arkadiusz

Tu nie chodzi o Twój poziom słoności tylko zabezpieczenie bakteriologiczne.To co podałem jest najniższym poziomem jaki się stosuje dla wędlin surowych żeby je zabezpieczyć.Przy Twoim poziomie dałbym minimum 25g/kg..Słone nie będzie bo fermentacja zniweluje odczuwalny poziom słoności.Ja zwykłą kiełbasę robię na 20g/kg. Nikt Ci nie dogryza.To są tylko przypuszczenia bo już wcześniej miałeś napisane o wołowinie, ale w przepisie tego nie uwzględniłeś. Nie bardzo rozumiem pytania.Chodzi Ci czy fermentować czy nie.?Jeśli chodzi o fermentację to parametry znasz .A czy to będzie pół dnia czy jeden dzień ,czy więcej to odpowiem nie wiem .Ja to robię z pehamtrem .Nie na oko.Mnie najlepiej smakują z pH 4,98-5,1, ale każdy ma swoje preferencje. No właśnie.Cyt:Końcowa wartość pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. Ja przy tym rozdrobnieniu innych mięs dałbym minimum 2-2,5 kg zmielone na sitku 2 mm x 2 P.S Tak na marginesie oryginalny kindziuk nie jest wędliną fermentowaną. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20351-litwa-kindziuk-skilandis-przepis-oryginalny/#comment-882693

Może myśli, że tłuszcz mu to sklei.?

1. Nie czytasz wcześniejszych porad.Chude mięso z dzika nie da się tak uplastycznić żeby dało się go skleić w gotowym wyrobie. Moim zdaniem bez dodatku ścięgnistej wołowiny ten kindziuk się rozpadnie. Tłuszcz ani tłusty boczek niczego nie sklei. 2.Te kultury fermentują w temp. powyżej 20C i wcale nie jest powiedziane ,że jeden dzień wystarczy.Trzeba to kontrolować. 3.Żeby coś fermentować to potrzebna jest kontrola tego procesu. Pehametr posiadasz.? 4.Fermentcja wymaga 90%- towej wilgotności 5.Mało peklosoli.Do wyrobów surowych minimalna dawka to 25 g /kg peklosoli.

Tego nie wymieniałem bo obecnie cena powala.Ostatnio płaciłem 50zł/kg a i bywa drożej. Pręgę udało mi się kupić po 28 zł.Różnica jak widać znaczne a efekt ten sam.🙂

Przecież można. Możesz doprecyzować bo całkowicie się z tym nie zgadzam. Każde moje salami z dzika czy wieprzowiny było robione z mięsa mrożonego bo taka jest technologia produkcji .Słonina mrożona a mięso podmrażane przed mieleniem. Inaczej będziesz miał rozmazany tłuszcz co spowoduje ,że chude mięso oklejone tłuszczem nie będzie pozbywać się wody.Nawet to co E'Anna oceniała (salami z dzika Spianata Romana #440 w kąciku "Wędliny dojrzewające i suszone") z końca 2019 r było z mrożonej słoniny i podmrożonego mięsa.Właśnie kończę ostatni kawałek z tej partii zapakowanej po procesie dojrzewania próżniowo i przechowywanej w chłodni w 5 C.Małżonka mówi ,że jest bardzo wyrazisty ,ale bardzo smaczny. Z pewnych względów ja do końca nie jestem w stanie obiektywnie do końca tego ocenić. Całomięśniowych nie robiłem z mrożonego mięsa. P.S. Jak będziesz robił kindziuka to na kle dodaj wołowinę. Najlepsza będzi pręga lub gulaszowe z łopatki.Mięso z dzika słabo klei i wymaga masy wiążącej i to w dużych ilosciach

Był i jest.Znam to tylko tam jest napisane ,że po 8 dniach wypłukuje ,ale nie ma napisane ile z tego wraca i co zyskujemy peklując 14 dni.Nie widzę sensu najpierw coś wypłukiwać a później czekać żeby to z powrotem wróciło.Zdarzało mi się peklować 14 dni ,ale żadnych widocznych pozytywów nie zauważyłem.Po drugie peklowanie tej długości nie jest dla osób będących na początku tej drogi.Wiąże się z utrzymaniem bardzo dużego reżimu sanitarnego, dobrania odpowiedniego surowca pod względem bakteriologicznym i odpowiedniego przygotowania sprzętu żeby tez reżim utrzymać no i trzeba trochę mieć pojęcie jakie są zagrożenia i jak ich uniknąć.U kolegi brak nawet chłodni żeby utrzymać odpowiednią temperaturę peklowania.Nie polecam.

Słaba solanka, brak nastrzyku, złe warunki peklowania.Zrób jak wyżej 8 dni , 0,4-0,5 l solanki/ kg mięsa. Nie widzę sensu trzymać 14 dni jak po 8 dniach nastąpi wyrównanie stężeń a tylko wypłuczesz sobie wartościowe związki tkankowe.W tej solance i przez tyle dni boczku możesz nie nastrzykiwać a zwiniesz go w roladę po peklowaniu.No i trzeba trzymać temperaturę peklowania.Łapek do solanki nie wkładaj i nic nie przekładaj .Nie potrzeba a tylko możesz zakazić solankę.Mięso musi być przykryte solanką.Nastrzyk na początku peklowania.Tym razem proponuję czystą solankę bez przypraw. Każdy element będzie smakował inaczej a tak wszystko smakuje tak samo czyli przyprawami.

Mówiąc w skrócie zawsze ryzyko bierzesz na siebie.Ja ze swojej strony mogę powiedzieć ,że ja bym zrobił.

Jeśli jest tak jak pisze EAnna i badanie było i było metodą wytrawiania to wymrażanie nie jest potrzebne.

Bardzo możliwe ,że mam nieaktualne informacje.Jestem starej daty i zmiana przepisów jakoś mi umknęła.

Z tego co pamiętam to w USA nie bada się dzików jedynie długotrwale mrozi w bardzo niskiej temperaturze, ale oni mają gatunek bakterii ,który jest wrażliwy na długotrwałe i w niskiej temperaturze mrożenie. Są też gatunki włośni mało wrażliwe lub niewrażliwe na te warunki. Sama pepsyna nie wystarczy.Potrzebny jest jeszcze kwas solny.Ta mieszanka ma iminitować kwas żołądkowy.

Nie wiem jak jest teraz , ale z tego co pamiętam kiedyś stosowano inną metodę ,Metodę trichinoskopową polegającą na spłaszczeniu próbki i oglądaniu próbek pod mikroskopem. Natomiast metoda wytrawiania daje większą czułość badanej próbki.Nie będę się wdawał w szczegóły , ale ogólnie próbka jest rozpuszczana w specjalnym płynie .Wiem ,że niektórzy weterynarze stosują jeszcze tą pierwszą metodę i stąd moje pytanie.Z tego co się orientuję metoda wytrawiania nie jest obowiązkowa a jedynie zalecana , ale może się coś zmieniło. Może się trafić ,że było badane tą pierwszą metodą. W tym wypadku odradzał bym spożywanie na surowo bo metoda jest mniej dokładna niż metoda wytrawiania. Mięso z dzika badane pod szkłem metodą trichinoskopową koniecznie trzeba poddać obróbce termicznej do 71 C.W pierwszym i drugim wypadku weterynarz wyda zaświadczenie. Myślę Aniu ,że wyjaśniłem skąd to pytanie.🙂.Pozdrawiam.

To trudno jest mi Ci doradzić. Ogólnie mięsa dzików z niewiadomego źródła nie zaleca się spożywać na surowo. Kobiety w ciąży też nie powinny spożywać żadnego surowego mięsa z dzików. Natomiast jeśli mięso było przebadane metodą wytrawiania to nadaje się ono do spożywania na surowo. Salami z mięsa dzika z dodatkiem wołowiny to rarytasik.Tak samo jak polędwica i polędwiczka peklowana i wędzona na zimno lub ciepło (do 30C) bez obróbki termicznej.

Jaką metodą.?

Na jakim sitku i na jakiej maszynce rozdrabniasz tłusty boczek i słoninę. Tak na marginesie słonina to nie II wp. Tłuszcz nie znika tylko się wytapia na skutek za wysokiej temperatury w trakcie osuszania i wędzenia co widać po marszczeniu się osłonki oraz użycie do mielenia tłuszczu i słoniny zbyt drobnego sitka . A powodem przylegania osłonki jest albo zbyt długie osadzanie w zbyt wysokiej temperaturze ,albo za wysoka temperatura w beczce.

Jeśli mięso jest peklowane na mokro to uplastycznia się po peklowaniu.

Jest wszystko napisane w przepisie w punkcie D i D1.Ta druga wersja jest moim zdaniem ładniejsza wizualnie.Daje bardziej gładki i jednolity przekrój.

Ja bym jej nie kupił.Jak na tą cenę mała taca .mały udźwig .Tą bym kupił.Podobną mam od 10 lat .Raz wymieniłem akumulator. https://allegro.pl/oferta/waga-elektroniczna-magazynowa-sklepowa-lcd-12987619814

W moim poście przy napisie "Z praski osłonki barierowej i słoika" 1 czerwca 2014 jest strzałka w górę po lekkim skosie.Kliknij w tą strzałkę i otworzy się przepis. W swoim pytaniu w moim cytacie też masz tą strzałkę .Blada bo blada ,ale jest

Niektórzy mają w domu inni jak ja w piwnicy. Jakiegoś specjalnego rozprzestrzeniania się pleśni nie zauważyłem

Podstawowym błędem było użycie tego rodzaju mięsa bez uplastycznienia. Dodatek masy wiążącej też by dobrze wpłynął na ścisłość wyrobu. Resztę błędów sam zauważyłeś.

Rurka dymowa dymogeneratora powinna być nad a nie pod grzałkami

Nie tylko.Filet z indyka też pekluję na mokro.Mielonkę z udźca na sucho.

Ja tak robię bo wyjątkowo filet i nie tylko z indyka lekko się wybarwia przy peklowaniu a po drugie jestem leniwy i nie chce mi się robić oddzielnej solanki specjalnie do indyka.Nie uzyskasz takiego koloru na samej soli.Mielonka z udźca indyka.

Ale nie całkowicie. Tylko nie całkowicie i jeszcze mięso w worku bez bezpośredniego kontaktu z wodą Widać źle trafiłeś. To jest błąd. Trochę tych błędów tu niestety jest , ale ogólnie to trafiłeś na dobrą stronę. Technologiczną. Możesz spróbować . Jak pisałem każdy dobiera sobie moc solanki indywidualnie metodą prób i błędów. Innego sposobu nie ma Ja bym na tą ilość wody dał 44 g .ale parzył bym w wodzie bez worka i szynkowaru chyba ,że go utopisz tzn. ma być przykryty wodą i bez worka. Przy tych mocach solanki mięso musi się częściowo odsalać w trakcie parzenia a jak nie ma bezpośredniego kontaktu z wodą to się nie odsoli. Użycie zbyt słabej solanki może spowodować zepsucie mięsa w trakcie peklowania .