arkadiusz

A wiesz w ogóle po co stosuje się nastrzykiwania na początku peklowania.?Boczku można nie nastrzykiwać ,ale taką np. kulkę to już bym nastrzyk zrobił.

Witaj. Wszystko żle od początku do końca może poza "kupiłem mięso". Pierwszym i podstawowym błędem było to ,że najpierw zrobiłeś a później pytasz.Tego mięsa nie da się już odratować.Chcesz robić dobrej smaczne wędliny to najpierw zacznij czytać nasze forum i jak się już dokształcisz przynajmniej teoretycznie to wtedy pytaj jak nie będziesz czegoś rozumiał bo inaczej to będzie rozmowa jak z niewidomym o kolorach.Zacznij od Akademia Dziadka.Pozdrawiam

Taką szyneczkę z wadą machnąłem.Podobno prosta robota a tu zonk.

Obiecałem plasterki.

Do tej kaszaneczki to chociaż z połówkę łebka bym dołożył. Może spróbujesz moją grodziską wątrobiankę zrobić. Jak dasz odpowiednią ilość rosołu też będzie smarowna.

To zależy Aniu co z tego chcesz zrobić jeśli chcesz zrobić wędlinę to wątrobę zostawiłbym do wątrobianki lub pasztetu natomiast resztę podrobów do salcesonu, ale można i z tego zrobić jakieś obiady na przykład gulasz z serc czy cynaderki albo smażoną wątróbkę. Nerki,serce i płuca możesz również przeznaczyć na wsad do pierogów. I kaszanka z tego byłaby też przednia oczywiście po dodaniu jeszcze innych potrzebnych składników. Jak widzisz możliwości jest bardzo wiele a więc do dzieła

To dawaj swoją.Przetestujemy

Z wytrybowaniem to na pewno da sobie radę bo oddzielić kość od mięsa to nie sztuka, ale wątpię czy da sobie radę z prawidłowym wytrybowaniem tak aby nie uszkodzić mięśni , które będą nam potrzebne do wykonania takiej szynki .Moim zdaniem trzeba wpierw zobaczyć jak to robić a później brać się samemu za trybowanie.Mimo mojego sceptycyzmu bedę trzymał kciuki.Przekrój takiej szynki powinien składać się z czterech mięśni i wyglądać tak. /topic/8739-wędzonki/?p=532486

Całkiem dobrze.

Alinka z tym mrożonym tłuszczem to nie jest tak do końca prawda.Słonina może być mrożona tylko nie za długo powinna być przechowywana i z odpowiedniej sztuki a w niektórych wypadkach powinna wręcz być mrożona (salami).Odradziłem koledze słoninę ze względu na tłustość kiełbasy a nie ze względu na smak.

Do jałowcowej dodaję 2,5 g/ kg jałowca.Wędzenie z dokładaniem jałowca,czy jego nasion do paleniska dają mierne skutki i jak nie dodasz do kiełbasy w odpowiedniej ilości nie będzie smaku jałowcowej.Wielokrotnie już było pisane,że dawki przypraw z 16- stki są za niskie jak na moc obecnych przypraw,ale jak dasz za dużo jałowca to kiełbasa będzie gorzka więc trzeba uważać i nie przesadzić.

Witaj i działaj.

Załóżmy że 1.I wp 1,26 kg - 0% tłuszczu 2.II wp. boczek 1,5 kg - 30% tłuszczu = 0,45 kg tłuszczu 3.II wp. b tłusta 1 kg -30% tłuszczu = 0,30kg tłuszczu 4.Słonina 0,5 kg - 100% tłuszczu = 0,5 kg tłuszczu ( tak można przyjąć choć nie jest to do końca prawda) 5.III wp i wołowa 1kg - 0% tłuszczu Razem tłuszczu mamy ok.1,25 kg tłuszczu w 5,26 kg całego wsadu mięsnego .Jeśli teraz podzielimy ilość tłuszczu przez całą masę i pomnożymy przez 100 to otrzymamy ok.24 % tłuszczu.Tłusta kiełbasa była by już przy 21 % tłuszczu a przy 24 % jest mocno tłusta , ale j taka lubię.Jak dla mnie za dużo też o 50 % jest III wp.Słoninę w Twoim przypadku też bym już sobie darował. Jeśli kiełbasa na kiepski smak to ja do bigosu.

Ten sam objaw występuje przy peklowaniu na mokro i też się nie przejmuj.Po wędzeniu będzie wszystko ok.

Oczywiście.Mój przyjaciel Roger robił mi go osobiście. .inaczej bym się nie odzywał.

Zawsze rurka trochę się przytyka, ale wtedy zwiększ wydajność pompki.Dymię dziś od 13,00 i żadnych rurek nie czyściłem.A tak ma to wyglądać.

Rurka ma być pochylona a nie dymogenerator.Rozwierć trochę otwór w dymogeneratorze i wędzarni ,ustaw dumo nieco wyżej i ustaw tak żeby rurka sama opadała do dołu a dymogenerator zostaw w pionie.Jak pochylasz cały to wiórki same wpadają do rurki.

Zapomnij o wedzęniu na czas.Wędzi się do koloru.Ze zdjęcia wcale nie wynika ,że rurka jest pochylona w stronę komory a jeśli jest to zdecydowanie za mało .Wędzarnia to nie lokomotywa i wbrew pozorom nie trzeba dużo dymu żeby dobrze uwędzić.Jak Ci zaczyna się przytykać to podkręć pompkę na większą wydajność.

Ja śpię i samo się robi .Jutro będzie koniec parzenia.Na plasterki to licz w poniedziałek jak dobrze wystygnie.

Możesz mnie nie przedżeźniać.

Jak zrobię to pokażę jak się kroi.Trzeba przed zawinięciem przygotować powierzchnię boczku i polędwicy i uplastycznić mięso.Będę kroił na maszynie to się zobaczy jak grube plasterki wyjdą.

Można.

To jest polędwica zawinięta w boczek ,peklowana 4 dni częściowo na mokro ,częściowo na sucho , natarta czosnkiem granulowanym i majerankiem,zapakowana próżniowo i parzona metoda sous vide przez 36 h w temp. 66º C .

Za 36 h będzie można już jeść.

Nie .Wędzonego. [Dodano: 16 lis 2018 - 15:07]