fikaz

Ja z karpia ściągam skórę, filetuje i smażę na maśle klarowanym. Karp smażony ze skórą i bez to zupełnie różne smaki.

Ponieważ nie znalazłem w całym temacie sposobu postępowania po etapie dojrzewania mięsa już w lodówce, chciałem się zapytać czy wyciągnąć z lodówki i poczekać aż mięso się ogrzeje do około 20 stopni i dopiero puścić dym, czy prosto z lodówki do wędzarni i dymić

Ile godzin będziesz wędził na zimno?

Dziękuje.

Jak długo wędzić? Do uzyskania koloru czy jest przybliżony czas.

Sprawdź okucie komina . Prawdopodobnie taka ilość, to woda spływająca z połaci dachu która leci do komina. Możesz polać wodą za kominem po dachu i będziesz wtedy widział.

Przeciwciśnienie pompuje się nad słoikami powietrzem . Co do rozgałęźnika u Dziadka to może sam odpowie, ale można to zrobić zwykłymi trójnikami mosiężnymi do wody.

Według wskazania manometru do 2 bar.

Ja mam taki autoklaw. Są tam dwa termometry . Jeden pokazuje temperaturę wody w której zanurzone są słoiki, drugi to termo-manometr pokazujący temperaturę poduszki powietrznej i ciśnienie panujące w autoklawie.

Od kiedy robię dokładnie tak jak opisał Dziedek nie mam problemów z wyciekami z słoika ani z nakrętkami. Wkładam słoiki i zalewam zimną wodą ponad słoiki z otwartym górnym zaworem. Po doprowadzeniu wody do wrzenia zostawiam otwarty zawór jeszcze przez 5 minut celem odpowietrzenia słoików. Następnie zamykam zawór i dopompowuje 2 atmosfery. Po dopompowaniu i dalszym grzaniu temperatura wzrasta do 121 stopni a ciśnienie do około 3 atmosfer. Po sterylizacji, do schładzania wstawiam do dużego wiadra z wodą, ale tak by nie schładzać poduszki powietrznej. Nakrętki używam maksymalnie trzykrotnie i jeszcze nie miałem problemów.

Tu masz sporo informacji na temat prawidłowej budowy wędzarni.

W jakiej temperaturze dojrzewają ?

Świetna relacja. Czy żywiecka była parzona w workach?

Ja swoje parzenie robię w wędzarni do 70 stopni wewnątrz kiełbasy, mam generator pary, można w garnku Możesz opisać coś więcej o tym generatorze pary.

Sklep Swojski Wyrób bardzo polecam. Wszystko bardzo rzetelnie i szybko.

Proszę wrzuć przepis.

15-17 gr/kg peklosoli przy kiełbasach pieczonych, a przy parzonych 18 do 21 gr/kg

A jak postępujesz po skończonym parzeniu ? Chłodzisz w zimnej wodzie czy zostawiasz do ostudzenia i dopiero do lodówki ?

Ładnie wyglądają. W jelitach baranich czy kolagenowych?

Halinko,piękne kabanosy zrobiłaś Aż nabrałam ochoty Zrobiłam tak jak rozmawiałyśmy Aniu... Jestem zadowolona, wyszły wyśmienite. Możesz zdradzić szczegóły porad Ani ?

Byłem na tym kursie i mi bardzo smakowała ta polędwica. Z tego co wiem to Kamil zwiększył temperaturę do 60 stopni. Jak czyta ten post to może się potwierdzi lub zaprzeczy.

Co rozumiesz , jako szynkę ? czy konkretne mięśnie czy cała ? jaka waga i grubość elementu ? Bo od tego zależą parametry obróbki termicznej SV i nie tylko Chodziło mi właśnie o szynki z jednego mięśnia.

W jakiej temperaturze i jak długo parzyć szynkę SV ?

Czy możesz wskazać , które z prezentowanych wyrobów były parzone S-V? W jakiej temperaturze i jak długo parzysz wędzonki S-V?

Tak, parzenie z cyrkulatorem. Kiełbasa fi 65 Czy parzenie odbyło się w workach próżniowych? W jakiej temperaturze i jak długo ?