arkadiusz

Wszystko co potrzeba do masarskiej produkcji i cenowo są chyba najtańsi w okręgu warszawskim.https://www.misterwhat.pl/company/117850-mastiw-sj-wyposazenie-i-zaopatrzenie-masarni-sklepow-nadarzynZadzwoń to się dowiesz, ale w sobotę i niedzielę nie pracują a w tygodniu do 16. 00. W Warszawie masz na Prymasa https://www.misterwhat.pl/company/47021-assist-artykuly-masarskie-wyroby-domowe-sklep-masarski-warszawa

Ja kupuję do dymogenaratora Rogera w Nadarzynie w hurtowni masarskiej "Mastiw"

Również możesz zastąpić tłuszczem twardym drobnym , ale i pewnie z tym będzie problem.Tłusty boczek też będzie dobry. P.S Co to za masarnia co nie ma podgardla.?

Na tym samym farszu możesz zrobić dwa rodzaje kiełbasy.Zależy jakie przyprawy użyjesz. Jedną możesz parzyć drugą np. piec.

Może i wyżej ,ale nie wiemy jaki to kawałek szynki i ja bym nie chciał żeby źle rozdrobnione błony pałętały mu się w tej kiełbasie i dlatego zaproponowałem wstępną i niewielką obróbkę szynki ( wycięcie błon o ile są).Gdyby robił z samej karkówki to może lecieć na żywioł o ile karkówka jest jako tako obrobiona (taka ze sklepu nie z rozbioru)

Tak zupełnie to się nie da chyba ,że szynka ma czyste mięso bez błon.Dodał bym 3 kg boczku 70/30 lub 50/50 jak lubisz bardziej tlustą ,zmielił wszystko na jednym sitku 8 lub 10 mm , dobrze wymieszał do anielskich włosów i III wp. nie dodawał chyba ,że lubisz kiełbasę mocno związaną to dodaj ok.10 % czyli ok. 0,80- 1 kg III wp. (mięso z golonek + wycięte błony z szynki) zmielone na sitku 2 mm x 2 .Przyprawy wg. gustu.

Do koloru.

Ile masz tej karkówki a ile szynki ?.Szynka to sama I wp. czy trzeba klasyfikować.?

Dwa moim zdaniem wystarczą. Zwiększył bym do 35g/kg

Odsoleni karkówki.

Z moich doświadczeń wynika, że zyskał bo w zasadzie nie będziesz musiał mieszać po mieleniu.Oczywiście przyprawy też musisz dodać przed mieleniem i lekko wymieszać. Jak widać nie taki ze mnie beton jak by się wydawało. Po drugie w miarę nabierania doświadczenia w wielu przypadkach odchodziłem i odchodzę od przepisów z szesnastki, ale nigdy nie powiem ,że to zły zbiór receptur.

Każde dodatkowe mielenie moim zdaniem niepotrzebnie uplastycznia mięso i powoduje puszczanie kleju .

Wilk TS 12 lub przy dużej ilości Alfa 32.

Bo cukier to świetna pożywka dla bakterii.Jak coś pójdzie nie tak to może być problem.Nie stosuj cukru taka moja rada.

Spróbuj.Ja zawsze staram się przekazać swoją wiedzę innym,ale widzę ,że są na tym forum osoby co tak niby robią tym sposobem od lat tylko jakoś tą wiedzą nie dzielą sie z pozostałymi członkami WB.A może się tylko chwalą,że znają ten sposób?. W zasadzie po mieleniu nie trzeba mieszać i czym grubiej rozdrobnione tym mniej kleju

Gdzie kupujesz węgorze?Chyba kosztują majątek Mam dwie mety.Jedna na suwalszczyźnie skąd pochodzi mój zięć i drugą w Brodnicy.Te pierwsze są dzikie a te drugie hodowlane.Te prezentowane są akurat hodowlane bo o dzikie ostatnio jest ciężko.Hodowlane są po 60 zł/ kg patroszone ,mrożone a te dzikie nieco droższe.Dzikie mocniej czuć mułem a te hodowlane tego zapachu nie mają i są bardziej tłuste od tych dzikich.

Trochę sobie powędziłem.

Było grzybobranie to i na obiad były grzyby w śmietanie.Przyznam ,że to nie jest mój obiad.

Pomożemy Witamy w gronie "dojrzewalników"

Co tu komentować. Kabanosy wieprzowe Wieprzowina I - 30% szynki tj. 1.5 kg Wieprzowina II - 70% okrawki z szynek, łopatki -1.5 kg ,podgardle 2kg - przyprawy do peklowania - peklosól 18g /kg - dodane przed rozdrobnieniem : - pieprz świeżo mielony - 1,8g/kg - gałka muszkatołowa - 0,5g/kg - kminek - 0,7g/kg - czosnek - 2,0g/kg Mięso peklowane 48 godz.. Mięso kl I mielone na sitku 10 mm Mięso kl II mielona na sitku 6mm Nadziewanie w jelita baranie dosyć ściśle - osadzanie ok 12 godz. w temp. 2-8 st.C - osuszanie w temp do 60 st. - wędzenie w temp. 45-70 st.C do uzyskania żądanego koloru w czasie ok 1-1,5 godz - pieczenie w temp. 85-90 st.C ok 20- 30 min - schłodzenie na powietrzu

Jakbyś Halino mogła coś merytorycznego napisać na ten temat to byłbym Ci wdzięczny a tak to no comments.

Trochę późno, ale nie miałem za dużo wolnego czasu. Po pierwsze dobór mięsa jest podstawą udanych kabanosów.Do tego wyrobu nie używam mięs o dużej ilości tkanki łącznej m.in.łopatki.Używam tylko i wyłącznie mięsa z szynek bez mięśnia półścięgnistego ( fałszywa polędwiczka) a mięsień płaski z tłuszczem traktuję jak IIa .Można też użyć I wp. z biodrówki.Mniej więcej trzymam proporcję 30% I wp. z szynek , 30% IIa wp. również z szynek i ok. 40 % 45 % IIb z pucówki 50/50 tak, żeby kabanosy miały ok. 22 - 23 % tłuszczu.Proporcje dwójek wp. mogą się nieco wahać w zależności od zawartości tłuszczu w II a i II b.Peklowanie tradycyjnie w kawałkach 4X4 wszystkie mięsa jedynka i dwójki razem.Po peklowaniu do mięsa dodaję przyprawy i lekko mieszam tak żeby rozprowadzić przyprawy, ale żeby mięso nie puściło kleju.Teraz pewnie niektórych zaskoczę bo mielę na jednym sitku 8 mm. z dwóch powodów.Pierwszy to po wielu próbach różnego mielenia w tym przypadku uzyskuję najlepszą kruchość gotowego wyrobu. Drugi powód jest prozaiczny bo tak zmielone mięso najlepiej przechodzi mi przez lejek w mojej elektrycznej nadziewarce.Po zmieleniu bardzo lekko mieszam (ręką powierzchniowo) , ale staram się nie przewracać mięsa żeby masa nie była kleista.Dalej to już tradycyjnie .Nabijanie w baranki ,krótkie osadzanie i wędzenie (45- 55º C) a na koniec podpiekanie (90º C) żeby otrzymać w środku 68ºC. Ważną rzeczą jest też suszenie.Ja mam do tego specjalną komorę gdzie mogę ustawić temp. 15º C - 18º C i wilgotność 80 %.Suszę do momentu aż kontrolny baton straci 40-45 % swojej wagi początkowej, ale też sprawdzam w czasie osuszenia na przełamanie czy robi charakterystyczny "pyk".Pod koniec suszenia również próbuję czy nie są za mocno ususzone.

Rób jak Ci wygodniej,aby była dylatacja.Ja bym dał schowane bo wtedy komora będzie większa.

Ustalmy na początku ,że schab bez kości będziemy tu nazywali polędwicą.Do takich wędlin potrzeba odpowiednich warunków.Temperatura 12C i wilgotność ok.80 % i stąd ta różnica,ale nie jest tak źle.Da się zjeść.Tylko nie używaj cukru do tego typu wędlin bo to świetna pożywka dla bakteri.

Witamy. Sam porównaj.