mikami

Nie należy mylić stopnia oczyszczenia z rozdrobnieniem. A mąka manitoba integrale istnieje.

Poniżej cytat ze strony http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/16.html Wnioski wyciągnij sam.

Tu brakuje jeszcze paru części. W dodatku to nie jest zdjęcie z realu, tylko grafika z z CAD-a.

Cieszę się, że chałka się udała, ale w Polsce nie ma w masowej sprzedaży mąk wysokogłutenowych, w rozumieniu Amerykanów (14-16% białka), a te 11% w Basi, to nawet na tle naszego rynku wygląda blado.

I tak sporo napisała Technologia nieco przypomina mi piekarnię z Arizony - Proof Bread Artisan Sourdough Bread Process from Start to Finish Bardzo wiele można podpatrzeć na ich kanale: A dodatku ta piekarnia ma ciekawą historię. Parę lat temu (2013), gdy ulubiony piekarz przeszedł na emeryturę, to para polsko-libańskiego pochodzenia Jonathan Przybyl i Amanda otworzyła piekarnię w garażu. Zaczęli od wypieków na weekendowe jarmarki. Potem, gdy rzucili pracę w korpo, a działalność się rozwijała, to sąsiedzi oprotestowali, że dużo samochodów dostawczych przed ich posesją. Dziś biznes się rozwija: dwie piekarnie i punkty sprzedaży. https://www.thesourdoughpodcast.com/episodes/2020/2/9/jon-and-amanda-of-proof-bread https://www.abc15.com/news/were-open-arizona/proof-bread-finds-its-new-home-in-downtown-mesa-opens-main-street-harvest

Inne źródła wspominają jeszcze dwa czynniki sprzyjające zielenieniu - czosnek przechowywany w temperaturze poniżej 20C oraz jasne oświetlenie przy rozdrabnianiu.

Wyjąłem z lodówki ogórki konserwowe Krakus. Plasterki czosnku są białe - czyli nie ocet. Tu https://www.fakt.pl/zdrowie/zielony-czosnek-podczas-marynowania-to-musisz-wiedziec-zanim-go-wyrzucisz/4ehqzvl znowu piszą o kwaśnym środowisku i wspominają o miedzi w wodzie, ale tak naprawdę nie wiadomo:

Chyba napompowana (i to kiepsko). Ja w zeszłym roku zakupiłem mięso, które przy parzeniu szynek i kiełbas wydzielało biały budyń

Metoda z użyciem nasyconych soli opisana jest np. tu How to Check/Calibrate Your Hygrometer z taką tabelką: Potassium carbonate dihydrate K2CO3·2H2O 44% (20 °C) to 43% (25 °C)Magnesium nitrate hexahydrate Mg(NO3)2·6H2O 54% (20 °C) to 53% (25 °C)Ammonium nitrate NH4 NO3 65% (20 °C) to 62% (25 °C)Sodium chloride NaCl 75% RH (20–25 °C)Ammonium sulphate (NH4)2 SO4 81% (20 °C) to 80% (25 °C)Potassium nitrate KNO3 94% (20 °C) to 93% (25 °C)Potassium sulphate K2SO4 97% (20–25 °C)A stąd https://www.aimspress.com/fileOther/HTML-OLD/agriculture/agrfood-02-00043.htm mamy zależność od temperatury:

Prostsza jest z mąki żytniej 720 - nie wymaga gotowania, tylko namoczenia ok. 1/2 h Rozwiązanie raczej cukiernicze (do drożdżówek) niż piekarnicze.

Tam 10l ggm gastro ma w opisie symbol EWFMH10 (są też wersje 12 i 15 l), ale w manualu jest SEV10. Śledztwo prowadzi do chińskiej firmy Hakka Brothers Machinery Co., Ltd. https://hakkabros.com/shop/sev-10-hakka-10l-s-s-electric-sausage-filler-stuffer-electric-panel-sev10-103#attr= W internecie podają średnicę wewn. cylindra 8,5 cala a uszczelki 190mm/7.48 cala.

Bułka to termin niejednoznaczny. Tylko polska Wikipedia ma inne zdanie (delikatne pieczywo) - zapewne zgodne z Twoim oczekiwaniem, ale reszta rozróżnia na podstawie wagi. Mam pytanie - czy po lewej stronie poniższego zdjęcia to bułki czy nie? Skład: 50% mąka żytnia razowa ukwaszona + 50% mąki graham - czyli ciężkie ciasto https://pl.wikipedia.org/wiki/Bu%C5%82ka Bułka – odmiana delikatnego pieczywa, najczęściej pszennego, żytniego lub kukurydzianego http://m.mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/id/3394 Pieczywo jest terminem ogólnym, określającym wyroby piekarskie, zarówno różnego rodzaju chleby, jak i pieczywo drobne (bułki). Mianem „chleb” określa się pieczywo o masie jednostkowej powyżej 400 g. Pieczywo o gramaturze do 200 g nazywane jest pieczywem drobnym, do którego zalicza się bułki i wyroby o najróżniejszych kształtach. Grupę pieczywa o masie powyżej 200-400 g i o podłużnym kształcie – zalicza się do rodzaju batonów (bułka paryska, wrocławska i bagietka). https://docplayer.pl/6423965-Journal-of-agribusiness-and-rural-development.html Pieczywo dzieli się w zależności od masy jednostkowej na następujące grupy: pieczywo drobne (o masie poniżej 200 g) i pozostałe pieczywo (powyżej 200 g). https://de.wikipedia.org/wiki/Br%C3%B6tchen Bułki [... ] to określenie dla różnego rodzaju drobnych wypieków. [,...] Zgodnie z wytycznymi dotyczącymi pieczywa i drobnych wypieków w Niemczech sprzedawane są bułki o wadze nie większej niż 250 g. https://fr.wikipedia.org/wiki/Petit_pain Bułka to mały chleb 1 o różnych kształtach [...] Określenie to może oznaczać zwykły chleb małego formatu

Sorry, ale to nie moja wina. W momencie jak pisałem był - czas dostawy 2-3 dni. Dla sprawdzenia, dodałem próbnie do koszyka - nie było problemu.

Nie wszędzie zniknęły: 699 zł https://www.euro.com.pl/roboty-wieloczynnosciowe/ninja-bn800eu.bhtml Ja u nich listopadzie zapłaciłem 869 Na Amazonie.pl 810,59 z dostawą za 2 m-ce

Nie znam. Popatrzyłem na filmy: duża misa, ale tylko pojedyncza para noży. To może być problem przy dużym wsadzie. Ale o tym się dowiesz dopiero jak spróbujesz Mojej Ninja też jeszcze nie znam. Moja LP z miłości do .... sernika kazała ją zakupić (Bartek już dogorywa). Na razie robiłem tylko pasztet - bajka wchodzi 3x tyle co Bartka i sernik - tu wkład musiałem zmniejszyć o 1/3, bo nawet trzy pary noży nie ujednoliciły masy.

Ten przepis zmobilizował mnie - od dawna chodził za mną chleb z z ziemniakami, ale zawsze brakowało czasu na ugotowanie ziemniaków Też upiekłem, ale moja amatorszczyzna i zadufanie zapędziły mnie prawie w kozi róg. Chciałem zrobić w wariancie Ducha, ale przekombinowałem. W dodatku robiłem po presją czasu (ze strony LP) i wyszło co wyszło - trochę niedopieczone, ale pyszne. 1/3 zniknęła w czasie kolacji. Zacząłem od podmłody. Miałem do dyspozycji maślankę 360 ml i kefir 400 ml (tylko to było w Ż.). Z lenistwa wlałem całość do miski (w butelce kefiru zostało ok. 20 g). Bałem się jak wymieszam drożdże z tym gęstym płynem, więc rozpuściłem je w 50 ml wody i wymieszałem całość dodając 500 g mąki żytniej 720. Podejrzewam, że to był pierwszy krok ku kłopotom. W dodatku okazało się, że mam na ten etap tylko 3 godz., więc postawiłem misę na wysokiej półce, zawsze 2-3C cieplej niż na podłodze. Mimo wszystko podmłoda wyszła ok. Ziemniaki to następna historia. Nie lubię tarki, więc myślałem, że rozgniotę je. Zimne i chyba sałatkowe nie bardzo poddały się widelcowi, który w dodatku zgiął się Więc cierpliwie przecisnąłem przez praskę do czosnku. Sprężysta podmłoda + ziemniaki – jak to wymieszać z drożdżami, więc znowu woda. A nalało mi się do szklanki 100 ml, a co tam nudziarz miał przecież więcej płynu. A ponieważ zaczęło mi brakować czasu, to dałem 10 g drożdży. Do tego 18 soli i 500 g pszennej typu 750. Zacząłem mieszać ręcznie w misce. Ciasto było lepkie, ale gęstniało, więc dokończyłem robotem z hakami – ładne sprężyste ciasto, choć nieco wilgotne. A potem już było tylko gorzej. Po godzinie wyrastania zacząłem składać (w sumie 4x co 20 minut). Lepkie, rozłażące się ciasto. Mogłem tylko naciągać od brzegu miski do środka. Za każdy razem nieco lepiej, ale daleko do ideału. Przed ostatnim razem chlupnąłem olejem do miski i udało się je wyjąć i ponaciągać, ale ciągle daleko od moich oczekiwań. No i końcówka. Co z tym zrobić? Ciasto wydało mi się zbyt ciągnące by ułożyć/uklepać je w foremce, a zbyt lejące by formować. Już chciałem wrobić w nie nieco mąki. Przypuszczałem, że te „nieco” to może być duże, bo taki udział mąki żytniej zawsze powoduje płynięcie ciasta. Od rozpaczy uratował mnie filmik WHY is My Dough STILL STICKY? .Ciasto dało się ukulać i naciągnąć, ale wyglądało bardzo niestabilnie. Więc zapadła decyzja pieczenia w garnku w całości! Od razu po uformowaniu, bez dodatkowego wyrastania, poszła do pieca. Zacząłem od 230C – 25 min pod przykryciem. Niestety zapomniałem przełączyć piekarnik z trybu nagrzewania na normalny, więc grzało mocno z góry – stąd mocno pociemniała skórka, która powstała w tym pierwszym etapie. Tylko jak długo piec taki duży, wilgotny bochen? Wg fachowych artykułów w internecie są duże rozbieżności – temperatura miąższu w środku ma osiągnąć 93-97 lub 94-97, a jeszcze inni podają 98-99C. Choć kiedyś widziałem tekst, w którym napisano, że powyżej 97 to już prawie zbrodnia Po pierwszym etapie miąższ miał 60C. Zdjąłem przykrycie i ustawiłem 200c. Po 20 min. Była temperatura 82C, więc przedłużyłem o 10 min osiągnąwszy 93C. Trzy godziny po upieczeniu rozkrojony chleb wygląda nieco kleikowaty, więc te 93c to jednak za mało. Na zdjęciach ta kula, to właśnie góralski, a po nim żytni z mąki 720 i półrazowy z czarnuszką.

(*) (*) (*)

Pewnie tak. Na stronie Tirosa są trzy modele: https://tiross.com/pl/77-garnek-do-fermentacji-czosnku

Młody zakwas to nieco bujda, problemem jest temperatura przy startowaniu zakwasu. Na nieistniejącym już forum piekarnie.pl, wypowiadali się m. in. zawodowcy. W jednej z piekarni stawiali zakwas od zera co tydzień, inni zaś co dostawa nowej mąki. Jak stłukłem słoik, to zrobiłem zakwas 60 godzinny żytni (w piekarniku przy lampce) + 12h na namnożenie ilości produkcyjnej w temperaturze pokojowej. Naprawdę nie było różnicy względem zakwasu kilkuletniego. Zresztą to samo zrobiłem kilkukrotnie, mi. in. na ostatnim wyjeździe wakacyjnym. Jak kończył się przywieziony chleb, to gospodarze zapytali: ile trzeba mi czasu na zakwas - dopowiedziałem 3 dni i spełniłem to. Są pewne niuanse - w moim piekarniku przez noc temperatura osiąga 40C, co zwiększa szanse zapleśnienia - zdarzyło mi się dwukrotnie. Rozwiązanie gdzieś w czeluściach portalu Almanach Cukierniczo Piekarski. W pierwszym etapie zamiast czystej wody należy użyć 1% roztworu etanolu. Co chlebów czysto żytnich to ukwasza się z reguły 30-40% mąki w cieście.

Wprawdzie nie sieci, bo w naturze, ale nie wiem gdzie to dać Czyżby rozwój inteligencji społeczeństwa dążył ku amerykanizacji

Ja porzeczkę przecieram Zelmerem (przystawką do pomidorów). Pektyna naturalna (niemodyfikowana) wymaga kwaśnego surowca i dużej ilości cukru, by się zestaliła. Zaletą żelfiksów jest działanie w warunkach mniej cukrowych (a nie tylko zmniejszonej ilości surowca).

Parę lat temu trafiłem na takie cudowne truskawki, że zakupiłem do przerobu 10 łubianek. Przetwory powstały mniej więcej wg powyższych przepisów. Jeszce w grudniu otwarcie słoiczka dawało silny aromat w pomieszczeniu, co np. w pracy powodowało zlot sępów Z upływem czasu smak/aromat słabł znacznie. W kwietniu były już tylko słodkawe. Co zrobiłem nie tak?

Chyba, że to po francusku????

Też upiekłem chleb Twonka. Tylko jak wspomniałem - do góry nogami. Nawet nie grzałem pokrywy, chleb od razu w niej wyrastał.

SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY to doroczny (??) konkurs. Wydawana jest broszura pokonkursowa. Znalazłem 3 wydania: z 2012 https://docplayer.pl/4289256-Smaki-smaki-warmii-mazur-oraz-powisla-warmii-mazur-oraz-powisla.html z 2014 http://wmirol.org.pl/wp-content/uploads/2020/05/Smaki-Warmii-Mazur-oraz-Powi%C5%9Bla-na-sto%C5%82ach-Europy-wydanie-2015.pdf z 2015 https://docplayer.pl/40144432-Warmii-mazur-oraz-powisla-na-stolach-europy.html