arkadiusz

Wędzić w 45-55C a piec w wędzarni w 90C do uzyskania w środku 68C. Nie pisz w kilku tematach bo to nie ma sensu

Widać ,że jeszcze nie jesteś ekspertem .Mięso z golonki to mięso kl.III czyli mięso ścięgniste często używane jako masa wiążąca do kiełbas po odkrojeniu grubych ścięgien., które zaliczamy do kl.IV

Próba darmo. Część kapusty spasteryzowałem w słoikach w 85 C przez 10 min a część do słoików bez pasteryzacji i do piwnicy.

Pilne.!! Wkładać do słoików czy raczej nie?Kapusta jest smaczna

Narobiliście mi smaka.Idę przekąsić kruchego kabanoska.

Dziś na obiad flaki i jeszcze coś na drugie danie.

Jelita przechowuję w bardzo mocnej solance ( nie w suchej soli) w chłodni

Już nie będę się powtarzał, ale kabanosów to z tego nie będzie. Niekoniecznie.Można prawie w ogóle nie mieszać po zmieleniu tylko trzeba przyjąć odpowiednią technikę przygotowania mięsa przed mieleniem W jakich warunkach.?

Zjeść to się da tylko trzeba bardzo cienko kroić bo mięso będzie surowe i gdybyś nawet wędził w tej temperaturze przez tydzien to i tak szynka będzie surowa.Te dymo pokazane na filmiku bardzo dobrze się sprawdza przy wędzeniu powiedzmy na "zimno" tak jak dymogenerator.Ja wolę jednak dymogenerator bo nie podbija temperatury w komorze jak to ustrojstwo.Wióry w dymogeneratorze żarzą sie poza komorą a nie w komorze . Wędzarnia to nie lokomotywa i do prawidlowego uwędzenia nie potrzeba aż tak dużo dymu jak by się wydawało.

Czulem się dzisiaj jak pracownik stacji krwiodawstwa.

Tego sposobu nie znałem.Będę musiał spróbować.Do tej pory miałem dostęp do żołądków ,które nie pękały ze świnek hodowanych tradycyjnie,ale zapas się skończył.Z wiejskich świnek żaden mi pękł bez zawijania w gazę.

Może być i tak bo polędwiczki potrzebują mniej czasu na przebywanie w wędzarni i dlatego jak ustawiam wędzenie nocne to wtedy nie wkladam polędwiczej bo nie mam ich jak pilnować.Jednak jest pewna różnica.Otórz ja nigdy nie obrabiam termicznie polędwiczek ( parzenie ,pieczenie).Moim zdaniem tak delikatne mięso jest najlepsze wędzone (40-55C) surowe a tym bardziej z dzika ,które są bardziej delikatne od wieprzowych.

Dziś na tapecie salceson włoski.Niestety w kątnicy bo dobrych niepękających żołądków brak.

Przy mnie nie szatkował i wydaje mi się ,że za świeża to ona nie była. Jutro go dorwę na targu to sobie z nim pogadam

Ja też zakisiłem w piątek w zeszłym tygodniu 20kg a w zasadzie 18 kg bo 2 kg wyrzuciłem.Kupiłem w środę a kisiłem w piątek i w jednym worku plastikowym część kapusty na wierzchu szczerniała i miała gorzki smak. Zdjąłem ta wierzchnią warstwę, ale coś mi się nie podoba bo kapusta w zasadzie od początku prawie wcale nie gazuje. Smak jak do tej pory jest bardzo dobry. W sobotę pójdzie do słoików i może dobrze ( a może źle ?),że nie gazuje bo nie będzie kipiała ze słoika.

Mielonka z indyka.

Pokazałem, że my korzystaliśmy z kutra ,ale w domowych warunkach jest to ewelement.Wystarczy dobra maszynka taka co to mieli a nie miażdży mięso podnosząc jego temperaturę i dwu , trzykrotne mielenie na sitku 2 mm.No i te dodatki w postaci mleka w proszku,skrobi ziemniaczanej też nie są potrzebne

Możesz też skorzystać z pełnej fotorelacji z produkcji parówek przez spółdzielnię "Miś". TUTAJ

Możesz suszyć. Powinno być 12 , ale jak się nie ma co się lubi ...................A jak długo?. Jak uznasz że jest już dla Ciebie dobra. Powinna stracić ok.30%,ale musisz wziąć jeszcze pod uwagę wilgotność, która powinna być ok.75-80 %.Jak masz mniejszą wilgotność i wyższą temperaturę to musisz tego procesu pilnować.

A miałaś już nie odrabiać lekcji za innych.

A ja jestem pewien,mając na uwadze moje doświadczenie że była dużo wyższa a i czas był długi,ale masz swojego mentora to niech on Ci podpowie co zrobileś,źle tylko niech nie zwala winy na mnie bo ja się do żadnej winy nie poczuwam. Toschiba czytać a czytać ze zrozumieniem to zasadnicza różnica .Widzę,że masz problem z tym drugim.

Tak to polędwiczka,ale ja nie wędzę tego wyrobu na zimno tylko tak jak napisałem wyżej.Tak samo wędzę polędwicę (schab bez kości) i jak nie chcę parzyć to mam surową taką a'la łososiowa. Nie wiem co mam Ci jeszcze pokazać.Jeśli chodzi o polędwicę to muszę poszukać zdjęcia,ale wygląda tak samo jak polędwiczka.Jest surowa,nie ma suchej obwódki bo żeby to uzyskać co Ty uzyskałeś to w zakresię temp.40-55 C nie da się zrobić.Trzeba by ściąć białko a to jest za miska temperatura dla ścięcia białka w wp.A teraz pytanie dla Ciebie.Jaka jest temperatura ścięcia białka w wieprzowinie.?Jak sobie na to odpowiesz to będziesz wiedział co spartoliłeś w swoim wyrobie.Miłej lektury. P.S. Wirus piszemy o wieprzowinie to może nie zbaczajmy z tematu na ryby. .Ważny jest też czas wędzenia.

To są polędwiczki. Trenuj Trening czyni mistrza .A na poważnie. Pekluję na mokro.Nigdy nie na sucho bo sól wyciąga wodę.Wędzę polędwiczki razem z innymi wędzonkami w temp.40-55.Polędwiczki wiszą zawsze z przodu wędzarni i pilnuję, żeby nie wysuszyć ich za mocno.Chodzę częściej do wędzarni i sprawdzam ręką czy nie robi się sucha skórka na powierzchni.Wyciągam o wiele wcześniej niż inne wędzonki.Polędwiczki szybciej łapią kolor od innych wędzonek.Ot cała tajemnica.Wszystko polega na tym ,żeby wyjąć w odpowiednim momencie tak ,żeby był i kolor i smak odpowiedni.

Po lewej stronie masz polędwiczki wędzone w temp. 45-50 tak jak pozostałe wyroby.Załóż tylko okulary i powiedz czy są ścięte i przestań wreszcie pisać jakieś banialuki, że jak zamrozi to będzie twarde .Chociaż nie masz rację. Zamrożone będzie twarde, ale Fantomek zamrożonego się nie je to śmiało możesz mrozić.

Wpisy Toschiby mało mnie interesują w sprawach produkcji wędlin.Chyba ,że wypowiada się w sprawach technicznych to inna bajka.Po drugie to po co pytasz jak Toschiba jest dla Ciebie autorytetem w tej sprawie. Wszystko w tym temacie.