pis67

Sczerniał ze starości - uczcie się od kolegi, jak długo się wyroby przechowuje. :shock: A czasem czytam, że kindziuka po trzech miesiącach jedzą - wstyd.

Przeraża mnie ta cisza i ten spokój w moim ulubionym miejscu na forum - Ostrzeżenia użytkowników. Nic się tam nie dzieje, co jest?

Fiskars to najlepsze noże, dlaczego? :shock: Dlatego, że dostałem już chyba z 15, z różnych serii - za darmo. :lol:

Pasztetowa smarowna przepis zmodyfikowany pachwina - 3kg słonina - 1,5kg boczek - 1kg wątroba 1,8kg mózg - 0,5kg skórki wędzone z boczku - 0,2kg cebula - 0,7kg kasza kukurydziana średnia - 0,4kg pieprz - 20g majeranek- 18g ziele angielskie - 8g gałka muszkatołowa - 3g sól - 16g na kilogram gotowej masy wywar z gotowania mięs - 1,5l Wykonanie :!: Pachwinę, boczek i skórki wędzone parzymy w temp 85stopni do miękkości - nie rozgotować. W tym czasie parzymy wątrobę 10min/80 stopni, po czym mielimy od razu z cebulą na sitku 4mm dwa razy. Parzymy mózg 10 min/ 80stopni, mielimy i wrzucamy do pojemnika z wątrobą. Wyciągamy ugotowane pozostałe mięsa i mielimy ciepłe dwa razy na sitku 4mm. Do garnka z 1,5 litra wrzącego wywaru wsypujemy kaszę i pozostawiamy na 10 minut, po czym wrzucamy do pozostałych zmielonych składników. Całość warzymy - uzyskałem 9, 5 kg. dodaję sól :9,5 X 16g = 152g Wsypujemy pozostałe przyprawy i mieszamy 5 minut. Napełniamy luźno jelita grube, wrzucamy do wody 85 stopni i parzymy w temp 82-84 stopnie przez 50- 60 minut. Wkładamy do chłodnej wody na 10min, wyciągamy i schładzamy. Po osuszeniu wędzę zimnym dymem przez 2-3 godziny. Wyrób dzisiejsze testy degustatorów przeszedł z wynikiem pozytywnym, jutro kolejne testy. :grin:

Co ten tłuszczyk taki żółty, czyżby z trawożernej świnki? A może kurrrra? :idea: Gdzie kasza? :shock:

Jeszcze przed chwilą dwa płuca przytargałem do kaszany..., też włożę. :shock:

Mam nadprogramowe trzy serca wieprzowe, czy będą się dobrze sprawować w kaszance w połączeniu z boczkiem i skórkami? :idea: :grin:

Za chwilę wędzę, potem próby organoleptyczne niezależnych ekspertów, jeśli będzie wszystko ok. (a powinno) wrzucę szczegóły.

Pasztetowa w nowej wersji surowcowej już nadziana w własnoręcznie wyczyszczone jelita i w słoiki. Obecnie parzenie idzie pełną parą. A jutro...

Wprawdzie bez czapki w myśl zimowej zasady : ciepłe nogi, pełen żołądek i zimna głowa, której przestrzegam o tej porze roku pragnę poinformować, że dzisiejszego wieczora zrobię pasztetówkę smarowną z pewnymi modyfikacjami. Tak napisałem, by na stronie głównej choć przez chwilę, było coś o wędlinach domowych, czyli o tym co mnie najbardziej interesuje.

W całości...

Na sucho 22g peklosoli na kg ozorków, solankę robię 0.5kg peklosoli na 5 l wody.

Jaka to będzie kiełbasa ozorkowa? :idea: :shock:

Ozory wieprzowe pekluje na mokro 5-7 dni , na sucho 3-4dni. :grin: Chyba, że chodzi o ozorki z kaczki.

:lol:

Witamy, z Warmii jesteś czy z południa? :idea: :lol:

Na stronie głównej jest też przepis na galantynę z ozorów wieprzowych. :grin: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1597

Mój egzemplarz - księga nieoceniona. :idea:

Zobaczyłem, uwierzyłem. :grin:

Dokładnie przed rokiem zalogowałem się na forum WB. Na tę okoliczność i na 750 posta, którym jest obecny, podaję swój przepis na galantynę. Przez ten rok z Wami bywało różnie, byłem IV na zlocie, na zlocie w Pajtunach, niekiedy drażniłem zielonych i nie tylko, nie bez powodu chyba więcej niż pół roku przesiedziałem na ławce kar, co nie przeszkadzało mi w grze - tworzeniu własnych przepisów i wykonywaniu własnych wyrobów. Najważniejsze jednak jest, że poznałem osobiście i nie tylko Wielu Spoko Fanów Domowego Wyrobu Wędlin i nie tylko. Galantyna z ozorów wołowych Składniki -ozór wołowy - 2 szt(waga 1,17+1,3kg) zapeklowane w solance 5l wody + 0,5 kg peklosól przez 7 dni -pieczarki marynowane - 1 słoik -mini korby kukurydzy - 1 słoik -mini ogórki konserwowe 1 słoik -pieprz mielony - 6 gram -kminek cały - 6 gram -czosnek (2 ząbki) - 3 gramy -ocet spirytusowy 10% - 20 ml -żelatyna spożywcza - 80 gram -bulion wołowy lub drobiowy - 800ml bez tłuszczu -osłonka poliamidowa(foliowa) średnicy 10-12cm Wykonanie -zapeklowane ozory moczymy w zimnej wodzie przez godzinę. -po wymoczeniu zalewamy zimną, lekko osoloną wodą i parzymy w temp.90-95 stopni przez 2,5-3godz. do stanu półmiękkiego. -ugotowane ozory wkładamy na chwilę do zimnej wody, po czym obieramy ze skóry, usuwając jednocześnie dokładnie tłuszcz i przewody ślinowe w spodniej części ozora. -wrzucamy ozór ponownie do wrzącej czystej wody, w celem wypłukania tłuszczu - ok. 3 minuty -pieczarki, ogórki i kolby odsączamy na sitku -do zimnego bulionu, z którego wcześniej zebraliśmy tłuszcz, dodajemy żelatynę, rozgnieciony czosnek, pieprz, kminek i ocet - pozostawiamy na 10 minut -ozory i dodatki układamy w osłonce, zawiązanej porządnie z jednej strony. -bulion musi być wyraźnie słony i jeśli taki jest nalewamy do osłonki. -wypuszczamy powietrze formując baton, po czym mocno zawiązujemy drugi koniec. -parzymy w wodzie 80-85 stopni przez 40 minut. -wyciągamy i chłodzimy. Po około 2-3 godzinach tłuszcz, który w niewielkiej ilości zbierze się w górnej części wyrobu, przesuwamy w jeden koniec, przyciskamy baton deseczką i lekko obciążamy. -Po 12 godzinach leżakowania w zimnym miejscu możemy zabrać się do oceny organoleptycznej. Smacznego! :grin:

:lol:

To Maroko czy Libia, jakoś piach podobny? Znaczy się wróciłeś cały? :grin:

Dziękuję, będzie roboty z czytaniem...

Wszystko zgodnie z przepisem, nadziewanie maszynką powoduje gniecenie tłuszczu. Napisać można wszystko, teorię znam, a praktyka rządzi się swoimi prawami...

Dziś wykonuję wyrób z ozorów wołowych, obecnie się parzy. Dokładny przepis tego co mi chodziło po głowie od dawna znajdziecie tutaj za dwa dni. Obecnie przeprowadzam parzenie końcowe i zaraz biegnę, bo czas dobiega końca. Póki co główny składnik w kolejnych fazach przygotowań na fotkach.