arkadiusz

Po pierwsze .Zalecamy żeby peklować mięso w większych kawałkach ponieważ ma mniejszą powierzchnię narażoną na zakażenie i trwa takie peklowanie od 48-72 h. Natomiast czym mięso jest bardziej rozdrobnione to peklowanie przebiega szybciej i dlatego mięso mocno rozdrobnione można peklować krócej. Jeśli w składzie jest azotan potasu czyli saletra to proces peklowania rozpocznie się po dwóch dniach więc nie bardzo rozumiem czemu zalecają peklowanie tylko 24 h. Możesz popeklować dłużej nic się nie stanie.

Kruchą z 20% w składzie III wp.🤣Zapomnij. No może jak zaparzysz mięso albo dodasz ocet lub kwas mlekowy to może się uda .Ja nie daję obecnie do żadnej kiełbasy III wp oprócz białej chyba ,że kupię świnie hodowaną w sposób obecnie rzadko spotykany czyli gospodarski i to ze starszej sztuki.

To trzeba odpowiednio obrobić szynkę i będziesz miał z tłuszczykiem na górze ,który na pewno nie odpadnie. Zastnów się jak chcesz obrobić termicznie szynkę ze smalcem.Niewykonalne.

Czyli od początku byłeś w błędzie.Nie ma czegoś takiego jak schab bez kości.W nomenklaturze nasarskiej schab jest zawsze z kości.Odkoszczony to polędwica.W nomenklaturze sklepowej coś takiego istnieje.Ponieważ jesteś uczestnikiem strony, która przestrzega norm masarskich to i należy posługiwać się masarskim nazewnictwiem.

Jeszcze zależy co uważamy za III wp.Jeśli jest to czyste mięso z golonki wp. lub mięso ścięgniste wołowe to wystarczy 10%.

100 lat Wróbelku.

Trudno nazwać taką kiełbasę peklowaną. Saletra zaczyna peklowanie po 2 dniach i stąd to szare oczko i była do szybkiego spożycia.

Po zapachu .Jak się nie nadaje to będziesz czuł po podsmażeniu.

Moim skromnym zdaniem powodem zmiany koloru jest dodanie tych przypraw czyli ziela i listka.Swoją drogą błędem jest rozcieńczanie poklosoli solą i dawka nie jest zbyt wysoka , ale to nie jest powodem zmiany koloru.Rolowany boczek nie potrzebuje jelita.Wystarczy go zrolować, zawiązać lub włożyć do siatki.Weź kawałek tego bczku i go podsmaż na suchej patelni.Zapach sam Ci powie czy się nadaje

Już Ci pisałem . Rosół powinien mieć góra 25 C lub niżej.

Zgadza się. Niektóre masarnie tak robią, ale jak napisałełem ja ją rozpuszczam. My na ogół mieszamy ręcznie i łatwiej się miesza farsz jak krew jest w stanie płynnym. Po drugie jak wsypiesz krew to będziesz musiał dodać dodatkowo rosołu lub wody, żeby uzupełnić brakującą ilość.Każdy ma swoją technologię .

Zawsze staram się stosować do specyfikacji. Będziesz musiał użyć blendera bo hemoglobina z zimną wodą lubi się zbijać w grudki.Możesz rozpuścić w zimnym rosole w którym gotowało się mięso.Ja wole ten drugi sposób.

Prawidłowy skład na białą. Nalęży dodać ok.10% zimnej wody lub lodu do kutrowania III wp.

Podpowiem tylko ,że wyrównanie stężeń następuje 8 dnia. Resztę doczytasz. Miłej lektury.

Witam.Przy Twoim podejściu do samego peklowania szczerze mówiąc bał bym się od Ciebie cokolwiek kupić. Jak chcesz sprzedawać to chociaż zapoznaj się z podstawami technologii wytwarzania wędlin żeby nie skończyło się tak jak ze słynną galaretą z targu. Widzę ,że jesteś zainteresowany tylko kasą , ale nie bardzo chcesz zadbać o to żeby Twoje wędliny były zdrowe. PIęciodniowe peklowanie takie nie jest.

Idziesz na mistrza.👍

80-82 C

Ja bym Ci podpowiedział komorę w dwoma ścianami z drewna z dylatacją . Dołożenie ocieplenia nie zaszkodzi. Możesz zrobić komorę wg. tego projektu. Już się sprawdził w naszym hobby. P.S Dziwię się ,że nic nie znalazłeś.Projektów na tej stronie jest multum

To ja znam jeszcze bardziej prostą.Wystarczy dolać maggi.A tak na marginesie nasuwa się pytanie czy ten zestaw przypraw to jeszcze "biała" a czy już tylko zwykła kiełbasa.

A nikt Cię nie ostrzegał ,że te silniki mają termik.Jak go pominiesz i zepniesz na krótko to możesz spalić silnik.Widać że miało być po taniości, ale wykonanie bardzo ładne.

Lata 11-15 dlatego jest ustawione 13 C +-2C

Jak masz fermentację jako pierwszy proces od pierwszego dnia w 20 C to dlaczego chcesz ustawić 15 C,Jak osiągniesz odpowiednie pH to zaczynasz dojrzewanie w niższej temperaturze To co cytujesz to jest temperatura dojrzewania.Odróżniasz te dwa procesy bo coś mi się zdaje ,że nie.Po drugie nie utrzymasz stałej konkretne temperatury dla procesu dojrzewania .W lodówce trzeba ustawić pewne wahania bo inaczej padnie silnik od sprężarki jak się będzie za często wyłączał i załączał.Ja ustawiam po fermentacji 13 C z tolerancją +- 2 C. Czyli załącza się przy 11 C a wyłącza przy 15 C.Tak jest dla procesu dojrzewania.Fermentacja 20 C

Czemu ma być inna niż w specyfikacji.?

Przecież podobno masz specyfikację .Tam w ostatnim zdaniu jest napisane w jakiej temperaturze prowadzi się fermentację. I ja nieskromnie powiem ,że już Ci to pisałem,

A ja się zastanawiam czemu nie czytasz tego co Ci inni doradzają.Trzy osoby pisały Ci o masie wiążącej z udźca a Ty co zrobiłeś.? Czytaj ze zrozumieniem. Nigdzie nie było napisane ,że masz przez sam ślimak przepuścić tylko 15-20 %.Miałeś wszystkie duże chude kawałki przepuścić przez ślimak, ale na wylocie musisz przytrzymać wypadające mięso ręką żeby mięso nie wypadało z maszynki tylko się mieliło w jej gardzieli i ślimak je uplastyczniał Było napisane żebyś dodał masy wiążącej z udźca zmielonej 2 x 2 mm. Dałeś.?