arkadiusz

Nie mogę za bardzo jeszcze pisać, ale za to dużo czytam i doszedłem do wniosku,że zrobię sobie sam mieszankę Cure #2 i będę ją używał do wyrobu salami.Do wyrobów całomięśniowych mam sól morską ,ale ją też nieco rozcieńczę bo zawiera 0,9% nitrytu.W związku z tym biorąc pod uwagę Wasze uwagi na temat fermentacji jak i tego co przeczytałem na stronie postanowiłem , że przed fermentacją będę peklował mięso przez 48 h dając szansę bakteriom denitryfIkacyjnym na przerobienie azotanu, albo obniżę temp.fermentacji, żeby przebiegała wolniej.

To na pewno, ale sama mieszanka soli i saletry , którą policzyłaś bez dodatku peklosoli może nie zadziałać.

ok. już wiem gdzie mam błąd.

Aniu a co z wybarwieniem.?Przeczytaj ten artykuł do końca to przekonasz się że w naszych warunkach to nie takie proste i jak to się ma do tego co używają nasi koledzy z za oceanu.? Cure Nr. 2 (6,25% azotyn, 4% azotan, 89,75% sol)

Tym razem pleśnią nie pryskałem.Jak widać pleśń już powstaje samoistnie.W komorze od 28 III 2018

Popieram.

W worku gdzie jest szczelnie (zaspawane na gorąco) zamknięte bez względu czy jest próżnię czy nie nie da się mierzyć.To nie kiełbasa,ani też osłonka zawiązana końcach sznurkiem.Każde przebicie osłonki spowoduje albo dostanie się wody do środka albo brak próżni i też dostanie się wody do środka i wypłukanie przypraw.

Chcesz mieć termometr z bagnetem dobry i na lata to kup DT 34.W tych Twoich sondy nie są wodoodporne.Jedno zanurzenie całej sondy z przewodem i po sondzie

Kabanosy z 1920 r. Kabanosy grubo siekane. Chude wieprzowe mięso pokrajać drobno i zama­rynować, tak, jak marynuje się mięso przezna­czone na kiełbasy krajane. Po wymarynowaniu do­dać około 30% (na 10 kg. 3 kg.) mięsa tłustego z boków i to wszystko razem posiekać maszyną o dziurkach 12 mm. dużych, dodać przyprawę i lekko wymieszać, nie dolewając wody. Potem nadziać mięso w setlingi, i pooddzielać równej wielkości kawałki. Kabanosy w powyższy sposób sporządzone są bardzo smaczne i dadzą się długo przechować i nie psują się, bo niema w nich wody.

Pokaż tą recepturę.

Już Ci napisałem co zrobić.

Gotowanie szynek w fazie początkowej dotyczy szynek w wadze ok.5 kg.Daruj sobie to gotowanie.Parz szynki i baleron w wodzie o temp.82 C do temp. w środku dla szynki takiej jak Twoja 67 C a baleron do 72-74 C .Po parzeniu wrzuć jedno i drugie do zimnej ,ale nie lodowatej wody na 10 min.Później wywieś na kije do wystudzenia.Polędwice parz do 60 C i tak samo do wody.Piersi z kurczaka i indyka jak chcesz mieć soczyste to do 60 C w środku i do wody ,ale to już na własną odpowiedzialność bo technologia przewiduje do 72 C.

Trochę te wędzonki na pierwszym zdjęciu za mocno dostały ognia, ale jak na pierwszy raz to bardzo ładnie.Drobiowe super. .

Nie mierzy bo niby jak.Parzy na czas w zależności od temperatury wody.

Wiatraki, ręczniki i co jeszcze?.Przecież ten proces można z powodzeniem przeprowadzić w wędzarni.A jak ktoś dysponuje wędzarnią elektryczną to jeszcze łatwiej.

Ja biorę duże wiadro ,albo pojemnik na dół kładę kratkę z krótkimi nóżkami i wrzucam mięso jedno na drugie.Pojemnik do chłodni lub lodówki i po 12 h mam ocieknięte.Tą metodą potrzebuje mało miejsca a i muchy mi nie straszne.Polecam.

Zapewne tak, ale Dziadek jest jeden a większość tego nie zrobi bo się na tym nie zna i dlatego należało by podawać sprawdzone metody i nie liczyć na to że mało doświadczeni zrozumieją ta różnicę w metodach parzenia.Jeśli mam do wyboru czas czy termometr ja wybieram termometr.

Czekam z niecierpliwością .Może wreszcie dojdziemy do konkretnych wniosków.Pozdrawiam i życzę spokojnych świąt.

A co zrobimy jak będziemy mieli dwie polędwice do sparzenia.Jedna ze świniaka 120 kg druga ze świniaka 250kg.Czy obydwie będziemy parzyć 10 min żeby miały tą sama konsystencję.Otóż nie i właśnie do tego służą termometry których używanie na tym forum polecamy zamiast parzenia na czas

Polędwicę parze jak inne wędzonki z tym ,że wyciągam z gara jak ma 58-59 C i wrzucam do zimnej ,ale nie lodowatej wody.Nie parze w niższej temperaturze.

Odkrój kawałek i wrzuć na patelnię i go podsmaż jak będzie śmierdziało to wyrzuć

Jutro może rzucę żonę na ten odcinek bo jedną zdrową ręką trudno będzie mi to zrobić.Sądzę jednak .że nie będzie potrzeba szycia bo teraz się prasuje i za wiele nie ucieka.

To nie jest wysoka dawka .Maksymalna to 6%. Taka temperatura fermentacji jest zalecana przez producenta kultur.Czas fermentacji to ok. 24 h.Przez pierwsze 12 h ustawiłem 24 C.Ph spadło z 5,73 do pH 5,4, czyli pomalutku.Później sterownik ustawiłem na 26 C ale bezwładność maszynki elektrycznej powoduje, że temperatura maksymalnie osiąga momentami 28ºC.Zakończyłem fermentację na pH 4,93 bo się troszkę zagapiłem, ale poprzednio zszedłem do 4,92 i była dobra.Mam nadzieję że się redukuje , ale nie jestem tego w stanie sprawdzić.Była dość długa dyskusja na temat redukcji takiej mieszanki , ale końcowych wniosków nie było.Redzed twierdzi że mieszanka jest za mocna , ale Andrzej (Bagno) że nie bo to on mi taką mieszankę polecał do tego typu wyrobów.Mogę oczywiście zmniejszyć temperaturę bo w specyfikacji jest napisane do 28ºC , ale ponieważ jutro już nie będę w pełni sprawny to musiałem ten proces przeprowadzić w ciągu 24 h.Niestety nie ma mnie kto zastąpić w tej robocie.

Surowiec Karkówka wp.5 kg Słonina - 0,50 kg Peklowanie peklosolą i solą z saletrą (3 %) 50/50 - 25-27g/kg Przyprawy Pieprz biały - 1,5g/kg Kardamon - 0,5g/kg Koper włoski - 1 g/kg Czosnek granulowany - 0,4g/kg Askorbinian -0,4g/kg Dekstroza - 4g/kg Kultury Biobak Ultra Plus - 0,4g/kg Rozdrabnianie Sitko 4,5mm Proces produkcji Kroję niezamrożone mięso w mniejsze kawałki takie jak do peklowania kiełbasy a zamrożoną słoninę w kostkę 2x2.Mieszam wszystkie sypkie przyprawy oprócz kultur z peklosolą i solą z saletrą i dodaje do mięsa a kultury rozpuszczam w niewielkiej ilości wody destylowanej z odrobiną dekstrozy i wlewam do mięsa .Dodaję słoninę i wszystko mieszam.Po wymieszaniu do zamrażalnika.Trzeba dobrze podmrozić mięso ok. 3 h.Mielę i jeszcze trochę mieszam boksując.Pod ręką trzeba czuć ,że farsz jest grutkowaty.Idzie ciężko bo i farsz dość tęgi a i mocno zimny , ale czego się nie robi dla dobrego własnego salami. Nabijam, nakłuwam, wkładam do siatki i dalej to już standard.Fermentacja (28ºC i 85% wilgotności) rozpoczęła się wczoraj o godzinie 15.15 od pH 5,73.Fermentował będę do 5-5,1 pH.Po fermentacji prasowanie przez 24 h.Do fermentacji wisi za dwa końce i chyba,podkreślam chyba w tej pozycji będzie dojrzewać, ale zobaczymy bo jest w dość mocnej siatce to może się pokuszę i ją powieszę za jeden koniec.A teraz dlaczego w kątnicy wołowej. Chciałem mieć większe plasterki, pokroić na maszynie i wtedy zapakować próżniowo .Wzorowałem się na salami .Spaniata Romana naszego mistrza Redzeda .Mam z tą swoją tylko jeden mały problem.W trakcie nabijania w jednym miejscu powstało małe rozerwanie , ale myślę że za wiele nie wypłynie przy prasowaniu.

3/4 kątnicy wołowej.