arkadiusz

Zaraz po parzeniu.

Reszta jeszcze w wędzarni ,albo w parzeniu .CDN

Wkładać do 80 C i parzyć w 75 C do 72 C w środku.

Beiot chyba pomylił autora.Ja nie robiłem takiego wyrobu, no chyba, że już mam taką sklerozę a moja małżonka nie robiła takich rogalików.Ze zdjęć wynika ,że to nie moje pomieszczenia bo ja nie mam verticali w oknach.Powodzenia.

To nie jest mój wyrób, ale ja bym zrobił tak: 1.Pierś krojona w kostkę 2x2 2.Mięso z udek mielone na 3 mm 3.Skóra dla kota 4.Mięso peklowane razem ze skórą lub bez 5.Woda 15 %+ 2 % mąki ziemniaczanej. P.S Ja bym użył udźca indyczego, sklasyfikował na I i II i dalej postępował tak jak wyżej.Kawałki piersi mogą być lekko suchawe.

No to ja bym tego do kiełbasy nie dodał, raczej do wyrobów podrobowych.

Pachwina składa się częściowo z tłuszczu miękkiego w przeciwieństwie do podgardla i nie do wszystkiego się nadaje.Pasztetowa,wątrobianka, kiszka mózgowa, kiszka krwista, pasztet, jako wędzonka, jako wyrób z szynkowaru i owszem, ale do kiełbas już raczej nie.

Wędzi się pod kolor.U mnie to trwa ok.1,5-2h a parzy przez 10 min w wodzie o temp. 60-65 C.

Użył bym raczej tłustego boczku.

Mielę II z indyka i II woł. razem .Tłuszcz mielę pierwszy raz oddzielnie.Po zmieleniu pierwszy raz do II z indyka i II woł. dodaję wodę ok. 20%, przyprawy i mieszam do wchłonięcia i mielę drugi raz i w trakcie tego mielenia dodaję partiami tłuszcz .Po dwukrotnym zmieleniu wszystkiego jeszcze raz mieszam, albo jak mi się chce mielę wszystko trzeci raz.Każde mielenia na sitku 3 mm.Staram się aby temp. mięsa była w okolicy 10-15 C.

To było tak: 1. 2.2 kg II z indyka 2. 0,9 kg podgardla 3. 1,1 kg II wołowej Jak widać one takie dietetyczne jak ja baletmistrz.

Może ja nie Abratek, ale brałem czynny udział w produkcji tego "bubla" bo pewnie o to Ci chodzi to doszliśmy do wniosku, a przynajmniej ja do takiego doszedłem, że nie była to wina nadziewania nadziewarką co wykazały następne próby a jednak wątpliwej jakości makrowskie mięso.

To w takim razie mamy dwa pytania.Drugie to wydajność bo z tego co się orientuje takie próby nie były prowadzone.

Mieliśmy okazję degustować ten baleron i, żeby opinia była w miarę obiektywna to również mieliśmy baleron bezosłonkowy sparzony do 74C. Wnioski są następujące: 1.Miękkość obydwu baleronów porównywalna 2.Soczystość z lekką przewagą baleronu w osłonce 3.Smakowitość porównywalna .Oczywiście obydwa balerony były z różnych sztuk.Moim zdaniem, żeby wynik był jak najbardziej obiektywny należało by pozyskać dwa balerony z tej samej sztuki i jeden wykonać w osłonce parzony do 70 C i drugi bezosłonkowy parzony do 74 C lub jeden podzielić na pół i zrobić obydwiema metodami.

Ja robię zgodnie z recepturą z tym, że w recepturach nie ma parzenia.Nigdy nie robiłem inaczej.Nie sprawdzałem czy jest jakaś różnica.Sądzę, że nie bo np. słoninę faszerowaną robię odwrotnie.Najpierw parzę potem wędzę i jest ok..Teraz mam zasoloną słoninę, którą chyba nie będę parzył bo była mięciutka surowa, ale to jeszcze sprawdzę jak wyjmę z soli.Kiedyś jak wędziłem słoninę to zapomniałem wrzucić sondę temperaturową do wędzarni.Sonda dyndała sobie na zewnątrz przez całą noc a słonika wyszła palce lizać i to bez parzenia.Niestety nie powtórzę tego procesu bo się za późno zorientowałem, żeby sprawdzić rzeczywistą temperaturę w wędzarni

Może niektórzy sądzą ,że ja jestem nie reformowalny, ale wczoraj przez przypadek pomagałem Abratkowi wiązać osłonki na mokro.Jak widać można i na sucho i na mokro. Wybór należy do wiążącego.

Nowy nabytek .Pierwszy etap za mną.CDN.

Oj tam, oj tam to tylko mały wycinek dwudniowej pracy.

Małe co nieco na święta

Zgadza się

Rano były a'la dietetyczne parówki , a wieczorem kiełbasa z daniela i przy okazji na obiad mięso z badyli daniela, peklowane, gotowane i sos chrzanowy.

Parówki wieprzowe się kończą to teraz czas na parówki a'la dietetyczne.Surowiec to peklowane: II indyk, II wołowa i podgardle.Przyprawy jak do klasycznych parówek.Gałka 0,6 g/kg i pieprz biały 1,1 g/kg.Mielenie trzykrotnie na sitku 3 mm. i dużo zimnej wody jakieś 30% wagi mięsa.Powiecie wodolejca .A co tam wydajność też się liczy a woda to najtańszy surowiec.

Po trzech miesiącach dojrzewania lub suszenia (jak kto woli) nabrała jeszcze lepszego smaku .

A może coś takiego? http://allegro.pl/maszynka-do-mielenia-miesa-i4066370712.html

Jak widać reszta jest w porządku.Któryś kolega pytał jak to robią inni.? Odpowiadam.Inni robią tak.