arkadiusz

Nic nie upieczesz. Rozpal w palenisku i zgromadź żar.Kiełbasę powieś w temp. pokojowej przed włożeniem do beczki bo powinna być osuszona w temp. pokojowej jakieś 2 h.,.Gdy zgromadzisz żar to trzymaj temp. 45-55 C.Trochę to potrwa bo trzeba ustabilizować temperaturę.Jak będzie za gorąco to możesz wygarnąć trochę żaru z paleniska a jak za zimno to przykryj lekko beczkę.Pod żadnym pozorem nie zalewaj paleniska wodą.Odkryj beczkę i wrzuć wstępnie osuszoną kiełbasę.Cały czas trzymaj temp. 45-55 C.Gdy kiełbasa się osuszy w beczce ( poczujesz ręką) to wtedy dołóż nieco drewna do paleniska i puść dymek i trzymaj temp. 45-55 C i wędź aż do uzyskania pożądanego koloru.Później pieczenie i tu musisz podnieść temp. w beczce do 90 C i dokładając do paleniska i trzymaj tą temp. aż kiełbasa w środku będzie miała 68-70 C.Możesz ją też po wędzeniu nie podpiekać tylko sparzyć w wodzie o temp. 75 C przez 20 min.

Jak suche to pryskaj

Żelatyna nie jest potrzebna moim zdaniem.Wystarczy rosół ze skórek. Bardzo dobry skład na kruchą.

Będzie mocno upieczona.Moim zdaniem nie do zjedzenia.

Będzie ,będzie.

Niestety wpływ mają niekorzystny, ale jak się niema co się lubi to się lubi co się ma. Przy tej kiełbasie ważna jest jeszcze wilgotność.

To poczekajmy.

Ja bym dołożył 1600 .Przecież możesz rozgrzać wędzarnię na dwóch a wędzić na jednej o ile utrzyma temperaturę.Jak jest ciepło to tak robie jak zimno jadę na dwóch i sterowanie mocą a nie włącz/wyłącz

Chodzi o osłonkę typu rajstopa,ale ja z tego rezygnuję bo podejrzewam, że ten zapach moich dojrzewających jest z tego ,że pleśń przeszła na mięso.W oslonkach naturalnych tego efektu nie ma.Pleśń pokrywa tylko osłonkę co widać na polędwicy ,która ostatnio pokroiłem.

Zapraszam.W sobotę produkcja włoskiego.

Jeśli mogę coś doradzić to postaraj się o mięso o takim przekroju jak na górze. /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=638187

Dziękuję za ocenę. Nie nie mylisz się. . P.S A tak na marginesie to moim zdaniem tak powinny wyglądać konkursy na zlocie.Prezentujemy ten sam wyrób i poddajemy go ocenie komisji konkursowej.Zaznaczam,że jest to tylko moja sugestia. [Dodano: 25 wrz 2019 - 12:25] Może to brak sezonowana mięsa.Moje wisiało w chłodni 3 tygodnie.Następnym razem zmierzę pH przed robotą.

Jaki betom. Przecież ostatnia kaszanka robiona była pod Twój i nie tylko smak .Jagra kroi po plasterku żeby mu na dłużej starczyło. .Salceson też Ci popieprzyć.?.Nie ma sprawy.

A nie mówiłem

Dla mnie też ,ale nie ligawa.Zdecydowanie wolę górną zrazową o odpowiednio marmurkowatym przekroju.

Maciek a mnie uczyli,że tlok nigdy nie dotyka głowicy.Gdyby tak było to silnik by nie pracował tylko nadawał się do remontu.Zapomniałeś że między tłokiem w gzp a głowicą jest komora spalania.Pozdrawiam technik budowy silników spalinowych.

Dla uzupełnienia dodam ,że najpierw zmieliłem sparzoną i odżyłowaną wątrobę,następnie dodałem ją do mięsa i tłuszczu i zmieliłem to jeszcze 3 razy oczywiście na sitku 2 mm.Gdy na końcu dolałem wywar to wszystko zblendowałem, żeby otrzymać w miarę gładką masę.

Jeśli przewietrzenie obniża wilgotnosc to zostaw ją lekko uchyloną i obserwuj jak z wilgotnością. A co do pośpiechu to jest wskazany przy łapaniu pcheł.Do wędlin dojrzewających potrzebna jest cierpliwość i to duża.Moja rada nie spiesz się.

Nie mam ocieplenia,ale dechy są grube.Ja bym dołożył.Od przybytku głowa nie boli

PW 21 receptura nr.2 Ja nie dałem słoniny krojonej w kostkę.Głowy parzone do miękkości (90ºC przez 3,5h) a tłuszcz drobny z szynek na pół miękko (90ºC, 30 min).Na pół godziny przed końcem parzenia głów wrzucam tłuszcz.Wątroba jak w przepisie z tym że ja do parzenia nacinam wzdłuż płat co ok.2 cm ,ale nie do spodu tak żeby wszystko trzymało się kupy.Cebulę zastąpiłem suszem cebulowym w ilości 4g/kg i dałem 2 g/kg majeranku ,ale następnym razem dam więcej majeranku 3-4 g/kg.Solenie jak kaszanki.Ważę cały towar i dodaje 17g/kg soli i na koniec dolewam ok. 300 ml/kg rosołu z gotowania mięs.Powinna być konsystencji śmietany 18%

Moim zdaniem na wędzenie wystarczy .Na podpiekanie może być za mało szczególnie zimową porą.Mam drewniany kibelek z desek o grubości 3 cm i mam zamontowane na stałe dwie grzałki 2000 i 1600 W i jak chce podpiekać to dokładam jeszcze jedną 2000 W.

Ja bym też zaproponował salami,ale nie wiem czy jesteś przygotowany od strony technicznej.Będziesz potrzebował pehametr z sondą do mięsa,dwa odczynniki do kalibracji,kultury startowe,wodę destylowaną,lub demineralizowaną,glukozę,przyprawy jelita wp.grube odcinki proste ew kątnice wołowe i już możesz robić salami,ale posłuchaj Sebastiana i na razie skup się na przygotowaniu do tej roboty.

Cukier to świetna pożywka dla bakterii.Trzeba następnym razem dać min.25g peklosoli/kg

Bardzo proszę.

Obiedek