ZLeP

Tak. Tak było na początku tematu. Nie byłem pewien, czy ta metoda nie ma w sobie czegoś, co może nam zagrażać. Na szczęście merytoryczne posty kolegów rozwiały moje wątpliwości. Teraz jestem już pewien, że ścieżka jest dobra i nie obawiam się, że moje posty komuś zaszkodzą.

Ja bym bał się jednak tego dymu. Bo mnie kolega mówił..... A on się zna na wszystkim . Lepiej odpuśćmy sobie dyskusję w tym stylu. Nic nie przynosi oprócz bicia piany. Procesy chemiczne zachodzą również w produktach zapakowanych w worki, które kupujemy w sklepach. Tam również jest sól, a być może jeszcze z pół tablicy Mendelejewa, jeśli uwzględnimy wszystkie E które pakują do mięsa. Ktoś dopuścił to do użytkowania, więc jakoś nie czuję się bardzo odważnym peklując w ten sposób. Że Ty masz obiekcje, to wiedzą chyba wszyscy na tym forum, naprawdę nie dało się tego nie zauważyć. Dziękujemy za ponowne zwrócenie uwagi. Jak zauważyłeś jesteśmy dorośli i potrafimy rozważyć wszelkie za i przeciw, oraz dokonywać wyborów. Włożyłem kij w mrowisko i okazało się, że osób peklujących w woreczkach jest naprawdę sporo, a technologia to nie jakaś nowinka i jest dość szeroko praktykowana. Jakoś nie słychać o negatywnym jej wpływie na nasze zdrowie. Dobrze byłoby skorzystać z doświadczeń innych, ale nie piszą nic, bo nie chcą się narażać na nieprzyjemne posty ze strony tradycjonalistów. A szkoda. Na szczęście ten temat przełamał trochę "tabu" i coraz więcej osób zaczyna "wychodzić z ukrycia". Bardzo mnie to cieszy. Ja przynajmniej jestem z tej metody bardzo zadowolony. Prosta, łatwa, powtarzalna. Dla mnie to są ważne rzeczy. Inni wolą inaczej. Szanuję to. Kolega otworzył temat sous-vide. Te dwie metody świetnie się uzupełniają. Myślę, że za niedługi czas sporo użytkowników będzie rozwijało te tematy. Tradycjonalizm jest bardzo dobry, ale od nowości nie uciekniemy.

Garnek to całkiem inne peklowanie. Garnek nie otacza peklowanego mięsa. Od plastiku nie uciekniemy. Jest wszędzie dookoła nas. Jeden woreczek mniej, czy więcej nie zrobi żadnej różnicy. Worki są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Teoretycznie nic nam nie zagraża. Teoretycznie.

Moim zdaniem lepszy piec jest niedowymiarowany ( o mniejszej mocy), niż przewymiarowany. Niedowymiarowany przez większy czas będzie chodził na bardziej optymalnych parametrach i oszczędzał paliwo. Przewymiarowany będzie tłamszony i mniej oszczędny, będzie również bardziej łoił komin Mocne mrozy kiedy zabraknie mocy mniejszemu kotłowi to może tydzień, może 2 w roku. Wtedy możemy wytrzymać te 2 stopnie mniej w mieszkaniu, albo wspomóc się jakąś farelką. Niestety prawie każdy ma w tej sprawie inne zdanie niż ja i kupuje większe kotły niż potrzebuje.

Dobre kotły maja na czopuchu poniżej 100C. Na szczęścia dobre kotły nie kopcą i nie osadzają sadzy. Temperatura na czopuchu jest istotna dla sprawności pieca. Im niższa, tym piec lepiej odbiera energię ze spalin. Niestety niska temperatura na czopuchu to niekoniecznie dobrze dla naszego komina. Dla naszego komina ważne jest .aby wylot spalin był taki, aby nie było w nim kondensacji, czyli nie mniej niż 60C na wylocie z komina, nie z czopucha. Niższe temperatury spalin potrafią na wylocie z komina skondensować wilgoć z zewnątrz. Podam przykład: Wrzucamy do gasnącego kominka większego okrąglaczka. Nie pali się, ale tli. Na drugi dzień kupa smrodu w domu, bo zimne spaliny skropliły tyle wilgoci na wylocie z komina, aż te spłynęły nam do salonu. Sytuacja mało zauważalna w tradycyjnych kominkach, jednak w kotłach mocniej wychładzających spaliny (również kominkach z płaszczem wodnym) może dać się we znaki. Wystarczy że wykapie kilkanaście kropli kondensatu pod kominek i mamy kotłownię z salonu.

Panowie. Im bardziej ekonomiczniejszy piec, tym zimniejsze spaliny. Ekonomiczne piece zgazowują paliwo pracują przy minimalnym dostępie tlenu. Skoro minimalny dostęp tlenu (powietrza) to minimalna ilość ciepłych spalin ogrzewających komin. Niewielka ilość chłodnych spalin nie dogrzewa komina. Zimny komin kondensuje na sobie wilgoć i działa jak nieosuszone wędliny. Osadza się na nim sadza. Zamiast skupiać się na chłodnym wylocie spalin z pieca (maksymalna wydajność na poziomie pieca) to może warto dogrzać komin (ciepły komin - to ciepła ściana w domu, działa podobnie jak grzejnik)? Teoretycznie tracimy na wydajności pieca, a jednak ciepło zostaje w domu i mamy czysty komin?

Brak nastrzyku, krótkie peklowanie, temperatura. Osobiście nie przywiązuję do tego "oczka" większej wagi. W smaku się go nie wyczuwa, po prostu widać, dokąd sięgnęła sól peklująca (zauważam, że to co piszę jest to mocno subiektywne, dzieci, czy osoby nie znające tematu mogą mocno niesmacznie kojarzyć taki kolor).

Uważałem, że 90C, to bardzo dużo. Ale po uwagach, że golonka to trudne mięso, zdecydowałem jednak na wyższe parzenie niż planowałem. Parzyłem w 85C przez 6h. Kilogram tylko trzasnął. Miękkie mięso, skórka się rozpływała. Miałem przypiec skórkę, ale nie zdążyłem . W woreczku było dużo, bo ok. 300ml rosołu (goloneczka ok. 1,2kg, bez kości). Dlatego myślę, że pójdę w kierunku niższej temperatury, a wydłużę czas. Jeszcze 2 zapeklowane goloneczki czekają w lodówce. Peklowane na sucho w woreczku 4 dni, w środku zostało małe niedopeklowane oczko. W tym samym woreczku parzenie. Rozpakowane dopiero po parzeniu. Jestem początkującym kucharzem i dla mnie połączenie tych dwóch technik, to mistrzostwo świata w łatwości przygotowywania mięsa. Dobry przepis, waga do przypraw, woreczki strunowe (albo pakowarka i woreczki) i jakiś gar z termostatem (niektórzy parzyli w przerobionej frytownicy) . Tutaj nie ma prawa coś nie wyjść. Nie trafione ze smakiem, to następnym razem korekta przepisu, sposób jest powtarzalny i naprawdę wiele wybaczający.

Już nie raz pisałem - do czasu, aż ktoś nie wskaże wiarygodnego źródła na temat tej "czarodziejskiej wymiany gazowej" podczas peklowania mięsa i nie tylko (swoją drogą już dosyć długo czekam na jakiś odzew w tej sprawie osób "posiłkujących" się tą "wymianą gazową") nie używajcie tego bzdurnego argumentu. Kiedyś czytałem, że przy stosowaniu saletry wymiana gazowa była potrzebna (bakterie?), a przy stosowaniu peklosoli ten proces nie zachodzi i powietrze nie jest potrzebne. Niestety źródła nie przytoczę. Pekluję w zamkniętych woreczkach i mam się dobrze. Nie zauważam problemów z peklowaniem, zdarza się "szare oczko" co moim zdaniem potwierdza, że proces peklowania działa normalnie, jedynie był nieco za krótki.

No właśnie uważam, że 90C to za wysoko. Muszę pozaglądać w jakiej temperaturze to zrobić.

Ja też, biorąc przykład z Miśka mogę się dołożyć.

Czytałem post Papcio. Wzorem Tusiaczka parzył 6 godzin w temperaturze 90C. Bardzo wysoko, ale był bardzo zadowolony. Poczytam jeszcze i zobaczę czy dawać aż 90. Mam 3 goloneczki, więc jeśli uznam, że za wysoko, to następna pójdzie niżej. Myślałem o włożeniu na chwilkę do mocno nagrzanego piekarnika, ale może faktycznie pociągnę ją palnikiem do papy

Mariusz7 dobrze by było, aby Miro nie zignorował tej propozycji i się wypowiedział na temat zagrożeń, o których pisał. Przecież nie chodziło mu o bicie piany? Twoja propozycja jest bardzo ciekawa i warto tą możliwość wykorzystać. _Misiek_ na temat jadu kiełbasianego pisaliśmy. Zabezpieczeniem jest niska temperatura peklowania (poniżej 7C, im niżej, tym lepiej) i peklosól.

Pytaj Miro. Napisał wiele postów na temat zagrożeń związanych z tą metodą, więc powinien umieć Ci odpowiedzieć. A tak od siebie, to myślę, że dobrze byłoby zbadać mięso przed peklowaniem i po. Ale to mogą być koszty.

W woreczkach od przedwczoraj peklują się goloneczki. Jutro mam zamiar wrzucić jedną w worku do parzenia. Kilka godzin, jedynie zastanawiam się jeszcze w jakiej temperaturze. Przyszedł cyrkulator z Chin, trzeba zrobić test nowego gadżetu .

Listonosz przyniósł cyrkulator, kupiony bezpośrednio u Chińczyka, więc trzeba go przetestować . 3 goloneczki już doprawione i zapakowane. Myślę, że pierwsza szybko pójdzie do spróbowania, a następne zobaczymy. Nie będę zbyt długo czekał, aby się zapeklowało i przeszło przyprawami, myślę, że kilka godzin parzenia w tym woreczku powinno mocno przyśpieszyć proces.

Też zacząłem od 18g, ostatnio zrobiłem 20g i nie uważam, aby było przesolone. Przy 20g jest bardziej wyrazisty smak. Ale lubię soczyste. Jeśli ktoś mocniej przypieka, to ma większy ubytek wody i tym samym bardziej słone wyroby.

Hmmm.... Ten smalec nie będzie będzie miał kontaktu z wodą, jedynie tą z mięsa, będzie podwędzony i już przyprawiony przyprawami z suchej marynaty. Pozostaje kwestia dodatków. Te mam zamiar dodać później. Ale nie upieram się, że się na 100% uda.

Mam ochotę na smalczyk. Myślę aby następnym razem parzyć w woreczkach uwędzone boczki. Dam nieco wyższą temperaturę, aby je mocniej wytopić. Dzięki temu boczki będą się rozpływać, a ja będę mógł z woreczka odlać wytopiony smalczyk. Taki przynajmniej mam plan, oby tylko się udał .

https://www.banggood.com/110V-240V-Culinary-Sous-Vide-Precision-Cooker-800-Watts-Black-p-1188022.html?rmmds=collection&cur_warehouse=CN Ciekawa cena 356zl, wpisując przy zakupie kod kitchen3 dodatkowo 10% rabatu. Po rabacie wychodzi 320zł. Opinie dobre, zamówiłem, może zdąży ma Mikołaja .

Zalecam na wszelki wypadek (nie zaszkodzi), przy suchym jest to konieczne. 2 tygodnie peklowania w worku, to nie problem, rozpakowane mięso pięknie pachnie, więc można dłużej. Czy można miesiąc? Nie próbowałem, nie wiem, ale wcale bym się nie zdziwił, że to również nie jest wielki problem.

W woreczku panuje ciśnienie atmosferyczne. Na zewnątrz również. Wiec nie ma co tego tematu demonizować. Pięknie to wyjaśniła EAnna kilka stron wcześniej. Powietrza warto się pozbyć, ponieważ jest ładnie obciśnięte woreczkiem i nic nie spływa. Mięso dookoła pekluje się we własnych sokach. Przy typowo suchym soki ściekają na dno, i osmoza ma utrudnione działanie, trzeba ją wspomagać przewracaniem mięsa co jakiś czas.

Racja. Ale w życiu nie jest jak w bajce. Zawsze coś nam szkodzi. Zadam przewrotne pytanie: W sklepie wędliny są zdrowsze od własnych? To może lepiej nie jeść wędlin. Nie jeść cukru, nie pić alkoholu, nie jeść konserwantów.... itd, itp. - pozostaje tylko pić filtrowaną wodę. Ale nie! Dokładnie przefiltrowana woda też nie jest zdrowa! U nas sposób z woreczkami mało znany, w innych krajach powszechny (opieram się na słowach StefanS), a skoro tak, to nie powinno być tak źle.

Nie ma znaczenia jak to zwał. Sposób peklowania mi się spodobał, bo łatwy i praktyczny, najprostszy do ogarnięcia dla początkujących. Największą różnicą, jak również zauważyłeś jest brak powietrza. Czy to dobrze, czy źle? Sam się nad tym zastanawiam. Nawet jeśli się go troszeczkę zostawi w woreczku, to czy się nie zużyje? Smakowo to w niczym nie przeszkadza (nie twierdzę, że nie zmienia smaku, być może ma jakiś wpływ). Fajne podsumowanie tematu.

Wątek ma dopiero kilka postów, nie doczytałeś że chodzi o kąpiel wodną? O tzw. parzenie?