PePe

Andrzejku pewnie że można, ale wygodniej jest "kulnąć" mięsko na kratce niż przewieszać, a po za tym w zakładach mięsnych mięso ocieka na kratach . Pozdrawiam. [Dodano: 28 sty 2018 - 13:06] Prz3mko, ręce opadają, poczytaj lepiej Akademie Dziadka.

Pewnie chodzi o to żeby się nie zagrzało. Ostatnio wędziłem k. polską i polędwice łososiowe w mojej wędzarni (2,5 m), miało być na zimno, ale to trudny temat jak się nie ma trocin. Wędziłem grubymi bierwionami (takimi co to ledwo można wcisnąć w otwór paleniska), a i tak czasami wędlina była ciepła.

Jeżeli Redzed pozwoli to przytoczę tu fragment książki p. M. Karczewskiej z roku 1912. Wyrób poszczególnych rodzajów wędlin i wyrobów mięsnych. Trwałe litewskie wędliny - " Wędzenie trwa od 2 - 3 tygodni, z początku z przerwami trzy albo cztery razy na dzień, aby mięso się nie rozpiekło. Dym musi być zupełnie zimny, to też wędzarnie stawia się bardzo wysokie (do 6 m). Dym jałowcowy lub z wiórów dębowych jest najlepszy"

Pleśń, która przeszła na krakowską z camemberta.

(***)

Henio, tylko smakosz .

A ja dziś miałem zupę z żołądków kurzych a`la flaczki, a na drugie gulasz wołowy z kaszą jęczmienną z buraczkami podsmażanymi.

Przeglądałem ten temat, ale tylko na początku, o wątrobie dalej było o płucach i to mnie już nie interesowało, gapa ze mnie, bo dalej były różne tabele między innymi ta o wadze. Bardzo ciekawe opracowanie, trzeba znaleźć trochę czasu i dokładnie przeczytać, warto.

Dziękuję serdecznie, ja szukałem ale nie znalazłem. Dostałem przepis na pasztetową, gdzie napisano między innymi: mięso z całego łba i cała wątroba, z łbami nie ma kłopotu ale przy wątrobie kłopot jest bo w sklepach wątroba podzielona na płaty. Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

Mam pytanie: ile waży wątroba świni takiej jak to teraz biją - 120 - 140kg?

Moja Mama mimo że ma piekarnik elektryczny w kuchence gazowej to do pieczenia używa tylko tego ustrojstwa.

Dziś na obiad zrobiłem potrawę z kuchni regionalnej "Bambrzok z Kaszokiem"

Mam "pomysła", na którymś ze zlotów koniecznie trzeba ugotować bigos, a rodzaj i ilość przypraw poddać pod głosowanie - to byłby nasz inny od reszty bigos zlotowy .

Napisałem że zamrażam, ale to wynikało z tego że wynosiłem na balkon a tam zazwyczaj po św Bożego Narodzenia - był mróz .

Ja jak robię bigos to zużywam: 2kg kapusty białej 1kg kapusty kiszonej garść suszonych śliwek 2 garści suszonych grzybów 2 duże kwaśne jabłka ok 2 kg pieczonych mięs (różnych, pozostałości po świętach, bo najlepszy bigos robi się po świętach) 2 średnie cebule 1/2 kiełbasy jałowcowej 1/2 wędzonego boczku 2 łyżki smalcu 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina 5 łyżek koncentratu pomidorowego 10 jagód jałowca 10 ziaren ziela ang. 10 ziaren pieprzu 2-3 liście laurowe 3-4 goździki 2 łyżeczki majeranku 1 łyżeczka cukru szczypta kminku pierz mielony trochę papryki mielonej. Gotować i przyprawiać wg sztuki kucharskiej, gotować, zamrażać i tak trzy razy - na czwarty dzień PYCHOTA.

Kilka kawałków, kilka kawałków, - a kto mi da kilka kawałków? moja rodzina a przede wszystkim moja żona przepada za surową kiełbasą i nie dopuści do zmarnowania ani kawałka surowej polskiej wędzonej. Mi pozostają inne wędzonki ( oprócz polędwicy łososiowej) i kiełbasy. [Dodano: 27 gru 2017 - 13:04] Ziezielony to nie jest wykon zawodowy, daleko mi do nich, ale staram się uzyskać taką jak w pierwszym pośćie tego tematu. Tylko do tego trzeba mieć odpowiednie mięśnie no i temp.

Wieszanie do ociekania i obsuszania wstępnego, to niezbyt dobry sposób, lepiej rozłożyć mięso na kratkach i obracać je co kilka godzin o 180st. Bo jak powiesimy mięso do ociekania to po wędzeniu podczas jedzenia zauważamy że wędzonka od strony przeciwnej do pętelki jest bardziej słona (a czasami przesolona) niż środkowa część.Takie kratki najlepiej zbić z listew dębowych lub bukowych, można też zastosować półki ażurowe ze starej lodówki.

Też dowiedziałem się o tym niedawno, teraz będę mieszał, chociaż nigdy nie miałem takiego przypadku. Dzięki Miro .

Dzięki, narobiłeś mi apetytu na tą słoninkę w kiełbasie - trzeba będzie poczytać na temat palcówki - i zrobić po raz pierwszy. Zdrowych i wesołych .

Świetnie wygląda ta palcówka - taka tradycyjna Jak marynujesz słoninę do tej kiełbasy?

Mimo że na początku miesiąca mieliśmy spółdzielnie KzG na której robiliśmy między innymi kiełbasę polską wędzoną to po tygodniu kiełbasy już nie było. I żona wydała rozkaz żebym na święta zrobił trochę polskiej, i ja biedny żuczek musiałem ją zrobić . Zrobiłem ją z szynki, karkówki, boczku i warkocza co się poniewierał w zamrażarce , zapeklowałem dawką peklosoli w ilości 26g/kg i cukru 6g/kg, peklowało się 5 dni. Mięso mieliłem - I na sitku 13mm a dwójkę na 8, przyprawiłem pieprzem młotkowanym w ilości 4g/kg, majerankiem 1,5g/kg (majeranek naszej uprawy - z ogrodu) i 2g/kg czosnku. Wędziłem dwa dni po 7 godzin jak mi się wydawało zimnym dymem ale jak sprawdzałem kiełbasę to w pewnym momencie poczułem że jest lekko ciepła, więc nie było to tylko wędzenie zimne, ale przy ponownym sprawdzaniu kiełbasa była chłodna (na dworze -3). Po dwudniowym wędzeniu osłonka była twardawa, a że to jest kiełbasa która musi dojrzeć, to wsadziłem ją do lodówki turystycznej którą wystawiłem na balkon. Po tygodniu jelito zrobiło się miękkie i kiełbasa wyrównała smak - tak twierdzi żona - ja za surowymi kiełbasami nie przepadam

Ulubione miejsce Żuczka, jak żona się prostuje przechodzi na ramie a jak się pochyla to z powrotem na plecy.

A mnie się pomysł Tomasza bardzo podoba, Jak ja bym miał dostęp do takich fajnych kamieni i miejsce to budował bym wedzarnie a`la kibelek andyandiego niekoniecznie ze stropem, taką bardziej bezpośrednią . Komorę wędzarniczą izolował bym twardą wełną mineralną i na to obudowa z desek. Kamieniami tak bym obkładał i sklejał aby nie było widać murarki. otwory dymne można tak w komponować w stos kamieni że będą funkcjonalne. Wędzarnia wyglądała by jak rumowisko skalne - nareszcie coś innego. Trudny to projekt, musi grać z otoczeniem, ale jak ma się dużo miejsca to można się pokusić

Ja nie Maxell, ale Ci odpowiem bo robię tak samo. Polędwice po wypłukaniu i obcieknięciu i wytarciu papierowym ręcznikiem do "sucha", wybijam jajo (żółtko) do miseczki widelcem roztrzepuję i palcami smaruję (lepiej pędzlem kuchennym) po całej powierzchni polędwicy cienką warstewkę. Żółtko musi wyschnąć w ędzarni podczas obsuszania . Ma za zadanie zabezpieczyć polędwicę przed nadmiernym wysuszeniem podczas dość długiego wędzenia zimnym dymem oraz nadaniu mięsku barwy złoto czerwonej. Pozdrawiam.

Oj, to trzeba zaopatrzyć się w suwmiarkę