arkadiusz

Już Ci pisałem . Rosół powinien mieć góra 25 C lub niżej.

Zgadza się. Niektóre masarnie tak robią, ale jak napisałełem ja ją rozpuszczam. My na ogół mieszamy ręcznie i łatwiej się miesza farsz jak krew jest w stanie płynnym. Po drugie jak wsypiesz krew to będziesz musiał dodać dodatkowo rosołu lub wody, żeby uzupełnić brakującą ilość.Każdy ma swoją technologię .

Zawsze staram się stosować do specyfikacji. Będziesz musiał użyć blendera bo hemoglobina z zimną wodą lubi się zbijać w grudki.Możesz rozpuścić w zimnym rosole w którym gotowało się mięso.Ja wole ten drugi sposób.

Prawidłowy skład na białą. Nalęży dodać ok.10% zimnej wody lub lodu do kutrowania III wp.

Podpowiem tylko ,że wyrównanie stężeń następuje 8 dnia. Resztę doczytasz. Miłej lektury.

Witam.Przy Twoim podejściu do samego peklowania szczerze mówiąc bał bym się od Ciebie cokolwiek kupić. Jak chcesz sprzedawać to chociaż zapoznaj się z podstawami technologii wytwarzania wędlin żeby nie skończyło się tak jak ze słynną galaretą z targu. Widzę ,że jesteś zainteresowany tylko kasą , ale nie bardzo chcesz zadbać o to żeby Twoje wędliny były zdrowe. PIęciodniowe peklowanie takie nie jest.

Idziesz na mistrza.👍

80-82 C

Ja bym Ci podpowiedział komorę w dwoma ścianami z drewna z dylatacją . Dołożenie ocieplenia nie zaszkodzi. Możesz zrobić komorę wg. tego projektu. Już się sprawdził w naszym hobby. P.S Dziwię się ,że nic nie znalazłeś.Projektów na tej stronie jest multum

To ja znam jeszcze bardziej prostą.Wystarczy dolać maggi.A tak na marginesie nasuwa się pytanie czy ten zestaw przypraw to jeszcze "biała" a czy już tylko zwykła kiełbasa.

A nikt Cię nie ostrzegał ,że te silniki mają termik.Jak go pominiesz i zepniesz na krótko to możesz spalić silnik.Widać że miało być po taniości, ale wykonanie bardzo ładne.

Lata 11-15 dlatego jest ustawione 13 C +-2C

Jak masz fermentację jako pierwszy proces od pierwszego dnia w 20 C to dlaczego chcesz ustawić 15 C,Jak osiągniesz odpowiednie pH to zaczynasz dojrzewanie w niższej temperaturze To co cytujesz to jest temperatura dojrzewania.Odróżniasz te dwa procesy bo coś mi się zdaje ,że nie.Po drugie nie utrzymasz stałej konkretne temperatury dla procesu dojrzewania .W lodówce trzeba ustawić pewne wahania bo inaczej padnie silnik od sprężarki jak się będzie za często wyłączał i załączał.Ja ustawiam po fermentacji 13 C z tolerancją +- 2 C. Czyli załącza się przy 11 C a wyłącza przy 15 C.Tak jest dla procesu dojrzewania.Fermentacja 20 C

Czemu ma być inna niż w specyfikacji.?

Przecież podobno masz specyfikację .Tam w ostatnim zdaniu jest napisane w jakiej temperaturze prowadzi się fermentację. I ja nieskromnie powiem ,że już Ci to pisałem,

A ja się zastanawiam czemu nie czytasz tego co Ci inni doradzają.Trzy osoby pisały Ci o masie wiążącej z udźca a Ty co zrobiłeś.? Czytaj ze zrozumieniem. Nigdzie nie było napisane ,że masz przez sam ślimak przepuścić tylko 15-20 %.Miałeś wszystkie duże chude kawałki przepuścić przez ślimak, ale na wylocie musisz przytrzymać wypadające mięso ręką żeby mięso nie wypadało z maszynki tylko się mieliło w jej gardzieli i ślimak je uplastyczniał Było napisane żebyś dodał masy wiążącej z udźca zmielonej 2 x 2 mm. Dałeś.?

Tu nie chodzi o Twój poziom słoności tylko zabezpieczenie bakteriologiczne.To co podałem jest najniższym poziomem jaki się stosuje dla wędlin surowych żeby je zabezpieczyć.Przy Twoim poziomie dałbym minimum 25g/kg..Słone nie będzie bo fermentacja zniweluje odczuwalny poziom słoności.Ja zwykłą kiełbasę robię na 20g/kg. Nikt Ci nie dogryza.To są tylko przypuszczenia bo już wcześniej miałeś napisane o wołowinie, ale w przepisie tego nie uwzględniłeś. Nie bardzo rozumiem pytania.Chodzi Ci czy fermentować czy nie.?Jeśli chodzi o fermentację to parametry znasz .A czy to będzie pół dnia czy jeden dzień ,czy więcej to odpowiem nie wiem .Ja to robię z pehamtrem .Nie na oko.Mnie najlepiej smakują z pH 4,98-5,1, ale każdy ma swoje preferencje. No właśnie.Cyt:Końcowa wartość pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. Ja przy tym rozdrobnieniu innych mięs dałbym minimum 2-2,5 kg zmielone na sitku 2 mm x 2 P.S Tak na marginesie oryginalny kindziuk nie jest wędliną fermentowaną. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20351-litwa-kindziuk-skilandis-przepis-oryginalny/#comment-882693

Może myśli, że tłuszcz mu to sklei.?

1. Nie czytasz wcześniejszych porad.Chude mięso z dzika nie da się tak uplastycznić żeby dało się go skleić w gotowym wyrobie. Moim zdaniem bez dodatku ścięgnistej wołowiny ten kindziuk się rozpadnie. Tłuszcz ani tłusty boczek niczego nie sklei. 2.Te kultury fermentują w temp. powyżej 20C i wcale nie jest powiedziane ,że jeden dzień wystarczy.Trzeba to kontrolować. 3.Żeby coś fermentować to potrzebna jest kontrola tego procesu. Pehametr posiadasz.? 4.Fermentcja wymaga 90%- towej wilgotności 5.Mało peklosoli.Do wyrobów surowych minimalna dawka to 25 g /kg peklosoli.

Tego nie wymieniałem bo obecnie cena powala.Ostatnio płaciłem 50zł/kg a i bywa drożej. Pręgę udało mi się kupić po 28 zł.Różnica jak widać znaczne a efekt ten sam.🙂

Przecież można. Możesz doprecyzować bo całkowicie się z tym nie zgadzam. Każde moje salami z dzika czy wieprzowiny było robione z mięsa mrożonego bo taka jest technologia produkcji .Słonina mrożona a mięso podmrażane przed mieleniem. Inaczej będziesz miał rozmazany tłuszcz co spowoduje ,że chude mięso oklejone tłuszczem nie będzie pozbywać się wody.Nawet to co E'Anna oceniała (salami z dzika Spianata Romana #440 w kąciku "Wędliny dojrzewające i suszone") z końca 2019 r było z mrożonej słoniny i podmrożonego mięsa.Właśnie kończę ostatni kawałek z tej partii zapakowanej po procesie dojrzewania próżniowo i przechowywanej w chłodni w 5 C.Małżonka mówi ,że jest bardzo wyrazisty ,ale bardzo smaczny. Z pewnych względów ja do końca nie jestem w stanie obiektywnie do końca tego ocenić. Całomięśniowych nie robiłem z mrożonego mięsa. P.S. Jak będziesz robił kindziuka to na kle dodaj wołowinę. Najlepsza będzi pręga lub gulaszowe z łopatki.Mięso z dzika słabo klei i wymaga masy wiążącej i to w dużych ilosciach

Był i jest.Znam to tylko tam jest napisane ,że po 8 dniach wypłukuje ,ale nie ma napisane ile z tego wraca i co zyskujemy peklując 14 dni.Nie widzę sensu najpierw coś wypłukiwać a później czekać żeby to z powrotem wróciło.Zdarzało mi się peklować 14 dni ,ale żadnych widocznych pozytywów nie zauważyłem.Po drugie peklowanie tej długości nie jest dla osób będących na początku tej drogi.Wiąże się z utrzymaniem bardzo dużego reżimu sanitarnego, dobrania odpowiedniego surowca pod względem bakteriologicznym i odpowiedniego przygotowania sprzętu żeby tez reżim utrzymać no i trzeba trochę mieć pojęcie jakie są zagrożenia i jak ich uniknąć.U kolegi brak nawet chłodni żeby utrzymać odpowiednią temperaturę peklowania.Nie polecam.

Słaba solanka, brak nastrzyku, złe warunki peklowania.Zrób jak wyżej 8 dni , 0,4-0,5 l solanki/ kg mięsa. Nie widzę sensu trzymać 14 dni jak po 8 dniach nastąpi wyrównanie stężeń a tylko wypłuczesz sobie wartościowe związki tkankowe.W tej solance i przez tyle dni boczku możesz nie nastrzykiwać a zwiniesz go w roladę po peklowaniu.No i trzeba trzymać temperaturę peklowania.Łapek do solanki nie wkładaj i nic nie przekładaj .Nie potrzeba a tylko możesz zakazić solankę.Mięso musi być przykryte solanką.Nastrzyk na początku peklowania.Tym razem proponuję czystą solankę bez przypraw. Każdy element będzie smakował inaczej a tak wszystko smakuje tak samo czyli przyprawami.

Mówiąc w skrócie zawsze ryzyko bierzesz na siebie.Ja ze swojej strony mogę powiedzieć ,że ja bym zrobił.

Jeśli jest tak jak pisze EAnna i badanie było i było metodą wytrawiania to wymrażanie nie jest potrzebne.