arkadiusz

Co do słoności to jest indywidualna sprawa każdego człowieka. Każdy ma inny próg słoności. Moc solanki trzeba dobrać doświadczalnie pod swój smak. Ale u Ciebie są też inne błędy. Ogólnie rzecz biorąc tabela Dziadka jest dla słonolubnych. Po drugie błędem było parzenie w zamkniętym worku i niezatopionym szynkowarze .Wtedy mięso się nie odsala a tego tabela nie uwzględnia. Po trzecie filet z indyka, polędwica i polędwiczka to elementy delikatne i do nich stosuje się słabszą solankę. Ja proponuję powtórkę , ale solanka 7-8 % ( 70-80g peklosoli/1l) przez 8 dni z nastrzykiem 3-5% wagi mięsa. 0,4-0,5 l solanki na 1 kg mięsa i parzenie w wodzie bez worka i szybkowaru albo w całkowicie zatopionym szynkowarze do temp. w środku dla fileta z indyka 72 C a polędwicę i polędwiczkę do 60 C. Jeśli nie obawiasz się ptasiej grypy to możesz parzyć filet z indyka też do 60C w środku. Ja tak robię.Jest bardziej soczysty niż parzony do 72C.Temperatura wody w której parzymy 82-85 C. Wtedy elementy się odsolą. Jest jeszcze metoda souse vide, gdzie parzy się w zamkniętych workach i niskiej temperaturze przez dłuższy okres czasu , ale wtedy trzeba utrzymać stałą niska temperaturę parzenia. Wtedy peklujesz w jeszcze słabszej solance niż podałem. Ja tej metody nie stosuję, ale są osoby które tak parzą i to ich musisz pytać jaką stosują solankę i przez ile dni i w jakiej ilości na 1 kg mięsa. Nie rozcięcza sie peklosoli solą.Solanki do peklowania robi się na samej peklosoli.Na sucho też pekluje się samą peklosolą

Jeśli wędzarnia będzie stała na zewnątrz to skrócił bym tą rurę o połowę i ją dodatkowo ocieplił.Jeszcze zlikwidował bym ten termometr .Temperatura powinna być mierzona na wysokości wędzonek w środku komory i nie takim kotłowym termometrem

Mnie też. Też jestem Arek i zapytam czemu bez nastrzyku. Zjeść możesz , ale szybciutko.

To już masz odpowiedź. Możesz ew. dla kontroli rzucić kawałek tego mięsa na patelnię i go podsmażyć. Jeśli zapach będzie nieciekawy to go wyrzuć.

Ja pierdziu. Czemu tak długo ?.Masz oddzielną lodówkę do peklowania w której panuje stabilna temperatura i do której nie zaglądasz przed ukończeniem procesu.? Też tak długo peklowałeś.?

Ja też mam i to nawet dwa dt 34, i jako podgląd na telefonie temperatury w wyrobie po wbiciu sondy podłączam sobie kamerkę WiFi .która obserwuje temperaturę na wyświetlaczu dt34 i przesyła obraz na komputer czy telefon .

Za tą cenę jest ,ale z pojedyńczą sondą z podwójną tą na zdjęciu to 261,23

W tego typu wędzarni moim zdaniem należy w czasie wędzenia przekładać kije. Problemem nierównomiernego wędzenia może też być przeładowanie wędzarni i wtedy nie ma swobodnego przepływu dymu. Dobrze by było zobaczyć załadowaną wędzarnię i wyroby po wędzeniu. Co do sera to staram się go wędzić w nieco niższej temperaturze ok.40 C

Jeśli będziesz mierzył temperaturę w środku to nic nie przeciągniesz jedynie różnicę będziesz miał w wycieku i czasie parzenia. Wszystko zależy od tego co chcemy osiągnąć. Czym wyższa temperatura parzenia to większy wyciek a co za tym idzie mniej soczysty wyrób bo część wody pójdzie w galaretkę, ale skróci się czas parzenia. Jeśli wyrób drobiowy nie ma zawierać dużo galaretki i być bardziej soczysty to trzeba go parzyć w niższej temperaturze , ale dłużej..

Nie parz na czas i nie będzie problemu. W takim wypadku j/w najlepszym rozwiązaniem jest włożyć sondę termometru przez wiązanie osłonki i pomiar na bieżąco temperatury w środku .Oczywiście sonda musi byłyć wodoodporna szczególnie do osłonki barierowej bo będzie zatopiona w wodzie.Obecne normy dla drobiu to 72 C w środku wyrobu.Jak nie masz takiej sondy musisz robić w szynkowarze tak żeby szynkowar był pod wodą a łączenie sondy z kablem ponad wodą.

Możesz zrobić Wątrobiankę podwędzaną. Wątrobianka Surowiec: 1. 1,5 kg mięsa z obgotowanych kości z dzika ,sarny ,jelenia. 2. 1,5 kg podgardla wp. 3. 1,2 kg wątroby z dzika , sarny, jelenia lub wieprzowej. 4. 20 dkg skórek wieprzowych Przyprawy: 1. sól - 17- 18g/kg 2. pieprz -0,5g/kg 3. cebula suszona - 3g/kg 4. majeranek - 2g/kg 5.rosół z gotowanych kości do rozrzedzenia farszu do konsystencji śmietany. 5.susz grzybowy - opcjonalnie do smaku. U mnie 3g/kg Podgardle parzone na pół miękko. Wątroba surowa odżyłowana. Skórki parzone do miękkości. Wszystko zmielone na sitku 2 mm x 2 i blendowane. Wątroba surowa mielona raz oddzielnie na sitku 2 mm i również blendowana. Nabijamy w jelita wp. grube odcinki proste i parzymy przez 50 min w wodzie o temp. 80C i następnego dnia po wystudzeniu i obsuszeniu podwędzamy dymem 35-40 C do koloru przez ok.8 h Jakby co to pytaj na PW.

Z nierdzewki.?

Chodzi o skórkę a pierś z kurczaka jej nie ma. Skórka będzie lekko twardawa jak uwędzisz przed parzeniem, ale mnie to nie przeszkadza i cały drób wędzę obecnie przed parzeniem.

Oczywiście i dlatego zwracam uwagę ,żeby nie doradzać jeśli nie ma się do końca pewności ,że porada jest dokładna i spełni swoje założenia. Założeniem było ,odsolenie go odpowiedniego poziomu ,tylko niestety brak jest danych w jakim czasie i jeśli nie znamy czasu to cały proces jest jedną wielką niewiadomą.A można było zrobić znaną metodą , nie kombinować , zrobić solankę ,hlup do solanki z nastrzykiem i po znanym czasie przeprowadzić dalszy proces a tak to dwie strony wątpliwości a i tak na końcu nie wiadomo co wyjdzie.

No i następny problem.Grzesiu a wiesz ile czasu odmaczać bo zdaje mi się ,że nie jesteś w stanie określić tego czasu.

No ja też nie bo tego się nie robi ,ale zasada jest taka ,że do osłonki barierowej wsad musi być na słoność akurat a do białkowej lekko przesolony.

To zmienia postać rzeczy, ale ja już się wycofuję bo nie bardzo rozumiem Twój tok rozumowanie.Gdybyś napisał ,że cyt: Czy w osłonke barierową w ,której będzie mielonka mogę wbić sondę to sprawa od początku byłaby jasna wój tok rozumowanie

Jasna.Zajrzyj na YouToube tam jest wielu "fachowców" od takich wędlin.

A co ma wpłynąć w te dziury co narobiłeś tym widelcem jak w worku nie ma solanki.? Ech Wy zamiast czytać i się uczyć to idziecie na rympał. Nastrzyknij i to szybko.

A było się trzymać tego co zawsze. Teraz szare oczko prawie murowane i tyle wątpliwości i błędów by nie było. Obym się mylił.

A czemu nie można peklować próżniowo mięsa pociętego na kawałki 4x4.?Szczerze nie bardzo rozumiem.

Jeśli ma zrobić jak w oryginalnym przepisie na szynkową to nie będzie dobrze. Nie pomyślałeś ,że w czasie parzenia w osłonce polecanej do szynkowej czyli osłonce białkowej szynkowa się nieco odsoli.Jeśli zrobi w barierowej to będzie miał przesolony wkład bo w barierowej nic się nie odsoli.Nie wiem czy przesolona będzie bardzo smaczna.

Naprawdę mu tak radzisz. Tyle lat na forum i nie znasz przepisu na szynkową.? Jak chcesz ją uwędzić w barierze ?.Bez wędzenia to nie szynkowa tylko jakaś mielonka.Nie gniewaj się ,ale takie rady to raczej na You Tube się nadają

ad.1 Nie ad.2 Nie ad.3 Nie Pytań było 3 .🙂

Różnie bywa.Znam takich co do gotowania kaszy dają nieco soli odjętej z całej ilości potrzebnej do kaszanki, ale łatwiej jest nie solić nic a póżniej do całego wsadu dodać odpowiednią ilość soli.U mnie jest to 17 g/kg sumy wszystkich składników.Mięso bez soli.