arkadiusz

Sto lat Robercik.

A u mnie dostawca ogonów tak skoczył z ceną (wzrost o 100%), że chyba tylko do flaków będę zamawiał.

To ja się z tym niestety nie mogę zgodzić.Po to uczymy się na tym forum klasyfikacji, żeby wyrób był między innymi powtarzalny .Niestety nie wszyscy to rozumieją i popierają przepisy dla Zosi.Jeśli u Ciebie każda kiełbasa robiona z tego samego przepisu różni się zasadniczo od poprzedniej to świadczy jedynie, że tej klasyfikacji nie znasz.Oczywiście zawsze pewne różnice w zakupionym surowcu mogą się zdarzyć, ale wtedy trzeba wiedzieć co dodać a co odjąć i do tego potrzebna jest klasyfikacja i pewne doświadczenie, które przychodzi z czasem. Zgadzam się i dlatego mój przepis jest prosty i nieskomplikowany. Ja dopiero w II b jestem i nic skomplikowanego nie wymyślę ( żarcik na koniec i nie mylić ze złośliwością). Pierwszy mój przepis jest dla chudożerców,.Ja osobiście preferuję ten drugi .

Dlatego w przepisie jest sitko nr 8. Owszem, ale i kleju co mim zdaniem jest zbędne.Dla smaku ew. dodał bym rosołu zamiast wody. Wody lub rosołu w ilości do 10 % w przepisie nie ma bo to się rozumie samo przez się. Przepis nie jest opatentowany i każdy może sobie ten przepis zmodyfikować wg. własnego gustu.Podałem coś prostego do wykonania mając na uwadze małe doświadczenie pytającego. Pierwsza ma ok 26% druga ok.31% tłuszczu dodanego w zależności jak tłuste będzie podgardełko i moim zdaniem chwatit.40% to już lekka przesada mimo, że ja lubię tłusto.

Kleju w oryginale dostatek, ale jak ktoś lubi ścisłą.Ja wolę mniej ścisłą i nie polecam dodawania dodatkowego kleju.

Proszę bardzo.Tak na szybko co mi wpadło do głowy.Prosty przepis .Na 10 kg surowca Wersja chuda 1.II wp z obróbki szynek 80/20 - 8kg 2.Podgardle wp. b/s i gruczołów. - 2kg Peklowanie lub solenie 1. Peklosól - 18g/kg przez 48- 72 h w temp. 4-6ºC 2.Opcjonalnie solenie dawką 18g/kg Przyprawy 1.Czosnek - 2 g/kg 2.Pieprz - 1 g/kg 3.Majeranek 2 g/kg Opcjonalnie o ile kiełbasa nie będzie wędzona 4.Papryka wędzona - 15 g/kg Postać surowca po obróbce Wszystko zmielone na sitku nr 8 Postać gotowego produktu Kiełbasa odkręcana w odcinki 12 - 14 cm. Wędzenie Dymem gorącym do uzyskania odpowiedniego kolor Parzenie W temperaturze 72-75ºC przez 20-25 min do uzyskania w środku 68ºC Studzenie Po parzeniu studzi się w zimnej wodzie przez 5 min a następnie rozwiesza się i studzi do 12ºC Wersja tłusta 1.II wp z obróbki szynek - 8 kg 2.Podgardle b/s i bez gruczołów - 1 kg 3.Tłuszcz drobny- 1 kg Reszta jak wyżej

O odezwał się nawiedzony z 1a co to kiełbasę na soli uważa za beeeeeeeeeeeee.Ja chociaż do drugiej zdałem

Nie było by tej awantury gdybyś miał coś mądrego do napisania zgodnie z tematem.Zajmij się lepiej swoimi postami i swoją osobą i nie pouczaj mnie jak mam pisać posty bo do aniołków nie należysz.Chcesz podyskutować o recepturach, technologi przetwórstwa mięsnego bardzo proszę, ale od mnie personalnie Tobie wara.Nie wiem czy zwróciłeś uwagę, co pisze Dziadek i EAnna.Raczyłeś zauważyć mój post a o tamtych nawet nie wspomniałeś.To że staram się dbać o wysoki poziom forum też Ci nie pasuje.W swoim poście napisałem "jeśli" i wystarczyło odpowiedzieć, że "nie" a nie ciągnąć dyskusję.Mylić się jest rzeczą ludzką, ale trwanie w błędzie nazywa się głupotą.EOT

Ja też zaczynałem tak jak Ty a może i nawet gorzej bo słuchałem zanim trafiłem na to forum porad ludzi, którzy mają podobne podejście do tematu jak Ty .Wędzonki zawijałem w płótno bo tak mi radzono, żeby nie było osmolone.O kiełbasach już nie wspomnę. Tylko moja suka miała radochę.Nazywasz nas betonem,Może i beton tylko w tej branży nie ma za wiele dowolności.Jeśli komuś szkoda czasu na nauczenie się pisania prawidłowych receptur to lepiej niech nic nie pisze bo może swoimi recepturami zrobić więcej szkody niż pożytku.Tu też zaliczam do szkodliwych receptury dla Zosi.Jak już pisała E'Anna to nie jest forum towarzysko-kuchenne tylko edukacyjne.Edukacja oznacza naukę i to w najlepszym tego słowa znaczeniu.A jak nauka to na najwyższym poziomie a Twoje receptury do edukacyjnych trudno zaliczyć.Na innych mniej tolerancyjnych forach za taką indolencję dostał być bana a Twój przepis od razu wylądował by w koszu.A do tych osób co to niby tak do Ciebie piszą na PW to mam prośbę.Odwagi moi drodzy.Nikt Was tutaj za wasze odrębne zdanie do kicia nie zamknie.Ja też nie jestem żadnym technologiem, ale przekonałem się na własnej skórze, że zamieszczanie nieprecyzyjnych receptur wiąże się z dużym ryzykiem dla tych co te przepisy będą powielać.Pozdrawiam. Beton

Ja jestem bardzo poważny bo jak widzisz żadnej emotikonki nie wkleiłem.Zwróciłem uwagę dlatego, że nie wszyscy są tak dobrze zorientowani i choćby dla nich należy receptury podawać dokładnie bo może być kicha jak się wezmą za kiełbaskę z takiej receptury.Padają na tym forum różne pytania np. czy podgardle do kiełbasy mielimy ze skórą i nie zdziwił bym się gdyby ktoś wziął schab i próbował go mielić jak leci bez klasyfikacji.Oczywiście te kości to jest celowe przerysowanie, żeby zwrócić uwagę mniej doświadczonych, że przepis jest mało precyzyjny.A co do boczku to ma być ze skórą czy bez?.Niestety albo stety w naszym fachu i na tym forum trzeba być precyzyjnym, żeby wyrób był udany.

Spróbuj w Makro.Kiedyś łby wp. były w ciągłej sprzedaży.Teraz nie wiem bo ja kupuję tam gdzie zaopatruje się w mięso i nie mam problemu.

Jeśli nie mieliłeś z kośćmi to dobrze by było dla niezorientowanych gdybyś używał prawidłowej nazwy. Chyba nie bardzo bo podałeś określone dawki . Mocno kolendrowa ta kiełbaska Ci wyszła. No chyba, że kolendra była zwietrzała.

Nie wiem jak Wy, ale ja uwielbiam gotowany z włoszczyzną "Uśmiech sołtysa" i do tego chrzan.

Do kiełbas podgardle dodaje się bez skóry.Sitko ok .

Możesz zrobić tak.Jak chudy boczek i nie chcesz go przeznaczyć na coś innego to 1 kg podgardla kosztem karczku, albo zamiast boczku samo podgardle.Sitko tak jak reszta czyli 8

Niezły pomysł.Ja bym dał 20%, ale ja lubię tłusto.

A jakie to ma znaczenie jak i tak nie możesz zamrozić.Zrobiłaś taką ilość, że jak sama piszesz możesz trzymać tylko w lodowce.Postawiłaś się w sytuacji bez wyjścia i to ile czasu poleży to już i tak nie ma znaczenia.Jak pojawi się biała pleśń to nie panikuj.Jak zielona to daj pieskowi.Moja suszono- dojrzewająca leży zapakowana próżniowo w chłodni już z 3 miesiące, ale to trochę inny wyrób.

Aż się nie zepsuje.

To zależy ile czasu będzie sobie leżała.Ja ostatnio wszystko pakuję próżniowo i do zamrażarki.

Tego nie użyłem, ale dołożyłem jeszcze wędzoną skórę z boczku.Spróbuję następnym razem z tym ogonem.

Grochówka wojskowa na wędzonych kościach schabowych, boczku i kiełbasie.Pyszności.

Kruche powiadasz.Raczej nie będą.Może bardziej miękkie to da się zrobić.Trzeba parzyć do wyższej temperatury.Baleron 72-74ºC, boczek min.74ºC

A nie wydaje Ci się, że raczej pęcherze .Żołądki po suszeniu moim zdaniem nie były by aż tak przeźroczyste, ale też pewności nie mam.