pis67

Wędzarnia w domu w piwnicy to hardkorowy pomysł.

Z tymi klasami to jest tak, jak jest. Powinna być klasa II, macie rację. Mięso było ze sztuki dobrze umięśnionej, ścięgniste bez tłuszczu. Niczym mnie nie uraziłeś, a o tabeli i jajku tak napisałem gwoli przypomnienia, że istnieją różne sposoby na sporządzanie solanek przy domowym ich przyrządzaniu. :grin: Przed chwilą chciałem ją znaleźć na stronie głównej, na forum w dziale dla początkujących i wędzonki i nie znalazłem. Kiedyś próbowałem nawet wydrukować ją sobie, ale się nie udało. :shock:

Napisałem, że miała być wołowa, ale dokonałem zmian surowcowych, których nie żałuję. A robiąc kiełbaski zawsze mam przed sobą książkę lub mój rękopis i tego się trzymam. Wędliny domowe mają to do siebie, przynajmniej moje, że robię je w domu, dla siebie, bez żadnych ograniczeń w składzie. Na obecnym etapie wiem bez książek czego, ile i kiedy dodać, jak zmielić, wymieszać i nadziać. Wiem to dzięki Wam i praktycznie codziennej praktyce. Jutro mam wolne, a w poniedziałek działam dalej, tylko dlatego, że lubię. Flak jak sam przygotuję to wiem co jem. :smile: Mam tylko maszynkę, i to jest jedyna maszyna, którą wszystko robię. W większości norm branżowych występuje kutrowanie, kto z nas go używa? Normy są dla zakładów, a przepisy i instrukcje dla nas. Każdy ze swoich wyrobów zrobię jeszcze raz tak samo, i tak samo będzie smakował i wyglądał. A z tabeli Dziadka nie korzystam, nie mogę jej rozpracować, mam swoją tabelę. Dziadku, na jajko chwilowo nie sporządzam solanek, to trochę Twoja zasługa. :grin: A w poniedziałek działamy z całą szynką, peklowaną w solance od trzech tygodni, a może dłużej.

Ja szesnastkę wykorzystuję od zawsze. Po wielu doświadczeniach z przepisami wiem jedno - dodaję znacznie więcej przypraw niż w recepturach. A tak na marginesie nawet nie wiem jak ściągnąć mam te książki. :shock:

Zaprzestałem ślepo korzystać z przepisów branżowych, robię wg. schematu ogólnego, zmieniam rodzaje mięsa i ilość przypraw. Tu miałem zrobić szynkową wołową, lecz trochę zmodyfikowałem orginalny przepis i nie żałuję. wołowina Ikl. - 3,5kg wołowina IIIkl. - 0,7 kg wieprzowina kl.II - o,8 kg - użyłem podgardle Wszystko zapeklowane na sucho 18 g poklosoli na kg przez dwie doby 4stopnie Rozdrabnianie: wołowina kl. 3kg pokrojone w kostkę 3x3cm, o,5 kg sitko 10mm podgardle sitko 10mm wołowina IIIkl 2x sitko 4mm z 200ml wody, w której wymieszałem przyprawy: gotowa przyprawa do kiełbasy szynkowej, kupiona kiedyś u Miro - 5g na kg cukier - 2g na kg pieprz czarny - 1,5g na kg gałka muszkatołowa - o,5g na kg Mieszanie oddzielnie Ikl. wołowa i III kl. wołowa potem razem. Następnie dodałem podgardle i razem krótko wymieszałem. Napełniłem dość ściśle jelita sztuczne białkowe, osadzanie 12godz. temp. 6 stopni Wędzenie 2 godziny gorącym dymem, potem od razu parzenie 72-75 stopni przez 80 minut, temperatura wewnątrz batona - 69,2 stopnia. Studzenie w zimnej wodzie 3 min. potem osuszenie i podwędzenie ciepłym dymem 30 minut. Wyszła kiełbasa szynkowo-podgardlana, najważniejsze bez podcieku. :grin: Nie żałuję zmian surowcowych, w porównaniu do zrobionej z samej wołowiny, ta jest na plus.

Lejki jakie pokazałeś, do nadziewania szynkowej nie za bardzo się nadają. Podobny kupiłem u Miro, i nadal nadziewam starym ponad 30-to letnim. Jest pewna różnica w konstrukcji i to robi dużą różnicę. Jaką? Ja już wiem, frycowe zapłaciłem. :grin:

Przepis nader szczegółowy, tylko gdzie tu kozy wydoić i ile, by 5litrów mleka było. :lol:

Dziś miałem zamiar zrobić szynkową wołową, jednak po konsultacjach rodzinnych dodałem 20% podgardla, dla smaku. :grin: Wyszła kiełbasa - jutro wędzenie.

Niestety pełnego składu na kurs dziczyzna nie widzę, kolejne soboty w marcu i kwietniu mam zajęte i dlatego proszę o usunięcie z obecnej listy. :grin:

Dzień dobry - witamy jegomościa. :grin:

No wiesz, Ty piszesz peklowało, do białej, oj nieładnie wkręcasz nowych. Druga część znacznie lepiej. :grin:

Najpierw rozdrabniasz na małe kawałki krojąc lub na szarpaku, a potem mielisz na 13mm, ja do białej I kl rozdrabniam na 10mm, jest inna. A po co najpierw kroimy, to chyba wiesz... :grin:

Młody nie pękaj i walcz o rabat, choć w moim rozumieniu powinieneś go otrzymać. Pan Borniak chyba za dużo sprzedał i policzył - ilość sprzedanych dzięki stronie razy rabat = jego strata. Nie myślał wcześniej, że straty takie będą. :grin: Pozdrawiam młodego - również młody i ciągle czarny.

Tak jest, jak za długo piszesz i nie skopiujesz sobie przed wysłaniem, to można się wk...ć. :grin:

Wędź lepiej suchym. By było dużo dymu - dobrze rozpalić ogień i ogrzać wędzarnię, ogień zdusić i dymu masz dużo, a jeśli wcześniej i żaru troche powstało, to i temperatura będzie odpowiednia. Też to trwało u mnie 6 godzin.

Ja świń nie chowam, jeżdzę wózkiem widłowym, bo lubię. Interesują mnie te instytuty, skąd one i temat badań. Wszystko - dwa proste pytania w temacie.

Dla mnie to ważna rzecz, co to za instytucja i skąd. Może to dla Ciebie banał, i te instytucje też... :shock: W krzaki to nikt z Tobą nie pójdzie bez konkretnej informacji. :grin:

Nie napisałeś ważnej informacji - Instytut, Instytut, Związek gdzie siedziby? :lol:

Ale temat się zmienia, od świeżej półtuszy już zahaczyło o włośnicę, której się nie nie nabawi człowiek, jedząc badane mięso. Nie wierzę w takie opowieści. :lol: Nie strasz ludzi. Mięso należy badać i basta. Nie kupować dziczyzny niewiadomego pochodzenia. A ta choroba pasożytnicza jest naprawdę nieprzyjemna. A wracając do półtuszy, lepiej ją wychłodzić. Podczas procesu tzw. stężenia poubojowego zachodzą w mięsie pożądane zmiany, jakie? O tym można poczytać na forum.

Dziś zaczęliśmy warkę nr. 2, jeszcze tylko drożdże zadam. :grin: A wczoraj upiekłem roladę schabową.

:question: :shock: :question: Puławska tak nie rośnie Bzyku. :grin:

Dziś uwędziłem boczek i ogonówkę - w końcowej fazie lekko podpieczone. Próba organoleptyczna się odbyła. :grin: O ogonówce na forum mało, a to taki przyjemny kawałek mięsa.

1. waga 2. Podlasiak 3. gonzo 4. andrzej k 5. tadeusz badke 6. yogi 7. tur100 8. Wosiu 9. wojstank 10. Zbój Madej 11. tegwoj 12. frapio 13. andy 14. Anerka 15. stolarzM 16. grzes855 17. bodek 18. Marko 19. Franko 20. honzaty 21. Stocio 22. sylwek_57 23. pejton 24. JoteR 25. z_bychu 26. kobo 27. tim 30 28. biascun 29. zajasc 30. roj61 31. Mazurzak 32. Straszny 33. maly-maly 34. Papcio 35. witcher 36.Radek_57 37. zibi187 38. Rolek 39. Przemo 40. TINEK 41.mario 42. Antozar 43.pis67

To się zgadza, ale nie na dziś i nie na noc.

Czy aby na pewno? Żywienie ekstensywne - rasa Duroc? :shock: Może ten rolnik zaproponuje rasę, bo zaczynają padać propozycje ekstremalnie nieodpowiednie do założeń paszowych założonych na wstępie. :lol: To takie małe spostrzeżenia w temacie.