pis67

Czyli nie wiadomo ile g na kg polędwicy? Wszystko jasne....

Myślałem, że kiełbasę szlachty w kątnice się pakuje?

To ile zadałaś cukru, potem soli, że mięsko nie wciągneło ?

Polędwica brzmi poprawnie, pierwsze mycie bardzo ważne, ale te kolejne mycie i następne - raczej nie wskazane.....

To i fota kotów służbowych.... Pracują na etacie łowczych.... za wikt i posłanie

To parę fotek... za dzisiejszej zadymy

No to trwa trochę nagrzewanie....

to i foty na gorąco z pola zadymy

Wczoraj wieczorem wróciwszy z hali , z piłki znaczy, postanowiłem coś zrobić dla ciała, i dokonałem tego skończywszy nieco po północy. Teraz już w ciepełku kiełbaski wiszą w wędzarni otulone mieszaniną dymu olchowo-dębowego.

Boczek na koniec podpiec w wędzarni z 20 minut i już się robi miękki....

Przypominam, że nie jedziecie na widzenie, tylko uczyć się pilnie....

Można.... Jest prosta metoda - dawać mniej lub użyć zwietrzałego....

Mam chwilę - napiszę jak wykonuję smalec zlotowy. Smalec zlotowy - o smaku pizzy margarity - czas wykonania - 4 godziny. Słonina grzbietowa - 2kg - zmielona na sitku 8mm cebula - 0,8kg - krojona w grube piórka jabłko - 0,8kg - krojone w kostkę 1x1cm czosnek -10g Przyprawy - sól - 40g - majeranek -15g - oregano-15g - bazylia - 10g - pieprz -6g Słoninę wrzucamy do garnka i wytapiamy powoli ciągle mieszając - trwa to u mnie 2,5-3 godziny, temperatura -95-98 stopni. Kiedy skwarki zaczynają zmieniać barwę w kierunku słomkowo- brązowej dodaję cebulę, po 15 minutach jabłko i czosnek , zwiększam przy tym płomień, by szybciej odparowała woda i tak kolejne 15-cie minut. Na koniec dodaję przyprawy, mieszam - pozostawiam do wystygnięcia, jak zaczyna gęstnieć mieszam, by był jednolity w całej objętości.

Ilość solanki 0,4l na kilogram mięsa to pojęcie względne, stosowane w praktyce przez niektórych, wielokrotnie już o tym zresztą pisałem. Generalnie stężenie solanki ma dużo większe znaczenie, niż jej ilość, dlatego minimalna ilość solanki jaką stosuję na kg mięsa to 0,6 litra, o korzystaniu z tabelek nie wspomnę, mięsa też nie mieszam, nie przewracam i nie masuję. Rzadko stosuję nastrzyk, nie spieszę się, dlatego ważne parametry to stężenie, czas, temperatura solanki i rodzaj mięsa. Te 0,4 litra na kilogram to wyimaginowana ilość dostosowana do potrzeb tabelek, które w zetknięciu z rzeczywistością dają często niezadawalające wyniki. To moje zdanie i nie oczekuję przekonywania mnie, że się mylę. Sprawdziłem to w praktyce wielokrotnie i póki co zdania nie zmienię.

Fota pasztetowej z dzika i parę rzeczy zapakowanych, leżakują w lodówce - albo termometr do bani - u góry 10stopni. Karkówka leży od 23 marca, chorizo dużo dłużej....

Teraz to tak chłodno na zewnątrz, że lodówki nie trzeba, miska, przykryć, by nie wyschło i z rana do roboty. Obecnie są idealne warunki na wędliniarstwo wszelkiego rodzaju, muchy śpią.

A ja myślę, że decydujący wpływ ma tu stopień skażenia mikrobiologicznego produktu, masz dobre mięso, przestrzegasz podstawowych zasad higieny, nie masz problemu z rozwojem beztlenowców czy bakterii denitryfikujących .

Przed chwilą była siostra, pakowałem jej dzikie wyroby próżniowo, zobaczyła i mówi muszę sobie kupić taką pakowarkę, a ja jej - masz - nówka i została mi jedna. Odnośnie wyrobów wędliniarskich -mrożę tylko kaszankę i białą, spożywam je potem na ciepło, pozostałe wyroby po zapakowaniu leżą w lodówce. Maad - jakie warunki muszą być spełnione, by nastąpił rozwój bakterii beztlenowych? Mrożenie wyrobów wędliniarskich = profanacja, na razie zdania nie zmieniam. Zrobię dziś fotę wyrobów, które zalegają w lodówce, na każdej jest data zapakowania, zobaczymy co tam się dzieje....

A ja kupiłem, nie mrożę wyrobów - to profanacja, i nie żałuję zakupu, mało tego, jak owoce zapakowałem próżniowo i wyciągam z zamrażarki to są inne niż z woreczka, po prostu nie jadą mięchem. Mało tego, kupiłem sobie drugą pakowarkę, tak na zaś. Mam też takie zwykłe worki z nadrukiem, gdy komuś "suwenira" daję, zamknę w worku, zgrzeję, zapachu w torbie obdarowanego nie ma. A jak zrobię takie oscypki, zapakuję po 2 sztuki i co dwa tygodnie sobie otworzę, świeże. A gdy krakowską podsuszę, zapakuję to i parę miesięcy mam zapas świeżej, nie wyschniętej na wiór kiełbasy. to tyle na początek....

Foty kiełbas z wczoraj, a dziś pasztetowa z dzika ponad 6kg - trochę w osłonki- reszta w słoiki....

No głupi - wziąłem do krakowskiej osłonki do metki, zaklipsowane z takim sztucznym sznurkiem, i kiedy podnisłem temperaturę do pieczenia - trzy batony lądowały - na szczęście tylko jeden pękł z jednej strony - to się nazywa - dać ciała.

Dobra... Parę fotek z dziś, był też wypadek przy pracy....

Średnica gardzieli maszynki taka jak @22, osłonki cytrynowe są raczej poliamidowo-cytrynowe, znalezione latem u zaprzyjaźnionego rzeźnika, w worku na strychu leżały. Maad odnośnie zaleceń , to wiesz, kto takie zalecenia może pacjentom wydać, tylko.... Wędzę dziś od rana, zaraz finisz.....

Był "fachowiec" od lodówek, sprawdził, zrobi. Wentylator chłodzący nie chodzi, mało czynnika chłodzącego, zlokalizuje nieszczelność, przerobi komorę zamrażarki na chłodzenie. Jak stwierdził, prawdopodobnie brak chłodzenia, spowodował wzrost ciśnienia czynnika chłodzącego i rozszczelnienie układu.

Na jutro do dymu pójdzie krakowska type, myśliwska type i polędwiczki i polędwice w przyprawach - wszystko z dzikiego...