arkadiusz

Zastanawia mnie tylko po co użyłeś dwóch sond przy fermentacji wbitych w baton.Sprawdza się tylko pH a nie temperaturę w batonie. Aniu zwróć uwagę jak jest zawiązany od góry baton z lewej strony.To wiązanie w ogóle nie ściska farszu w osłonce.Pożyjemy zobaczymy czy i w tym drugim będzie ten "komin".Tam sondy wbite nie były tylko osłonka do d....Co do wbitej sondy w baton.Robię tak zawsze i żadnych kominów jak dotąd nie zaliczyłem i nie będzie to moim zdaniem dobry punkt zaczepienia. Jak na razie podtrzymuję swoją tezę o miażdżeniu farszu co widać nawet przez te osłonki i po obejrzeniu zdjęć źle nabitych i nie przystosowanych osłonkach. Problemy z tą salami przewidziałem już na etapie produkcji i jak widzę to się sprawdziło o czym pisałem na PW

Blisko,ale....

Możesz dać bulion ,ale gorący ok.80 ºC co spowoduje zerwanie wiazań kolagenowych i zwiększy kruchość tej kiełbasy.Wtedy przy odpowiedniej ilości (więcej niż wody) bulionu będziesz miał również galaretkę.

Co to jest.

A jak przyjdzie Ci kroić 10 kg mięsa.To sam sobie odpowiedz.

Taką dawką peklosoli to możesz sobie peklować na sucho a nie na mokro.Na mokro stosuj się do przepisu bo inaczej wyrzucisz tą polędwicę.Minimalna moc solanki jak dobrze pamiętam to 6 % bo tu nie chodzi tylko o słaność a przede wszystkim o odpowiednią ilość nitrytu i zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa.Tym bardziej ,że nie ma nastrzyku to solanka musi być mocniejsza.Jak po peklowaniu będzie dla Ciebie za słone to możesz ją trochę wymoczyć w zimnej wodzie.

Mięso ma być przykryte solanką.Jak to zrobisz to już Twoja sprawa.

Mieląc przez szarpak będziesz miał większe kawałki mięsa. 1-1,2 l

A noże i sitka naostrzone bo mi wygląda ,że nie.Widać wyraźnie ,że tłuszcz nie jest w konsystencji granulek.Po drugie ta maszynka się nie nadaje do salami bo w trakcie mielenia miażdży mięso bo gardziel jest za mała.I to jest moim zdaniem oprócz użycia złej osłonki główny powód nieudanego salami. A jaki jest powód Twoim zdaniem.?Każda uwaga będzie cenna.

Ok.To zostańmy każdy przy swoim zdaniu.

Stawiam na osłonki,ale i złe rozłożenie tłuszczu mnie się nie podoba .Na czym mieliłeś

Dokup sobie szarpak dwunerkowy. Za wysoka temperatura .85-90 C jest wystarczające Wystarczy 68 C w środku.Będzie bardziej soczysta. Robisz kulę z mięsa i ciskasz z dużą siłą mocno do pojemnika nadziewarki.W ten sposób pozbędziesz się powietrza w środku mięsa. Za mało.Ok. 10 % będzie dobrze i będzie bardziej soczysta.

Fajna kiełbaska , ale tak krótki okres wędzenia na zimno nic nie daje.Drugi raz wędził bym dymem ciepłym ok.30C przez 8 h.

Opisz bardzo , bardzo dokładnie jak robiłeś.Jak sobie przypominam to radziłem nie robić w białkowych.Z tego co widzę to po pierwsze masz źle rozłożony tłuszcz na przekroju ( źle zmielone lub źle wymieszane), po drugie użyłeś osłonki która nie kurczy się razem z wsadem a po trzecie trzeba dobrze ładować nadziewarkę żeby nie mieć w środku kieszeni powietrznych i bardzo mocno ,ale z wyczuciem nabijać osłonki. Czy po mieleniu wsad w trakcie mieszania był grutkowaty.?Czym szersza osłonka to trzeba ją dociskać żeby pozbyć się powietrza ze środka

Pokroić i zapeklować 48 h a później zmielić .

Pięknie ta polędwiczka wygląda.Ja na Twoim miejscu pierwszy raz potraktował bym jako dojrzewanie eksperymentalne i podtrzymuję swoją sugestię o pozostawieniu pozostałych dwóch do dalszego dojrzewania.

Polędwiczki to mały element. Wydaje mi się ,że dobrze.Tą 35 % już bym spróbował, drugą przy 37 a trzecią przy 40.Będziesz miał wtedy porównanie.Temperatury i wilgotność w normie.

Ja swojego dostawcę tak wyszkoliłem odsyłając mu z powrotem badziewiasty towar,że teraz nie mam z tym żadnego problemu,ale i II w Makro i Selgrosie w miarę trzyma normę.A najlepiej jestem zadowolony jak zrobię ją sam.

No może źle się wyraziłem.Miałem to usunąć ,ale było za późno. Napisałeś ,że korzystasz jak jesteś zmuszony a przecież możesz sobie położyć połówkę na stole i zrobić własną IIwp.Jak zrobisz własną II wp. to chyba jest ok.i kiełbaska palce lizać. ?Tak czy siak chyba się zgodzimy ,że dobrze zrobiony tryming jest świetnym materiałem do produkcji kielbasy.

Taka sama jak moja.Dobry zakup.

Nie powinno być III WP.

Z golonek to nie będzie swojska dobra kiełbasa.Wyjdzie sztywna pała.Możesz je użyć do produkcji parówkowej lub parówek.

Ma i to duży sens.Nie zgadzam się z Redzed co do stosowania gotowej ll wp.czy to 70/30,czy 80/20 na kiełbasę.Nie wiem jak jest w Kanadzie,ale jak u nas kupuje się mięso z zakładu gdzie jest przeszkolona załoga w klasyfikacji to nie ma tam mięsa z golonek bo to lll wp.Po drugie taki prawidłowy tryming jest moim zdaniem bardzo dobrym materiałem na kiełbasę szczególnie dla osób mniej zorientowanych w klasyfikacji.Jest tam trochę mięsa z karkówki, trochę z szynki,trochę z polędwicy,okrawki z boczku ,podgardla i łopatki.Jest jeszcze jedna zaleta a mianowicie ta,że te ścinki pochodzą od różnych tusz wp. i nawet jak wśród nich trafi się jakaś tusza z wadą to kiełbasa i tak się uda.Kiełbasa z ll wp. 80/20 nie będzie za chuda ani za chuda.Moim zdaniem będzie akurat.Trzeba też pamiętać,że to tłuszcz jest nośnikiem smaku.Jak ktoś nie chce tego tłuszczu widzieć w kiełbasie na jej przekroju to tłuste można zmielić na sitku 6 mm przy użyciu wilka albo na 8 mm przy użyciu zelmerka.Chude na sitku o większych oczkach.

Jedni lubią bardziej przesuszone inni mniej Sami musicie metodą prób i błędów dojść do własnego smaku.To co my podajemy to są wartosci w których możecie się zmieścić ,ale obowiązku nie ma.Ja oprócz utraty wagi sprawdzam twardość szczególnie salami ręką.Milej zabawy i eksperymentujcie bo w tej zabawie teoria jest ważna ,ale praktyka moim zdaniem jest równie ważna

Pikuś nie pikuś ,ale jest bardzo dobrze.Moje początki były o wiele gorsze,ale i pomagierów było mało.Jedynie Redzed,ale on rzadko wchodzi na nasze forum.