Andyandy

Żeby wszystko jeszcze dobrze działało niezależnie od konstrukcji należy nauczyć się palenia. Każda wędzarnia zapewne będzie w inny sposób obsługiwana i to jest 70% sukcesu. umiejętność palenia jest podstawą, nowinki technologiczne dużo nie pomogą chyba że, ukryć podstawowe błędy. Opał jak opał będzie dymić tylko przy zmniejszonej ilości tlenu i spalaniu w niższej temperaturze więc wystarczy ten efekt nauczyć się uzyskiwać. To dotyczy wszystkich rodzajów wędzarni. Tłumienie szybrami rozgrzanego paleniska nie jest dobrym sposobem. Niestety dużo wędzarni posiada bardzo małe paleniska i utrzymanie temperatury przy długich kanałach wkopanych w ziemie czy zabudowanych wymusza utrzymanie wyższej temperatury spalania i problem zaczyna się powtarzać. Do tych problemów należą, skropliny, ciemne wędzonki, kwaśny posmak i wiele innych. Wiele fotek prezentowanych wędzarni przedstawia bardzo dużą sprawność paleniska - duży ciąg, duże płomienie, bardzo gorący żar. Wszystko świadczy, że pomagał robić wędzarnię zdun i zrobił to jak najlepiej. Jest bardzo dużo projektów, które źle przedstawiają samą konstrukcję. Kiedyś pisałem że ruch powietrza - spalin powinien nastąpić po przez różnice w wadze gazów i to można uzyskać przez ogrzanie. Dodatkowe wymuszenie przez silne nachylenie kanału dymnego i wysokiego komina powoduje dobry ciąg więc dużą ilość tlenu do spalania. Efektem jest mała ilość dymu szybkie spalanie opału i wysoka temperatura. Zaczyna się używanie szybrów tłumienie ciągu itd. Nie zmienia to faktu, że spalamy opał dalej w wysokiej temperaturze. Wędzenie staje się meczące jak musimy cały czas monitorować wędzarnię, a! gdzie czas na dobrą "schłodzoną książkę." Przypieczemy kiełbaski potem zwalamy, że w książce rozdział był za ciepły.

Podobno i nawet jest tak w praktyce, że wędzić można na wszystkim. Jak się pragnie ruszt zamontować to montować, jak popielnik, to montować, kominy montować, z granitu stawiać? stawiać - wybór należy do użytkownika. Jakie wyroby będą, a będą różne, to też dotyczy użytkownika. Każdy niech robi co uważa i jak pasuje. Każdy ma prawo do eksperymentowania nawet na swoim zdrowiu, a nóż coś się nowego pięknego narodzi. :idea:

Marek z Bielska, Dobrze by było zrobić taką wędzarnię uniwersalną do wszystkiego i można zrobić, ale tylko w systemie łączonym. To znaczy połączenie dymogeneratora, klasycznego paleniska i dodatkowych grzałek elektrycznych. W zależności od potrzeb mogły by wszystkie urządzenia razem współpracować. Nie jest problem zrobić sterownik i zastosować podajnik wiórów do paleniska, dogrzewanie elektryczne z zaprogramowaną temperaturą i czasem pracy. Ilość dymu można również kontrolować. Tylko PO CO jeżeli dobrze zrobiona wędzarnia klasyczna bez problemu spełnia wszystkie warunki i bez problemu każda dobra wędzarnia będzie współpracować z dymogeneratorem. Sama przyjemność z wędzenia i czar zniknie i skończy się na włączniku. Taki kombajn jest dobry tylko dla zawodowców kiedy czas, kasa ściga w pracy. Oczywiście jak się lubi powtarzalność wędzenia również można zastosować sterownik. Moja wędzarnia nie zależnie od pory roku spełnia wszystkie parametry, które chce osiągnąć i nie muszę wcale kontrolować. Regulacje przeprowadzam przez stosowanie odpowiedniego opału. Do zimnego wędzenia używam samych wiór drobnych. do ciepłego mieszam z kawałkami drewna lub po uzyskaniu żaru wkładam odpowiednie kawałki drewna do dalszego żarzenia. Gorące wędzenie rozgarniam żar w palenisku i dodaję drewna tylko do podtrzymania temperatury. Dopiekanie wyrobów, otwieram tylko kanał krótki i bez problemu mam temperaturę do 110 st. Oczywiście drewno tylko się delikatnie tli i rzadko płomienie swobodnie się palą. Palenisko mam bezpośrednio pod komorą kanał dymny spiralny oddaje ciepło do komory i jest podzielony na krótki i długi stale otwarty. Same palenisko ma wymiary 40 cm X 40 cm X 120 cm. Całego paleniska nie używam tylko tyle ile potrzebuje. Mogę żar rozsunąć lub spalać paliwo dalej bliżej wylotu kanału możliwości mam dużo. Tak więc mam każdą temperaturę jaką chcę osiągnąć dość stabilną nie tracę energii, więc mało spalam pomimo dużej wędzarni. Ciąg mam wymuszony tylko grawitacyjnie i bez żadnych skosów bo przy wymiarach komory 120 X 110 X 140 wystarczy w każdą pogodę na podtrzymanie paleniska i temperatury. Niestety tak jak piszesz wędzarnie robione są pod wygląd z małymi ciasnymi komorami i chłodzącymi grubymi murami. Potem się wymyśla udoskonalenia co w efekcie jest już wytwórnia toksycznych wędzonek. Kto raz wędził w drewnianych dobrych wędzarniach z dużą komorą już nie będzie się wygłupiał z betonami, cegłami i innymi ozdobnymi budowlami. Smak wędzonek , kolor i wygoda, a przede wszystkim zdrowie w całej zabawie.

RaV22, Wędzenie 5 do 6 godzin w temperaturze 45 do 55 st potem przestygniecie i wędzenie w zimnym dymie do 30 st około 6 godzin. Na drugi dzień 4 godziny w temperaturze do 25 st. Wszystko wędzone śliwką. Kiełbaska super jest na gorąco z wody, chyba dlatego, że przyprawy są po gotowaniu bardziej wyczuwalne. :thumbsup:

Malinowy Bzyk, Drewno w każdej postaci jest paliwem węglo-wodorowym i ilość powietrza ( tlenu ) jest decydującym czynnikiem o temperaturze spalania - utleniania. Temperatura i proces schładzania spalin jest ogromna fabryką substancji chemicznych. Ruszt dostarcza dodatkowej ilości tlenu do opału powodując całkowite spalenie opału do popiołu. ( powinien pozostać węgiel drzewny) Spalanie opału w nadmiarze tlenu towarzyszy wydzielanie dużej ilości ciepła i małą ilość dymu. W skład dymu wchodzą między innymi resztki zasadowe, które po schłodzeniu z parą wodna tworzą ciężkie pary zasadowe. I nie tylko bo kwasy również. Bardzo trudno jest wyregulować temperaturę w komorze i odpowiednią temperaturę spalania w małym palenisku np z rusztem. Coś za coś. Wysoka wydajność paleniska = duży zysk energetyczny przy małym palenisku. To właśnie są ruszta i chwała im za taką sprawność lecz w kotłowni. Opalanie drewnem - wędzenie polega na utlenianiu opału w jak najniższej temperaturze i spalanie w żarze jest już ostatecznością. Podgrzewanie wiórów na grzałce elektrycznej czy gazowej w dymo-generatorze jest najlepszym rozwiązaniem. Pozostaje tylko ogrzanie jeszcze wędzonek w komorze. Małe palenisko o dużych możliwościach z wykorzystaniem rusztu jest ekonomiczne w pozyskaniu energii cieplnej. Do wędzenia wykorzystujemy inne temperatury spalania opału ze względów na zawartość substancji nie pożądanych, których zawartość wzrasta wraz z temperatura spalania - nie mylić z temperatura komory wędzarniczej. To tak w prostych słowach.

Marcin Żurek, Oczyść swój umysł, bo najlepszy komin jest o średnicy komory wędzarniczej. A na światka powołuję Dziadka!!!

Malinowy Bzyk, Jako doświadczony i uczony pomóż na stronie - forum, osiągnąć korzyści dla innych użytkowników. Do pomocy zalicza się konkrety i szereg aspektów mogących ułatwić ciężki los amatorów dobrego jedzenia. Jak na forum przystało są udzielane praktyczne porady i na pewno w miarę zdrowe. Gwałt na wiedzy i o zgrozo oburzenie wykluczam na wszelkie sposoby, bo język wykorzystujemy do porozumienia i wymiany doświadczeń, nie do "polityki" I bez polityki niech zostanie bo niebezpieczna. Wracając do tematu wyroby są wartością, smakiem i sentencją starych tradycji. Wykonanie, wędzenie i efekty - niezależnie od regionu są dziedzictwem masarskiej sztuki. To właśnie cieszy i pociąga. A sztuka uprawiana na tej stronie, z głową chociaż "zacofaną i oporną na nowoczesność " robi pyszne zdrowe wyroby, nie spotykane w obecnej nowoczesnej cywilizacji. Może jesteśmy nie oświeceni i na zdrowie, że nie znamy wszyscy E 612. PS. Co do modyfikowanej żywności mam tylko przekonanie o szkodliwości genetycznej, czy takie same jak złe spalanie opału do wędzenia.

roszej, Zrób fotki i na pewno znajdzie się ktoś, kto zna ten system - komorę wędzarniczą. Jak jest firma znana to będzie na forum opisana.

MariuszB, Wystarczy zrobić dobrą wędzarnię - szkielet, blacha, wełna, czyli ciepłą komorę i następnie obłożyć kamieniem tak, żeby nie był dodatkowym odbiornikiem energii cieplnej - radiatorem. Albo zrobić z bezpośrednim paleniskiem pod komorą wtedy można robić całość z kamienia. Zrób projekt wędzarni i wstaw na forum zawsze się pomoże lub korzystaj z gotowych projektów na stronie http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=53

MariuszB, To zbudowałeś sobie problem. Jak masz dużą komorę, to wstaw tam lodówkę i będą zimne książki. Albo przerób komorę i wyłóż wełną i drewnem czy obij blachą. Jak będziesz często wędzić to będzie przeszkadzać i dużo opału zużyjesz. Zimne komory powodują skropliny i niesmaczne wyroby więc prędzej czy później coś zmienisz.

Marek z Bielska, Dobrze myślisz z ta fotką, ale ta stara wędzarnia Franza Josefa posiada palenisko bezpośrednio pod komorą i zapewne nie posiada typowego rusztu tylko jest przystosowana do spalania trocin. Zapewne jest to rzemieślniczy wyrób i nie może być wzorcem tak jak wiele konstrukcji robionych obecnie. Za czasów F. J. nie było badań toksyczności dymu, a naprawdę stare wędzarnie i wędzarnie wiejskie były robione w dużych komorach z paleniskiem po środku i opalane wiórami. Wędzenie jest najstarszą metodą konserwacji żywności i setki lat doświadczeń posiada swoje prawa. Ruszt jest też znany od setek lat i nie był wykorzystywany do wędzenia. Co do wielkości komory i problemów z utrzymaniem temperatury zimą wystarczy drewniana komora lub murowana i ocieplona - odpowiednie duże palenisko do rozsunięcia żaru. Ilość ciepła pozyskujemy przez powierzchnię oddającą ciepło, a nie przez podniesienie temperatury spalanego opału. Musimy się liczyć z tym, że opał nie może być spalany po wyżej 500 st. Biorąc pod uwagę małe palenisko, długi kanał i murowaną komorę trudno w zimie spełnić odpowiednie parametry spalania. Z rusztem bez problemu uzyskamy dowolną temperaturę w komorze i nawet stabilną. Jednak to nie jest spełnienie parametrów w miarę zdrowotnych, ponieważ ważna jest temperatura żaru paleniska w którym uzyskujemy dym, a nie temperatura w komorze. Temperatura w komorze jest drugim etapem procesu wędzenia. Więc jak przystępuje się do budowy wędzarni należy spełnić kilka podstawowych warunków z których najważniejsze są: Temperatura spalania opału, temperatura wędzenia, odprowadzenie dymu i wilgoci z komory. Ważna jest też wydajność termiczna paleniska i straty termiczne na komorze.

Wędziłem zwykłą kiełbaskę dwa dni z przerwami. Efekt smakowy super. parzyłem 20 min po osiągnięciu temperatury 73 st. Przyprawy to czosnek, gałka muszkatołowa pieprz, chili i sól do smaku.

Malinowy Bzyk, Nie miej złego, że brak postępu i tradycja mocno "trzyma" Cała zabawa i dobre jedzenie + stare receptury, to właśnie jest TO co robimy i lubimy. Ruszta są dobre do spalania wszystkiego tylko nie za bardzo do wędzenia. Ruszta wymagają specyficznej kontroli i nie każdy może sobie pozwolić na taki postęp. Jednak nie czytałeś postów na forum i nie bierzesz pod uwagę procesu spalania i szkodliwych substancji w skutek złego spalania drewna. Uważam Twoją nowoczesność- ruszta, na równo z żywnością modyfikowana genetycznie. Jeżeli nie rozumiesz pewnych zmian zachodzących w spalaniu i różnorodność konstrukcji, to podpowiadanie o zastosowaniu rozwiązań z rusztem jest złe w 8 na 10 rozwiązań. Możesz mieścić się w tych dwóch rozwiązaniach i chwalić się postępem. A w tych dwóch rozwiązaniach wystarczy zmienić rodzaj paliwa - gatunek drewna i również jest spalanie w parametrach bardziej toksycznych i nie pożądanych. Dlatego należy udzielać porad powtarzalnych i osiągających zamierzony skutek.

Malinowy Bzyk, Zacofanie na forum może i jest, ale spalamy drewno z ograniczeniem dostępu powietrza i w niskiej temperaturze. Ruszt zdecydowanie ułatwia spalanie i osiąga się raczej wysokie temperatury. Co do dymogeneratora, też jest proces spalania w ograniczony sposób i nie należy łączyć z klasycznym paleniskiem.

RaV22, Nie posiadasz litości i poczucia odpowiedzialności !!! Żeby o tej porze takie fotki zamieszczać ! Idę coś przekąsić bo klawiaturę zaślinię :thumbsup:

arkadiusz, To super! że tylko próba, ale musisz uważać na spalanie opału bo chyba posiadasz w wędzarni niezły ciąg. Szybkość i wysoka temperaturę można uzyskać w drewnianych wędzarniach i zaletą jest stabilność i oszczędność opału. I jeszcze jedna ważna sprawa dotycząca drewnianych wędzarni - nie uda się zrobić kwaśnych wędzonek :grin:

arkadiusz, Średnio palenisko posiada moc około kilku KW to nie jest problem nagrzać tak małą komorę, ale na żarze tlić drewno i posiadać temperaturę do do 90 st latem i zimą, spalając małe ilości drewna. Nagrzewając do 150 st komorę przy długości kanału 2m osiągasz znaczne temperatury w palenisku i tu zaczynają się problemy natury zdrowotnej. [ Dodano: Wto 12 Paź, 2010 20:28 ] Bogdan1947, Kanał dymny nie służy do schładzania temperatury dymu, a przede wszystkim jest separatorem przed bezpośrednim płomieniem i przed spalaniem kapiących tłuszczy. Regulacje temperatury należy przeprowadzać samym paleniskiem - dopływem powietrza i ilością żaru, opału. Tej rzeczy musisz się nauczyć i poznać własna konstrukcję. Szybry są dobre przy zmianie wsadu i małych regulacji. Silne schładzanie dymu i regulowanie szybrami na rozpalonych paleniskach jest nie wskazane ze względu na liczne szkodliwe substancje powstałe w skutek złego spalania opału i przemiany chemiczne występujące w dalszym procesie schładzania. :wink:

Darino, A może by tak jaśniej dlaczego ma zmieniać nazwę? Ligawa, zwana również "legawą" lub "fałszywą polędwicą", to gatunek mięsa wołowego, stanowiący mięsień utrzymujący kręgosłup w jego części krzyżowej, odpowiednik schabu wieprzowego. Używany do potraw pieczonych i duszonych. :wink:

dietykon, Kiełbaski robię też dla rodzinki czy znajomych więc zostaje mi około 10 kg. Podsuszam przez 4 do 5 dni a potem siateczka i do zamrażarki. Jak mam ochotę, to wieczorkiem wyciągam z zamrażarki i wieszam w chłodnym miejscu. Rano jest już pachnąca tak jakby nigdy nie była mrożona. Jedyną oznaka jest tylko zwiększona kruchość co jest jednak zaletą. Ps. Sorry, że tak późno odpowiadam, ale siedzę w lesie ( bez łączności ) na działce i robię przygotowania do zimy.

puchatek, Wędzenie na zimno bardzo wpływa na trwałość wędzonek. Jednak należy wędzić troszkę dłużej i jest czas uzależniony od wielkości np. szynki. Jak na pierwszy raz - dobrze "kombinujesz" Co do trwałości wyrobów to jest jeszcze dużo więcej do spełnienia, niż tylko wędzenie. Zaczyna się od samej świnki przez ubojnie i dalsze procesy, aż do samego wędzenia i przechowywania. I z tym zagadnieniem musisz się zwrócić do naszych technologów na forum. Puchatek zrób na poczatek pierwszą wędzonkę i się pochwal z całego procesu fotkami. :wink:

kaszubka33, Worek " LINIANY" jak nazwa wskazuje linieje - chyba!

firlus, Zrobiłeś standardowe posunięcie początkującego amatora wędzonek. Zanim zrobisz następny krok z podpowiedzi lub sam narazisz się na dalsze przeróbki, przeczytaj troszkę literatury - postów i pomyśl co chcesz osiągnąć. Proponuję od przeczytania: 1. Wszystko o drewnie do wędzenia. 2. Temperatury wędzenia. 3. Piroliza drewna. 4. Budowa wędzarni i jakie należy spełnić warunki. 5. Zasady wędzenia. Wszystkie informacje znajdziesz na forum i przy okazji dużo się nauczysz, dla własnego zdrowia. Jak już będziesz mieć gotową wędzarnię, powtórz proces dotyczący wyrobów. Jeżeli chcesz tkwić w dołach i konstrukcjach takich jak przedstawiłeś na fotkach i doprowadzić do używalności to zapomnij o zdrowej żywności. Wytworzysz furfural i dioksyny czyli silne związki kancerogenne. Spowodowane jest to wysoką temperaturą spalania i silnym schłodzeniem spalin w kanale i szafce metalowej. Wędzarnia źle skonstruowana, jest potężna fabryką substancji nie pożądanych i trujących. Poświęć trochę czasu na naukę!!! :rolleyes:

DZIADEK, Papier przyjmie wszystko. Jest też bardzo dużo błędów w fachowych pismach i czasami dwa zdania przeciwne na ten sam temat. W nazewnictwie mamy I miejsce. Co do fachowych nazw można na forum ustalić z kością schab, a bez kości polędwica - proste i skuteczne. Cyba, że ma być jak kto chce. np. co jesz? wątróbkę! to daj troszkę, eee sama kość! :grin:

arkadiusz, Super !!! I to jest to, co będzie wędzić w każdych warunkach. Fotki, fotki mile widziane. :wink:

Cytaty z internetu: Mizdra - odmięsna strona skóry; mizdra, techn. w garbarstwie wewn. (odmięsna) powierzchnia skóry właściwej; Skóra licowa..... czyli taka właściwa z której powinno się szyć obuwie. Jest zbudowana tak najprościej.... z Lica i Mizdry :question: