pis67

Czy jesteś pewien? Ja jestem pewien, że mukę znów strzeliłeś. Słabo mi. Hodowla świń, jest taka książeczka - polecam.

Temat zapomniany, ale zrobię sobie trochę tatara z wołowiny, nie krowiny, temat chodzi mi po głowie od tygodnia. Jajka będą od Gallus gallus domesticus.

Dziś dymek pada na mięsko znajomego, leniwego. Dziś trzeci dzień z rzędu oddzielam chude mięso wołowe od plew.

A dziś kawałki podwędziłem jeszcze trzy godzinki, wczoraj i dziś zimny dymek, na surowo.

Dokładnie na 1 kg mięsa 25g peklosoli. Myślę, że z samego wędzonego byłaby lepsza. Luksusowe w wariancie II, w pierwszym ta tłusta wołowina wyglada niebezpiecznie, ale wołowiny mam dostatek, może zrobię trochę? Nie polecam, lepiej zrobić trochę do miseczki i spożyć wartko. Wariant II, boję się wołowego tłuszczu w wyrobach. Dziadku szponder, Nie ma nic lepszego? Ligawa niekoniecznie, antrykot, rostbef,karkówka. Teraz jeszcze bardziej... Ja też nie, ale może z kilo zrobię wg. prawie oryginału. Na koniec pytanie, czy moje zapiski w wersji fotograficznej są czytelne, na przyszłość ułatwiło by mi sprawę, bo przepisywać nie zawsze mi się chce?

Czy fota może być?

Dziś w wędzarni po cztery szyneczki i boczki.

Z drugiej ćwiary wytnę z głową, teoria piękna sprawa, tylko z tym bydłem jest tak, że nie ma na czym praktykować.

A to nie widziałeś różowych wątrobianek? Ja widziałem, jest wtedy tak mało tradycyjna.

Plany będą, jak rozbiorę. Nie pomyliłem, ona-czytaj polędwica - widać ją na pierwszej focie, ćwiartka tylna, żebra już odcięte, na drugiej focie "ona" już wolna. A teraz kawałek łopatki...

Byka rozbieram na wiszącą, przednia ćwiara bez problemu, choć kolega musiał mi łopatkę przytrzymać, ciężka. A na focie ona przed i po wycięciu. A to inny kawałek. Na dziś koniec, został udziec, ale nie dałem rady go sam z haka ściągnąć, jutro pomoc zawezwę.

U nas zima, tak że spoko. :grin: Po wycięciu były przelane zimną wodą, pozbawione treści, cały czas stoją w chłodzie - obecnie temperatura jelit 1 stopień. A dalej to biorę partię, wrzucam do ciepłej wody - 40 stopni, czekam aż się ogrzeją, a wtedy po odzyskaniu elastyczności szlamowanie idzie dobrze, natomiast wcześniejsze usuwanie złogów naczyniowo tłuszczowych to masakra. Może jest lepszy sposób?

Bo tak było, zapeklowałem 17g/kg peklosoli- uniwersalnie, a potem dodałem 1,8g/kg soli razem z przyprawami, kierowany myślą, że część kiełbas podsuszę, co właśnie się dzieje na reprezentatywnej próbie.

Dziadku, o co chodzi z tą solą, za dużo, za mało? Napisałem jak zrobiłem kiełbaskę, prosto i krótko, mam takie wrażenie, nie jest to żadna wyrocznia, tylko tekst przepisany z kartki, bo zawsze jak coś robię inaczej niż w przepisie branżowym, zapisuję, a po degustacji opisuję wrażenia konsumentów. Przy tej kiełbasce postawiłem takie znaki: LP :grin: :grin: :grin: :grin: :grin:

Dlatego, że surowa cebula szybko działa, zimą mam 2-3dni na zjedzenie surowej metki, latem najwyżej dwa dni. Podejrzewam, że wędzenie na wiele się nie zda, lepiej spożyć szybko. Wszystkie osłonki były napełnione tym samym farszem. Na początek myślałem o jałowcowej, potem o żywieckiej podsuszanej, a skończyło się na kiełbaskach wielozadaniowych. Nie będę pisał o przepisach, bo były by ich tysiące, napiszę po prostu jak zrobiłem, a była to pewna mistyfikacja. Przygotowałem dwie karkówki (4kg), kilo łopatki i pól kilograma boczku, po klasyfikacji otrzymałem: Surowiec: wp. I.kl - 2kg - krojone 2x2cm wp.II.kl -3kg -10mm wp.III.kl-0,5kg-2x4mm Mięso zapeklowane z dodatkiem 17g/kg peklosoli przez 48 godzin. Rozdrobnione jak wyżej. Przyprawy pieprz 2g/kg cukier 2g/kg czosnek 2g/kg - zmiksowany w 100ml wody sól 1,8g/kg początkowo myślałem o żywieckiej podsuszanej, do podsuszanych solę nieco więcej. Mieszanie ręczne kl.I - 5 minut, razem z kl.III-kolejne 5 minut i na koniec z kl.II na kolejne 3 minuty. Nadziewanie maszynką w osłonki jak na fotach wyżej. Osadzanie 12 godzin temp. 2 stopnie, osuszanie 3 godz temp. 18 stopni. Wędzenie w smokerze, nie jest to mój ulubiony sprzęt, ale był pod ręką. Osuszanie 15 min. 50 stopni, wędzenie 2 godziny temp 50-60 stopni, pieczenie 30 min. temp. 75-85 stopni te cieńsze, a ta gruba kolejne 30 minut dopiekania, a potem jeszcze wisiała z godzinę w wędzarni tracąc wolno temperaturę. To tyle w temacie.

I dziś kiełbaski uwędziłem i upiekłem w smoku. Za tą dostałem do LP 5* :shock:

Metka cebulowa nr 2 , przepis mniej energetyczny, dużo chudszy. Surowiec: -boczek - 0,5kg -karkówka lub polędwiczka 0,5kg 1.Boczek i karkówkę(polędwiczkę) kroimy na kawałki, mieszamy z 10g peklosoli i 10g soli, pozostawiamy na 48godzin w lodówce. Przyprawy: pieprz biały - 2g cukier-3g cebula- 30g (ilość cebuli zależy od upodobań smakowych) 2.Cebulę mielimy 2x na sitku 4mm, następnie mielimy boczek i karkówkę(polędwiczkę) . Dodajemy pieprz i cukier, dokładnie mieszamy kilka minut. Napełniamy osłonki poliamidowe lub wykładamy do porcelanowej miski i do lodówki na godzinkę. Gotowe.

Chyba nie będziesz czyścić? Dziś ciąłem na paski, myłem w ciepłej wodzie i na minutę do parzenia do wody o temp.80 stopni, następnie dzwonek(gloka) i lekko idzie lub mniej lekko. Zajęcia nie polecam.

Czyściłem dziś żołądek, jak zwykle ostatni raz. Z 7,8kg wagi początkowej zostało 4,5kg.

Weź na początek chudy boczek pół nas pół z karkówką wieprzową, za ostatnią metkę dostałem ocenę 0(zero). Za tłusta i za cebulowa. Jem ją sam. Pracuję codziennie od 7 do 18-tej z przerwą na śniadanie i obiad. Ale wędzarnię mam w pracy.

Jutro zrobię dokładną fotę z opisem, wszystko zjadliwe. Potem pokażę jak z ciemnego robi się jasny, zważę też, bo dziś nie było czasu.

To cały żołądek i cały nadaje się do jedzenia, po oczyszczeniu.

Metka bardzo cebulowa(120g/kg), mięska na kiełbaski, nadziane w różne osłonki, pasztetowa z próbką kiełbasy na biało oraz chlebek z metką.

To nie moje ręce...

Jakoś tak jeszcze nie oczyszczony czeka...