arkadiusz

Wody nie solimy.Tu masz gotowca.Jak będziesz miał jakieś pytania to na PW. https://wedlinydomow...iusza/?p=404897

Do kaszanki wszystkie składniki powinny być gotowane ,niesolone i niepeklowane.Zostaw sobie do kiełbasy to zmielone peklowane i dokup podgardla, albo tłustego boczku.

Tatara może nie,ale już polędwicę /polędwiczkę wędzoną nieparzoną już tak.Nie różni się to niczym od wspomnianego już tatara.Poza tym na każdej paczce wieprzowiny zapakowanej vacum jest napisane,że należy spożyć po obróbce termicznej.I jak to się ma do polędwicy łososiowej ,czy wyrobów dojrzewajacych.Jeśli mięso było badane metodą wytrawiania to można przyjąć ,że jest wolne od włośnia.Amerykanie mięsa z dzika w ogóle nie badają tylko mrożą przez długi okres w niskiej temperaturze i w ten sposób pozbywają się włosni.

I to dla jednego noża będzie najlepszy wybór.A jak będziesz miał już dwa noże to będziesz mógł ostrzyć jeden o drugi i na cegle zaoszczędzisz.

Trzeba by ustalić co siwydymek poszukuje.Ostrzałki czy narzędzia do popdstrzenia noża w zastępstwie stalki.Tym prezentowanym przez Toschibę urządzeniem tępego noża nie wyprowadzisz i nie naostrzysz.Prętowe ostrzalki służa jedynie do poodstrzenia już naostrzonego noża.W zastępstwie stalki jak znalazl.Mam taka prentową i sobie bardzo chwalę,ale służy mi ona tylko do podostrzenia noża w czasie pracy.Do ostrzenia mam scharp worksa.Bardzo dobrze bezproblemowo wyprowadza kąt i ostrzy nawet bardzo tępe noże.

Tylko odsmażyć i obiad gotowy. .

Nie przeładuj wędzarni bo będziesz miał kłopot.Dym musi się swobodnie przemieszczać

Z czystym sumieniem mogę polecić.Są i droższe modele. https://kolba.pl/product/22527,ostrzalka-elektryczna-work-sharp-wskts

Ja bym tłuszczu drobiowego w większej ilości nie dodawał do kiełbasy bo popłynie i będziesz miał podcieki.

Nie bardzo rozumiem.Co mają do tego przerwy między kijami jak masz przykrytą komorę/beczkę poczwórnie złożonym kocem. EAnnie chodzi o swobodny przepływ dymu.Moim zdaniem komora/beczka przykryta poczwórnie złożonym kocem tego nie gwarantuje.

Jeśli wykonasz prawidłowo kiełbasę to nie ma takiej potrzeby żeby podpiekać do 72C.68C w środku zupełnie wystarczy.Czym dłużej i do wyższej temparatury będziesz podpiekał tym więcej wody z niej wyparuje.Kieszenie to nie wina ilości tłuszczu,ale w Twojej kiełbasie jest i tak go za malo

Kiełbasy wiejskie są różne.Jadałem kiełbasy z galaretką na suwalszczyźnie.Może nie były tak zwiazane jak kiełbasy o prawidłowo zwiazanym farszu,ale na pewno miękkie w dotyku nie były i nawet dawały się kroić w plasterki.U kolegi jest inny problem.Puste kieszenie powodują ,że kiełbasa jest miękka i do tego jest przepieczona.

Mimo ,że rosołu nie wlicza się do masy to pamiętaj tylko ,że rosół z gotowania mięsa na salceson jest słony i musisz nieco zmniejszyć ilość peklosoli dodanej do mięsa.

Wody nie wlicza się do wsadu.Rosół z gotowania na salceson będzie akurat.Do peklowania używamy peklosoli a nie soli.Kiełbasa na samej soli jest do szybkiego spożycia.To ,że kiełbasa jest po dotknięciu miękka jest powodem ,że nie osiągnęła odpowiedniej temperstury czyli 68C w środku.Sól,czy peklosól nie ma nic do tego.Kiełbasę piecze się w temp.90C do osiągnięcia w środku 68C.i wyciaga z pieczenia.

No i można .?

Możesz ze dwie godziny potrzymać w wodzie o temp. 40C i spróbować czy woda jest słona. Wędzonki też musisz spróbować czy się odsoliły. Jak będzie dobrze to podnieś temp. wody do temp. parzenia musisz jeszcze raz sparzyć .Będą straty i może być wiórowate. Później podwędził bym ją jeszcze raz w 30 C przez 8 h. Możesz też wymoczyć w mleku zmieniając mleko co 2, 3 h.Po tym zabiegu też bym radził ponownie podwędzić jak wyżej Inny sposób to bigos ,ale na to jest zawsze czas.

Deski.

A ja nie napisałem ,że szynka się nie nadaje. Najlepiej taką kiełbasę o jakiej myślisz zrobić z II wp.80/20.Jest to mieszanka różnych kawałków z obróbki półtuszy wp.Próbujesz zrobić kiełbasę tzw.wiejską,którą robi się przy świniobiciu.Skorzystaj z II wp. i daj gorącej wody lub rosołu.Wtedy mięso straci wiazania i kielbasa bedzie krucha.Wieksza ilosc wody spowoduje wyciek tej wody i bedziesz mial galaretkę.Wyrabiać musisz z wyczuciem,żeby Ci się ta kiełbasa nie rozpadła.Musi być kleista ,ale nie za mocno bo nie będzie z kolei krucha.I nie rozdrabniaj tej II na mniejszym sitku niz 8-10.Powodzenia.

Strasznie chuda ta Twoja kiełbasa i mocno rozdrobniona. Po pierwsze jak chcesz żeby była krucha to zrezygnuj z łopatki,golonki i udźca indyczego.Rób kiełbasę z mięsa nieścięgnistego i za mocno ją nie wyrabiaj.Ilość dodanego tłuszczu (ok.20%) też ma znaczenie.A jeśli już chcesz użyć np. łopatki lub golonki i chcesz mieć galaretkę to musisz dodać dużo gorącej wody(ok.20-25%) lub lepiej goracego rosołu z gotowania mięsa do farszu w trakcie wyrabiania,żeby zerwać wiazania koladenowe.Jak kiełbasa osiągnie 68-72C w środku to nie trzeba ją jeszcze dalej podpiekać.

A uwierzysz,że zrobiłem a'la parówki indyczo- wieprzowe z dodatkiem 15 % wody i 20 % tłuszczu karkowego w barankach 24/26 gdzie temperatura końcowa emulsji wynosiła 20,8ºC i parówki są prima sort bez żadnych podcieków.?

Tak plus 1 l krwi.Czyli razem masz 2 l płynu na ok. 10 kg farszu.Możesz dodać też 2l samej krwi ,ale moim zdaniem kaszanka ma leprzy smak jak dodasz 50/50 krwi i rosołu z gotowania mięsa.A czy dodasz podgardle ,tlusty boczek czy skórotłuszcz z szynki to już nie ma znaczenia.Kaszanka potrzebuje tłuszczu. [Dodano: 06 gru 2020 - 18:53] Tu masz gotowca. /topic/8741-wędliny-podrobowe-arkadiusza/?p=404897

Skrót myślowy. Chodzi oczywiście o rosół z gotowania mięsa do ugotowania kaszy. Już poprawiłem.

A ja nie. Na wisząco. Jak sarence natnę skórę na nogach to resztę ściągam bez noża ciągnąc w dół. Trzeba tylko mieć trochę pary, żeby tak ściągać skórę i zdrowe rączki.

Nic dziwnego ,że sucha bo tam sama kasza .Mięsa brak. Brakuje Ci płuc ,które nadają kaszance soczystości. Ilość tłustego też ma znaczenie. Dobra proporcja to taka żeby podgardla było tyle co mięsa z głów. Z jednej połówki głowy można uzyskać ok. 1 kg mięsa czyli powinieneś dodać 1 kg podgardla. Jak zrobisz z przepisu poniżej to na pewno nie będzie sucha. Porcja na ok.10 - 11 kg kaszanki 1.Maski i mięso z głów wp. 2 kg 2.Podgardle - 2kg - 2,5 kg 3.Płuca - 1kg 4.Watroba krojona w kostkę 05x05 -1 kg (opcjonalnie) 5.Skórki - 0,8 kg 6.Rosół z gotowania mięsa - 1l 7.Krew -1l 8.Kasza gryczana niepalona - 1,60 kg- 1,70 kg 9.Rosół z gotowania mięsa do gotowania kaszy - 3,2 l - 3,4l Przyprawy wg. uznania .Solisz cały farsz - 17g/kg P.S Jestem ciekaw z jakiego przepisu korzystałeś.?

https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie