Marek z Bielska

tak zgadzam się z tym iż sam czasem tak robie i nie wstydze się tego powiedzieć na forum,z tym że moje peklowanie-solenie bardziej to 90%-sól 10%-tylko peklosoli! i zareczam że kiełbasa wychodzi na przekroju różowa i bardzo smaczna. dodam tylko ze nie jestem jedynym masarzem który tak robi wedliny.jedni jadą tylko na samej peklosoli,a inni mieszaja jeszcze pół na pół. mi najlepiej smakuje kiełbasa dopiero na drugi dzień jak sobie odpocznie-czyli wystygnie i zmieni konsystencje i poziom ph. Dziadku powiem Ci że Pani Laborantka ma racje,iż azotyn mimo obrobki cieplnej pozostanie w produkcie mimo zachodzących reakcji,pragne nadmienić że do produktów pasteryzowanych idzie cala masa konserwantów,które nie tracą właściwości po obróbce termicznej,lecz pozostają w produkcie aż do momentu zjedzenia ich z daną potrawą.Dlatego ja tak drastycznie zminimalizowałem ilość peklosoli dodawanej do kiełbas,mam świadomość że jest to substancja bardzo mocna,nie chce sie tutaj narazić,ale robienie przez niektórych tych bardzo mocnych solanek,czy peklowania mięsa na samej peklosoli wcale nie jest dobrym obliczem strony domowewyroby,lecz bardziej idzie w strone przemysłową. Strona wedlinydomowe ma slużyć ludziom do wykonania w warunkach domowych własnej smacznej wędliny bez lub z minimalną ilością użytej chemi,niestety nie wiem dlaczego mielibyśmy sie stać takimi reporterami jak ci w programie tv Uwaga TVN. zostawmy sprawy reakcji chemicznych analitykom,ktorzy mają wiekszą wiedze od nas samych,my z koleji weźmy się do wyrobu wedlin domowych. niestety wszyscy wody w usta nie nabrali :wink: ,w tym temacie my nie mamy za dużo do powiedzenia no chyba że przepraszam jest wśród nas jakiś laborant z doświadczeniem analiz w przetwórstwie spożywczym,z tego co wiem na południu Polski jest taka komórka w Katowicach i Warszawie specjalizująca sie w tego typu analizach. myśle ze wojny domowej nie rozpętałem. slonecznie pozdrawiam Marek

ja to bym poznał chyba po kciuku i urobionych rękach,a no i po nosie :wink:

mam zamiar zrobić dla siebie i nie tylko ciasteczka na "spyrytusie" i potrzebuje na podstawe zrobic takie małe ciasteczka maslane takie aby byly smaczniutkie kto ma wypróbowany przepis bardzo bym prosił z opisem jak je upiec w zwyklym piekarniku tzw.gazowym

witam Andrzej K u nas w sklepie sieci DUDA sprzedaja slonine po 7,99zl/kg! ja nie kupuje miesa w tych salonach,tylko w centrum miesnym gdzie mam jeszcze rabat 5% i czekaja tylko zeby ludzie kupowali,podgardle to mieli bodajże po 3,5zl,z tego co obliczylem wsadzik na farsz na kabanosy po przeliczeniu wyszedl mnie 8,45zl/1kg czyli jest bardzo dobrze bo takiej "dwójeczki" super z szynki sie nie kupi jak sobie sam zrobie.kiełbaske robie na samej soli warzonce z odrobina peklosoli. o efektach dam znac. p.s.w Bielsku zawsze jesteś mile widziany,zapraszamy

witamy nowego zadymiarza

witam ziomala,tak patrzac na kije to już wedzily przedtem chyba :question: najładniejsze te ozory,napisz jakie w smaku Ci wyszły slonecznie pozdrawiam Marek

witam opisz to jaśniej sam ciekaw jestem jak to działa z tą suszarką

ja dzis kupiłem na kiełbaske dwie szyneczki bez golonka z koscia ze skóra po 8,70zl/kg oraz słoninke bez skóry po 2,70zl/kg,miesko się juz soli,w czwartek szykują sie kabanosy pieczone,boczek wedzony Al Maro' i polędwica wedzona dla żonki :wink: mam wrażenie jakby ceny poleciały lekko na dół :!:

kiełbasa wyszła bardzo ładnie spróbuj zrobić ja na soli zwykłej warzonce,z przypraw tylko pieprz,czosnek i cukier wody daj 10%,wtedy wychodzi kiełbaska z prawdziwym smakiem jak wspomnienie z sprzed lat,wędź ją raz! klej mozesz robic ale nie musisz,wystarczy dobrze,porządnie ją wyrobić.w domowej kiełbasce nawet wskazane jest jak widać przez oslonke kawałek tłuszczyku. zadam teraz małe pytanie idąc śladem Dziadka,chcąc pobudzić i zaangażować innych forumowiczów do myślenia i wyciągania wniosków z tego co sie robi w naszym fachu. pytanie brzmi: jaka zaleta powstaje dla wędlin,które są wytwarzane z użyciem masy wiążącej "kleju" bądź jak hań downi mówili masorze ze Skoczowa "bratu"? nagrodą niech bedzie mały marmurek do ostrzenia noży,który wyśle zwycięscy :!: każda osoba może odpowiedzieć tylko raz na to pytanie,nie ma możliwosci zgadywań typu to to i to...,trafna odpowiedź bedzie nagrodzona do czego sie zobowiązuje tutaj pisemnie.czekam zatem na jedną odpowiedź.konkurs trwa do czasu uzyskania właściwej odpowiedzi,pytań pomocniczych nie ma.zapraszam Andrzej kiedyś temat był poruszony przezemnie na forum i został przez Kol.Jasia wyśmiany jak dobrze pamietam "co ja tam pisze o smakach,co ma wpływ soli czy peklosoli na smak i temp." tematu z tą osoba już nie przeprowadzałem. ja obiema rękami podpisuje sie pod tym że róznica jest dla mnie duża,pozytywnie dla soli.Andrzej K przypuszczam bo robi ja czesto to samo Ci powie,zrób ją! nie chwaląc Cię wyszła Ci kiełbaska fajniutka,przy okazji Wiesiek pozdrawiam Ciebie i Asie :grin: słonecznie pozdrawiam z Bielska-Białej Marek

dokładnie Bahus ma racje,przypuszczam że chodzi o ten pic ,parzyć tak aby po przekrojeniu była jeszcze lekko krwista-surowa,wtedy zachowuje sie ona jako jeszcze miekka,po dlugim gotowaniu jest z niej "zela" i pasztet wychodzi z grudkami. podczas pasteryzacji czy pieczeniu w połaczeniu z tluszczem nie ma opcji mieć grudek,wątroba jest wtedy zmieszana z tluszczem.

Bahus niezły jesteś gratuluje słonecznie pozdrawiam z Bielska-Białej

witam Panowie spróbujcie zrobic parówki z mięsa świezego nie peklowanego,wychodza bombowo.

witam dziekuje Andrzeju za wyjaśnienie w czym tkwi sprawa,na razie jeszcze szybkowara nie kupie

dziekujemy Babula za buziaki z wzajemnoscia

witaj Aniu ,dlatego kupując na halach targowych należy być bardziej czujnym, oczywiście nie wszyscy sprzedawcy są nierzetelni,wystarczy powiedzieć i gra

ja Toshiba nie sieje stwierdziłem fakt,że termometr za 67zl poszedl,a sonde z kabelkiem to do pieca bys wsadził bo ja nie ,domniemam że ten plastik nie wytrzymie razem z tą izolacja od sądy,tutaj nie chodzi o te 5zl,ale o cos co bedzie funkcjonowało mimo wszystko rozważam zakup tego http://www.allegro.pl/item456951180_termometr_z_sonda_50_300c_atest_pzh.html

za czasów jak pracowałem w zakladzie mieso z wnętrów trafiało do tzw.tanich jatek w których sprzedawało sie mieso niepełnowartościowe,z starszych osobników lub po przebytych chorobach,jakoś znajdowali klientów,teraz nie spotkałem sie i niesłyszałem o takim sklepie,moze zabronili,może kto wie co sie z nimi stało?

no Krzysiek kiełbasa sie uwedziła ładnie ,ale żeby zawsze taka wychodziła to bym musiał przyjechać i wędzarke pokropić swoją przepalanką :smile:

Tomku nie dokońca,ja podwedzałem kawałek sloninki w pudełku po zapałkach siankiem ,ktore żarzyło sie w rurce ktora byla wsunieta w uchylona szufladke pudelka po zapałkach.sloninke podwedzalem na pułapke na myszki,aby szybko myszka sie zlapala,mamusia jak wrociła z cmentarza myszka sie złapała na woń sloninki,do godzinki łep położyła na paści. dlatego ja moc grzewcza w swojej wedzarni moge regulować od 30'C do max 190'C

bedzie bardzo dobry zgdza sie,ale ja nie mam laboratorium abym musiał bardzo dokładnie śledzić temp.w jakies reakcji chemicznej,alternatywą jest kupić nie drogi a dobry

na kielbase parzoną 19g/1kg miesa na kiełbase pieczoną juz bez parzenia w wodzie 16g/1kg sprobój zrobić z miesa z szynki (zamiast łopatki) wychodzi rewelacja wolowinki nie musisz dawać,ale jak chcesz to daj. na kielbase parzoną 19g/1kg miesa na kiełbase pieczoną juz bez parzenia w wodzie 16g/1kg ja ją robie ze świezego miesa tj dziś sole przyprawiam i po nadzianiu wędze,podczas wedzenia sie wybarwia.,nie dosalam jej juz robie na gotowo,chcesz możesz ja solić 24h ale po co podczas wedzenia badz parzenia ona sobie dojdzie spokojnie,dobrze wyrób farsz.

dokladnie tak jak piszesz,w moim w pewnym momencie znikły cyfry z wyświetlacza, bateria ok,możliwe że para go zżarła

ja proponuje zrobic ja bez obaw na zwyklej soli jodowanej (warzonce).kamiennej nie polecam bo zawiera duzo nieczystosci i piasku,morską mozesz ale po co przeplacac za sól dla mało zauważalnego efektu. kiełbaska po dobrym uwedzeniu,na przekroju uzyska tzw.szare oko a po brzegach bedzie lekko różowa. smak bedzie zupełnie inny od tych wszystkich peklowanych kiełbas zaręczam Cię. mi osobiście taka kiełbaska najbardziej smakuje,osobiście robie teraz kiełbase tuchowska wlasnie na samej soli,lecz z odrobina peklosoli odrobiną nie poł na pół tj.90%soli 10%peklosoli i zareczam Cie kolorek bedzie mialą ładny rożowy,wiem co pisze bo tak robie.pamietaj że peklosól jest tak cholernie mocna że naprawde niewiele jej potrzeba,aby uzyskać kolor. owszem daje,nie wszyscy go jednak lubią,a ten smak jest we wszystkich sklepach, jak na zlocie skosztowałem z żoną kielbase od kol.Wiesiorka żona do mnie mówi ty w smaku jak twoja,ja zaraz wiedziłem że na samej soli była robiona,wg mnie nie obrażajac innych Wiesiorek miał najsmaczniejszą kiełbase na zlocie nie chwaląc go, a Kempes kaszanke taką tęgą w smaku jak lubie :wink: zatem reasumujac peklosol jest dobra,lecz nie do wszystkich produktów jakie chcemy otrzymać jeżeli chodzi o smak,z tego co pamietam kol.Andrzej K cały czas robi jedna wypróbowaną kiełbase na samej soli która smakuje wszystkim i ja to potwierdzam

no Bahus ja juz nie moge sie doczekać :tongue: ,zrobiłem pozytywne danie chyba :question: powiedz mi Andrzej K jak to mozliwe ze Ty gotujesz nózki 1godz i sa miekkie?,napisz prosze ile gotujesz golonke w tym szybkowarze,no i czy jest to bezpieczne w kuchni bo z tym cisnieniem to nie ma żartów. slonecznie pozdrawiam Marek

dokładnie cały pic na tym polega,babcia zawsze orzechy suszyła nawet dość długo i dopiero potem łupała skorupy takim ściskaczem cos jak kombinierki