arkadiusz

No to mamy przepis.Nie wiem kto to pisał ,ale o salami dojrzewającym pojęcia nie ma.Zapomniał o bardzo ważnym procesie a mianowicie procesie fermentacji.Te kultury ,które dodałeś to w tej temperaturze jak w przepisie to do fermentacji tej kiełbasy nie doprowadzą.Druga sprawa.Co prawda nie znam tych kultur ,ale moim zdaniem ilość dekstrozy jest za mała.Przy moich kulturach wynosi 4g/kg.

Przez internet trudno jest określić jednoznacznie jakie zostały popełnione błędy.Jedne widać gołym okiem ( opisałem) inne nie ( jakie było pH mięsa,jakie kultury zostały użyte,jak przebiegała fermentacja ,w jakich warunkach do jakiego pH itd).Cały czas jest to gdybanie.A teraz co do osłonek.Używanie naturalnych eliminuje wszystkie inne domysły.Przed robotą warto zawsze zbadać pH mięsa bo może się okazać że nadaje się na kotlety a nie na salami, ale do tego trzeba się odpowiednio doposażyć.Odpowiednia technologia wyrobu, uzbrojenie w odpowiednie narzędzia i sprzęt da pewność, że nasze salami się uda.Nie wszystko da się zrobić po partyzancku.

Dajcie spokój z osobistymi wycieczkami.Chodzi przecież o to żeby dojść przyczyny i wyciągnąć wnioski a nie przysrywać sobie kto ma więcej wiedzy a kto mniej.

Sam to zjesz czy mam przyjechać i Ci pomóc?

Salami Ani tuż, tuż.Zaczekam.

Moim też .Tu mają działać enzymy zawarte w mięsie.

Będzie twarda pyta, ale pieski dadzą radę .

Oczywiście Dlatego że mimo że jest w pęcherzu to oddaje wodę głównie poprzez mięso i z tej strony należy zabezpieczyć żeby się mięso nadmiernie nie wysuszyło i wtedy zacznie dojrzewać bardziej równomiernie. [Dodano: 19 maj 2018 - 11:17] Pęcherz.

Kolejne trzecie ważenie culatell.Strata ok.24%.Teraz waży 3,51 kg.Waga początkowa 4,62 kg.Chyba jeszcze zaczekam z miesiąc i dopiero pokryję sugmą.Jak macie inne zdanie to piszcie.

Słoiki powinny być całkowicie zanurzone w wodzie.O ile w tym szybkowarze tak jest to ok.

Żeby wstawić tyle słoików to musisz mieć szybkowar ok.17l i takiego szukaj chyba ,że chcesz pasteryzować na raty.

Przeczytaj jak ja i redzed robi salami.Nie jest tak do końca jak piszesz o tym mięsem.Jak macie kuter to jest łatwiej,ale i tu i przy maszynce jest podobnie z tym że maszynką jest nieco gorzej. /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=593766 Mięso jest tak podmrożone że na spodzie jest zamrożone a na górze jest dobrze podmrożone

Moim zdaniem nie.To zielone z czasem jak pisałem przejdzie w czarną pleśń.Ja to już przerabiałem.Nawet w ostatniej kontrolnej salami po wyjęciu sondy pH nie dopchnąłem farszu i zrobiła się dziura która lekko podpleśniała.Co do reszty batonów to dopiero będzie wiadomo czy są dobre po rozkrojeniu.Nie chcę być złym prorokiem, ale mogą w nich być miejsca dobre i te z zielonkawym nalotem. Z tego co widzę to kolega ma nikłe pojecie o robieniu salami.Popełnił podstawowy błąd nie mrożąc mięsa przed mieleniem a i nie wiadomo też jak ostre miał noże i siatki.Salami to już z tego nie będzie bo rozmazany tłuszcz skutecznie blokuje pozbywanie się wody z wyrobu i na inną kiełbasę też już się nie nadaje .Po drugie ta temperatura dojrzewania jest za wysoka.Kiełbasa po dojrzewaniu przy dotyku powinna być twardawa a ta jest rozmazana.Po tym można poznać czy prawidłowo dojrzewa no i trzeba zwracać uwagę na utratę wagi.Moim zdaniem całość a przynajmniej ta z kulturami do utylizacji.Szkoda tylko ,że tyle tego zrobił.Pierwszy raz trzeba było zrobić próbę na mniejszej ilości.

Moim zdaniem jest to powód źle czyli za luźno nabitego zapowietrzonego farszu i stąd te dziurki.Każda dziura w batonie salami dojrzewającym skutkuje zielenienie tego miejsca.Przy dalszym dojrzewaniu w tych miejscach pokazuje się czarna pleśń i w połączeniu z dość wysoką temp.dojrzewania rozwój tych zmian jest duży.Rozmazanie tłuszczu też na znaczenie bo powoduje ,że oblepia on chude mięso i zatrzymuje parowanie wody.Moim zdaniem te trzy czynniki są powodem tego co widać.Fermentacja zapewne była prowadzona bez pH metru.

Do bułczanki powinno się stosować jelita wp. powyżej 36 mm, kątniczki cielęce ok.40 mm lub krzyżówki baranie.Tyle teoria.Żeby uzyskać ten kolor to zastosował bym kątniczki cielęce lub baranie albo jelita proste wp.

Dziękuję za info.skorzystam , ale dopiero jak skończy mi się zapas celulozowych.A co do wiązania to damy radę.

Ja bym tak długo nie trzymał.Zawsze po zrobieniu pakuję próżniowo i mrożę.

Jesteś pewny tych 3 miesięcy czy tylko tak przypuszczeń?

A ile chcesz trzymać?

Nie znam tych osłonek.Zawsze stosuję celulozową,ale jak widać to jakiś nowy produkt.Parzysz tak samo.Podrzuć gdzie kupowałeś

10 min w wodzie o temp. 60C i hartujemy w zimnej wodzie przez 5 min. [Dodano: 16 maj 2018 - 14:55] Długo.Parówki to nie kiełbasa.I kaliber inny i mięso mocno rozdrobnione [Dodano: 16 maj 2018 - 14:58] Pewnie ma na myśli osłonki celulozowe bo w folii nie da się uwędzić.Nie przepuszcza dymu.

Zgadza się.Przy wysokim pH mięso nie będzie oddawało prawidłowo wody i wyrób może nie mieć parametrów wędliny dojrzewającej lub może się nawet popsuć.Dlatego warto zawsze zmierzyć pH na samym początku żeby ew. mięso przeznaczyć na inny cel .Uwaga ta dotyczy osób posiadających pehametr.Gdy go nie mamy to już Andrzej niech powie jak poznać czy mięso się nadaje czy nie.

Pozwoliłem sobie na porozmawianie z Andrzejem na temat badania pH w wędlinach dojrzewajacych całomięśniowych.Jak się okazało rzecz jest bardzo ważna i dlatego dokonałem pomiaru pH w ligawie .O szczegółach Andrzej obiecał ,że wypowie się wieczorem.Napiszę tylko,że u mnie wszystko jest w porządku

Zaintrygowałeś mnie.

Ja w takich warunkach robię nocą.Nastawiam kombajn i nawet nie muszę pilnować.