arkadiusz

Nie używać mięsa z łopatki tylko szynki i będzie krucha .Osadzanie służy wyrównaniu smaków a nie kruchości kiełbasy.

Właśnie miałem kliknąć jak ktoś mnie ubiegł.,ale może nie ma tego złego........

Tylko uważaj bo jak nie będziesz dawał tyle wody to musisz mniejszą dawką peklować.Przy 1% -cie wody wystarczy 17g/kg

To daj znać jak będziesz ją porzucał.

Do mielonki zawsze dawałem podgardle , ale mielonka moim zdaniem nie może być za chuda.Jakieś 20-22 % tluszczu bym dodał tj. 1 - 1,20 kg słoniny tylko karkowej żeby nie popłynęło.Możesz dać trochę III z szynki jak ją obrobisz.

Jak będziesz robił tą mielonkę to dodaj 15% wody i na koniec mieszania 3-4% mąki ziemniaczanej i wymieszaj.Wtedy pekluj 22-23g/ kg .To są moje dawki.Polecam przepisp na tyrolską z 19-stki..A co do tej prasowanej to musisz dobrze uplastycznić.Może Ci będzie smakować ,ale dla mnie bez wielofosforanów jest lekko za sucha.

Tłuszcz nic nie klei.Klei tylko mięso ścięgniste i specjalny klej do mięsa,ale to nie nasza bajka.Np. kabanos jest tłusty,lekko mieszany i kruchy.

A czemu.?

Krucha możesz zrobić jak radzi chudziak, ale możesz też tylko lekko przemieszać farsz, żeby nie puszczał kleju i nabić.Też będzie krucha.Czym bardziej tłusta kiełbasa tym większa kruchość.

Ten przepis Dziadka wszystko Wam wyjaśni Szynka konserwowa prasowana . Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiejprodukcji..I.) Surowiec1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien(bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywejII Obróbka mięśniPo wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego.Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbcepowinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układmięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i całaszynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy naposzczególne mięśniehttp://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamywszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemyprzeznaczając jego na inne cele.III. PeklowanieProponuję solankę , o składzie na 10 L wody.1. Peklosol -0,80 kg2. Sól - 0,40 kg3. Cukier - 0,013 kgSolanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 %resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C.IV. OciekanieSzynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia.Czas ociekania 12- 24 godz .V, Uplastycznianie szynki.Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynkakonserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakimwtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. Wprzypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu.Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. wgłąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale zewszystkich stron.VI. Układanie w praski.Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nieprzewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąśulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny byłataka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np.mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamymniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak byułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu.Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamyod samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniejciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie musząbyć ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tychmiejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko isprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzaminhttp://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1265VII. Gotowanie .Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C iparzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywanyczas 80 min na 1 kg – sprawdzić)VIII. Studzenie.Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C.Według najnowszych trendów wyroby typu szynki konserwowe parzymy w temperaturze 70- 75st C. wkładając je do wody o temperaturze wyższej od temperatury farszu - wkładu o 25 -30 st C.Utrzymujemy tą różnicę do temperatury wody 75 st C. Wyroby typu mielonki możemy parzyć tąsamą metodą , możemy ale nie musimy podwyższyć temp. wody o 2-3 st C

To zastosuj peklowanie metodą Szczepana.Niektórzy tak właśnie peklują np.Zbój Madej.

Z tym można sobie poradzić w prosty sposób.

To głównie zasługa Tomka bo on solił, przyprawiał wg. mojego przepisu a ja tylko dojrzewałem no i zdjęcie jest ładnie eksponowane .Ja tak ładnie pokazać nie potrafię.

Nie demonizował bym oddawania wody.Oczywiście jest to jeden z podstawowych procesów , ale jak będzie oddawała nieco wolniej to nic się nie stanie.Nie trzeba tego robić w pierwszym okresie bo wstępne prasowane już było.Tak zrobiłem ze swoją salami i bardzo dobrze się sprawdziło.Po wstępnym prasowaniu po fermentacji pewien okres było bez dybów a w końcowej fazie ok .1 miesiąca do końca poszła z powrotem w dyby bo stwierdziłem, że to wstępne niewiele dało.Szczerze mówiąc od początku miałem wątpliwości, którymi nawet podzieliłem się z Krzysiem czy ta szynka się sklei i dalej je mam, ale żeby nie zapeszać to tfu,tfu,tfu.

Arkadiusz - nie mow "ze jak zwykle" - bo to nie jest w porzadku - przyjrzyj sie amerykanskiemu wycinaniu szynki - i nie badz taki "tatusiowaty - a nie mowilem!" Te dyby to bym zrobił dwie deski i cztery śruby na rogach .Ściskasz jak mocno chcesz.U Ciebie chyba tak nie można,ale sposób ciekawy.

Ciekawy sposób prasowania.Proponowałem wypełnić dziurę po kości mięsem z biodrówki,ale jak zwykle mnie się nie słucha. Powodzenia.

Coppa prezesa Tomka z małym moim udziałem.

Informuje ,że moderacja w moim kąciku została mi przywrócona.W niedługim czasie postaram się coś zamieścić to będzie okazja na zamieszczanie wszelkiego rodzaju komentarzy.Pozdrawiam

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1221-kielbasa-szynkowa-szczepana

Oczami też się je . Następnym razem spróbuj zrobić metodą Szczepana ze strony głównej to będziesz mógł bardziej wyrównać kolor.

Można z tego zrobić szynkę,ale bez skóry i tłuszczu Mięsień trójgłowy i szyneczka jeszcze lepsza od tej z szynki.

Z tego co pokazałeś to nie.

Jak na pierwszy raz to bardzo ładna.Tak trzymaj.

To dobrze. [Dodano: 06 sty 2019 - 12:34] Parzę zawsze do 65º C bo po wyjęciu i powieszeniu sama dobija do 68-69º C