arkadiusz

To zastosuj peklowanie metodą Szczepana.Niektórzy tak właśnie peklują np.Zbój Madej.

Z tym można sobie poradzić w prosty sposób.

To głównie zasługa Tomka bo on solił, przyprawiał wg. mojego przepisu a ja tylko dojrzewałem no i zdjęcie jest ładnie eksponowane .Ja tak ładnie pokazać nie potrafię.

Nie demonizował bym oddawania wody.Oczywiście jest to jeden z podstawowych procesów , ale jak będzie oddawała nieco wolniej to nic się nie stanie.Nie trzeba tego robić w pierwszym okresie bo wstępne prasowane już było.Tak zrobiłem ze swoją salami i bardzo dobrze się sprawdziło.Po wstępnym prasowaniu po fermentacji pewien okres było bez dybów a w końcowej fazie ok .1 miesiąca do końca poszła z powrotem w dyby bo stwierdziłem, że to wstępne niewiele dało.Szczerze mówiąc od początku miałem wątpliwości, którymi nawet podzieliłem się z Krzysiem czy ta szynka się sklei i dalej je mam, ale żeby nie zapeszać to tfu,tfu,tfu.

Arkadiusz - nie mow "ze jak zwykle" - bo to nie jest w porzadku - przyjrzyj sie amerykanskiemu wycinaniu szynki - i nie badz taki "tatusiowaty - a nie mowilem!" Te dyby to bym zrobił dwie deski i cztery śruby na rogach .Ściskasz jak mocno chcesz.U Ciebie chyba tak nie można,ale sposób ciekawy.

Ciekawy sposób prasowania.Proponowałem wypełnić dziurę po kości mięsem z biodrówki,ale jak zwykle mnie się nie słucha. Powodzenia.

Coppa prezesa Tomka z małym moim udziałem.

Informuje ,że moderacja w moim kąciku została mi przywrócona.W niedługim czasie postaram się coś zamieścić to będzie okazja na zamieszczanie wszelkiego rodzaju komentarzy.Pozdrawiam

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1221-kielbasa-szynkowa-szczepana

Oczami też się je . Następnym razem spróbuj zrobić metodą Szczepana ze strony głównej to będziesz mógł bardziej wyrównać kolor.

Można z tego zrobić szynkę,ale bez skóry i tłuszczu Mięsień trójgłowy i szyneczka jeszcze lepsza od tej z szynki.

Z tego co pokazałeś to nie.

Jak na pierwszy raz to bardzo ładna.Tak trzymaj.

To dobrze. [Dodano: 06 sty 2019 - 12:34] Parzę zawsze do 65º C bo po wyjęciu i powieszeniu sama dobija do 68-69º C

W tej co pokazałem też , ale trzeba trafić na szynkę z bardzo cienką skórką a to się rzadko zdarza.Parzenie do 65 ºC w środku miękkiej skórki nie na ogół nie da.Chyba że wybierzemy opcje parzenia do wyższej temperatury kosztem soczystości.

Pomyślę.Jeśli administracji nie zależy na tym bym prezentował tu swoje wyroby to może założę własną stronę tak jak np.Miro i tam przeniosę skopiowany swój kącik i będę prezentował swoje wyroby, ale liczę jeszcze na odrobinę rozsądku .

Taką? Na to nie licz.Skóra będzie twarda W Akakdemi Dziadka jest taka szynka, ale obawiam się ,że będzie problem.Trzeba znać anatomię zwierząt,żeby wiedzieć ,który mięsień zostawić a który wyciąć.Jak mi odblokują moderację kącika to zrobię film z przygotowania takiej szynki, ale to może potrwać.Powodzenia

Stefan ja to wszystko czytałem ,ale konkretnej odpowiedzi jak długo parzyć poszczególne wyroby nie znalazłem i stąd moje pytanie.Odpowiedz mi konkretnie .Woda 65 C .Ile czasu mam parzyć trzykilogramową szynkę,żeby uzyskać 65 C w środku ?To że mogę ją parzyć i 70 h to wiem ,ale interesuje mnie jaki jest minimalny czas,żeby tą temperaturę osiągnąć.

Tzn jak długi np. dla jedno kg szynki i dla 3 kilogramowej szynki.Pytam nie bez kozery bo może się zdarzyć że wyjmiemy za wcześnie albo będziemy parzyli niepotrzebnie długo i co wtedy.?

Świetnie tylko ,że to jest metodą sous vide tak samo jak zamknięcie termometru w worku.Zgubiluście jak zwykle pytanie ,które zadałem to może przypomnę.Jak zmierzyć temperaturę w wyrobie w metodzie sous vide.W tej metodzie moim zdaniem nie da się przeparzyć wyrobu,ale można niepotrzebnie bez kontroli temperatury parzyć go zbyt długo a jak wiadomo czas to pieniądz.Chyba że są opracowane jakieś tabele,ale tego nie wiem.

Piękny salcesonik .Jeszcze z dzikiego nie robiłem, ale trzeba będzie spróbować. Ja wiążę raz poniżej ślepej kiszki . ? A ja dużym durszlakiem. Ja na 80º C. Co do pękających żołądków.Miałem duże problemy z pękającymi żołądkami i doszedłem do wniosku,że ze świnek hodowanych przemysłowo pękały często a z tych po gospodarsku nigdy nawet jak były mrożone.Sądzę, że wpływ na to ma długość chowu, pasza i pewnie rasa.Z trzy - cztero miesięcznej świnki żołądek jest mały o grubych ściankach i mało elastyczny natomiast z tej hodowanej 8 - 9 m-cy jest duży (ok. 3 kg wsadu) ma cienkie ścianki,ale jest bardzo elastyczny.

Polędwiczka i polędwica z dzika wędzona nieparzona to rarytasy.O wiele lepsza od wp.,ale to jest moje zdanie.Z daniela lub sarny też nie są złe,ale mają specyficzny smak.

Technologicznie się topi, ale ja robiłem nie zatapiając.Do zatopienia dobrze by było szczelnie zapakować wkład, żeby woda się nie dostała.Gdzieś Dziadek pokazał jak pakował w torbę foliową a termometr włożył przez wiązanie.

Będzie, ale jest pytanie.Będziesz zatapiał jak łódź podwodną czy wlejesz wody nieco poniżej rantu praski.?