Marek z Bielska

witajcie abratek usuwac mizdry nie musisz no chyba ze robisz poledwice lososiowa. pamietam jak w zakladzie szly poledwice w puszce na export one musialy byc obrobione z mizdry,warkoczu,oraz wszelkich blan co zapewnialo naprawde super ekskluzywna konserwe. pedro zamiast parzenia wstepnego w temp.80' przez 10 min mozesz zastosowac po koncowej fazie wedzenia lekkie podpieczenie zaznaczam lekkie,aby tkanki zewnetrzne sie pozamykaly co ma na celu ze zachowasz smak,soki w poledwicy pozostaja. nie przesadzac z temp. poniewaz nastapi wytracenie bialka na zewnatrz co bedzie widoczne bialym nalotem. cale parzenie zas robil bym w nizszej temp. 75'C,a troche dluzej zobaczysz efekt Cie zaskoczy-poledwica bedzie soczysta prima lux Eanna Oczywiście dysponuję termometrami ale wbicie sondy do środka zawsze powoduje wyciek soków napisalas bardzo,bardzo istotna rzecz,poniewaz wedzac poledwice mozna caly efekt pieknego wedzenia popsuc wlasnie tym nakluwaniem sądą z teromometru.ja tego nigdy nie stosuje,kto chce nie ma wyczucia musi. ja powiem tyle ze zwracam uwage na roznice temp.w wedzarni,jaką chce uzyskac wewnatrz batonu i miejwiecej czas,reszta to juz w praktyce. Strampek bardzo dobre rozwiazanie jak tego nie ma duzo,chyba tak zrobie tez na probe. Kempes dlaczego schab wp. wędzony parzony czy też nie parzony nazywa się polędwica? nazywa sie dlatego,iz po wykrojeniu kosci ze schabu (element poltuszy) otrzymujemy poledwice z warkoczem (warkocz powinien byc z reguly obrabiany) oraz poledwiczke tzw.swieczke.nastepnie z elementu poledwicy,ktora jest poddana obrobce wg receptury otrzymujemy produkt gotowy o nazwie poledwica-sopocka,lososiowa,kaszubska itp. uwaga zwroccie panstwo uwage na mizdre im ten odcinek jest blizej szynki i kosci ledzwiowych tym ona jest twardzsza nawet bym powiedzial zylasta,dlatego ja preferuje jak robie dla siebie ta od strony karczku gdzies do polowy schabu,jest co prawda szczuplejsza,lecz miesko jest bardziej subtelne w smaku jak i zarazem latwiejsza w wedzeniu-wedze ja juz bez parzenia.odcinek od strony szynki tez nie jest zly.zrobcie sobie doswiadczenie,a przekonacie sie sami o tej zalecie,szczerze doszedlem do tego poprzez probe. tak samo jest z karczkiem dla mnie lepsza polowa jest wlasnie ta tlusciejsza,wedzonki z niej wychodza fantastyczne ,a z czesci chudej ciemniejsze i miesko ma juz inny smak,takze wyszlo podczas wedzenia tęgo pozdrawiam Marek

witam przyczyna ze poledwice sa krzywe po parzeniu to jest napewno za sprawa mizdry oraz nie usunietego warkocza w ktorym jest duzo miesa sciegnistego kl.III,a po parzeniu mizdra i warkocz kreca sambe z poledwica na czele:-) tęgo pozdrawiam Marek

witaj Kempes! napisales: Nieraz wędlina kupna (zwłaszcza taka a'domowa na straganikach) ma jak dla mnie taki dziwny posmak po spróbowaniu. Coś takiego jak gdyby osadzało się na zębach jak jakiś nalot taki tępy pod językiem. Może to jakieś dodatkowe świństwo. ja uwazam ze jest to typowe zjawisko do przeladowania farszu kielbasy-maka, ktora czesto w zakladach prywatnych dodaja,aby skondensowac duza zawartosc tluszczu w wedlinie co powoduje taki specyficzny posmak pozdrawiam Cie Tadziu kusiolki dla frelki:-) Marek

co do konika to powiem tyle kon jest najwiekszym przyjacielem czlowieka,zwierzeciem bardzo rozumnym i ja calkowicie zrezygnowalem ze spozywania konika,bo przyjacielow nie jadam:-)

Tomku gratuluje wytrwalosci w dazeniu do celu,uwazam ze wyszlo ci to bardzo dobrze-pierwsze zdjecie pozdrow zonke i swoje robaczki swietojanskie Marek

witam Gazon w naszej wedzarniczej braci,widze ze tez lubisz sobie zjesc-masz moja posture tęgo pozdrawiam Marek

witam Toshiba,przyznam sie ze wystawialem na allegro taka oscypiorke pierwsze aukcje do licytacji nie zdaly egzaminu,a na kup teraz poszla nawet przed czasem,jeszcze teraz ludzie pisza i dzwonia do mnie czy moge miec te oscypiarki niestety sprzedalem dwie swoje nieuzywane. pozdrawiam

Andrzej K tak jak pisalem wczesniej, Ty bracie czujesz blusa w tym co robisz. miales troche tego wedzenia,bardzo ladnie Ci to wyszlo.widze ze tez lubisz zjesc od czasu do czasu uwedzonej szpyreczki-sloninki:-) ja lubie robic od jakiegos czasu taki kotlecik z jajek,a robie go tak kotlecik z jaj do rondelka wrzucam grubo pocieta w plastry sloninke wedzona wlasnej roboty,podsmazam z dwoch stron nie zamocno tylko tyle aby poscila smalczyk, nastepnie odstawiam z gazu na chwile,dodaje 3-4 kopiate lyzki bulki tartej tzw.sucharek,daje na gaz lekko podgrzewam tylko do zarumienienia nie mieszajac odstawiam na bok wale 3 jajka na ta buleczke,posypuje vegeta zamiast soli i powrot na gaz smaze chwile,widelcem kontrolujac aby nie przypalic,jak dol mam juz gotowy na gore pokrywka chwile podgrzac i na talerz wio i am am polecam pychotka dla mnie,zarazilem nawet tym zonke. Pozdrawiam wszystkich tęgo Marek

witaj Wojtom przyznam sie ze nie znam takiego przyrzadu napisz prosze cos wiecej na ten temat? jak bede na starych smieciach to znajde swoj pistolet do gluszenia i porobie pare fotek,a jak sie uda to moze jeszcze cos. pozdrawiam Marek

no no takiego grzyba to nie widzialem,jak maczuga tęgo pozdrawiam Marek

Raulo pamietaj ze uznanie domownikow (konsumentow) o Twojej udanej pracy jest najwspanialszym uczuciem jakie ja doznaje lub kazdy z nas ,jest to taka nieplacona nagroda za udane wyroby. to ze sie blat porysowal,ze maszynka sie spalila to nie Twoja wina to przeciez Wasze emocje,zapal do pracy zwiazane z wyrobami spowodowaly czyniac lekcje na nastepne wyroby. pozdrawiam 3-maj sie Marek

witaj Anetko mysle ze podsuszona bedzie najlepsza bedzie trzaskac jak kabanos, taka lekko tlustawa na te zimy co mamy tak w sam raz. pozdrawiam Marek

witaj Strampek skore z glowy takze sie kroi,lub jak to robia w zakladach rozdrabnia sie na wilku na sitku o duzych oczkach.w Twoim przypadku pokroil bym ja nozem nie ma jej przeciez duzo. jezeli nie masz duzego garnka to mozesz oddzielic maske od kosci i nastepnie ja sparzyc z innym miesem.ta wykrojona maska moze miec jeden minus poskreca ci sie w trakcie gotowania,ale to juz szczegol. jezeli bedziesz parzyl ozorki do salcesonu nadziej je na wzdluz na patyczki bambusowe beda po sparzeniu takie ladne proste,latwe do obierania i krojenia. wykrawanie masek Dziadek opisal na stronce bardzo szczegolowo. mozesz dodac takze do salcesonu ugotowana ta najbardziej zylasta czesc pregi wolowej oczywiscie pozbywajac jej loju jezeli ma,daje fantastyczne w smaku mieso w salcesonie powiedzial bym nawet ze lepsze od golonki. tęgo pozdrawiam Marek

Marko wyroby ladne,szczegolnie ta mieloneczka:-) pozdrawiam tęgo Marek

Kempes gratuluje ze cos pozostalo w Tobie po Stasiowi. naprawde fajna ta nastrzykiwarka,a drewno bylo celowo zastosowane. pozdrow i usciskaj zonke od nas Marek

Wosiu tak sie przygladam temu schabowi i widze tak jakby malutki ogrodek ze sztachetami ,ladnie te kosci z zeberek lekko nadpieczone sie prezentuja no i ma to swoj urok, bo ja uwielbiam kotlety schabowe z koscia. smak kotleta z kostka jest inny niz samej poledwicy. pozdrawiam Marek

Wiesiek halba to nic innego jak pol litra %,przeciez z Warszawiokiem wypada wypic jak z MirkiemB na zlocie. pozdrawiam Marek

witaj Jurek 52 zoltko jest tez dobre,lecz proponuje uzyskac efekt poprzez wedzenie. zoltko potem pozostanie tylko alternatywa do tego co robiles dotychczas. pozdrawiam Marek

Papcio dziekuje za pozdrowienia,od nas macie takze z Danusia pozdrowionka z kusiolkami:-)zastosuj u siebie maly wentylatorek w wedzarni zobaczysz roznice juz po pierwszym wedzeniu,mnie tez do tego zainspirowal post kolegi Siary. to ze zaczynaja ci sie podobac obce dziewczyny to dobrze-pozytywny skutek po sanatorium:-) wiesz mi tez jedzenie u obcych lepiej smakuje..haha. tęgo pozdrawiam Marek z Kasia i Marcelinka p.s. do Raciborza nie mam daleko to moge podjechac na wedzenie:-) i Jasia odwiedze..

Wosiu wspaniala impreza musiala byc. szczerze powiem ze smakow mi narobiles pozdrawiam Marek

Maad byl to mielony pieprz dzien przed produkcja.pieprz czarny

Wosiu przyprawy dalem te co napisalem w recepturze, preferuje zestaw przypraw max 3 rozne z jedna dominujaca tylko w ten sposob wylaniasz wlasciwy smak wedliny. gwarantuje ci ze nie byla pieprzna mimo iz pieprzu bylo wiecej niz w kielbasie chlopskiej Szczepana,dodam ze z domownikow nikt a tymbardziej male dziecko nie stwierdzilo ze jest za pieprzna,smialo mozesz zrobic wpadki nie bedzie. tęgo pozdrawiam Marek

Malgos,Anetka nam dzis autka zasypalo ze hej! Marcelinka jak szla do przedszkola to by sie w sniegu utopila

witaj Dziadku to co wkleiles to jest nic innego jak ABC,ktore do tej pory bylo lub jest traktowane po mascoszemu nawet masarniach,a mialo ogromny wplyw na postac ,wyglad gotowego produktu. wlasnie tym w szczegolnosci przywiazywalo wage tzw.DKJ w zakladach. dla nie wtajemniczonych DKJ- to byl dzial kontroli jakosci oceniajacy gotowy produkt,surowce,materialy pomocnicze uzyte do wyprodukowania danej wedliny,niestety dzis udana badz nie udana wedlina tak i tak trafia na rynek czy slaska ma 30cm tez bedzie slaska. Maad zadales bardzo dobre pytanie,przyznam sie ze i mnie ono kiedys nurtowalo, ale jest jedno ale mianowicie sprzecznosc kielbasa markowska sprzedawana na allegro jest kielbasa mocno wedzona i pieczona,widac z reszta bardzo pomarszczone jelito,jezeli ja kolega wystawi na allegro przyjrzyj sie,a nawet kup, ja kupilem w sklepie firmowym w katowicach i wiem co mowie. to samo z kielbasa wedzona tydzien i pieczona przez firme z Punska tez pieknie sie jelitko luska. obie sa wedzone w naturalnych wedzarniach na drewno opalanych pod spodem,jest to sztuczka na miano iluzjonisty Cooperfielda,wykraczajace wszelakie reguly. tęgo Was pozdrawiam Marek

zakupiony towar do Kielbasy Marka: surowiec__________________________waga-kg____cena/kg_______suma _________________________________________________________________ mieso wolowe z pregi--------------1,18kg x 13,91zl------16,41zl podgardle wieprzowe---------------0,845kg x 2,80zl-------2,36zl mieso z szynki(zrazowa zew)-------3,04kg x 13,20zl------40,13zl boczek wieprzowy (chudy)----------3,155kg x 8,60zl------27,13zl _______ ________ _____________________waga calosc: 8,22kg razem: 86,03zl ################################################################# z powyzszego towaru uzyskalem w kg i % nastepujaca ilosc surowca, ktory byl przeznaczony do produkcji "Kielbasy Marka" ______surowiec_____________waga____________sklad % na calosc _____mieso z szynki_______2,93kg____________33,10% _____boczek wieprz._______2,83kg____________31,98% _____prega wolowa_________1,15kg____________12,99% _____podgardle____________0,54kg_____________6,10% _____okrawki**____________1,40kg____________15,81% _______________________________________________________ ______suma________________8,85kg____________99,98% trzeba jeszcze dodac iz byly jeszcze tzw.sciepy i dudy czyli mieso krwawe,blony,oraz skory z boczku i podgardla o wadze-0,77kg ktore pochodzily z zakupionego miesa. biorac pod uwage ile kosztowal mnie towar latwo policzyc ze mieso wyszlo mnie______86,03zl:7,45kg=11,55zl---tyle wyszedl mnie surowiec,lecz kwota ta zostaje zanizona do 10zl poniewaz troche mieska dodalem z tzw.formowania wedzonek w surowcach patrz-okrawki. legenda: **_____okrawki-mieso peklowane pochodzace z formowania wedzonek: okrawki z boczku,szynki,karczku ################################################################# _________PEKLOWANIE________ mieso z szynki plus boczek peklowane na sucho peklosola otoczkowana 14h w lodowce stosunek waga miesa 5,76 x 19g peklosoli = 109,44g _________ROZDRABNIANIE_____ mieso chude z szynki na oczkach 10mm boczek na oczkach 8mm mieso wolowe i podgardle na oczkach 4mm z tym ze przepuszczone 3-4 razy _________MIESZANIE_________ mieso z szynki mieszam razem z boczkiem tylko krotko do rozprowadzenia surowca. mieso z pregi i podgardle 1,70kg mieszam w osobnym naczyniu dodajac peklosol 1,70kg x 19g = 32,3g peklosoli oraz dodaje wszystkie przyprawy do bratu-masy wiazacej czyli: ___________________pieprz 3,5g/kg x 8,85kg = 30,97g __________________czosnek 4g/kg x 8,85kg = 35,40g __________________cukier 2g/kg x 8,85kg = 17,70g __________________woda 1,5 litra tyle potrzebowala wolowinka:-) wszystkie przyprawy byly mieszane z przyprawami,a w miedzy czasie dodawana byla woda powiecie ze za duzo otoz nie bo ta Kielbasa Marka miala byc dla Marcelinki i powiem Wam ze dziecku ona bardzo podeszla,a to najwazniejsze. mieso "brat" nastepnie rozlewane jest na cala powierzchnie rozdrobnionej szynki i boczku,po czym nastapilo wlasciwe mieszanie i przebijanie farszu. _________NADZIEWANIE________ dokladnie wymieszanym farszem nabijam szprycke i filuje w jelita wieprzowe o kalibrze chyba 24/26. _________OSADZANIE__________ napelnione kielbaski wieszam na kiju w celu osadzenia,czas okolo 30-40min. _________WEDZENIE___________ A--------wstepne osuszanie w wedzarni bez dymu temp.ok 50'C okolo 40 minut dlugo troche bo sobota byla jakas zimna. B--------wlasciwe wedzenie w dymie temp.40-45'C przez 120min z uzyciem wentylatora ktory robi bardzo dobra cyrkulacje w wedzarni. C--------chwilowe,krotkie podpieczenie kielbaski. _________PARZENIE___________ parzenie przebiegalo w temp.80'C przez okolo 20min. _________STUDZENIE__________ wyjeta z goracej wody-kielbase studze w wanience z zimna woda w celu zahartowania,nastepuje gwaltowna zmiana konsystencji czyniac to mam na uwadze nie tylko ladny wyglad,lecz zachowuje wszystkie soki w batonie. po studzeniu woda kielbase rozcinam na parki i ponownie rozwieszam na kiju do wytęgniecia w pokoju gdzie okno bylo otwarte bylo jakies 2'C. nie wiem czemu,ale mi najbardziej kielbaska smakuje na drugi dzien jak ph troche sie zmieni tak mam z kazda kielbaska. _________UWAGI______________ jako wytyczne dodam iz gwarancja udanej kielbasy jest odpowiedni dobor surowca,aby byl swiezy,jedrny (jak piers kobiety:-) bez zaparzen, najlepiej z domowej hodowli swinek.moze jestem i sceptykiem,ale w markecie nie kupuje miesa z wkladka wogole chocby bylo najtansze i koniec. ################################################################### ######### witajcie a teraz jak napisalem czas na odpowiedzi: ###### ################################################################### ____Jagra,Sokoz,Bagno,Oli,Malgos,Andrzej k,Zetes,Wosiu,Kempes,BonAir dziekuje za gratulacje,ale ja Wam takze chce gratulowac do wyrobow! Wosiu, kazdy lubi zjesc cos dobrego. w sobote wedzilem,a tu juz z zamrazalki trza bylo wyciagnac w czwartek, tak Marcysi smakuje a mnie to cieszy jak ludzie sa zadowoleni jest to najwieksza zaplata za prace wsrod domownikow widzac ich szczery usmiech z pytaniem Marek kiedy bedziesz wedzil a ja dyc zech tera wedzil. Andrzej K ty sie mi chlopie podobasz:-)po obejrzeniu twojej ostatniej domowej produkcji jako jeden z nielicznych czujesz blusa w tym co robisz na wlasny uzytek mysle ze wiesz o czym pisze,chcialbym jak bede na chatce kiedys robic swoja kapuste marzy mi sie to. _____Fentel,Aglod____ to prawda serek wyszedl jak kaczor po wyborach:-) Aglod jak widzisz 6 oscypkow sie zlalo razem i powstal jeden o jedrnej konsystencji z wyczuwalnym smakiem wedzenia,ale tylko z wyczuwalnym. -----DZIADEK--------- Dziadku odpowiedz padla w samym przepisie Ty jako stary fachura wiesz ze wyroby wysokowydajne takie jak Kielbasa Marka,zawiera wiecej wody niz normalna,wymaga studzenia celem zatrzymania sokow jak zarazem uzyskania ladnej rownej powierzchni oslonki,jak bym tego nie zrobil smak bylby byc moze ten sam,lecz konsystencja oslonki bylaby pomarszczona a nie mialem tego na celu.znam takich w dzisiejszych czasach wariatow, ktorzy chcieli mi wmowic iz jak mieli pomarszczona oslonke na kielbasie to mowili klientom ze to pieczona,ale co tam kazdy robi dzis co chce i z czego chce byleby sie utrzymac na rynku. _____Bagno___________ napisz prosze co bys chcial wiedziec na temat wedzarni,bo temat to jest dlugi. _____BonAir__________ brawo Tomek za spostrzegawczosc i dziekuje ze czytasz moje posty na forum. co do studzenia odpowiedz juz padla. napisales mi: #####Na powyższym zdjęciu nie ma jeszcze wentylatora##### tak Tomku nie ma i nigdy nie bedzie jak jest wstepny proces pieczenia zreszta widac temp.ponad 80'C na foto.nie chodzi o wentylator bo on ma przewidziane ze do 100'C wytrzymuje,chodzi o to ze jakbym podczas pieczenia zrobil przeciag nastapilo by gwaltowne osuszenie produktu i wedzonkami i kielbasa mozna by sie bic potem takie twarde by bylo. ______Pedro__________ napisales: Oblanie przestudzonej kiełbasy gorącą wodą ma na celu zmycie ewentualnego tłuszczu z jej powierzchni. to prawda,ale ja tego nie musialem robic Pedro wierz mi czy nie,ale mojej bys nie musial oblewac bo nie miala nawet tyci tyci tluszczu,a wiem to stad iz byla parzona jako pierwsza w wodzie potem poszly boczki,szynka,baleron,udka z czego powstal tak wspanialy rosol iz mamusia zrobila barszczyk dodajac buraczkow oczywiscie zrobila z 3 litrow rosolu,a nie z 10 litrow.byl tak smaczny,tak pachnial wedzonka ze hej mam jeszcze na jutro z jajeczkiem. ______Zibi187_________ zaluje nie mam w domu szlaufa,bo tez bym tak lal kielbaske i laske:-) Ty wiesz o tym bo jak bys tak nie zrobil to kielbache mialbys twarda jak z "psa",dobrze to napisales brawo. ______Siara___________ dziekuje za pochwaly napisales: Dodatkowo jelito robi sie kruche i kielbasa ladnie sie marszczy to ze sie marszczy po studzeniu woda to zle,powinno sie marszczyc ale po studzeniu powietrzem.jelito kruche-jelito pozostaje po studzeniu takie ladnie naprezone na farszu. jezeli chodzi o serdelki to do calkiem lodowatej bym nie dawal,dalbym bardziej wpierw do letniej,a pozniej do zimnej wody.sprobuj zobaczysz sam efekt. Siara chlopie tys mnie tym wentylatorem zarazil ze hej.to dzieki Tobie wdrozylem go do swojej wedzarni i od tego czasu poprawilo sie wedzenie. niby nic ale Ty,Bagno,oraz wyczytane z dawnych postow Dymka artykuly zainspirowaly mnie do zastosowania co zaowocowalo wynikami pracy jak na foto,mysle ze u Ciebie jest takze na tip top. chcialbym wszystkim bardzo podziekowac za zainteresowanie tym tematem jak rowniez Maxellowi ktory stworzyl to dzielo www.wedlinydomowe.pl ktore kazdemu daje ta laske dostepu do tej wiedzy ktora my wszyscy mamy w jednym miejscu,oraz temu bez ktorego by mnie tu nie bylo,czyli Miro. Miro pokazal mi jako pierwszy frajde z forum za co go -i love you- :-) tęgo wszystkich pozdrawiamy Marek & Kasia & Marcelinka