arkadiusz

Przed osuszaniem musisz jeszcze mięso po wyjęciu z solanki dac do ociekania na 12 h w temp.4-6 C

Chcesz nastrzykiwać czy nakłuwać bo to jest różnica.?Mięso się nastrzykuje solanką na poczatku peklowanią w ilości 5 %-7% wagi mięsa

2 h osadza się w temp. pokojowej.Termometr powinien wisieć razem z kiełbasami na kiju.Po za tym ładna kiełbaska Ci wyszła.

Trzymam kciuki.

Dopóki nie jest glutowata i ładnie pachnie to nie masz się czym martwić.Zmiana koloru na różowy to normalny objaw.Jak wyciągniesz to powieś na dwie godzinki w temp. pokojowej i dalsze osuszanie prowadź w wędzarni w temp.45-55C bez dymu,aż mieso powierzchniowo będzie suche i się ogrzeje i wtedy puść dymek.

Swobodny przepływ dymu to podstawa.

Możesz spróbować przed wędzeniem bo będziesz parzył souse vide to się nie odsoli.

Tak do Ciebie.Z telefonu nie daje się wstawiać cytatów. A wiesz ile czasu odmaczać.?

A czemu chcesz odmaczać.

Spróbuj metody parzenia souse vide to wtedy na pewno nie wymoczysz smaku przypraw.

Tak aby było odpowiednie w stosunku do smaku zasolenie i odpowiednie zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa czyli odpowiednia dawka nitrtu ( są na to normy) w peklowanym mięsie.Czym słabsza solanka tym mniej środka zabezpieczającego a i smak mięsa nieciekawy. Poczytajcie sobie i wyciągnijcie wnioski a sami znajdziecie odpowiedź na zadane pytanie. https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

Za wysoka temperatura peklowania, może mięso było niezbyt świeże, za słaba solanka w stosunku do czasu peklowania, przyprawy w solance.Przyczyn może być wiele.Szybciutko wyjmij mięso, obmyj w zimnej wodzie , odkrój kawałek i rzuć na gorącą patelnię.Jak zapach będzie ok. to zrób nową solankę tej samej mocy i zalej nią mięso i pekluj dalej.Jak zapach mięsa będzie nieciekawy to wyrzuć.

Dobre.Ja pekluję 100g/l ,ale jestem słonolubny.Do tego robię nastrzyk 5% wagi mięsa na początku peklowania.Ty 90g/l .0,4-0,5 l /kg mięsa.Solankę musisz sobie dobrać doświadczalnie bo każdy ma inny próg słoności, ale o tym czy zrobiłeś dobrą przekonasz się dopiero przy stole.

Zależy co uważasz za chłodne.Może sobie wisieć 12 h w temp.4-6 C

Rozumiem ,że boczek i karkówke będziesz mielił na jednym sitku a szynkę na innym.Jak używasz peklosoli pisz ,że "zapeklowałem" to będzie wiadomo o co chodzi.Ta szynka jest niezbyt dobrze obrobiona.Nie powinno być żadnych błon. tłuszczu.Powinno być samo chude mięso.Możesz to jeszcze poprawić po peklowaniu i to co odkroisz dołóż do boczku i karkówki.

Zmiany smaku nie ma.Czas jest krótszy.W związku z większą powierzchnią istnieje większe prawdopodobieństwo zakażenia bakteriologicznego.Wybór należy do Ciebie.

W kawałkach a dlatego ,że zmielone mięso ma większą powierzchnię podatną na zakażenie. Jak jesteś u nas na technologicznej stronie to nie musisz korzystać z YouToube a nawet bym odradzał.

Ja bym też dojrzewał dłużej tym bardziej ,że idzie do próżni na dalsze poleżenie.Za dużo wody w wyrobie zapakowanym próżniowo może być kłopotliwe.

Przed nadziewaniem. Jak chcesz potrenować obróbkę podgardla to sobie obejrzyj. /topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956 I na naszym YouTube też chyba jest pokazane.

Z podgardla musisz pozbyć się gruczołów a tego chyba jeszcze nie potrafisz.Dokup lepiej tłusty boczek bez skóry jak radzi Maciek.

Taraz zaczniemy dzielić włos na czworo .Myślę Aniu ,że to za wysokie progi .To nie krakowska.Na prostą kiełbachę w cienkim jelicie to nie ma za dużego znaczenia.Jakie by nie były kiełbasa się uda.

Źle osuszasz przed wędzeniem albo wędzisz mokrym drewnem.

Może być boczek , ale w rezerwie jest jeszcze słonina.

Jaki tam mistrz .Ja skromny uczestnik "uzależniony od forum ". [Dodano: 10 gru 2020 - 15:57] Niewiele tego będzie.Jedynki i dwójki jest mniej więcej pół na pół ,ale III z błon malutko.

Tłuszcz nic nie klei.Klei mięso ścięgniste, ale tłuszczu bym nieco dodał bo to on jest nośnikiem smaku a ta kiełbasa będzie strasznie chuda. Jak lubisz chudą kiełbasę to ze 2 kg podgardla (sitko 8 mm) bym dodał ,albo 1 kg słoniny karkowej (sitku 8 mm).Jak chcesz mieć kiełbasę bardziej ścisłą to możesz jeszcze dodać 0,5 kg mięsa z golonki wp. zmielone na sitku 2 mmX2 Jelita są o dużym kalibrze . Ok.1,5-1,7 m/ kg mięsa.