arkadiusz

Używało,ale rozpuszczało się sól i czekało 24 h aż osad opadnie i ściągało solankę znad osadu i dopiero w czystej się peklowało

Polędwicy bym nie wkładał bo jest mało kleista.Nie sklei się Szczerze mówiąc zrozumiałem że nie chcesz stosować sugma to nie ma innego sposobu na to żeby za szybko nie wysychała.Masz rację,że w pierwszym okresie powinna oddawać dość intensywnie wodę,ale możesz zostawić kawałek niesłonietego mięsa.Z dwojga złego ja bym się jednak skłaniał za sugma tylko trzeba to zrobić w odpowiednim czasie.Ja bym nie wędził, ale nic Ci nie narzucam.Wydaje mi się że jak będziesz wędził to sugma będzie niepotrzebna.To wszystko jest eksperyment i dobrze by było żeby Krzysio się jeszcze wypowiedział.On ma największe doświadczenie.

Nasza biała czyli polska to żadna tam włoska .Ani skład surowcowy nie ten ,ani przyprawy.

Ja wiem jak wygląda taki termometr,ale jak już pisałem sonda musi wisieć na kiju na którym wiszą wędzonki.Pokaż tą komorę od środka.

Kiedyś zrobiłem kupiuka i d..py nie urywał ,ale pewne wnioski na przyszłość mam.Nie będę robił już nigdy więcej szynki z kością.Po pierwsze dałem za dużo soli ( zasypany) i po drugie ciężko było bez odpowiednich narzędzi oddzielić na koniec mięso od kości./topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone/page-5 Twoja szynka będzie bez kości i to jest plus.Da się łatwo kroić na maszynie.Po trzecie mięso było jak dla nas za mocno przesuszone mimo zastosowania sugma.Wszystko to możesz sobie prześledzić w moim kąciku.Trzymam kciuki i jeśli Ci się uda to chętnie zrobię klona. Nacisk jak radzi redzed powinieneś zwiększyć ,ale ja mam wątpliwości czy ta szynka Ci się sklei.Teraz to po ptokach ,ale ja dziurę po kości uzupełnił bym uplastycznionym mięsem z biodrówki i wtedy docisnął.Jeśli masz skórę i nie chcesz stosować sugma to pobaw się w krawcową i przyszyj ją w miejscu gdzie tej skóry nie ma..Będzie chronić mięso przed nadmiernym wysuszeniem a to w moim kupiuku bylo jedną z wad.Oprócz skóry zapakował bym jednak w pęcherz .Jeśli jeden będzie za mało to dałbym dwa .Jeden od góry drugi od dołu i je zszył i oczywiście zasznurował całą szynkę.Ja mam specjalne dyby i jak robiłem salami w kątnicy wołowej to część okresu dojrzewania trzymałem w dybach żeby się dobrze skleiła i dla nadania kształtu.Tobie radzę to samo bo moim zdaniem lepiej się sklei.Co do przypraw to tak jak pisał Krzysiek uważaj z jałowcem.Za duża dawka spowoduje gorzkawy posmak.Jak dla mnie dawka soli jest za mała ,ale ja jestem słonolubny.

Zdecydowanie da się zrobić.Bierz się do roboty. . Dobrze by było łopatkę w kawałkach uplastycznić przed mieszaniem.Udziec z indyka proponowal bym zmielić na siatce 8.Będzie lepiej kleił i nie będzie tylu dziurek.Nadziewanie ręczne też miało tu swoje znaczenie.

Tu nie ma różnicy czy ściana czy drzwi.Termometr powinien mierzyć temperaturę przy wędzonkach.

Drzwi komory to jest najmniej odpowiednie miejsce na termometr i do tego hydrauliczny.Te termometry mocno przekłamują .Widać to po Twoich wędzonkach.Część dostała wysokiej temperatury i wygląda czarnawo.Zrób jak pisałem i nie wyciągaj tego z drzwi a wtedy sama się przekonasz jaka jest różnica w temperaturze.Może dochodzić do 20 C.

Moim zdaniem masz zły termometr i umieszczony nie w tym miejscu co powinien.Zmień termometr na termometr z sondą na kablu i umieść sondę na wysokości wędzonek to wtedy zmierzysz prawidłową temperaturę w komorze.

Do mielonek tym bardziej nie zaleca się stosowania soli ponieważ jest to produkt nietrwały.Jakikolwiek błąd w przygotowaniu mielonki może grozić poważnym zatruciem.

Dalej nie rozumiesz.Nie idzie o przenikanie a o działanie bakteriostatyczne soli.To co napisałem to jest cytat z książki co zaznaczyłem. "Przetwórstwo mięsa " Władysława Poszepczyńskiego.Zwróć się do autora może on Cię oświeci na temat przenikania przy peklowaniu w roztworze a peklowaniu suchym bo mnie się nie chce tłuc piany.EOT

Czyli dla Ciebie peklowanie w roztworze 10 % -towym to to samo co peklowanie na sucho.No to niech tak zostanie.

Czytaj ze zrozumieniem .Chodzi o roztwór a nie solenie na sucho .

No i mamy przyczynę.Do mięsa nie używa się soli kamiennej bo zawiera różne zanieczyszczenia.Należy używać soli warzonki niejodowanej .Ta kamienna to dobra do kiszenia ogórków.Mieszanie blenderem też ma tu znaczenie bo rozbija tą sól na drobno razem z zanieczyszczeniami.

"Sól ma działanie bakeriostatyteczne tzn.nie zabijają bakterii a jedynie powstrzymuje ich rozwój .Bakterie gnilne w 10 % towym roztworze się nie rozwijają lub ich rozwój jest mocno hamowany, ale pleśnie wytrzymują znacznie wyższe stężenia.Na niektóre jady ( toksyny ) sól nie działa w ogóle.Ponadto są drobnoustroje które bardzo dobrze czują się w środowisku słonym.Do tej grupy należą m in. bakterie denitryfikajace utrwalający właściwy przebieg peklowania.Sól ma też pozytywny wpływ na rozwój drobnoustrojów, które nadają mięsu przyjemny zapach i aromat." Biorąc pod uwagę to co podkreśliłem zawsze polecam stosowanie peklosoli a nie samej soli czy mieszanek soli i peklosoli.

Nigdy się z czymś takim nie spotkałem.Może Twoja sól ,albo peklosól zawiera jakiś dodatkowy składnik, który się nie rozpuszcza w wodzie.Może kup inną sól i peklosól i sprawdź.Nie trzeba blenderem .Wystarczy łyżką.Jaką sól używasz.?

Nitryt czyli składnik peklosoli też jest trucizną.Stosuję z powodzeniem cure # 2 czyli mieszankę azotanu i azotynu sodu i nie raz czystą saletrę od kiedy zająłem się wędlinami dojrzewającymi i żyję. .

Temperatura ociekania (określenie, stosowane w technologii) 4-6 C taka jak peklowania.

Nic nie mocz.

A ile dni peklowania?Jak 4 to nie

Peklosól wygląda jak mokra sól.Nie jest taka sypka jak sól

Nie

Cała przyjemność po naszej stronie.Czekam teraz na Twoją opinię.

Ja jak widzisz jestem otwarty,ale jeśli chodzi o zdrowie i życie to jestem konserwatywny.I daj już spokój z tą 16- stką bo nie oto idzie.Nigdzie nie negowałem składu surowcowego czy przypraw ,które używasz choć ja łopatki do kiełbasy jako podstawowego surowca nie używam .Jak zrobisz tyle kiełbas co ja to wtedy pogadamy o zagrożeniach i obyś ich nigdy nie doświadczył.Wiesz co to jest ciąg chłodniczy?.W warunkach domowych trudno jest go zachować i dlatego należy jak najbardziej ściśle stosować się do sprawdzonych i przetestowanych procesów produkcyjnych

No teraz nikt nie powie, cytując klasyka,że "białe jest białe a czarne jest czarne" czy jakoś tak. Właśnie dzisiaj na kolację mieliśmy zaszczyt spróbować wątrobianki Ani.Zatytułował bym tą wątrobiankę " Ania łamie przepisy".Pierwsze odczucia to cząber a później smak czosnku.Ponieważ ja lubię czosnek to mi nie przeszkadza.Natomiast moja małżonka by go nie dodawała, tak jak by nie dodawała słoniny w przeciwieństwie do mnie.Te skwareczki to to co tygryski lubią najbardziej .Konsystencja jak przystało na wątrobiankę smarowna.I żeby nie było za słodko to ja bym użył zamiast osłonki białkowej jelita prostego wp, troszeczkę mocniej podwędził i dodał nieco więcej wątroby.Watrobianka inna w smaku jaki znamy ,ale brawo Aniu bo udało Ci się z powodzeniem złamać smak tej wędliny.