arkadiusz

Jaka jest przerwa między zwojami na luzie? [Dodano: 11 sty 2019 - 22:31] Dam Ci telefon do mnie na PW Jak będziesz miał jakieś pytania to dzwoń. [Dodano: 11 sty 2019 - 22:49] Grzesiu nie rób tego bo nie smaczna szynka Ci wyjdzie. Kiedyś popełniłam ten błąd. Mięso dociśnij z wyczuciem, jak dobrze uplastycznisz i tak się sklei Robiłaś szynkę z całych mięśni.?

Ligawa i polędwicę do dojrzewania,ale nie wiem czy masz warunki(12-14C i 80% wilgotności).Jak Ty to nazywasz od szynki na bitki

Nie wiem skąd masz praskę,ale normalnie to docisk sprężyn nakrętkami się nie robi.Jest to ustawione fabrycznie.Nakretki są zaślepione i mocniej ich nie dokręcisz.Dociskasz mocno,ale zaczepami a nie nakrętkami.Postaw napełnioną prasę na podłodze i dociśnij.nakrętki masz dokręcone fabrycznie.

A czemu Wy tak się dziwicie ,że się nie rozpada.Dzisiejsze boczki to takie chude ,że klasyfikują się jako IIa wp.Więcej chudego niż tłuszczu.Po to jest tam jeszcze dodatek podgardla bo mało tłusta by była.

Nakrętek nie ruszaj. Regulujesz jak napisał Henio

Bo to były obiecanki cacanki.

Będzie za chuda. Masz jakieś 13% tłuszczu a powinieneś co najmniej 20. Niestety 30% podgardle to odpad.

Ma.Oryginał 16-stka str. 239 ,ale to zupełnie inny wyrób.

Dużo ciekawych wiadomości zebranych w jednym miejscu. Nic tylko korzystać. Duże podziękowania dla Stefana i Anny

I nic nie pomoże bo to mięso jest mało kleiste.

Tłuszcz z podgardla to tłuszcz twardy a nie miękki

Golonkę możesz dodać,ale czy zastąpi głowy to wątpię Bez płuc to kiepska kaszanka będzie.Płuca nadają kaszance soczystości .Mogą być wołowe,cielęce,z renifera,łosia ,dzika, sarny,jelenia

Słonko nie obraź się ,ale moim zdaniem zrobiłaś produkt kaszankopodobny.Brak mi w Twoim wyrobie podstawowego składnika czyli mięsa z głów wp.

Możesz też połowe mięsa zapeklowac a połowę nie i dosolić już po mieleniu.Też poprawi kruchość

Robiłem 12 h.

Nie używać mięsa z łopatki tylko szynki i będzie krucha .Osadzanie służy wyrównaniu smaków a nie kruchości kiełbasy.

Właśnie miałem kliknąć jak ktoś mnie ubiegł.,ale może nie ma tego złego........

Tylko uważaj bo jak nie będziesz dawał tyle wody to musisz mniejszą dawką peklować.Przy 1% -cie wody wystarczy 17g/kg

To daj znać jak będziesz ją porzucał.

Do mielonki zawsze dawałem podgardle , ale mielonka moim zdaniem nie może być za chuda.Jakieś 20-22 % tluszczu bym dodał tj. 1 - 1,20 kg słoniny tylko karkowej żeby nie popłynęło.Możesz dać trochę III z szynki jak ją obrobisz.

Jak będziesz robił tą mielonkę to dodaj 15% wody i na koniec mieszania 3-4% mąki ziemniaczanej i wymieszaj.Wtedy pekluj 22-23g/ kg .To są moje dawki.Polecam przepisp na tyrolską z 19-stki..A co do tej prasowanej to musisz dobrze uplastycznić.Może Ci będzie smakować ,ale dla mnie bez wielofosforanów jest lekko za sucha.

Tłuszcz nic nie klei.Klei tylko mięso ścięgniste i specjalny klej do mięsa,ale to nie nasza bajka.Np. kabanos jest tłusty,lekko mieszany i kruchy.

A czemu.?

Krucha możesz zrobić jak radzi chudziak, ale możesz też tylko lekko przemieszać farsz, żeby nie puszczał kleju i nabić.Też będzie krucha.Czym bardziej tłusta kiełbasa tym większa kruchość.

Ten przepis Dziadka wszystko Wam wyjaśni Szynka konserwowa prasowana . Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiejprodukcji..I.) Surowiec1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien(bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywejII Obróbka mięśniPo wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego.Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbcepowinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układmięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i całaszynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy naposzczególne mięśniehttp://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamywszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemyprzeznaczając jego na inne cele.III. PeklowanieProponuję solankę , o składzie na 10 L wody.1. Peklosol -0,80 kg2. Sól - 0,40 kg3. Cukier - 0,013 kgSolanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 %resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C.IV. OciekanieSzynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia.Czas ociekania 12- 24 godz .V, Uplastycznianie szynki.Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynkakonserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakimwtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. Wprzypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu.Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. wgłąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale zewszystkich stron.VI. Układanie w praski.Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nieprzewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąśulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny byłataka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np.mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamymniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak byułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu.Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamyod samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniejciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie musząbyć ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tychmiejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko isprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzaminhttp://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1265VII. Gotowanie .Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C iparzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywanyczas 80 min na 1 kg – sprawdzić)VIII. Studzenie.Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C.Według najnowszych trendów wyroby typu szynki konserwowe parzymy w temperaturze 70- 75st C. wkładając je do wody o temperaturze wyższej od temperatury farszu - wkładu o 25 -30 st C.Utrzymujemy tą różnicę do temperatury wody 75 st C. Wyroby typu mielonki możemy parzyć tąsamą metodą , możemy ale nie musimy podwyższyć temp. wody o 2-3 st C