Andyandy

Dostałem - kupiłem 8 kg bardzo chudej golonki 5 zł / kg. Ale co dalej? więc dokupiłem: łopatkę 9,5 kg chudy boczek 4,5 kg pręga 3 kg Golonki zostało przeznaczonej 3 kg. Przyprawy; Pieprz 120 gr - połowa grubo mielona mała łyżeczka chili czosnek 8 główek sól 40% peklosól + 60% kamiennej łącznie 280 gr. woda 1 litr. Wołowina i golonka zmielone sitem 2 mm boczek sito 6 mm łopatka po przebraniu i okrojeniu zmielona tz. szarpakiem. Farsz wymieszany z pieprzem do równego rozprowadzenia, sól - mieszanka rozpuszczona w wodzie. W solance zmiksowałem czosnek i dodałem do farszu równo rozprowadzając - mieszając, aż do wiązania, klejenia farszu. Potem to już tylko jelita, batony i wędzenie na drugi dzień. Parzenie w temp wody 80 st przez 15 min osuszenie i powtórne podwędzenie zimnym dymem dwie godziny. Suszenie kiełbaski trzy dni i po zważeniu brakowało 4,5 kg. Smak super - tak oceniły "sępy"

miro, Z tego wynika, że "nitrite salt" nie jest gotową mieszanką do wyrobów tylko sprzedaż nitrytu w sposób bezpieczny. Z wyliczeń wynika, że na 1kg należy dać 2,5 gr "nitrite salt" Ja liczyłem trochę do tyłu i podałem ile soli należy dodać do tej mieszanki żeby było w/g norm branżowych. Jakie maja normy w USA ???? Jak to wygląda do naszego odpowiednika peklosoli??? Czy używanie tego typu dodatków na naszym rynku bez znajomości produktu jest bezpieczne.

MeatTechnician, Wygląda na jakąś mineralna mieszankę z wypełniaczem ze zmniejszona zawartością 2% sodium silico aluminate. Z mojego pobytu u "angolli " wiem że jest kilka gatunków soli spożywczej i każda jest z dodatkami - wypełniaczami i wzbogacanymi minerałami. Może być w tej mieszance zawartość soli i nitrytu 6,25%. To tak po przeliczeniu będzie około 17,4 gr soli na 1 kg smakowo. Ale to nie jest odpowiednik naszej NaCl

rzeznik1, Może to podnośnik od Stara 66 albo od wąskotorówki. Do przekładni nic nie mogę dołożyć, ale wyjście na lejek mało ciekawe i chyba nie dopracowane. Biorąc uwagę jakie ciśnienie musi być użyte do wytłoczenia farszu, to już chyba razem z kutrowaniem parówka wyjdzie. ( powichrzenia tłoka i boczna średnica lejka + opór ) Jeżeli chodzi o mój pogląd, to mięso ściśnięte pod dużym ciśnieniem - zrzuci soki i będą duże straty podczas wędzenia i parzenia.

MeatTechnician, A co do trwałości ma nitryt? Przy tej ilości chemii nawet głodny nie ruszy. Należy sprawdzić jakie inne dodatki są dodane bo na zdrowy rozum taką proporcja używać, biorąc pod uwagę naszą peklosól - nie jest możliwe. Muszą w tej amerykańskiej nitrite salt muszą zostać użyte inne dodatki.

frapio, Napisałeś może mając coś innego na myśli. " W czym to spalanie się odbywa i jak nim sterujemy to jest już obojętne i podobnie jak sposób zapewnienia innych parametrów wędzenia, jak temperatura, wilgotność czy przepływ dymu, nijak nie wpływa na samą istotę naturalnego/tradycyjnego wędzenia." Jednak wpływa i to bardzo. Naturalne wędzenie to dym pochodzący z pirolizy drewna, uzyskany w sposób termiczny- spalanie naturalne, grzałki elektryczne i pośredni mechaniczny przez tarcie. We wszystkich przypadkach uzyska się efekt pożądany czyli dym do wędzenia. Dym dymowi nie jest równy i w zależności od sposobu pozyskania posiada w różnej "skali" substancje nie pożądane. Wszystkiego pogodzić się nie da - więc zawsze wybieramy mniejsze zło, które można uzyskać sposobem wędzenia, konstrukcją wędzarni i techniką wędzenia.

Kwasior, Zrób kanał długi i krótki przełączany szybrem lub przesłaniany. Palenisko ma być duże z możliwością rozgarnięcia żaru tak, aby uzyskać większą temperaturę i nie podnosić temperatury spalania drewna. Projekty są na stronce.

frapio, Niestety dymogenerator Borniak nie jest tak sprawny w wydajności jak spalanie drewna tradycyjnie, ale posiada dużo mniej szkodliwych związków niż spalanie drewna z "otwartym" ogniem. Jeżeli chcesz zdrowo i tradycyjnie wędzić to spalaj drewno do 500 st. Teraz pomyśl, jak z tego uzyskać jeszcze odpowiednią temperaturę w wędzarni. Jednak udzielając rady - udzielaj dobrej porady. Pozdrawiam.

romeks, Nie musi podchodzić od podłoża, suporeks wystarczająco wchłonie wilgoć z powietrza. Jak otynkujesz to będzie zachowywać się podobnie jak cegła. Problem jest w tym, że nawet podczas wędzenia będzie dostarczać wilgoć z zewnątrz do wewnątrz ponieważ posiada właściwości higroskopijne podobnie jak cegła czerwona zwykła czy dziurawka tylko w innym stopniu nasycenia. Moja rada po otynkowaniu na zewnątrz nasyć dobrze wodą szklaną i będzie dobrze.

Smoker!!! Witaj w Klubie !!! :grin:

Henio, Może jednak wszyscy co mają problem z wędzeniem i złą wędzarnię to się przyznają, albo nie, bo długa lista będzie - niech Ci co nie maja problemu, się zgłoszą !!! :grin: [ Dodano: Nie 18 Kwi, 2010 19:18 ] Gonzo, Nie zaprzeczam co do niektórych tłuszczy. Jednak pomiar temperatury daje wiele do życzenia i prawidłową ocenę. Trudno jest ocenić prawidłową temperaturę. Błąd może oscylować nawet w 40% przy tych środkach które są prezentowane w wędzarniach. Mowa jest o wędzeniu i trwałym wędzeniu nie przemysłowym na ilość. Eksport na wschód się skończył i zaopatrzenie kraju - ludu pracującego. Białko ścina się przy jakiej temperaturze?, a jakiej wędzimy>. Jaki jest proces wędzenia? O smaku nie wspomnę. Technologie pod zarobek i partyjne zobowiązania wymuszały w PRL nowe sposoby,ale kosztem jakości, trwałości itd. Część książek pisanych w tym okresie była pod nowe dyktando. Np dorsze przesolone, ugotowane i okopcone, ( wręcz śmierdziały )a o trwałości nie wspomnę. Wędliny były inaczej traktowane z większym szacunkiem, tylko teraz nadrabiają robiąc 200% normy. W praktyce świnka biega o 08.00 rano, a już na drugi dzień o 08.00 wisi na haku udając Toruńską.

Gonzo, Więc nie należy mylić piekarnika z wędzarnią. Na dopiekanie można podstawić coś bezpośrednio pod wędzonki. Osobiście wolę parzone wędzonki bo są smaczniejsze i delikatniejsze. Co do dopiekania nawet w wędzarni to w 120 st i więcej nie powinno aż tak strasznie kapać tłuszczem. Cyba że, wyroby mają 50 % tłuszczu lub są oszukane. Należy wybrać mniejsze zło i umieć się adoptować do potrzeb. A do tej pory budowane są wędzarnie jak "koło gospodyń wiejskich" - szyje, gotuje, śpiewa, tańczy, daje d.., i krawaty wiąże. Bez urazy dla Pań za porównanie, ale duże grono chce mieć wszystko uniwersalne i w jednym. :lol:

Gonzo, kapanie i raczej parzenie występuje w wędzarniach o małych gabarytach i bardzo szczelnych z kominkiem czyli takich jak pełno na forum i wtedy są montowane wiatraczki miski rynienki i inne cuda. Para wodna z procesu spalania i zawarta w powietrzu skrapla się na ściankach bo komora zostaje szybko nasycona i na parę wodna z wędzonek już nie będzie miejsca w skutek nasycenia. Spróbuj wędzić " bez wędzonek w ciasnych "dymarkach" z mała średnica komina i szczelnie zamkniętych to zobaczysz ile dziegciu wytopisz i ile będzie skroplin. Kwestia paleniska też jest nie bez znaczenia, spalanie w wyższej temperaturze drewna przy dobrym "cugu" i schładzanie w kanałach dymnych i ściankach komory powoduje dyfuzję i szybką wymianę energetyczna czego również jest skraplanie się pary wodnej w wyższej temperaturze, a przede wszystkim na wędzonkach. Sam fakt, że piszesz "na deflektorze blachy dymią" znaczy wadliwa konstrukcja i duża temperatura, a mowa jest o wędzeniu w 50 st i jakim spalaniu drewna - pirolizie informuje forum??? Nie dorabiajmy uszów słoniowi, bo ma duże. Albo "trojacy pomnik ogrodowy" albo wędzarnia.

andy, Obserwowałem proces wędzenia od początku do końca i jestem mile zaskoczony ponieważ prawie nie istnieje jeżeli chodzi o "wodę". Absorcja jest tak duża, że tego praktycznie nie ma, a tłuszcz w tym przypadku występuje sporadycznie w temperaturze po wyżej 95 st w znikomych ilościach, ponieważ zajmuje miejsce usuniętej "wody" Zaletą jest bardzo szybkie "łapanie koloru " wspaniały smak :thumbsup: i uwaga bardzo małe zużycie drewna w bardzo dużej wędzarni. Jeżeli nawet wystąpi "kapanie" z wędzonek bardzo mokrych to ilość jest znikoma, a bardzo suche "powietrze" - dym wchłania wszystko. Jest to najmniejszy problem i nie widoczny. Sztuka polega na tym, że samo palenisko chociaż duże posiada tylko tyle żaru i drewna, żeby utrzymać proces spalania, więc o "dioksynach" można zapomnieć i cały proces wędzenia mieści się w naukowych opracowaniach. Może źle naszkicowałem, ale płyty stalowe są około 70 cm nad żarem i zastępują deflektor.

Często na podstawie widzianych lub dzięki pomocy sąsiadów, buduje się szybko wędzarnie. Efektem jest okazała budowla z ograniczoną komorą, a właściwie parnikiem. Mała zimna komora i wąski kominek- co z tego że dymi, bo musi, ale jak Przyczyn jest wiele od paleniska i gruntów po samą konstrukcję, która jest zbyt szczelna i nie odprowadza nagromadzonej pary wodnej przez ozdobne kominki. Takich problemów nie doświadczymy budując własną ekonomiczna i wygodną wędzarnię na wzór najstarszych wędzarni z bezpośrednim paleniskiem, jakie od wieków były stosowane przy wędzeniu ryb i innych wyrobów Schemat działania takiej wędzarni zbliżony jest do wędzarni skrzyniowe w jakich wędzi Dziadek. I nie zawiera żadnego "kreciego" tunelu. Tak nie wiele potrzeba, atak wiele można wygodnie uwędzić.

miro, Jak ja zaaplikuje wodę z dodatkiem chmielu to mnie kwestionują każdą ilość. A co na sucho mam jeździć, a wieprzek może! i żadna komisja i kontrola nie rusza!!! :lol:

System handlowy w Tesco odbiega od systemów innych sieci handlowych. Dotyczy to certyfikatów ISO i samych wyrobów. Nawet jeżeli inna firma wynajmuje metry do handlu musi przestrzegać norm obowiązujących pod szyldem TESCO.

W pewnym sensie Dziadek ma rację - forum jest żeby uczyć nie kaleczyć i powtarzać błędy. Jednolity tekst pozwala na unikniecie interpretacji regionalnej. Co do nazewnictwa co z czego jest zrobione, to już sami producenci sami siebie określili jak najlepiej podając nazwy takie jak, "szynka prawdziwa!" czy "kiełbasy naturalne!" :grin: Należy jednak trzymać się nazewnictwa fachowego bo w przeciwnym razie przy szybko adaptujących się nazwach regionalnych i kupiecko-handlowych powstanie bałagan trudny do przetłumaczenia. Już dzisiaj w sklepach ludzie gubią się przy nazwach - powidła, drzem, mus owocowy, konfitura, marmolada itd. Odwiedzając sklepy z wędlinami ( nie kupując ) podziwiam nazwy. :lol: Ps. Te słodkości w zależności jak i z czego jet zrobione posiadają swoja nazwę, ludzie traktują to jak "drzem" z powodu braku wiedzy.

Świetnie jest poczytać o sporach w nazewnictwie fachowym. Mnie i wielu podobnym amatorom, nazwy handlowe czy profesjonalne, a nawet regionalne mówią tylko jedno, że mamy osiągnąć zamierzony efekt, niezależnie od użytej nazwy. Nie każdy potrafi poruszać się po klasyfikacjach, czy nazwach regionalnych. Kiedyś miałem instrukcję dotyczącą wyposażenia, tłumaczoną z rosyjskiego na polski. W książeczce MON było napisane - w polskiej instrukcji - "szajby i mutry" - czyli podkładki i nakrętki. Był niezły ubaw bo pisaliśmy raporty o brakach na wyposażeniu "fabrycznym" nowego sprzętu i nie chcieliśmy przyjąć z tego powodu na stan. Brakowało "szajby i mutry" Instrukcje PF nic nam nie wyjaśniały jak " to, to? wygląda he he he. W papierach porządek - rzecz święta musi być! i wycofano sprzęt do Warszawy celem uzupełnienia. :lol:

Koszu, Biała kiełbasa ???? sklep ????? podobno nauka zna takie przypadki. Uwędzić możesz nawet kurę z pierzem, ale czy będzie dobra. W U.K. ludzie wschodu łabędzie wędzą ?? Na stronie masz przepisy jak zrobić kiełbasę i raczej od tego zacznij - realizacji pierwszego pomysłu nie polecam.

marcus, Przyprawy dodaj do nastrzyku wystarczy zaparzyć ziele angielskie i liść laurowy i jak ktoś lubi goździki. Tylko z umiarem ma być "nutka" smakowa. Całość wiązać sznurkiem ładniej wygląda i jest bardziej soczysty. Siatka troszkę wyciska i dłużej obsycha.

marcus, spróbuj zrobić w ten sposób schabik z przyprawami - polecam. Ps. I znowu głodny jestem! :thumbsup:

marcinkw-uk, Podaj przepis i skład: co, ile i jak robiłeś kiełbasę. Będzie wiadomo gdzie jest błąd. Mało danych, mało odpowiedzi.

Marek z Bielska, Śledzik w oleju z cebulka goździkami pieprzem ziołowym itd. Ale śledzik z północnego, duży samemu zasolony. :thumbsup: [ Dodano: Sob 10 Kwi, 2010 16:30 ] Wracając do siatki można tanią metalową drobna siatkę kupić w hurtowniach budowlanych. Nie mam pojęcia jak się nazywa. ale pod tynk ją kładą. Jest twarda ostra drobna ( trapez) i w wędzarni nie rdzewieje. Idealna na drobne ryby.Umieścić w drewnianej ramie żeby nie kaleczyła i wędzić.

kolunia, Można różne świństwa podać od narkotyków po środki nawadniające. Obecnie prawie wszystkie duże masarnie i hurtownie stosują 2% dodatek - nastrzyk fosforanów ( na ubytki ) A co to za różnica, za życia jedna igłą, czy potem kilkanaście igieł - liczy się efekt końcowy 100% normy