arkadiusz

Jak ja se dam uciać rękę to jak ja później zrobię pyszną tłuściutką kiełbaskę.?

Czemu oddzielnie.Indyka odmrażaj tak samo i razem z resztą.Odmrażaj w temp.4-6 C .Gwarantuję głową ,że wszystko będzie ok.o ile indyk przed zamrożeniem był świeży.

Te 30 to przegiołeś.Podgardla nie mają teraz tyle tłuszczu.Dziś świnki są wyścigowe nawet u mnie na targu trudno o tłusty surowiec.Ponieważ kupowała mu żona to przypuszczam o ile znam gust kobiet,że kupiła chude jedno i drugie.Kobitki na ogół nie lubią tłustej wieprzowiny.Moim zdaniem kiełbasa będzie miała ok.20-21 tłuszczu.Znam kiełbasy gdzie tego tłuszczu jest o wiele więcej (np.parówki,kabanosy),ale dodanie sklasyfikowanej łopatki nie zaszkodzi.Będzie miał kiełbasę z mniejsza ilościa nosnika smaku jakim jest tłuszcz a nie chude mięso. Boczku i karkówki nie klasyfikuj.Boczek bez skóry.

To zależy ile czasu będziesz paklował i jaka moc solanki.Ja boczki pekluję 8-10 dni w solance ok.10% bez nastrzyku.

A czemu za tłusta ?.Ile wg.Ciebie będzie zawierała tłuszczu dodanego jak boczek powiedzmy będzie II wp.70/30.a karkówka powiedzmy zawiera 10% tłuszczu.A co jest nośnikiem smaku .? O łopatce już mu napisałem co ma zrobić żeby ją wykorzystać, ale dla świętego spokoju może ją dodać po obróbce.

Tak możesz ,ale jak wytniesz z łopatki grubsze błony to możesz ja dodać i zmielić na 10 mm.Będziesz miał bardzo chudą kiełbasę.Moim zdaniem za chudą,ale to rzecz gustu.

48-72h

Łopatkę moim zdaniem powinieneś lekko sklasyfikować i tu widzę poważny problem i dlatego proponuję łopatkę na kulinarne np. gulasz.Jak boczek jest chudy to zmiel go na sitku 8 mm a karkówkę na sitku np. 10 mm. i masz gotową kiełbasę.Prosto ,szybko i smacznie. Peklowanie,mielenie,przyprawianie,mieszanie,nabijanie,osadzanie z wstępnym osuszeniem itd.

Na 10 - tce sitko 8 to tak jak na wilku na sitku 6.Oczywiście w przybliżeniu.

Tłuste u Ciebie min 8 mm bo inaczej może Ci poplynąć.Jak masz w przepisie branżowym napisane rozmiary sitek to musisz brać poprawkę na to ,że mielą na wilku.U Ciebie 8 mm to tak jak na wilku 6,u Ciebie 10 to na wilku 8 itd.

Jaką masz maszynkę.?Czyli na jakich.? kiełbaska

Tu tym bardziej należy stosować peklosól.Niektórzy ze mną włącznie używają jako dodatek opócz peklosoli do tego typu wędlin cure#2, ale u nas nie do kupienia na wolnym rynku. W naszych warunkach wystarczy sama peklosól.

Wyroby dojrzewające nie muszą fermentować na wisząco.Równie dobrze fermentują na leżąco i dlatego możesz kątnicy nie wiązać z jednej strony, włożyć sondę pechametru i położyć kątnicę na jakiejś kratce.Możesz również tą kątnicę zawiązać razem z sondą i dojrzewać na wisząco.Opcji jest wiele.

No wiem.Przeciez żartowałem. Sądzę ,że powinieneś już wiedzieć ,że wędzonki wymagaja obsuszenia, przed wędzeniem bo inaczej wszystko będzie czarne .

.Jeszcze miski z wodą w środku komory brakuje,mokrego drewna i będzie komplet.

Nie kombinuj i wędź jak napisałem.W tej temp.do złapania koloru skórki nie powinno być a jak się pojawi to do próżni i do lodówki na kilka dni i skórka zniknie.

Wędzić 40-45 C i jak ostygnie to na talerz, ale trzeba pilnować żeby nie zrobiła się za sucha skórka.

Ja też robilem próby z serwatką i jogurtem.W 2012 r.robiłem kiełbasę jak to nazywałem dojrzewajacą z dodatkiem serwatki i jogurtu.Proporcji niestety już nie pamiętam,ale w porównaniu z salami z kulturami nie była to jednak moim zdaniem kiełbasa dojrzewajaca choć wtedy tak uważałem.Mieliśmy nawet z redzed trochę odmienne zdanie na temat tej kiełbaski.Kiełbasa była smaczna,ale było brak tego charakterystycznego aromatu kiełbasy dojrzewającej.#14 i dalej w moich wędlinach dojrzewających.Pomiarów Ph nie było bo nie było czym.

Ani parzyć ani piec,ani pakować do próżni i czekać.Delektować się zaraz po wędzeniu

Szkoda , ale w związku z tym mogą być mało słone .Moc solanki trzeba dobrać doświadczalnie do własnego progu słoności.Innej metody jak metod prób i błędów nie ma.

A co Ty chcesz mielić do peklowania jak 80% mięsa jest krojona.III też pekluj w kawałkach.

Kiełbasy pekluję dawka 20g/kg.Wędzonki trzymam w solance ok.8 % dla polędwic i polędwiczek a dla reszty ok.10 % przez 8-10 dni 0,4-05 l /kg mięsa

Wszystko zależy jaki macie próg słoności.Solanka zrobiłeś ok.8 % .Polędwiczki będziesz parzył czy nie bo jak nie to będą akurat. Ponieważ jak mniemam szynki i boczki będziesz parzył może być mało słona .Do szynek i boczków zrobiłbym 10% -tową solankę z nastrzykiem w szynki w ilości 5% ich wagi na początku peklowania.Peklowanie 8 -10 dni.

Miałem to napisać ,ale Ania mnie ubiegła.Zapakowana wędzarnia to nie pusta wędzarniaa.Po drugie ja nikogo nie zmuszam do takiej czy innej metody.Nikt nie musi stosować się do tego co piszę.Wolny wybór.

Słabo szukałeś.To ,że nie widziałeś to nie znaczy,że sonda od termometru ma nie być umieszczona na wysokości wędzonek a nie na ścianie czy w drzwiach komory.Powód jest prozaiczny.Inne umieszczenie sondy od termometru niż w punkcie centralnym komory na wysokości wędzonek powoduje zafałszowanie odczytu temperatury .Weź drugi termometr zawieś razem z wędzonkami i porównaj odczyty.