arkadiusz

A ja nie dodaję kaszy.Jakoś ten wypełniacz nie bardzo mi pasuje w tego typu wyrobach . .

Też , ale dotyczyło to zamkniętego mięsa w próżni.Metoda o której pisze Stefan jest metodą sprawdzoną natomiast nic nie wiemy jakie zmiany zachodzą w mięsie bez odlewania zamkniętego w woreczku próżniowo.Te dwie sprawy czyli worek i solankę trzeba brać łącznie. Tylko mięso ma dostęp powietrza i jest często przekładane.W woreczku tego dostępu powietrza nie ma i konia z rzędem temu kto wie jakie zmiany zachodzą w mięsie zamkniętym próżniowo w czasie peklowania.Pomijam już fakt jakby ktoś użył saletry a nie nitrytu do peklowania próżniowego. Bo o tym było w moim pytaniu. Bronisz Aniu tej metody i tak trochę się dziwię dlaczego?.Dobrze wiesz że preferujemy na tym forum metody przebadane i sprawdzone z bardzo prostego powodu.Bezpieczeństwo to jest podstawa.Metoda woreczkowa to jest metoda doświadczalna bo nie wie wiemy jak ta metoda wpływa na peklowanie mięsa.Moim zdaniem temat woreczkowy powinien być przeniesiony do tematu metod eksperymentalnych a podstawą powinna być wiedza znana od lat.Weźmy taki przykład.Ktoś bez podstawowej wiedzy pekluje w woreczku niską dawka peklosoli i do tego w temp. 15 C przez 14 dni.Jakie ma szanse żeby zorientować się że coś jest nie tak.Na pewno mniejsze niż jak pekluje bez worka załóżmy na mokro ( to samo dotyczy peklowania na wyroby dojrzewające) na wędzonki i może to mięso powąchać i dotknąć.Wielokrotnie takie mięso jest jeszcze do odratowania.W woreczku to już jak się zorientuje, że coś nie halo to będzie po ptokach.Oczywiście każdy może peklować jak uważa i tym stwierdzeniem zakończę swój udział w tej dyskusji.Pozdrawiam

Pytanie było retoryczne i ja nie miałem żadnych wątpliwości, że nie istnieje w żadnej literaturze oraz w praktyce masarskiej peklowanie elementów na wędliny dojrzewające w workach próżniowych.Nie zagłębiając się w szczegóły wpis Stefana tylko potwierdził to co napisałem.W dalszym ciągu jestem sceptyczny co do tej metody i jak na razie zdania nie zmieniłem a szczególnie jeśli chodzi o peklowanie wędlin dojrzewających.Druga zaprezentowana metod przewiduje wprawdzie dodatek wody , ale w dalszym ciągu jest to peklowanie otwarte.

Ewidentnie jest przewędzone. Jak tak długo to powinno być wędzone po 2-3 h dziennie. To ja wiem, ale nie napisałeś, że na zimno i dlatego zapytałem.Dymogeneratorem też można wędzić na gorąco używając do ogrzewania komory grzałek elektrycznych. P.S Nie krzycz bo nie ma potrzeby.

/topic/12217-metka-wiejska-wieprzowa-wg-kostka/?p=600780

Szkoda,że wcześniej nie napisałeś .Borniakowe tylko do borniaka.Używaj dziesiątek i będzie dobrze,ale to co napisałem wcześniej też zastosuj.

A kto Ci tak doradzał?.Sądzę ,że to mięso jest po prostu przewędzone.Wędziłeś na zimno czy na gorąco

Może i dobry tylko woreczkowa nie przebadana i nie przetestowana do końca a otwarta przetestowana,przebadana i sprawdzona.To w sprawie wędzonek.A co z peklowaniem elementów na wędliny dojrzewające ?.Jedną z podstawowych zasad przy tych wędzonkach jest peklowanie na sucho i pozbycie się z nich wody.Dotyczy to zarówno procesu peklowania jak i dojrzewania.Skupmy się na peklowaniu.Biorąc to pod uwagę peklowanie otwarte pozwala nam na odlewanie powstającego soku ( mięso na kratce i w pojemniku) i mięso się w nim nie moczy.Przy metodzie zamkniętej woreczkowej takiej możliwości nie mamy i mięso moczy się wytworzonej solance co moim zdaniem nie jest już peklowaniem na sucho tylko mieszanym, które jest dla tego typu wyrobów niewskazane.

Nie wiem czy to dobry pomysł,ale wejdź na stronę sitka.com.pl i zadzwoń.Może Ci zrobią,ale może być problem z mieleniem.

Dzięki.Masełko też bo zdrowsze od margaryny. Dziękuję.No co?.Tak przypadkiem mi się udało.

Dzisiejsza kolacja na dojrzewająco.Wiem wiem pieczywa być nie powinno,ale świeża bułeczka z basturmą i chrupiący chlebek z salami.Mniam.

Dodano: 24 lis 2018 - 17:46] Nic takiego nie powiedziałem, ale jak się łączy szerokość geograficzną z rodzajem peklowania to zaczynam mieć wątpliwości czy rzeczywiście tak nie jest.

No jasne ja to laik w tych wyrobach jestem.Jak piszesz takie bzdury że na wędzonki to inna bajka to ja z takim miszczem jak Ty nie mam szans.A tak z ciekawości to czemu inna bajka.?Niektórzy uważają że peklowanie na sucho wędzonek to jest to.(np. boczek)P.S Ty też sobie peklującej jak chcesz tylko nie twórz jakiś nowych technologii powiązanych z panującym u nas klimatem bo nie ma to żadnego uzasadnienia

W naszym klimacie można równie dobrze a może i lepiej peklować bez worka.

Warunki o których piszesz są bardzo dobre , ale służą głównie do dojrzewania.Jeśli chodzi o peklowanie do salami od czasu do czasu stosuję metodę bez wstępnego peklowania .Metoda ta nie jest jak piszesz tylko stosowana do warunków naturalnych dojrzewania ( jaskinia ,piwnica) ,ale również do dojrzewania w komorach.Ta moja wiedza wynika własnie z tej analizy i z podpowiedzi kolegi ,który był na szkoleniu we Włoszech.Ja wiem ,że przekonanych nie przekonam , ale odpowiedz mi na proste pytanie.Dlaczego metoda woreczkowa jest lepsza od klasycznej.Tylko nie pisz ,że nie masz miejsca na peklowanie klasyczne.Po drugie metoda woreczkowa podraża koszt peklowania co przy większych ilościach ma swoje znaczenie (zakup pakowarki,woreczki).Peklowanie to taki proces ,że tak do końca nie wiadomo jak zachodzi bo zależy od wielu składowych i niektórych parametrów po prostu nie da się zmierzyć naukowo.Nie jestem za postępem ,ale w metodzie woreczkowej żadnego postępu nie widzę.Ani to nie przyspiesza peklowania , ani to peklowanie nie poprawia smaku,ani nie poprawia wyglądu.W związku z tym nie widzę potrzeby stosowania niesprawdzonej metody.Wolę metodę opracowana i w miarę przebadaną stosowaną od wielu ,wielu lat. Na koniec mała dygresja do tego co napisałeś na temat wstępnego nastrzyku.Mając na uwadze to ,że zaglądają tu ludzie bez doświadczenia i nieposiadający w wielu przypadkach odpowiednich warunków do peklowania proponuję jednak nawet do jedno- kilogramowych wyrobów stosować nastrzyk może poza kawałkami typu boczek..Dlaczego to chyba nie muszę uzasadniać.

Stefan pisząc zawodowców nie miałem na myśli przemysłowych metod tylko małe rodzinne masarnie np. we Włoszech czy Hiszpanii wytwarzające z pokolenia na pokolenie cudowne wędliny dojrzewające.Nie zastanawia Cię że Oni takich metod próżniowych nie stosują choć by mogli.

A jak to się robi.

Też sie miałem nie odzywać,ale widzę,że należę do tych 10% co to peklują mięso na wędliny dojrzewające tak jak to robi 100% przemysłu czyli bez użycia worków i próżni.Czy to dobrze czy źle to już sami ocencie czy niesprawdzona metoda amatorów jest lepsza od sprawdzonej metody zawodowców.

Pisałem,że sie mi obiło,ale teraz sprawdziłem,że dotyczy to kiełbas surowych suszonych bez względu czy fermentowanych czy nie.Metka do takich nie należy,ale jedynie należy ją szybko spożyć.

Nie wiem czy zdajesz sobie sprawę,ale dla bezpiecznego spożywania takich wyrobów minimalna dawka peklosoli wynosi 25g/kg.Tak mi się kiedyś obiło o uszy przy dyskusji o metce albo polskiej .

Napisałeś 90/10 to tego się trzymałem w obliczeniach . Bo nie ma pojęcia ,że tłuszcz jest nośnikiem smaku a nie chude mięso.

A jak to się ma do tego jak przed spodziewanym dużym zbytem zakłady przygotowywały mięso na wędzonki wcześniej (peklowali) i je zamrażali a później odmrażali i poddawali wędzeniu i obróbce termicznej

Strasznie chuda ta Twoja jałowcowa.Jeśli nawet przyjmiemy ,że II tłusta to 50/50 i dodamy do tego tłuszcz z IIA to Twoja kiełbasa będzie miała ok.11-12% tłuszczu.Przykro mi ,ale poniżej 16-18 % tłuszczu w kiełbasie staram się nie schodzić nawet jak robię specjalnie dla mojej małżonki.Niestety na mnie nie licz.Ja tak chudej nie zrobię.Co do podstawowego przepisu jeśli przyjmiemy ,że tłusta II wp w ilości 5 kg jest 70/30 to przy tym składzie będziemy mieli ok. 15% tł. co moim zdaniem jest już do przyjęcia.

To Twoje mięso ma takie dziurki jak mój serek koryciński.W serku to bakterie i podejrzewam,że w Twoim mięsku też.Powodem jak pisałeś może być złe wychłodzenie.Wtedy bakterie sobie wariują, ale dlaczego moja szynka ma zaznaczone odbarwienie to już chyba nikt nie wie.Rozmawiałem z Andrzejem i też jednoznacznej odpowiedzi nie ma.