arkadiusz

A co mam się przyznać ,że na karniszu robiłem ?.Nigdy Teraz będzie lepiej widać "karniszowe" dojrzewanie.

Bardzo ładna metka.

A jego solanka choć nie za mocna jest w porządku to czemu ma ja zmieniać ?.Na zasadzie dmuchnia na zimne.?Przecież te szare plamy to nie powód na zmianę solanki.Zmieni jak zacznie się coś dziać w co wątpię.Błędem też był brak nastrzyku na początku.

Czosnku jeśli już i dlatego napisałem ,żeby często kontrolować solankę. Nie wzięłaś pod uwagę ,że solanki jest nieco więcej (0.58 l/kg) niż 0,4l/kg więc zasolenie jest większe.Wg. moich wyliczeń wynosi ok.6 %. Ja osobiście bym zostawił ew. dostrzyknął czystą solanka 6% do środka 5 % wagi mięsa.

I niech tak wygląda .Grunt ,że Tomkowi i jego rodzinie smakuje.Ja nie próbowałem , ale z tego co pisał konsument jest super. Na skutek użycia majeranku powierzchniowa warstwa jest zawsze nieco ciemniejsza (nie mylić z przesuszeniem).Po drugie była zapakowana w rajstopę i to też ma znaczenie na lekkie przesuszenie powierzchni.Warunki jak zwykle 12 C i 80 % wilgotności.Strata 35%.

Aparat może trochę przekłamywać.Jeśli w tym stanie brzydko nie pachnie i solanka jest w porządku to ja bym zaryzykował.

Co prawda solanka nie jest za mocna,ale moim skromnym zdaniem prawidłową diagnozę postawił Maciek.Typowy objaw utleniania powierzchniowego.Przy tak długim peklowaniu ja bym tej solanki jednak nie zmieniał na mocniejszą,ale obniżył tylko temperaturę peklowania do ok.2°C-3°C.,nie grzebał w solance i często przynajmniej raz dziennie kontrolował czy solanka nie śluzowacieje i ładnie pachnie.Gdyby tak się stało wymieniłbym na świerzą o takim samym stężeniu. P.S Maxell.Kiedy pomalujesz Maćka na czerwono bo Vip należy mu się jak psu buda.?

Pisał o W5 ,ale o płynie do udrażniania rur.A tak w ogóle to po co myć dymogenerator jak cała smoła ucieka przez rurkę dymową.Ja myję tylko tą rurkę właśnie w tym płynie W5.

Nasz dzisiejszy obiad.

Jakaś nuda na stronie to pokażę ostanią coppę kol.Abratka.On przygotował wg. moich wskazówek a u mnie dojrzewała

No proszę właśnie tak robiłem i już tego nie powtórzę,ale może ja nie przeciętny Kowalski o którym piszesz i każdemu odradzę.Jak chce mieć wyrób dobrze nasycony dymem w całej masie a nie tylko powierzchniowo to ta metoda jest do d....y.Wszystkim zainteresowanym proponuję eksperyment.,Zróbcie tą metodą np.szynkę kulkę i spróbujcie sam środek bez wierzchniej warstwy.

A po co.? Chyba pomyliłeś z gulaszem angielskim.

Pomijam już ilość soli wchloniętą przez rybę,ale po co moczyć dwie doby jak odpowiednią słoność można osiągnąć po 12 h.

Nie Po prostu źle użyłeś dymu. Trzeba się nauczyć go używać, to nie jest takie proste. Nie piszcie mi o jakości wyrobu, bo dym nie ma z tym nic wspólnego, co jest wewnątrz kiełbasy. I jest 10 krotnie zdrowszy.... Używanie dymu w płynie to poziom szkoły podstawowej.Profesura niepotrzebna.Zresztą jak pamiętasz konsultowałem się z Tobą.Wszyscy ,którzy próbowali stwierdzili ,że to nie to.To tak jak wędzenie z paleniska a dymogeneratorem.Różnice niewielkie jednak są.[Dodano: 12 sie 2019 - 07:57] Ale po co te dwie doby jak odpowiednia słoność jest po 12h.?

https://www.lidl-sklep.pl/SILVERCREST-Automat-do-pasteryzacji/p100255026 Są jeszcze z nierdzewki ale nieco droższe

Masz gdzies koło siebie macro albo selgrosa.?.Jak masz to kup gotową ll wp.80/20,zmielisz na jednym sitku 10 i będzie fajna kiełbaska.W lisiecką się nie pchaj bo to kiełbasa dla bardziej doświadczonych

Wielu używa.Ja używam garnka elektrycznego do pasteryzacji z elektroniczną a nie mechaniczną regulacją temperatury.

Jak chcesz ,ale to tłuszcz jest nośnikiem smaku.Obecne boczki i karkówki są chude.

/topic/13653-9-rok-1961-zbi%C3%B3r-dokumentacji-technologicznej-na-konserwy-w-opakowaniach-blaszanych-pw-nr-19/

Czas i Wiedza kruszą nawet beton Nie ma co kruszyć. Nigdy nie twierdziłem ,że tak nie można.Sytuacja mnie zmusiła a i chciałem wypróbowac nowy sprzęt do pakowania próżniowego typu Lava.

Wiem o czym myślisz Arku nie przewracałem ale miałem ją podwieszoną za dwa końce i myślałem że w ten sposób mi się ładnie rozłoży galaretka , a jednak się myliłem. .Moim zdaniem było by lepiej jakbym dał więcej żelatyny bo przy rozkrojeniu część była za rzadka. Ale z drugiej strony akurat ten wyrób powinien być bez galaretki a galaretka to moja zachcianka która wyszła w połowie Żeby uzyskać otoczkę z galaretki to mączki nie dodawaj.Mąka ziemniaczana wiąże wodę w wyrobie i galaretki na zewnątrz nie będzie lub będzie bardzo mało.O ile będziesz dodawał mąkę to w ilości 3-4% wagi mięsa i ok. 15 % wody.Przy Twoich skladach mielonek ( łopatka, karkówka) dodanie mąki i wody spowoduje ,że nie będzie taka sztywna i będzie bardziej soczysta,ale z małą ilością galaretki.Wtedy żelatyny juz nie dodajemy.Co do tyrolskiej to polecam przepis z 19- stki. z dodatkiem mięsa wołowego.To jest moim zdaniem najlepsza mielonka.Oczywiście z dodatkiem mąki i wody.Najsmaczniejsza jest ze słoika lub puszki z małą ilością galaretki.Z osłonki nieco gorsza bo nie ma galaretki ,ale też smaczna.

Malowałem i już malował nie będę.Jak bym nie miał warunków do wędzenia to bym się nie brał za wyrób wędlin domowych.Zamiast malować można iść do sklepu i kupić.Na jedno wyjdzie.

Czyli wszystko się zgadza co do mocy solanki. W pierwszym poście napisałeś ,że ryby solisz w 10 % towej solance przez 2 doby (48h) a dla ryb wystarczy w zupełności 12 h i tu jest rozbieżność.Peklowanie mokre czy też moczenie w solance z soli jest funkcją czasu ,temperatury, i ilości solanki.Czym dłużej moczysz tym masz bardziej słony wyrób.Filmu nie oglądałem , ale pisząc te słowa powołuję się na własne doświadczenie.

A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.?