arkadiusz
-
Postów
13 395 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Nastrzykuje się na początku peklowania. Też można, ale lepsza jest mieszanka lub olszyna. Solanki robi się ważąc potrzebne składniki a nie na żadne jajko.
-
Przekonanych nie przekonam. .Myślisz ,że jak napiszę o emulgowaniu tłuszczu to zrozumieją?.Łatwiej moim zdaniem zrozumieją, że farsz po kutrowaniu, mieleniu, musi mieć temp. 10-15 C.niż te technologiczne wyrażenia. Jak kolega już dobrze poszukał to po co ja mam to jeszcze robić.
-
Ad.1 Normalne Ad.2 Wyjąć i przeprowadzić proces ociekania w temp 4-6 C Ad.3 Ja bym wędził olchą, ale można i mieszanką Ad.4 Wędzimy w temp. 45-55 C do uzyskania zadowalającego nas koloru.Później parzymy lub pieczemy w wędzarni , ale co do pieczenia to ja bym ew. piekl tylko boczek i kiełbasę a resztę parzył.
-
Jestem bo pisałem o temperaturze farszu a nie temperaturze emulgowania tłuszczu.
-
Skontaktuj się z weterynarzem .
-
Jeszcze jedna uwaga co do podcieku tłuszczu. Nie wiem jaki masz termometr ale dolną granicą kutrowania parówek jest 10 stopni przy niższej tłuszcz zaczyna się odkładać .Trzymałbym się raczej temperatury emulsji w granicach 13 , 15 stopni
-
Co do czasów parzenia trzymaj się 16-stki.Moim zdaniem czas wędzenia nie był za długi jedynie temperatura była trochę za wysoka. Dodatek 25% wody do parówek to jest dosyć dużo przy naszej produkcji bez dodatków trzymających wodę ale też zależy to od mięsa jak ono chłonie i trzyma wodę .Ja dodaję 15% Górną granicą jest 20 procent.
-
Ano tak.Kolorem I wp. się nie przejmuj bo mięso jest peklowane i to normalny objaw.Nie ma na zdjęciu III wp ,ale dla ułatwienia to mięso z golonki i wszystkie błony i ścięgna oprócz tych grubych włącznie z mizdrą i warkoczem.
-
Jak są cale elementy z kością to i 4 nie będzie za mało.
-
Problemu żadnego nie będzie dziczyznę należy mrozić przed przeróbką żeby skruszała i dojrzała.Odmrażamy w temperaturze 4-6C
-
Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami
arkadiusz odpowiedział(a) na StefanS temat w Wędliny dojrzewające
Czyli mamy bardzo ładne a'la culattello wędzone.Brawo Stefan. Co do obsychania powierzchni to ja bym zaproponował pokrycie sugma w końcowym etapie dojrzewania. -
Już Ci to pisałem,że dymowa do dołu żeby substancje smoliste spływały do podstawionego pojemnika.Jak to nie pomoże a powinno to jak już też pisałem mniej dmuchaj cokolwiek by to znaczyło
-
Dokup jeszcze 8 kg mięsa ,zmiel ,ale na 10 mm zapekluj , przypraw,nabij i będziesz miał kiełbasę do zjedzenia. P.S Czemu Wy pytacie jak już spie......cie a nie przed robotą
-
Technologia przewiduje wędzenie i bezpośrednio po pieczenie a następnie suszenie, aż kontrolne osiągnął 55 % wydajności.Jak pokryją się pleśnią to zetrzyj ściereczką.Kabanoski ładne.
-
Sitko,sitkiem,ale brak związania towaru widoczny gołym okiem
-
To kiedy kabanosy w kółka bo już się nie mogę doczekać. ?
-
Kabanosy w kółka .Masochiści
-
Aniu ja mam paluszki jak do fortepianu ,ale nie do grania tylko przenoszenia.
-
Ja wieszałem zakładem do dołu.Wystarczy ok.4-5 cm
-
A pod jakim kątem rurka dymowa wchodzi do komory.?Wydaje mi się,że masz za silną pompkę i ona wciąga wiórki do rurki dymowej.Czym większy dymogenerator tym potrzebne słabsze ssanie.Odłącz jedną sekcję,zatkaj odłączoną rurkę jakąś zatyczką i spróbuj dymić na jednej sekcji ,ale też nie na pełny gwizdek.
-
Straszna zabawa.Po trzech batonach miełem dosyć.
-
A po pieczeniu to gdzie.?
-
Nie grzeb łapami w tym mięsie bo go zakazisz.W czasie peklowania mięsa nie trzeba przewracać.
-
Chodzi własnie o tą ekspozycję.Moim zdaniem zmielenie całego podgardla zakłóci obraz przekroju.Użyte mięsa są ciemne ,tłuszcz biały a chude z podgardla jasne.Na przekroju będziemy mieli trzy kolory a nie dwa.To są tylko moje przypuszczenia bo ja salami z podgardlem nie robię.Zobaczymy jak Stefan pokaże przekrój to wtedy będę mógł porównać przekroje z moją salami. Co do proporcji to z podgardlem też może być problem bo są to elementy o różnej proporcji tłuszczu i mięsa chudego.Trudno będzie zachować powtarzalność wyrobu.
-
Ad1.Temperatura skrzepu 37°C. Ad.2.Odciskanie 24 h z jednym obrotem ciężarem 2,3 kg Ad3. Plasterki w miarę elastyczn ,ale moja małżonka mówi że mógłby być trochę mniej odciśnięty. Ad.4. Ser jest podpuszczkowy.
