arkadiusz

Tylko nie przekrocz ośmiu do dziesięciu dni peklowania

Dzisiejszy obiadek.Ozór wołowy peklowany, gotowany ,ziemniaki i sos chrzanowo - koperkowy.

Większość tak robi. Dosyp 70 g peklosoli do tych 2,3l wody i pekluj dalej.

Polędwice, polędwiczki ,filet z indyka - solanka 8% (80g peklosoli/ 1l wody) Reszta wędzonek solanka - 10% (100g peklosoli/ 1 l wody) Peklowanie min 8 dni .0,4l - 0,5l solanki /kg mięsa Przyprawy jak kto lubi.Większość nie używa przypraw bo jak je się zastosuje to wszystko smakuje tak samo.I żadne jajko tylko waga do odmierzenia peklosoli.

Śmiało.

Pończocha służy głównie ochronie wyrobu przed nadmiernym wysychaniem powierzchniowym.Zdjęcie pończochy moim zdaniem wiąże się z tym że wyrób zaczyna szybciej pozbywać się wody z powierzchni i mając takie warunki jakie na ogół ma większość forumowiczów powstaje sucha skórka ma powierzchni wyrobu a to skutkuje tym że tworzy się bariera do dalszego dojrzewania wyrobu czyli do wyrównania równowagi osmotycznej i termicznej.Na czym polega proces dojrzewanie.?.Możemy o tym poczytać na naszej stronie więc nie będę się powtarzał.Szczególnie polecam artykuł Stefana o dojrzewaniu wędlin całomięśniowych, ale i warto poczytać o dojrzewaniu kiełbas typu salami. Zdjęcie za wcześnie osłonki spowoduje moim zdaniem , że powierzchniowe przesuszenie zakłóci proces dyfuzji wody.Nikomu do głowy w normalnych warunkach dojrzewania (12C i 80% wilgotności) by nie przyszło zdjąć po czterech tygodniach naturalną osłonkę z culatello czy coppy. Co do aromatu.Czym dłuższy proces dojrzewania tym lepszy i bardziej wyrazisty smak.Aby karkówka nabrała odpowiedniego aromatu to powinna mniej więcej dojrzewać w normalnych warunkach ok. pół roku - 8 m-cy i utracić na wadze ok. 38%.Nie mając odpowiednich warunków posiłkujemy się pakowaniem jej do próżni.W tej próżni moim zdaniem powinna poleżeć min. 3 m-ce a najlepiej 6 m-cy żeby nabrała odpowiedniego aromatu. /topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/ /topic/3248-technologia-czii-dojrzewanie/

Dobrze

Zdjąć po zakończeniu całego procesu i spakować do vacum i zostawić na min 3 miesiące

To są typu weck a ja szukam typu twist

Są ,ale musiał bym wziąć paletę.

A bosmańska z łososia to robiona przez bosmana.

:laugh:

Ktokolwiek widział, ktokolwiek wie.Szukam słoików typu V o pojemności większej niż 500 ml.

Aniu.Nie rozbijał bym tłuczkiem bo to bardzo delikatne mięso.Zastosowanie tarki jak w przypadku polędwic w puszkach powinno wystarczyć.

Oprócz nacięcia przetarł bym tarką miejsca styku.

Chcesz skleić dwie całe kurze piersi.?

Ty czytaj przepis.Komentarze zostaw w spokoju bo się kiedyś zartujesz.

Co Ty bredziesz .Gdzie tam jest cukier w przepisie.Czytaj ze zrozumieniem

Poddaj to obróbce termicznej bo możesz mieć kłopoty ze zdrowiem.Bardzo krótki okres nasalanie i bez zabezpieczenia bakteriologicznego bo nie używałeś peklosoli może powodować poważne zatrucie.Pakowanie próżniowe nic tu nie pomoże.No i ten cukier.Świetna pożywka dla bakterii.Na drugi raz korzystaj ze sprawdzonych i bezpiecznych przepisów .

https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

Nie kombinuj. Ja łowię dla sportu.Rzadko zabieram złowione ryby do domu i mnie okres ochronny lotto.

Daj adres.Wpadnę ze spiningiem.

Co to daje bo mam wątpliwości czy taka słaba solanka i w tak krótkim czasie go nasoli .?

Mam trochę inne zdanie.Uważam że to własnie saletra nadaje wyrobom dojrzewającym ten specyficzny smak i kolor a szczególnie salami.Pozbawia też mięso łykowatości i je zmiękcza.Trzeba tylko spełnić pewne warunki.Dać czas na przejście z azotanu w azotyn , następnie poddać salami fermentacji.Co do zabezpieczenia bakteriologicznego lepsza będzie peklosól ,która działa od razu i dlatego zastosowanie mieszanki peklosoli i soli i saletry do peklowania w naszych warunkach ma uzasadnienie.Saletra nada odpowiedni smak i kolor i konsystencję a peklosól lepiej zabezpieczy wyrób bakteriologicznie i dlatego jak zauważyłeś oprócz saletry w moim salami jest również dodatek peklosoli,który pozwala mi spać spokojnie,że moje salami nie będzie zakażone botuliną.Zauważ że Redzed też tak jak Ty stosujecie i nie tylko do całomięśniowych , ale też do salami mieszankę cure #2 a to nic innego jak mieszanka azotynu i azotanu z solą tylko w skoncentrowanej formie

Nie wiem ,czy czytałeś moje porady , ale Twoja kiełbasa moim zdaniem na przekroju nie wygląda za dobrze.Jak dla mnie brak prawidłowej ekspozycji tłuszczu.Nie wiem jakiej maszynki używasz , ale sitka i nóż powinny być bardzo ostre.Mięso mocno podmrożone a tłuszcz całkowicie zamrożony a i odpowiednie mieszanie też ma znaczenie.Porównując Twoją i Sebastiana to Twoja moim zdaniem do poprawki.