Andyandy

TOSHIBA, Nie posiadam innego wyboru i tylko jeden sklep oferujący wyroby do produkcji masarskiej. Dalej uważam, że w produkcji amatorskiej na własne potrzeby nadziewarka to LUKSUS Trochę amatorsko przerobiłem nasadkę do Zelmera i jakoś nadziewanie w miarę sprawnie mi wychodzi. Zelmer jednak wymaga częstego czyszczenia plastikowej tulejki trzymającej ślimak. Swoja drogą cena za nadziewarkę 20 kilową z przekładnią dwu biegową za 1500 zł jest atrakcyjną ceną. Więcej wędzę rybek, polędwicy i szynki, a kiełbasy czasami robię max do 30 kilo.

alpamayo, Zależy co chcesz wędzić i czy jesteś producentem, rybakiem, rolnikiem hodowcą czy tylko punktem sprzedaży. Napisz konkretnie z jakiej pozycji chcesz wystartować, a na pewno otrzymasz odpowiedź!

DZIADEK, Tak masz rację schab jest z kością, a bez kości to polędwica. Bagno, moja książka kłamie w takim razie lub jest zbyt dużo zapożyczonej nazwy do wszystkich wyrobów w branżach przetwarzających skóry. DZIADEK, każda wędzarnia wymaga innej obsługi i trudno podać jak się posługiwać szybrami. Najlepiej szybrów używać do przewietrzenia komory przy wkładaniu lub wyjmowaniu wędzonek. Schładzanie dymu kanałem przez ograniczenie ilości spalin szybrem nie zmienia toksyczności tylko zwiększa ilość. Więc jedyny sposób to regulacja źródłem ciepła - paleniskiem, a nie szybrem w kanale dymnym.

pis67, Tak jak Dziadek pisze "inne źródło ciepła" W wędzarniach klasycznych z kanałem dymnym i szamotowym paleniskiem czy ceglanym po dłuższej eksploatacji palenisko nagrzewa się powyżej 700 st. Zmniejsza się ilość dymu, wzrasta ilość substancji szkodliwych. Spaliny po schłodzeniu w komorze wędzarniczej łączą się z parą wodną tworząc szkodliwe substancje, które jako ciężkie pary osiadają na wyrobach. Efektem może być ciemna wędzonka i kwaśna. Oczywiście samo wędzenie i ilość substancji zawartych w spalinach jest też uzależnione od warunków zewnętrznych panujących podczas wędzenia.

witcher, Sam sobie odpowiedziałeś "Chcesz jeść zdrową żywność - naucz się jak ją wykonać bo w sklepie jej nie kupisz !! " Piszesz, że masz małe doświadczenie to dobrze, że się przyznajesz. Zrób wędliny normalnie i w swoim wydaniu to się przekonasz. Utrzymanie temperatury o jakiej piszesz wymaga "dobrego" palenia w wędzarni, a przez trzy godziny po uprzednim nagrzaniu - zdrowo już nie będzie, chyba, że posiadasz Borniaka lub Bradleya. Sądzę, że masz klasyczna wędzarnię z kanałem dymnym. Może parę fotek umieścisz jak wędzisz. PS. Na Twoich fotkach - wyrobach nie widać temperatury o której piszesz, jest znacznie wyższa.

witcher, Dziadek ma 100% rację nie wędzisz tylko zapiekasz. Masz małe doświadczenie i robisz własne eksperymenty - rozumiem. Nie mam pojęcia jaką masz wędzarnię, ale żeby zapiekać w temperaturze do 80 st i serwować 15 miesięcznej córce!!!! Kolego sam na poczatek się troszkę potrój. Lepiej poczytaj troszkę dobrych porad, a będziesz wiedział dlaczego tak piszę. Zdrowo wk.rz..eś - zdenerwowałeś EAnnę i Dziadkowe uwagi omijasz, a nie normy bo normy nie mają nic wspólnego z tym co robisz, szkoda. Jak nie poznasz zachodzących procesów, to nie namawiaj innych na coś czego nie rozumiesz!. :shock:

kreon13, Niestety posiadam tylko Zelmera, ale 30 kg kiełbasy nadziewam w dwie osoby, 4 godziny z piwkiem. Na własne potrzeby wystarczy tyle że męczące. Mam na oku nadziewarkę 20 kg cena 1500 zł zaraz wstawię fotkę z dwoma nadziewarkami każda w tej samej cenie.

Mamut, Nic nie usuwam. Po zapeklowaniu i odpowiednim wędzeniu wszystko jest ok. Jak widać na fotce. Jeżeli zamierzasz schab na koniec potraktować wyższą temperaturą to lepiej wyciąć część błon, bo będą twarde. Mizdra to wewnętrzna strona skóry! chyba, że masz schab ze skórą :grin:

jpionka, Witaj!!! Właśnie żeby był odpowiedni kolorek i smak, należy temperaturę regulować wielkością paleniska i ilością opału, a nie szybrami w kominie czy kanale dymnym. Uważam szybry za ostateczność jeżeli będzie chwilowo coś nie tak? lub zmiana wsadu. Zawsze można regulować dostęp powietrza tak jak w wiejskich skrzyniowych wędzarniach - przysłonić palenisko, regulując dostęp powietrza. Zbyt wysoka temperatura w palenisku i przegrzany kanał dymny psuje wędzonki - smak kolor i niechciane substancje w nadmiarze. Każdy musi się nauczyć wędzić i poznać swoją wędzarnię bez dodatkowych urządzeń, wtedy pozna ten odpowiedni smak wędzonek :thumbsup:

Moje wczorajsze wędzenie schabu - polędwicy. Drewno bukowe i wiśnia spalana w niskiej temperaturze.

http://www.youtube.com/watch?v=pXahCRB-mnA Dobra walka , ale to jak walczyć z 250 kilogramowym tucznikiem!!! :grin:

Gonzo, andrzej k, Dokładnie zapłaciłem 20 zł za 10 dużych główek polskiego czosnku ( 0,8 kg ) i cały został zmiksowany i użyty do wyrobu kiełbasy. jacekn, sita używam do wołowiny lub pręgi 3, boczek 4 lub 5 w zależności jak jest chudy. Pozostałe mięso mielę na szarpaku i używam zwykłej maszynki elektrycznej Zelmera. Najważniejsze, żeby wymieszać farsz bez dodatku wody tylko z suchymi przyprawami i jak zaczyna "kleić" ( bardzo szybko ) dodaję wodę z peklosolą i zmiksowanym czosnkiem. Kiełbasa nabiera właściwego smaku po kilku dniach chociaż w pierwszy dzień po parzeniu jest super. :thumbsup:

Siara, Dla Forum wszystko!!! szynka 11 kg łopatka 9 kg boczek 6 kg podgardle 4 kg ( pręga 4 kg ) jeżeli boczek jest tłusty przyprawy: sól peklująca 16.5 gr/kg czosnek 0,8 kg pieprz czarny 180 gr (grubo mielony) pieprz cayenne lub chili 6 gr =================== Pieprz czarny mielony mieszam z cayenne. Czosnek miksuję z 1.5 litra wody z rozpuszczoną peklosolą. Farsz mieszam dokładnie z suchą przyprawą, następnie mieszając dodaje wodę z sola peklującą i zmiksowanym czosnkiem. Miksuję czosnek tuż przed dodaniem. Następnie 12 godzin przerwy w chłodnym miejscu potem jelita i formowanie batonów. Wędzenie - drewno śliwka i buk w temperaturze 40 do 60 st przez 8 godzin. Po wędzeniu odstawiam na 24 godziny i parzę przez 20 min w temperaturze 80 st. Ps. Mielę oprócz boczku, podgardla i pręgi wszystko na szarpaku. Bardzo ważna uwaga dotycząca wędzenia kiełbas, szynek, schabu, boczków i innych wyrobów. Niezależnie od wędzarni i rozwiązań należy temperaturę wędzenia regulować paleniskiem dobierając ilość żaru i odpowiednią ilością drewna. Tłumienie temperatury szybrami i innymi sposobami na wylocie z komory nie zagwarantuje odpowiedniego smaku, wyglądu i czystości wędzonek. Należy spalać drewno w niskiej temperaturze z możliwością zamykania drzwiczek paleniska lub przysłony.

marcus, Kiełbasa posiada jedną zaletę - każdego dnia inaczej smakuje i im więcej dni tym jest lepsza. Traci z ostrości na rzecz pysznego intensywnego smaku. Piwko tak jest, w ciągłej dostawie rodem z Elbląga, a marki Specjal. Zapewniam, :thumbsup: że pod inne browarki kiełbaska też się wpasuje!

Zrobiłem 30 kg kiełbasy pod piwko. Skład: szynka łopatka boczek podgardle przyprawy: sól peklująca czosnek pieprz czarny pieprz cayenne Smak super i przy okazji oczywiście wędzona polędwica i boczek. Drewno - śliwka i buk. http://%20http://images38.fotosik.pl/338/b6b4e2a4e432184em.jpg

wolar, Zacznij wędzić i zrób serię fotek. Zwróć uwagę na: 1 Czy odkłada się wilgoć na ściankach komory? 2 Jaka jest regulacja temperatury i czy jest stabilna? 3 Jaką możesz uzyskać temperaturę max. w komorze? i zrób fotkę palącego się paleniska.

wolar, Buduj, działaj i pokaż jak wędzi! Jak mają być problemy to same się ujawnią. :lol:

marek301, Nasze normy są dalekie od bezstresowego przejścia w zaświaty. Chyba że będziesz pod koniec wypasać na polu minowym!!!

wlodo, Z fotek wynika, że chyba było dużo więcej. Upewnij się czy termometr dobrze wskazuje. Chyba gdzieś kolego zgubiłeś około 40 st.

wlodo, Napisz jak przebiegał proces wędzenia i jaką miałeś temperaturę?

bolexx1313, Chudziak dobrze radzi. Efektem tego koloru jest użycie saletry. Saletra, saletrze nie jest równa. Rób wędzonki używając peklosoli.

Emil, tak masz rację kanał szeroki to podstawa, ale również palenisko musi być szerokie żeby można było rozgarnąć żar i w ten sposób podnieść temperaturę . U Dziadka w wiejskich wędzarniach ten problem nie występuje bo palenisko jest prawie bezpośrednio w komorze i szerokie. Istotna rolę odgrywa również wielkość komory. Duża komora = 0 problemów i wygoda.

andy, Zgadzam się całkowicie z tym co piszesz i dodam, że technologie produkcji i oszustwa są silnie chronione bo to = kasa. Klienci niekiedy po latach dowiadują się czym byli karmieni - truci systematycznie. Chińskie żarcie może pyszne, ale za dużo chemii. Przetworzone mięso również jest oszukane do granic możliwości i dobarwiane. Łatwiej jest wymienić co jeszcze nie szkodzi bo produkty szkodliwe zajmują długą listę. Kupiłem szynkę paczkowana dla kota powąchał i odszedł głodny - swój rozum ma! Ostatnio lubię czytać skład w różnych puszkach - konserwach i myślę, że to jest odbicie całego przemysłu spożywczego. Konserwy są wypełnione wszystkim, tylko nie tym - czym są reklamowane. Dlatego swoje wyroby ograniczam w przyprawianiu do soli, pieprzu, czosnku. Stosując odpowiedni proces, osiągam bardzo dobre smaki i właściwości zapachowe.

rimol, Tak mam znajomych z tego typu wędzarnią jaką ma Emil. Pomiary pirometrem komory i paleniska wędzarni, nie były zadowalające. Przy prawie zamkniętych drzwiczkach górnych i całkowicie dolnych temperatura żaru wynosiła 600 st, a komory 45 st. Po podniesieniu temperatury w komorze do 60 st palenisko osiągnęło 750 st. Należy zwrócić uwagę na wielkość paleniska gdyż od wielkości zależy sprawność. Małe paleniska, żeby uzyskać większą temperaturę w komorze muszą niestety spalać opał w dużo wyższej temperaturze. Podobnie jak z kaloryferem im więcej żeberek tym więcej ciepła i większą powierzchnię ogrzeje przy tej samej temperaturze. Tego problemu by nie było, gdyby się poświęciło trochę czasu na poczytanie postów. Niestety na poczatek inwestuje się w wędzarnie - na oko!!! potem zaczyna poznawać tajniki i wiedzę. . Grzegorz 565 ja jadu nie posiadam!, ale porady bez wiedzy tak, a już na pewno szkodzą wyroby wykonane według takich porad.

Emil, Efektem spalania w niedoborze tlenu jest węgiel drzewny. tradycyjne paląc drewno uzyskujemy dużą jego ilość i węgiel żarzy się tylko do podtrzymania temperatury zapłonu - żarzenia. Spalając na ruszcie dostarczamy dużą ilość tlenu i dopalamy drewno - węgiel drzewny do końca ( na węglu drzewnym uzyskuje się najwyższe temperatury ). Pozostaje resztka popielatego popiołu. Ilością opału można utrzymać odpowiednia temperaturę, ale sam proces spalania przebiega inaczej. Dostarczamy pomimo przymkniętych drzwiczek dużo tlenu ponieważ cały ciąg przechodzi przez ruszt. Spalamy opał do góra 500 st a drewno zaczyna się palić płomieniem około 400 st poniżej się żarzy. W przypadku paleniska z rusztem i zasilanym powietrzem od dołu proces spalania jest całkowity i w dużo wyższej temperaturze. Wydziela się znacznie większa ilość niepożądanych związków. Oczywiście kontrolując odpowiednio proces spalania możemy osiągnąć cel, ale to wymaga stałej uwagi i nadzoru. Spalanie opału z rusztem w wyższej temperaturze ma na celu eliminacje osadów w kominie i zmniejszenie ilości dymu, uzyskanie większej sprawności energetycznej, więc niech Ci od kominków budują kominki nie wędzarnie, bu w tym przypadku chodzi o odwrotny efekt.