arkadiusz

No niby racja tylko po co parzyć np.10h jak można by było 2 h.Moim zdaniem nie ma się pełnej kontroli nad parzonym produktem.Ja też tak parzę jeden wyrób i tak się zastanawiam czy 36 h parzenia w 66 C jest czasem optymalnym,ale eksperymentował nie będę bo wychodzi smaczny.

Wbijasz sondę przez membranę i woreczek np. taki : 81W+Y3O0aAL._SL1500_.jpg w mięso i wszystko To już nie jest sous vide jak przebijesz worek .O jakiej membramie piszesz.?

A której.? A jak chcesz zmierzyć temperaturę wyrobu to jak to robisz.?

Dosiego 2019 roku dla całej Wędzarniczej Braci.

Racja.Poprawię.Powinna być parzona bez na parze czyli lekko pogrzewana.

Sama nazwa "parówka" wskazuje ,że powinna ona być parzona na parze a nie w gotującej wodzie.

Jasne że to kwestia gustu tylko ,że wtedy wszystkie wędzonki smakują tak samo czyli przyprawami.Każdy czysty element ma swój specyficzny smak.Inaczej smakuje mięso z szynki, inaczej karkówki ,czy polędwicy. Dodanie przypraw powoduje ,że zabija się ich specyficzny smak, ale każdy robi jak lubi.Na naszym forum 90% robi czyste solanki i parzy w czystej wodzie.Nawet Ci co robili tak jak Ty popróbowali i przeszli na bez przypraw, ale żebyś mnie źle nie zrozumiał, że bez przypraw jest najlepiej.Każdy robi jak mu smakuje. Woda plus soda spożywcza

Po pierwsze parzyłeś dwa razy co wysusza wyrób.Po drugie mogłeś te kiełbasy po pierwszym parzeniu powiesić na ok.2 dni w przewiewnym miejscu i smak powinien zniknąć.Drugim sposobem jest wykąpanie wyrobu w roztworze zasadowym przez kilka sekund.Jeśli w czasie kąpieli zacznie się lekko buzować to znaczy że roztwór jest dobry Większość żadnych ziół do parzenia nie dodaje.O ile dodaje to do solanki, ale też są w mniejszość A co kwaśnych wędzonek to może być kilka powodów.Złe osuszanie w wędzarni, wędzenie mokrym drewnem i brak swobodnego przepływu dymu w wędzarni

Kącik co prawda zamknięty, ale tam masz przepis ze zdjęciami. Wędliny podrobowe str.16 #308..Jak by co to PW.

Nie wiem.Na razie zastanawiam się czy nie przestać się udzielać, ale jak jeszcze będę to proszę na PW.

I Ty to zjesz? .Pozazdrościć wykonania i apetytu.

Spróbuj opuścić worek z soczystym materiałem zawierającym trochę płynu poza blat tak żeby zwisał i wtedy odsysaj.Oczywiście samego płynu nie ma co odsysać tylko zgrzać tą samą metodą.Powinno się udać.

Parówki parzy się w tempe 60 C przez 10 min a wędzi w temp 45-55 krótko aby tylko były owiane dymem też ma swoje znaczenie.W osłonki celulozowe nabija się mocno

To się właśnie nazywa wstępną klasyfikacją. Dalsza obróbka to już klasyfikacja zasadnicza z podzieleniem mięsa łopatki na poszczególne klasy.Bez tej drugiej można się na upartego obejść.Bez tej pierwszej nie polecam a szczególnie jeśli chodzi o łopatkę.

Zwróć też uwagę, że w składzie jest też jelenina a ona bardziej klei niż dzik.Na Twoim miejscu zwiększył bym znacznie ilość III z dzika.

Superaśna.

.

Kup jelita tubowane.

Zdążyłem zauważyć.Ja też jestem niereformowalny jeśli chodzi o technologię oraz nazewnictwo i nie używaj nazw zarezerwowanych dla konkretnego wyrobu bo to jest mylące dla innych użytkowników forum.A co do pyk.Kabanos przy przełamaniu łamie się w miejscu występowania tłuszczu.W Twoim składzie surowcowym jest go mało co sam przyznałeś i dlatego w Twoich kabanosach w ten charakterystyczny "pyk" to ja nie wierzę.

I też słusznie.

Przepis co prawda jest autorski , ale dla wszystkich którzy chcą robić prawdziwe kabanosy: WODY DO MIĘSA NA KABANOSY NIE DODAWAJCIE a to dlatego ,że kabanos to kiełbasa krucha a woda spowoduje w połączeniu z takim mieszaniem jak w przepisie, puszczenie kleju przez mięso i kabanos nie będzie kruchy tylko elastyczny i nie będzie charakterystycznego pyk.Chyba że chcecie zrobić a'la kabanosy czyli kiełbasę w cienkim jelicie to śmiało.

Krzysiu zawstydzasz mnie .Gdzie mi do Twojego poziomu .Ja tylko przepis i proces technologiczny ułożyłem, a że uczeń był pojętny to udało się zrobić kolejną kiełbasę przez internet. Brawa dla wykonawcy.

Aniu chętnie bym Ci odpowiedział ,ale w związku z poniższym [quote name=Maxell' timestamp='1545148799' post='617896] W związku z tym, że osoby te od dłuższego czasu nic nie wnoszą na forum, a jedynie próbują działać na jego szkodę, niezależnie w jakim temacie będą się teraz wypowiadać, jeśli ich wpisy nie będą dotyczyły wyłącznie swoich przepisów, wylatują z hukiem. Koniec dziadostwa na forum! ...........nie mogę.Nie będę działał na szkodę forum.

To jest sól używana głównie do wyrobów dojrzewających .Do kiełbas czy do solanki wystarczy peklosól [Dodano: 18 gru 2018 - 14:09] sól morska.pdf