arkadiusz

To będzie bez.A tak na marginesie to co Wy się tak spieszycie.Chyba jutro z tego świata nie schodzicie.? Jedni próbują robić salami mierzać palcem pH drugich nie stać na dekstrozę.Partyzantka.

Do tej rozpuszczonej pleśni dodaj szczyptę dekstrozy.

Tu gdzie żarówka to załóż gniazdo elektryczne.

To będzie Cię piło . Nie ważna płeć ważne uczucia.

Tu chyba nie trzeba zamawiać. http://www.hydromet.com.pl/cenniki/cennik-elektrod-i-akcesoriow,2,2,34,15,34

Spoko.Spałem dzisiaj w swoim łóżku a szklana kula była zamknięta w sejfie . Lata praktyki , nie teorii.

Może być.

Dlatego pisałem, żeby zapytal kolegę czy użył peklosoli bo też mi wyglada, że nie.Przy tym stężeniu i nawet w wyższej temperaturze peklowania tego niedopeklowania nie powinno być.

Zostaw włączoną chłodnię ustawioną na 12C i uchyl lekko drzwi.Dobrze by było jakbyś w pokoju miał ok.18-20 C. Przy tej temperaturze i włączonych grzejnikach powinieneś mieć ok.54 % wilgotności w pokoju.Przy uchylonych lekko drzwiach powinna opaść wilgotność w chłodni Nawilżacza nie wyłączaj bo jak spadnie za dużo to on wyrówna wilgotność i nie zamykaj drzwi chłodni. Jak kupisz osuszacz to wtedy go zamontuj i mozesz te drzwi zamknąć.

A po co ją zamykasz ?.Zostaw uchyloną a wilgotność spadnie i się wyrówna

Kosz [Dodano: 12 lis 2019 - 21:57] I tak samo pekluje się dzika.Oczywiście niektóre elementy trzeba nastrzyknąć

Wróbelku. Jelita najlepiej czują się w mocnej solance.Są cały czas elastyczne.Zasypane solą są sztywne bo sól wyciąga wodę i mogą się kaleczyć o krysztalki soli jak je wyciagasz.

Ja bym dolał wody albo zostawił bo najlepiej jelita przechowują się w mocnej solance.

Pokaz zdjęcie jak to wygląda w środku bo tak to wróżenie z fusów.Na dworzu jest za ciepło na tak długie peklowanie

Powiedz mu ,że jak będzie sypał na oko to go będzie szczypać.A poważnie to właśnie jest objaw sypania na oko.Raz słone raz niedopeklowane A jaka była moc tej solanki bo solankę robi się w stosunku do ilości wody a nie kg mięsa.Ilość użytej solanki jest zależna od ilości mięsa i wynosi 0,4-0,5l/kg mięsa. A surowa, wędzona, nieparzona polędwica i polędwiczka z dzika to jest rarytas.Tatar też jest z surowego mięsa.O polędwicy łososiowej wp.to nawet nie wspomnę.

Powinno się peklować w temp. 4-6 C To jest objaw niedopeklowania i przy tym stężeniu tego nie powinno być.Zapytaj kolegę czy używał samej peklosoli czy mieszanki soli z peklosolą Schab bez kości to polędwica a te małe to polędwiczki i tego ja nie parzę, ale ja pekluję dzika na mokro nie na sucho.

Jedna i druga jest dobra.Mrożę różnie.Polędwicę łososiową się nie parzy to mrożę surową, wędzoną.Inne wędzonki które wymagają parzenia mrożę po parzeniu i wystudzeniu. Też szukałem tych podkładek ,ale nie znalazłem.Mam taki długi nóż do krojenia wędlin i ułożone plasterki na desce podnoszę tym nożem i wkładam nóż i plasterki w worki foliowe , wyciągam nóż i po krzyku.Pozdrawiam i dziękuję.

Ubrał się diabeł w ornat i na mszę ogonem dzwoni. Merytorycznie to już było.Po ostatnich Twoich powiem wprost chamskich wycieczkach osobistych w stosunku do mojej osoby w temacie wędlin całomięśniowych postanowiłem nigdy więcej nie wchodzić z Tobą w jakiekolwiek polemiki czy to merytoryczną czy niemerytoryczną.Dla mnie na tym forum delikatnie mówiąc Ciebie nie ma.Doradzaj dalej żeby pH mięsa mierzyć palcem.Mnie to już lotto. I wszystko w temacie

. I co z tego Aniu.?A gdzie odpowiednia kwasowość charakterystyczna dla różnych rodzajów salami.? Z wpisu Stefana niedoświadczona osoba może wyciągnąć wniosek, że ma przerwać fermentacje bo jak zejdzie poniżej pH 5,2 to końcowe salami będzie nie do zjedzenia (twarde i gumowate).Po drugie palcem to się światło gasi.A gdzie odpowiednia kwasowość tak charakterystyczna dla salami.Też palcem sprawdzi ?.Nic mu nie da moim zdaniem metoda palcowa bo do niej tak czy tak, jak do pomiaru temperatury w środku drutem trzeba mieć po pierwsze materiał porównawczy a co za tym idzie duże doświadczenie.To już lepiej moim zdaniem tą próbkę sobie od czasu do czasu spróbować ,żeby określić kwasowość na smak.Żelowanie to sprawa drugorzędna.Pehametrem nie określamy momentu żelowania tylko odpowiednią kwasowość.Określenie momentu żelowania palcem moim zdaniem nie da mu dobrego salami. Palcem sprawdzam od czasu do czasu czy mam miękką głowę wp. ale ja już wiem jak ten palec ma tam wchodzić a Radek nie wie na czym polega żelowanie mięsa na salami i czy ono już żeluje czy nie.Jak zdobędzie doświadczenie to takie rady mu się może przydadzą , ale nie w tej chwili.Wtedy nawet może robić na czas z zachowaniem tych samych parametrów.

/topic/8741-wędliny-podrobowe/?p=641394do #491 Wątrobianka jest na str.głównej. Smacznego

Mogło być. To jest wartość pH wynikowa po wstępnej fermentacji. W następnym etapie, czyli w czasie dojrzewania, pH stopniowo się podnosi. Smak "typowo śródziemnomorski" mówi sam za siebie. P.S. Nie wiem, co chciałeś tym wpisem udowodnić, czy też czemu zaprzeczyć. Prosta rzecz.Piszemy o tym samym pH.Stefan pisał, żeby nie schodził poniżej pH 5.2 na końcu fermentacji bo twarde gumowate itd.O końcowym nie ma mowy bo ono dopiero okaże się po dojrzewaniu.I nie rozmawiamy o smaku tylko o konsystencji.Te moje pH też jest końcowe po fermentacji a nie końcowe po dojrzewaniu.Chciałem udowodnić .że zejście nawet poniżej pH 5.00 po fermentacji nie da nam gumowatej i twardej salami. [Dodano: 11 lis 2019 - 17:57] Gdybyś czytał ze zrozumieniem to dwie doby odnosiły się do pytania o obsuszenie +/- przed włożeniem do komory a nie poprawę koloru i pracy enzymów.Chyba logiczne, że jak obsuszy się wcześniej to trzeba przenieśc do komory.A te kilka dni już do tego drugiego.Wybacz Radek ,ale muszę wytłumaczyć jak krowie na miedzy..EOT

Na pewno.? Od czego twardsze i gumowate.? To salami poniżej było fermentowane do pH 4,98 wg. pehametru.

Trochę się naszukałem ,ale znalazłem.Już raz Ci udowodniłem ,że Twoja wiedza jest niepełna a teraz drugi raz Ci udowodnię.Bzdury to Ty piszesz kwestionując wiedzę Redze w tej kwestii. P.S Do trzech razy sztuka i dodam Cię do ignorowanych.

To tym bardziej włącz ogrzewania i postępuj tak jak pisałem wyżej.Wytrzyj ręcznikiem zanim je włożysz.Możesz je też powiesić do obeschnięcia na 12 h poza komorą.Francuzi wieszają szynki parmeńskie w temp.24 C na kilka dni , dla między innymi polepszenia koloru i lepszej pracy enzymów, ale trzeba brać pod uwagę wielkość wyrobu.

O którą chodzi .Podwędzaną "Wątrobiankę grodziską" czy kiszkę pasztetową.?