arkadiusz

Niska dawka peklosoli + krótki czas peklowania i mięso się nie przepeklowało.

Czy ja dobrze rozumiem ,że chcesz mieszać mięso w czasie kiedy się ono pekluje.?

Ilość peklo to indywidualna sprawa każdego z nas.Ja bym dal więcej.Min. 35g/kg.Czasy jak na karniszówkę ok.

Solą i przyprawami od razu .

Co to znaczy znowu ? i po jakim walnięciu? Ponieważ tej metody nie stosuję a znam ją jedynie z rozmowy z Andrzejem to odsyłam do osoby ,która nią się posługuje i ona Tobie /Wam najlepiej wytłumaczy na czym ona polega i do czego służy. Ty robisz to samo bo w swoich artykułach odsyłasz nas wielokrotnie do materiałów źródłowych i ja o to nie mam pretensji A gdzie w powszechnie stosowanej praktyce/przemyśle stosowane jest peklowanie w woreczkach,które Ty stosujesz i bronisz jak niepodległości? To się Stefan nazywa mentalność Kalego i tego strasznie nie lubię. A widzisz. Jednak są takie co tego wymagają. Nie zasłaniaj się przemysłem bo nie piszemy o metodzie przemysłowej tylko o wyrobach domowych.Przemysł ma też dodatki funkcjonalne. I żeby nie było tak ponuro to z tym się z Tobą zgadzam w całej rozciągłości. P.S Jak wiesz jestem też na stronie anglojęzycznej .Mam okazje przejrzeć Twoje wpisy i dochodzę do wniosku, że Twoja postawa tam i tu jest zasadniczo różna.Tam jesteś facet do rany przyłóż a Tu wstępuje w Ciebie nie obraź się jakiś diabeł.Jakaś niezrozumiała agresja cechuje Twoje wpisy na naszym forum .

Sory podałem zły link. https://allegro.pl/oferta/waga-jubilerska-0-01g-500g-duza-zapraszamy-8378603454

Dzięki.Na razie idzie dobrze.Fermentacja przebiegła prawidłowo pH 4.97.Pleśń jak widać.Pozostało jeszcze prasowanie i nic tylko czekać na efekt końcowy.

Też.

Użyj grubych środkowych tych w których robisz kaszankę do pieczenia

Sprawdź.Ja stawiam ,że się zaszczapi.

Dodam jeszcze,że kolagen nie dedykowany do wyrobów dojrzewających w czasie dojrzewania rozkłada się a do tego barwi wyrób.

Ja bym jeszcze szczepił,ale od tego co wisi też może się samo zaszczepić.Trzeba sprawdzić.

Zwierasz termostat na krótko a sterownik z sondą podłączasz do zasilania.

Po pierwsze jak zaszczepisz chłodnię to już nie będziesz musiał szczepić każdy wkład indywidualnie.Zobacz moją obecną salami, ktora nie była opryskiwana.Ja mam chyba pleśń z 2017 r i jak do tej pory w połączeniu z zaszczepioną chłodnią działa dobrze bez zwiększenia dawki.Jak widać nie ma się czym ekscytować bo po kilku opryskach wędlina szczepić będzie się sama.

Następna będzie bez obwódki.Tak trzymaj.

Wyłącz termostat w chłodni i zainstaluj sobie oddzielny regulator temperatury, którym będziesz mógł sobie ustawić temperaturę jaką chcesz.

Gratuluję , ale żeby tak słodko nie było to pozwolisz kilka uwag .Jak widać część pleśni prawdopodobnie w miejscu łączenia folii przeszła na wyrób.Nie jest to zjawisko korzystne.Pleśń moim zdaniem powinna pokrywać tylko osłonkę i dlatego nie jestem zwolennikiem stosowania folii tylko osłonek naturalnych. Zanim zapakujesz próżniowo wytrzyj tą pleśń wodą z octem lub solą.Jak widać powstał też lekki pierścień wokół wyrobu co też przemawia za tym żeby folii nie stosować.Ten sam objaw miałem przy dwóch karkówkach.Jedna w "rajstopie" z małą obwódką a druga ostatnio pokrojona w kątnicy bez obwódki .

A to batonik pomiarowy przy fermentcji.Też go zjem .

Po tygodniu w dojrzewalni bez pryskania pleśnią.

Ja wspominał o śmierci nie będę bo nie wiem czy ta metoda jest szkodliwa czy nie,ale jak sobie przypominam pisałem ,że metoda nie jest do końca przebadana i nie stosowana w przemyśle i to już powinno Ci dać do myślenia.Mimo ,że na tym forum mówią o mnie "beton" to wolę stosować metody sprawdzone i przebadane i takie, którymi posługuje się większość przemysłu mięsnego.Podejrzewam ,że tą metodę wymyślił jakiś amator bo mu miejsca w lodówce na peklowanie brakowało i to jest moim zdaniem jedyny plus tej metody.Jak będziesz stosował się do sprawdzonych i przebadanych metod to będzie dobrze.Eksperymenty zostaw innym.Raz taki eksperyment przeprowadziłem,żeby porównać z tradycyjną metodą i podtrzymuje to co napisałem na ten temat wcześniej.Szału nie było.

Szukaj do 0,5 kg i z dokładnością 0,01 g a nie 0,1 g. Żyje się w bogatym kraju to i płaci się bogato.

Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni, ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

Spoko.

Możecie te wyroby osuszać i w wyższej temperaturze ok. 22 C.Czytałem ,że taką szynkę parmeńską wywiesza się na dwie doby w temp. 22-24 C

Dziś pokroiłem karkówkę zapakowaną w kątnicę , ktora sobie wisiała w komorze od 19 czerwca 2019 r.Nie pytajcie jaka była strata bo zagubiła się fiszka , ale tak na moje oko to jakieś 40 %.