Andyandy

Do kiełbas suchych, podsuszanych daje nie więcej ja 16 do 16,5 gr na 1 kg w zależności od mięsa chudego czy lekko z dodatkiem boczku.

Abratek 20 gr do białej może troszkę dużo ja daję 18 i jest ok a jak dam 16 gr to parzę w lekko osolonej wodzie i też jest ok

Strona Wędlinydomowe.pl powoli, a może szybko zdobywa prestiżowe miejsce w podobnych "forach" np. http://forumogrodnicze.info/viewtopic.php?f=5&t=9883&p=1146899

musgrave, na stronie jest temat kiełbasy i tam wszystko znajdziesz. A tak na szybko to powiem, że możesz wędzić do pierwszej wizyty Gardy, czyli bardzo krotko. Troszkę wysiłku i szukaj w odpowiednich tematach.

Gonzo, Ostatnio próbowałem robić kiełbasę w jelitach baranich i po godzinie samego nakładania na lejek zrezygnowałem. czy jest jakiś sposób żeby nie pękały??? zostało mi 100m jelit.

Bardzo trudno jest uzyskać odpowiedni smak szynki. Ja robię tylko wtedy kiedy mi się trafi mięso - kupione w sklepie z lekkim bukietem "paszowo-lekarskim" czyli nie ten smak. Uzyskanie smaku i bukietu kryjącego inne dodatki to cała zabawa łącznie z parzeniem w wędzarni. Do tych celów używam ziela angielskiego liści laurowych goździka - bardzo mało. Całość zaparzam dodaję 40 % wina czerwonego i odpowiednią ilość mieszanki peklującej do stężenia 6%. Całość obficie nastrzykuję i wkładam do 8% zalewy peklującej. Z zalewy do nastrzyku to co zostanie to dolewam i daję czosnek zmiażdżony. Pekluję około tygodnia w temp do 8 st. Wędzę w temp 45 st suchym drewnem z ograniczonym dostępem powietrza, gęstym dymie. po uzyskaniu koloru podnoszę stopniowo temperaturę na 85 st przez 40 min ( szynka myszka do 1.5 kg ) Następnie prosto z wędzarni wkładam do wrzątku i wyłączam gaz. Po 10 minutach schłodzę i wieszam do wyschnięcia. Kolor szynki po przekrojeniu jest mocno bordowy o ładnym zapachu i wyczuwalnym smaku przypraw. Przyprawy do nastrzyku robi się na dwa dni przed nastrzykiem.

musgrave, Wymień zalewę zanim zepsujesz. Do zalewy ( nastrzyk ) można dać tylko liść laurowy ziele angielskie i czosnek. Pozostałe dodatki zakwaszą zalewę. Jeżeli robisz bez nastrzyku to podobnie tylko więcej czosnku. Pozostałe przyprawy, które dodałeś nic nie wniosą. Nośnikiem zapachów jest dodatek wina. Smak i zapach dużo zależy od sposobu wędzenia. Zapachowe szynki wędzi się troszkę w inny sposób, inaczej zgubisz cały smak i zapach.

borniak, ten ostatni post można zrozumieć jak super antyreklama wędzarni.

gasmil, Można zrobić z rury stalowej palenisko, można wędzić wiórkami w dymie zimnym. Żeby zwiększyć ilość dymu, spalając suche drewno należy przysłonić "dojście" powietrza do paleniska.

http://zyrtek.wrzuta.pl/film/0BW5XbNw7oI/ruski_teatr-super Dozwolone od ........... [ Dodano: Sro 10 Mar, 2010 19:33 ] Sposób na kota http://pitter79.wrzuta.pl/film/04RB5i9pQZD/sexik

Produkcja szynki po Hiszpańsku wg Pako - przygotowaną do obróbki tylną nogę świni iberyjskiej na początku zasypuje się solą z Atlantyku. Pod taką kołderką‚ w 4 – 5 stopniach C i przy wilgotności 88 proc. leży sobie tyle dni‚ ile kilogramów waży‚ czyli ok. 6 – 8. Sól przenika częściowo do środka, zapobiega rozwojowi zarazków i bakterii i wpływa na konsystencję‚ smak i aromat późniejszej szynki. Następnie nogi są myte z soli i przez dwa – trzy miesiące suszone na powietrzu. Na koniec przechodzą proces dojrzewania‚ który trwa od 18 do 30 miesięcy. Źródło: Rzeczpospolita

Gricz, to jest chyba Twoje pierwsze wędzenie więc do tego czasu na pewno poczytasz coś o wędzeniu szynek - mięsa. Temperatura wędzenia jaką proponujesz!! "rano wędzenie drzewem oczywiście owocowym np wiśnia gruszka i bukiem przez 5 godzin do godziny 12 w temp ok 70-80 stopni na ostanie 15 min wędzenia dodaje jałowca dla uzyskania aromatu szynek NIE parze !!!czekam na komentarze" jest zbyt duża. Mam nadzieję, że poświęcisz godzinkę na surfowanie po stronce i pogłębisz wiedzę fachową. :grin:

Olek.P, Odp. nr 1 - Tak to leciało!!! odp.2 i odp.3 kolor czerwony. Wędzimy białka -mięso do momentu denaturalizacji. Mówiąc konkretni do ścięcia białka pod wpływem temperatury. Wędzenie po parzeniu doda troszkę smaku tak jak wędzonka w grochówce. Wędzimy jednak w celu konserwacji i przy okazji pozyskuje się ten oczekiwany smak. :lol:

I tu się pogubiłem w technologii ! rzymskie szynki nie były wędzone, a kumpiak jest wędzony. Może zamiast odnośników, jakieś konkretne przepisy własne bez porównania do innych nazw.

arkdom, To jest mało istotne w kosmos nie poleci. Jako podpora kanału dymnego może być nawet jak się rozszczelni. Ważne że, działa, dymi, wędzi, a wszyscy są zadowoleni. Technologia budowy to nic - najważniejsze, że refluksu nie będzie.

Bardzo dobre proporcje komina - do komory. Kanał dymny o odpowiedniej średnicy. Jak na pierwszą budowę i konstrukcję, odizolowaną od wpływów wilgoci od ziemi, jestem pełen uznania. Jestem przekonany, że zostały wyciągnięte uwagi z postów dotyczących budowy wędzarni i problemów związanych z eksploatacją. Mam nadzieję, że wyroby będą również tak udane jak wędzarnia kol Mamuta. :grin:

zemat, oczywiście do produkcji używa się odpowiedniej rasy, pastwisk itd. Ważny jest klimat i odpowiednie pomieszczenia do dojrzewania solonego mięsa. Proces trwa od 6 do 8 m-cy. Szynki nie posiadają złego cholesterolu i posiadają odpowiednia cenę na rynku. Osobiście nie inwestował bym w taką produkcję chyba że w celach zaspokojenia własnych wrażeń.

zemat, Można jeszcze zrobić takie szynki z świnek karmionych bez pasz i dodatków, lub świnio-dzików czy z dziczyzny. W oryginale - przepis włoski czy Hiszpański stosuje się zasypywanie udźca solą morską przez okres 3 m-cy potem leżakowanie. Wszystko sprowadza się do sposobu rzymskiego i raczej nie stosuje się surowca - świnek z hodowli zamkniętej.

tur100, Nie mam pojęcia jak smakuje zdrowa drobiowa kiełbaska Leszczyńska bez kartek. Ale wiem, że kiełbasy z lat 70-tych obecnie zrobiły by w sklepach furorę smakowa i jakościową. Wtedy jeszcze nie oszukiwano dodatkami w takiej skali jak dzisiaj. Moda na dodatki weszła w latach 80- tych i osiągnęła, a raczej dopadła wszystkich ( prawie ) producentów na początku lat 90-tych zwłaszcza w użyciu chemii. Ps. Obowiązywały normy branżowe, które teraz odkopujemy!

grzesio, super motywacja. Zapewne w tej książce na ostatniej stronie znajdzie informacje! Jeżeli chcesz wiedzieć więcej wejdź na stronę internetową WWW.wędliny domowe.pl

flaber14, Peklowanie całej szynki wymaga czasu i odpowiednich warunków. Co do wędzenia to zapewne te troszkę było w skali roku, czyli około miesiąca w zimnym rzadkim dymie w tz wiejskiej wędzarni. Jest kilka metod robienia takiej szynki na sposób Rzymski obecnie Hiszpański i nasze - istniejące na tej stronie. Miłej lektury!

Radek_57, Jaki ma kolor szynka - kolor jest wskaźnikiem uwędzenia. Zawsze można dowędzić na drugi dzień. Ps. Jak możesz to jeszcze wędź w temp 40 st

arturb, W jakiej cenie kupiłeś wyciągarkę? Ostatnio na budowę kupiłem za 120 zł silnik 600 W udźwig 150 kg

Uważam, że cała masa bzdurnych przepisów i głupich urzędników powoduje w tym kraju ( Polska ) system paranoi biurokratycznej i jest najbardziej obdzierany z zysków, najdroższą pracą z najdroższymi cenami. Cały postęp i dobre życie wszystkich, jest blokowane głupimi przepisami i chęcią zysku 200% pośredników, przekrętasów i po.....ną ustawą fiskalną na którą nikt nie ma siły lub ochoty się zajmować. Cokolwiek zaczynamy robić, to musimy wchodzić na górę głupot. Jak wiadomo na g...e nikt jeszcze nic dobrego nie zbudował. Dotyczy to również całego przemysłu rolno-spożywczego i sektora prywatnego. Przy czym ten ostatni jest niszczony istniejącymi przepisami z lat 80-tych gdyż jeszcze obowiązują i mają się dobrze.

abratek, nie daty, a temat w poście patrzę. Myślę że kilka dobrych narzędzi się przyda na forum.