arkadiusz

W tej co pokazałem też , ale trzeba trafić na szynkę z bardzo cienką skórką a to się rzadko zdarza.Parzenie do 65 ºC w środku miękkiej skórki nie na ogół nie da.Chyba że wybierzemy opcje parzenia do wyższej temperatury kosztem soczystości.

Pomyślę.Jeśli administracji nie zależy na tym bym prezentował tu swoje wyroby to może założę własną stronę tak jak np.Miro i tam przeniosę skopiowany swój kącik i będę prezentował swoje wyroby, ale liczę jeszcze na odrobinę rozsądku .

Taką? Na to nie licz.Skóra będzie twarda W Akakdemi Dziadka jest taka szynka, ale obawiam się ,że będzie problem.Trzeba znać anatomię zwierząt,żeby wiedzieć ,który mięsień zostawić a który wyciąć.Jak mi odblokują moderację kącika to zrobię film z przygotowania takiej szynki, ale to może potrwać.Powodzenia

Stefan ja to wszystko czytałem ,ale konkretnej odpowiedzi jak długo parzyć poszczególne wyroby nie znalazłem i stąd moje pytanie.Odpowiedz mi konkretnie .Woda 65 C .Ile czasu mam parzyć trzykilogramową szynkę,żeby uzyskać 65 C w środku ?To że mogę ją parzyć i 70 h to wiem ,ale interesuje mnie jaki jest minimalny czas,żeby tą temperaturę osiągnąć.

Tzn jak długi np. dla jedno kg szynki i dla 3 kilogramowej szynki.Pytam nie bez kozery bo może się zdarzyć że wyjmiemy za wcześnie albo będziemy parzyli niepotrzebnie długo i co wtedy.?

Świetnie tylko ,że to jest metodą sous vide tak samo jak zamknięcie termometru w worku.Zgubiluście jak zwykle pytanie ,które zadałem to może przypomnę.Jak zmierzyć temperaturę w wyrobie w metodzie sous vide.W tej metodzie moim zdaniem nie da się przeparzyć wyrobu,ale można niepotrzebnie bez kontroli temperatury parzyć go zbyt długo a jak wiadomo czas to pieniądz.Chyba że są opracowane jakieś tabele,ale tego nie wiem.

Piękny salcesonik .Jeszcze z dzikiego nie robiłem, ale trzeba będzie spróbować. Ja wiążę raz poniżej ślepej kiszki . ? A ja dużym durszlakiem. Ja na 80º C. Co do pękających żołądków.Miałem duże problemy z pękającymi żołądkami i doszedłem do wniosku,że ze świnek hodowanych przemysłowo pękały często a z tych po gospodarsku nigdy nawet jak były mrożone.Sądzę, że wpływ na to ma długość chowu, pasza i pewnie rasa.Z trzy - cztero miesięcznej świnki żołądek jest mały o grubych ściankach i mało elastyczny natomiast z tej hodowanej 8 - 9 m-cy jest duży (ok. 3 kg wsadu) ma cienkie ścianki,ale jest bardzo elastyczny.

Polędwiczka i polędwica z dzika wędzona nieparzona to rarytasy.O wiele lepsza od wp.,ale to jest moje zdanie.Z daniela lub sarny też nie są złe,ale mają specyficzny smak.

Technologicznie się topi, ale ja robiłem nie zatapiając.Do zatopienia dobrze by było szczelnie zapakować wkład, żeby woda się nie dostała.Gdzieś Dziadek pokazał jak pakował w torbę foliową a termometr włożył przez wiązanie.

Będzie, ale jest pytanie.Będziesz zatapiał jak łódź podwodną czy wlejesz wody nieco poniżej rantu praski.?

Spoko.Ja mam 9 żyć.

Tylko mieli długoletnie doświadczenie,ale zanim go nabrali to zapytaj ile kiełbas śpię.......Teraz po 10 latach jestem w stanie na upartego zrobić solankę na smak i co z tego.A jak ktoś ma inny próg słoności to mam poleć ten sposób?.Żeby sprawdzić temperaturę wewnątrz kiełbasy po parzeniu nie potrzebuję już termometru.Też mam to polecać.?.To jest forum na które zagladają głównie osoby niedoświadczone i to dla nich głównie są te zasady.

No proszę a nie mówiłem.Odezwali się zwolennicy jajek. [Dodano: 02 sty 2019 - 19:47] Mirku nie wiem bo nie bywam .Zniechęciłem się do zaglądania na nasze FB.

Oj były ,były.Były też inne kwiatki,ale to już historia.

Z tym między innymi walczyłem ,ale poległem .

Ale gdyby wziąć wskaźnik przenikania solanki przez skorupę i pomnożyć to przez wagę żółtka w każdym jajku i podzielimy to przez iloczyn pola powierzchni skorupki przez jej przenikalność to otrzymamy idealne jajko do robienia solanki i już nie musimy trzymać się technologii wyrobu wędlin rozdrobnionych.

ale dajesz jeszcze 400 ml wody czyli masz ok.12 %- tową solankę.Tak możesz peklować jak będziesz robił szynkę Polisch Ham bo tak pekluje się całe mięśnie na mokro.

Gdzie wyczytałeś 48 g/kg.To dużo za dużo.Dostałeś przepis to nie konbinuj bo będzie klapa.

Nie będę się z Tobą spierała, bo może masz większe doświadczenie ode mnie. Niemniej jednak, nie polecam parzenia na oko. Można parzyć posługując się cienkim drutem ze stali nierdzenej i przegubem ręki od strony wewnętrznej tam gdzie skóra jest cienka,ale trzeba mieć doświadczenie.Moim zdaniem nic nie zastąpi termometru.

I zaraz ktoś się odezwie ,że u niego Dziadek lub Babcia robili solankę na jajko i było dobre.Przecież to taki domowy dobry sposób czyli wg. kogoś.

Założyłem, ale może przejdziemy na PW. [Dodano: 02 sty 2019 - 15:51] Widzę,że facet wędkuje i chyba robi konserwy z rybek.

No spojrzałem.Rzeczywiście cena jest atrakcyjna .Czy aby nie za atrakcyjna?.Nie wiem jak się kupuje na ebay- u za walutę?

A mnie podoba się ta na amerykańskim ebay-u ,ale trochę drogo.Jakby opuścił na 800 zł (220-230$) z przesyłką po przeliczeniu to bym może łyknął tylko jak tu się z gościem dogadać?U mnie z angielskim kiepsko.

W prasce nie , ale w pokrywie praski tak.

25 może być za dużo.Zależy jakę szynkę chcesz w tej prasce robić ,bo niektóre mięsa pekluje się na mokro a inne na sucho.Jak na sucho to nie przekraczał bym dawki 23g/kg .Minimum to 21g/kg przy Twoim progu słoności.Na sucho o ile jest to szynka w małych kawałkach wystarczy peklować jak na kiełbasę 48 h.Jeśli ma to być szynka typu "polisch ham" składająca się z całych mięśni to proponuje peklować na mokro.Jest na stronie kilka przepisów na różne szynki z praski, ale ja polecam przepis jak poniżej.Z całych mięśni szynka słabo klei i nie jest za soczysta jak jest robiona bez wielofosforanów. Szynka mielona (w puszce, słoju lub szynkowarze) (na 5 kg surowca) Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana – 3,5 kg 2. Wieprzowina kl. II peklowana – 0,5 kg 3. Wieprzowina kl. III peklowana – 1,0 kg 4, woda 200g/kg 5. Żelatyna 100g/l Do produkcji szynki mielonej stosujemy surowiec otrzymany z wykrawania szynek i łopatek, nieznacznie przetłuszczonych śródmięśniowo. Mięso powinno być dokładnie odtłuszczone, odścięgnione i dobrane barwą. Należy eliminować mięso tzw. rybie, tj. o barwie bladej. Wymagania te dotyczą przede wszystkim mięsa drobnego kl. I, które w gotowym produkcie decyduje o właściwym wyglądzie jego przekroju. Peklowanie: Mięso przeznaczone do produkcji szynki mielonej, otrzymane z wykrawania szynek i łopatek, rozdrabnia się każdą klasą oddzielnie przez szarpak lub ręcznie, krojąc na kawałki 4-6 cm, po czym przesypuje mieszanką peklującą w ilości 2,3 kg mieszanki na 100 kg mięsa i bardzo dokładnie miesza. Mieszanka do peklowania składa się z 98,07 kg soli kuchennej, 1,61 kg saletry i 0,32 kg nitrytu. Można spokojnie zastosować peklosól dodając jedynie saletrę. Jeśli jednak musimy zrobić mieszankę sami, to robimy ją w ten sposób: nitryt rozpuszczamy w piętnastokrotnej ilości wody w stosunku do ilości nitrytu. Sól mieszamy dokładnie z saletrą, po czym taka mieszankę skrapiamy roztworem nitrytu i ponownie mieszamy, do czasu dokładnego wymieszania wszystkich składników. Wymieszane mięso układa się ściśle w naczyniach odpornych na działanie soli, każdą klasę oddzielnie, i wyrównuje dokładnie powierzchnię. Czas peklowania na sucho w temperaturze 4-6 stopni C, przez 24-48 godz. Rozdrabnianie: Po kontroli upeklowania mięsa, wieprzowinę kl. III rozdrabniamy przez siatkę o średnicy oczek 3 mm, wieprzowinę kl. II przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, zaś wieprzowiny kl. I nie rozdrabniamy, pozostawiając ja w kawałkach (gdyby były za duże, można je nożem przeciąć na połowę). Mieszanie: Rozdrobnione składniki mieszamy tak długo, aż mięso nabierze kleistości, a poszczególne składniki rozłożą się równomiernie w mieszanej masie. (mieszanie zaczynamy od mieszania wieprzowiny kl. I, potem dodajemy kl. III i na koniec kl. II). Podczas mieszania dodajemy 0,10 kg wody i 0,10 kg glukozy krystalicznej lub 0,10 kg syropu skrobiowego (ziemniaczanego). Przygotowanie puszek: Nie dysponujemy puszkami, więc nasz produkt możemy pasteryzować w szynkowarze lub w słojach. Wymieszaną masą napełniamy włożony do szynkowara rękaw z folii w taki sposób, by wewnątrz nie pozostawiać powietrza. Górny koniec zawiązujemy lub zakładamy na zakładkę i dociskamy niezbyt silnie wieczko. Można czynność te usprawnić, jeśli dysponuje się nadziewarką. Po prostu wystarczy zawiązany lub zgrzany na spodzie rękaw foliowy włożyć do szynkowara, szynkowar pochylić i zbliżyć do wylotu nadziewarki. Górny koniec rękawa założyć na lejek nadziewarki i napełniać jak jelita grube uważając, by do rękawa nie dostało się powietrze. Pasteryzacja: Po zamknięciu szynkowara, należy jak najszybciej przystąpić do pasteryzacji (b. ważne). Czas parzenia, szynki o wadze ok. 2,5 kg wynosi ok. 160-180 min w temp. 80 stopni C. W pierwszej fazie pasteryzacji szynkowar wkładamy do wrzącej wody i jak najszybciej obniżamy jej temperaturę do wymaganych 80 stopni C. Czas pasteryzacji liczymy od czasu uzyskania przez wodę w naczyniu temperatury 80 stopni C. temperatura właściwie zapasteryzowanej szynki powinna wynosić 68,8 stopnia C wewnątrz batonu W podobny sposób można pasteryzować szynkę w słojach, tu jednak z uwagi na możliwość uszkodzenia opakowania szklanego, pasteryzujemy wstawiając słoje do lekko ciepłej wody, która stopniowo podgrzewamy. Studzenie: Po zakończeniu pasteryzacji szynkowar natychmiast wkładamy do bardzo zimnej wody (ma to ogromne znaczenie na jakość naszej szynki, ilość galarety, jak również utrudnia rozwój drobnoustrojów, które mogą znajdować się jeszcze wewnątrz produktu (można nawet dodać lodu do wody chłodzącej). studzimy w zimnej wodzie przez ok. 3 godz. (maksymalnie do 4 godz). Temperatura produktu powinna spaść do ok. 20 stopni C. Następnie szynkowar wyjmujemy z wody i studzimy przez ok. 12 godz. w temp. 0 – 4 stopnie C. Słoje zaś pozostawiamy w pomieszczeniu chłodnym do samoistnego obniżenia temperatury wewnątrz