Kazik55

Jestem do dyspozycji.

Wystarczy opłukać. Moczenie nie jest konieczne przy 23-25 g soli. Jeżeli peklujesz w niższych temperaturach ok. 4 stopni. to może być i górna granica soli czyli 30g na 1kg bez moczenia.

A ja zachęcam do peklowania polędwicy na sucho. Robię to od kilku lat. Dając od 25 do 30 g mieszanki peklosoli i soli (50/50) . Trzyma od 2 do 3 tygodni. Zioła na trzy dni przed końcem peklowania lub czasami nie dodaję w ogóle ziół. Po peklowaniu ok. 2 godzin moczenie. Obsuszanie i do wędzarni. Nigdy nie parzę polędwicy dla siebie.

W 22 lipca odwiedziłem Skifa w Jałcie . Przesyłamy pozdrowienia Zdjęcie http://img651.imageshack.us/i/img3270p.jpg/

Rura ta się nie nadaje ,za mała średnica.Nic nie kombinuj z malowaniem od wewnątrz, a na zewnątrz , czym chcesz ,tyko przed pierwszym wędzeniem,dobrze wygrzej. Jak dobrze poczytasz na forum to wszystko znajdziesz.Pozdrawiam

Nareszcie . Moje GRATULACJE.

Marku moje gratulacje.

Jeżeli chodzi o wysychanie szynek to widziałem film ( szyki surowe dojrzewające) na którym co jakiś czas , odsłonięte mięso było smarowane olejem , celem niedopuszczenia do wysuszenia.

Nie wiem czy warto kupować mieszarkę mniejszą niż 20l. Kilka kilogramów to się wyrabia ręcznie. Więcej mycia niż mieszania.

Proszę nie wprowadzać innych wątków poza tematem głównym , bo w końcu nie będzie wiadomo o co chodzi. Przecież można założyć nowy temat.

Wracając do temat schab a polędwica mam takie pytanie. Ile otrzymamy polędwicy z schabu ?. Bo dla mnie polędwica to w przekroju widoczny jeden mięsień ( oczko) czyli schab pozbawiony tłuszczu, ścięgien , warkocza itp. Moje pytania wynikają z tego , iż planuję zrobienie kiełbasy lisieckiej tylko ze schabu. W sklepach (hurtownich) sprzedają głównie schab trybowany i ja planuję kupić cały schab z jednej połówki. Chcąc zrobić kiełbasę lisiecką ze schabu planuję polędwicę puścić przez szarpak a wszytko co mi zostanie ze schabu prze sitko 2, tak aby powstała masa wiążąca. Czy ktoś może mi może odpowiedzieć ile otrzymam mięsa ,tłuszczu ,ścięgien itp na masę wiążącą, zakładając ,że polędwica będzie ważyła 5kg. Czy te "odpady" spełnią kryteria masy wiążącej dla kiełbasy lisieckiej. A jeżeli nie to co mam nie dodawać do kiełbasy lisieckiej a co dokupić. (Nie wykluczam ,że moja wypowiedź zostanie przerzucona do tematu kiełbasa lisiecka) Pozdrawiam

Coś mi się wydaje, że kolega vito_miks wprowadzając pojęcie schab trybowany bardziej pomieszał nam pojęcia niż to określone jest w artykule http://www.wedlinydomowe.pl/print.php?what=article&id=185. - przygotowanie elementów do produkcji wędzonek, gdzie wyraźnie określa się co to jest polędwica. Proszę o podanie definicji schab trybowany. Czy to jest schab tylko bez kości ?

Pies szczęśliwy to pies zmęczony. Masz kilka wyjść albo z nim pracować ok. 4 godz. dziennie lub do kojca.Wypuszczać z kojca tylko pod nadzorem. Czekać aż się zestarzeje. Pozdrawiam

Powoli i ja zaczynam finiszować Jeszcze została kiełbasa ale to jutro. Pozdrawiam

Słoninę zmiel przez 6 a jeżeli chcesz widzieć słoninę w kiełbasie to przez 8 a nawet 10

Coś tam wyjdzie ale nie polecam. Ja stosuję mięso peklowane na morko jako dodatek , które powstało w wyniku okrawania peklowanego mięsa na wędzonki i stanowi to 2 do 3 % ogólnej masy kiełbas.

Witam serdecznie.

'wg.receptury rozdrabniania" nadal mnie męczy, nie wiem gdzie to znależć, tzn.te receptury. np: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=35

Zawsze pekluję mięso do białej kiełbasy. Sprawdź większość przepisów dopuszcza peklowanie.

Kroimy mięso na 5 cm kawałki lub puszczamy przez szarpak po to aby dobrze mięso się zapeklowało a następnie dało się włożyć - na przykład do maszynki zelmer.

Trudno jest zaparzyć 50-60 sztuk szynek, boczków i baleronów za jednym razem. Ja robię takie ilości ale na raty w 100l garnku. 1. Należy posortować wędzonki wg (grubość) a nie wagi.Pamiętając ,że cienki boczek szybciej się sparzy niż 2 kg okrągła szynka o średnicy ok. 12 cm. 2. Układamy na dnie najgrubsze wyroby a na górze cienkie. 3. Przy takiej ilości woda musi wrzeć i wędzonki wkładamy stopniowo , tak aby na zakończenie wkładania temperatura wynosiła ok. 80 st.C. 4. Wody musi być ok. 3/4 kotła , która w miarę wkładania wędzonek odlewamy. Taka ilość wody zapewnia nam wolniejszy spadek temperatury podczas wkładania wędzonek. 5. Na pewno 100l garnek (kocioł) jest za mały do jednorazowego sparzenia takiej ilości wędzonek. 6. Moc palnika mim 10 kW. Pozdrawiam

Takiego bałaganu w nazwach nie należy tolerować. Tylko wprowadza zamieszanie na stronie. Proponuję ten temat do kosza.

Ja do peklowania na sucho daję 25g 50/50 sól/peklosól co w twoim przypadku winno wynieść 62,5 g oraz 3% cukru w stosunku sól/peklosól co daje ok. 2 g cukru. Wyciek jest naturalnym efektem peklowania i jego wielkość zależy głównie od własności mięsa ( boczku) jaki zakupiłeś. Po dwóch tygodniach peklowania, ilość wycieku będzie minimalna ponieważ zredukuje się głównie w wyniku parowania.

A może na narty. Madonna di Compiglio. Passo Groste 2444m

Ja użytkuję maszynkę Zelemer 986. Ma wszystkie niezbędne przystawki. Jest to 8. Jeżeli masz zamiar robić tylko 5 kg to na pewno wystarczy. Ja nią zrobiłem na raz 8 kg parówek, ale to trwało pół dnia. Ja zawsze namawiam na większy sprzęt ( apetyt rośnie w miarę jedzenia), ale ta maszynka ma wile zalet przydatnych nie tylko do wyrobu wędlin np. rozdrabnia i wyciskanie owoców do nalewek. .Pozdrawiam