arkadiusz

Ja bym tłuszczu drobiowego w większej ilości nie dodawał do kiełbasy bo popłynie i będziesz miał podcieki.

Nie bardzo rozumiem.Co mają do tego przerwy między kijami jak masz przykrytą komorę/beczkę poczwórnie złożonym kocem. EAnnie chodzi o swobodny przepływ dymu.Moim zdaniem komora/beczka przykryta poczwórnie złożonym kocem tego nie gwarantuje.

Jeśli wykonasz prawidłowo kiełbasę to nie ma takiej potrzeby żeby podpiekać do 72C.68C w środku zupełnie wystarczy.Czym dłużej i do wyższej temparatury będziesz podpiekał tym więcej wody z niej wyparuje.Kieszenie to nie wina ilości tłuszczu,ale w Twojej kiełbasie jest i tak go za malo

Kiełbasy wiejskie są różne.Jadałem kiełbasy z galaretką na suwalszczyźnie.Może nie były tak zwiazane jak kiełbasy o prawidłowo zwiazanym farszu,ale na pewno miękkie w dotyku nie były i nawet dawały się kroić w plasterki.U kolegi jest inny problem.Puste kieszenie powodują ,że kiełbasa jest miękka i do tego jest przepieczona.

Mimo ,że rosołu nie wlicza się do masy to pamiętaj tylko ,że rosół z gotowania mięsa na salceson jest słony i musisz nieco zmniejszyć ilość peklosoli dodanej do mięsa.

Wody nie wlicza się do wsadu.Rosół z gotowania na salceson będzie akurat.Do peklowania używamy peklosoli a nie soli.Kiełbasa na samej soli jest do szybkiego spożycia.To ,że kiełbasa jest po dotknięciu miękka jest powodem ,że nie osiągnęła odpowiedniej temperstury czyli 68C w środku.Sól,czy peklosól nie ma nic do tego.Kiełbasę piecze się w temp.90C do osiągnięcia w środku 68C.i wyciaga z pieczenia.

No i można .?

Możesz ze dwie godziny potrzymać w wodzie o temp. 40C i spróbować czy woda jest słona. Wędzonki też musisz spróbować czy się odsoliły. Jak będzie dobrze to podnieś temp. wody do temp. parzenia musisz jeszcze raz sparzyć .Będą straty i może być wiórowate. Później podwędził bym ją jeszcze raz w 30 C przez 8 h. Możesz też wymoczyć w mleku zmieniając mleko co 2, 3 h.Po tym zabiegu też bym radził ponownie podwędzić jak wyżej Inny sposób to bigos ,ale na to jest zawsze czas.

Deski.

A ja nie napisałem ,że szynka się nie nadaje. Najlepiej taką kiełbasę o jakiej myślisz zrobić z II wp.80/20.Jest to mieszanka różnych kawałków z obróbki półtuszy wp.Próbujesz zrobić kiełbasę tzw.wiejską,którą robi się przy świniobiciu.Skorzystaj z II wp. i daj gorącej wody lub rosołu.Wtedy mięso straci wiazania i kielbasa bedzie krucha.Wieksza ilosc wody spowoduje wyciek tej wody i bedziesz mial galaretkę.Wyrabiać musisz z wyczuciem,żeby Ci się ta kiełbasa nie rozpadła.Musi być kleista ,ale nie za mocno bo nie będzie z kolei krucha.I nie rozdrabniaj tej II na mniejszym sitku niz 8-10.Powodzenia.

Strasznie chuda ta Twoja kiełbasa i mocno rozdrobniona. Po pierwsze jak chcesz żeby była krucha to zrezygnuj z łopatki,golonki i udźca indyczego.Rób kiełbasę z mięsa nieścięgnistego i za mocno ją nie wyrabiaj.Ilość dodanego tłuszczu (ok.20%) też ma znaczenie.A jeśli już chcesz użyć np. łopatki lub golonki i chcesz mieć galaretkę to musisz dodać dużo gorącej wody(ok.20-25%) lub lepiej goracego rosołu z gotowania mięsa do farszu w trakcie wyrabiania,żeby zerwać wiazania koladenowe.Jak kiełbasa osiągnie 68-72C w środku to nie trzeba ją jeszcze dalej podpiekać.

A uwierzysz,że zrobiłem a'la parówki indyczo- wieprzowe z dodatkiem 15 % wody i 20 % tłuszczu karkowego w barankach 24/26 gdzie temperatura końcowa emulsji wynosiła 20,8ºC i parówki są prima sort bez żadnych podcieków.?

Tak plus 1 l krwi.Czyli razem masz 2 l płynu na ok. 10 kg farszu.Możesz dodać też 2l samej krwi ,ale moim zdaniem kaszanka ma leprzy smak jak dodasz 50/50 krwi i rosołu z gotowania mięsa.A czy dodasz podgardle ,tlusty boczek czy skórotłuszcz z szynki to już nie ma znaczenia.Kaszanka potrzebuje tłuszczu. [Dodano: 06 gru 2020 - 18:53] Tu masz gotowca. /topic/8741-wędliny-podrobowe-arkadiusza/?p=404897

Skrót myślowy. Chodzi oczywiście o rosół z gotowania mięsa do ugotowania kaszy. Już poprawiłem.

A ja nie. Na wisząco. Jak sarence natnę skórę na nogach to resztę ściągam bez noża ciągnąc w dół. Trzeba tylko mieć trochę pary, żeby tak ściągać skórę i zdrowe rączki.

Nic dziwnego ,że sucha bo tam sama kasza .Mięsa brak. Brakuje Ci płuc ,które nadają kaszance soczystości. Ilość tłustego też ma znaczenie. Dobra proporcja to taka żeby podgardla było tyle co mięsa z głów. Z jednej połówki głowy można uzyskać ok. 1 kg mięsa czyli powinieneś dodać 1 kg podgardla. Jak zrobisz z przepisu poniżej to na pewno nie będzie sucha. Porcja na ok.10 - 11 kg kaszanki 1.Maski i mięso z głów wp. 2 kg 2.Podgardle - 2kg - 2,5 kg 3.Płuca - 1kg 4.Watroba krojona w kostkę 05x05 -1 kg (opcjonalnie) 5.Skórki - 0,8 kg 6.Rosół z gotowania mięsa - 1l 7.Krew -1l 8.Kasza gryczana niepalona - 1,60 kg- 1,70 kg 9.Rosół z gotowania mięsa do gotowania kaszy - 3,2 l - 3,4l Przyprawy wg. uznania .Solisz cały farsz - 17g/kg P.S Jestem ciekaw z jakiego przepisu korzystałeś.?

https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

Obmyj.Ja specjalnie nie osuszam.Otrząsam z wody i do roboty.Dalej będzie na sucho.

Stefan pisał o nadmiernym (non stop) wymuszonym ruchu powietrza. Ja bym sterował wymuszonym przepływem w bardzo ograniczonym zakresie. Będziesz to musiał ustalić sobie doświadczalnie bo każda komora jest inna. U mnie tego problemu nie ma bo u mnie steruję przepływem otwierając od czasu do czasu drzwi od komory. Pierwsza pleśń powinna się pokazać po 4- 6 dniach od momentu zaszczepienia.

Zostaw tak jak planujesz.3 C to dobra temperatura na tak długie peklowanie.Stężenie solanki też jest dobre.Od czasu do czasu zajrzyj ,sprawdź czy solanka nie glukowacieje,ale nie grzeb w mięsie ,żebyś go nie zakaził.

Tylko ,że to Twoje dziwactwo nie ma sensu.Jeśli zrobisz nastrzyk to czy go nie zrobisz to i tak ilość wody w wyrobie będzie u Ciebie porównywalna.Lubisz suche to parz do 72C w środku a nie do 68 C.Jak będzie mało wiórowate to parz do jeszcze wyższej temperatury, aż wreszcie trafisz.Brak nastrzyku na początku peklowania może się zemścić szarym oczkiem w środku.Czym grubszy elenent ryzyko rośnie.Mały nastrzyk wcale nie służy do poprawienia soczystości tylko zabezpieczenia mięsa bakteriologicznie w środku od początku peklowania.Jak byś wlał 100% wody wagi mięsa i dodał odpowiednie środki ,żeby ta wodę zatrzymać w wyrobie to inna bajka.

Spryskaj to 2 % -towym roztworem sorbinianu potasu.

Do temp. wędzenia 45 -55C I dlatego masz czarne wędzonki. Wędzi się suchym drewnem a wędzarnia to nie lokomotywa i wystarczy niewielka ilość dymu. Dokładasz drewna ale suchego i tak żeby utrzymać temp. w komorze. Jak za wysoka możesz wygarnąć trochę żaru z paleniska Zostawić szpary i to duże, ale tak abyś miał odpowiednią temperaturę w komorze. Niczym już nie przykrywaj. Jak będą już uwędzone i złapią ładny kolor to bezpośrednio z wędzarni wkładasz do parzenia. Nic nie studzisz. Parzysz w temp.82 C do uzyskania w środku 68 C szynki, polędwice do 60 C a boczki i karkówki do 72-74 C w środku. Kup termometr z sondą ,żebyś mógł mierzyć temperaturę w środku wyrobu. Najlepiej żeby sonda razem z przewodem była szczelna i mogła być zanurzana w wodzie. Po parzeniu wrzucasz na 10 min do zimnej wody celem szybkiego schłodzenia

Miałem trzy wędzarnie kanałowe gdzie rura wchodziła od dołu a nie z boku. Każda miała deflektor i czarnych wędzonek nie zaliczyłem.Skróć ten kanał o przynajmniej połowę, ocieplij rurę, suchego drewna, dobrze osusz wędzonki żarem przed puszczeniem dymu i wywal ten termometr i kup z sonda na kablu i powieś tą sondę na kiju razem z wędzonkami w komorze i będziesz miał ładne wędzonki.Jeśli mięso przed wędzeniem wyciągasz z lodówki to zanim je włożysz do wygrzanej komory powieś je na ok. 2 h w temp.pokojowej dla wyrównania temperatury i wstępnego osuszenia. Tą pokrywe z blachy zastąp luźno leżacymi deskami,żebyś mógł regulować swobodny przepływ dymu.Powodzenia.

To wszystko jasne.Zacznij używać do peklowania peklosoli 48-72 h w temp.4-6 C.Solanki też rób na peklosoli a problem zniknie.Przy peklowaniu na mokro nie raz potrzebny jest jeszcze nastrzyk solanką na początku peklowania Saletra w zasadzie już się nie używa do peklowania chyba ,że będziesz robił wędliny dojrzewające. A jak chcesz bardziej zgłębić temat to jest dużo materiału o peklowaniu.Nic tylko czytać.