arkadiusz

Pisałem żebyś kupił przynajmniej wilka TS 12.Z tych co pokazałeś to zamienił stryjek siekierkę na kijek.Do salami się nie nadają.

Zagłosowane.

I jak określiłem powyżej działa inaczej w mięsie. Askorbinian działa inaczej niż izoaskorbinian.?On działa tak samo nie podnosząc pH mięsa.Ja tam z cheni orzeł nie byłen,ale izoaskorbinian to chemiczny odpowiednik askorbinianu.Jak się mylę to proszę o korektę.

Kolagenowe nie są sztuczne bo kolagen to produkt odzwierzęcy,ale do salami się nie nadają.Są sztuczne dedykowane ,ale u nas ciężko dostać i są drogie

U nas na askorbinian sodu potocznie mówią wit.C.

Wygląda lepiej,ale trzeba jeszcze popracować.I gdzie te kratery ?. Gdzie te Co2 .Gdzie odbarwienie.? Z tej maszynki nie wychodzą kulki tłuszczu i z stąd to kiepska jego ekspozycja .Nawet Ania gdzieś o tym pisała.Jeszcze zostala zmiana osłonki na naturalną. Podejrzewam ,że ta dziura w tamtym batonie pozostała po wbitej sondzie a osłonka się nie obkurczyła i dziura pozostała. Jak byś zmienil maszynkę na wilkaTS 12 byłoby świetnie.

Jak będziesz robił salami z wołowiny lub dzika to radzę dodać bo te mięsa utleniają sie dość mocno w czasie peklowania

Mogę podpowiedzieć.Konieczny nie jest , ale ja też dodaję tylko askorbinian czyli wit.C jako stabilizator i przeciwutleniacz.Poprawia i utrwala kolor.Dawka ta sama czyli 0,5g/kg w trakcie peklowania.

To jest moim zdaniem bardzo dobry kierunek.

Ja dla siebie pewnie tyle bym nie dał , ale są tacy co lubią jak pali na wejściu i na wyjściu.

Policzek wg. przeisu był zmielony na sitku 5 mm.Miałem zwrócić uwagę że szkoda mielić policzka bo to ładny chudy kawałek ,ale zaraz ktoś powie ,że się czepiam to sobie odpuściłem.A teraz okazuje się ,że był krojony.Proszę zeznawać jak to było z tym policzkiem.

Arkadiusz, dopisałem proporcje do przepisu w 1-szym poście. Nie zrobiłem tego od razu, bo jest to, wydaje mi się indywidualna decyzja wykonującego farsz uzależniona od smaku. Oczywiście,że tak jest i nie ma się czego wstydzić.Chciałem jedynie poznać stosunek mięsa do kaszy i skórek.Poza tym może komuś spodoba się Twoja kaszanka i będzie chciał ją wykonać .

Podaj proporcje.

Ozorek .Salceson

Ależ Aniu ja wcale nie uciekam od wiedzy teoretycznej.Gdybym jej nie znał to pewnie moje salami dotąd wyglądało by tak jak na zdjęciu.Ponieważ każde moje salami nawet te początkowe nieudane miało takie same parametry dekstrozy ,te same kultury ,które stosuje do dziś to mogę powiedzieć z dużą dozą prawdopodobieństwa ,że to jest błąd techniczny a nie fizyko - chemiczny.W moich kontrolnych salami też zdarzały się takie rozwarstwienia, ale powstawały w miejscu wbicia sondy pH metru i nie było w tym miejscu żadnego gazowania bo brzegi rozwarstwienia nie były odbarwione. Trudno nam będzie stwierdzić tak na 100 % co jest przyczyną bo popełniono tyle podstawowych błędów ,że ustalenie o co konkretnie chodzi będzie problematyczne.Ja uważam, że trzeba wpierw wyeliminować te podstawowe błędy techniczne ( zła osłonka, lepsza maszynka ,poprawić mieszanie, nie rozmazać tłuszczu) a później ew. o ile dalej będzie źle zająć nie tym o czym piszesz. Nie wiem czy było prasowanie czy nie,ale osłonka po wysuszeniu nie zawsze jest okrągła.Zależy to od jej średnicy.Czym mniejsza tym baton bardziej okrągły.W trakcie dojrzewania niektóre jelita różnie się kształtują.W niektórych moich batonach osłonka się zapadała wzdłuż i przekrój batonu z jednej strony był w kształcie litery s.

Zastanawia mnie tylko po co użyłeś dwóch sond przy fermentacji wbitych w baton.Sprawdza się tylko pH a nie temperaturę w batonie. Aniu zwróć uwagę jak jest zawiązany od góry baton z lewej strony.To wiązanie w ogóle nie ściska farszu w osłonce.Pożyjemy zobaczymy czy i w tym drugim będzie ten "komin".Tam sondy wbite nie były tylko osłonka do d....Co do wbitej sondy w baton.Robię tak zawsze i żadnych kominów jak dotąd nie zaliczyłem i nie będzie to moim zdaniem dobry punkt zaczepienia. Jak na razie podtrzymuję swoją tezę o miażdżeniu farszu co widać nawet przez te osłonki i po obejrzeniu zdjęć źle nabitych i nie przystosowanych osłonkach. Problemy z tą salami przewidziałem już na etapie produkcji i jak widzę to się sprawdziło o czym pisałem na PW

Blisko,ale....

Możesz dać bulion ,ale gorący ok.80 ºC co spowoduje zerwanie wiazań kolagenowych i zwiększy kruchość tej kiełbasy.Wtedy przy odpowiedniej ilości (więcej niż wody) bulionu będziesz miał również galaretkę.

Co to jest.

A jak przyjdzie Ci kroić 10 kg mięsa.To sam sobie odpowiedz.

Taką dawką peklosoli to możesz sobie peklować na sucho a nie na mokro.Na mokro stosuj się do przepisu bo inaczej wyrzucisz tą polędwicę.Minimalna moc solanki jak dobrze pamiętam to 6 % bo tu nie chodzi tylko o słaność a przede wszystkim o odpowiednią ilość nitrytu i zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa.Tym bardziej ,że nie ma nastrzyku to solanka musi być mocniejsza.Jak po peklowaniu będzie dla Ciebie za słone to możesz ją trochę wymoczyć w zimnej wodzie.

Mięso ma być przykryte solanką.Jak to zrobisz to już Twoja sprawa.

Mieląc przez szarpak będziesz miał większe kawałki mięsa. 1-1,2 l

A noże i sitka naostrzone bo mi wygląda ,że nie.Widać wyraźnie ,że tłuszcz nie jest w konsystencji granulek.Po drugie ta maszynka się nie nadaje do salami bo w trakcie mielenia miażdży mięso bo gardziel jest za mała.I to jest moim zdaniem oprócz użycia złej osłonki główny powód nieudanego salami. A jaki jest powód Twoim zdaniem.?Każda uwaga będzie cenna.