redzed

Hej Stefan, dzięki za ten wartościowy instrukcyjny post. http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif Na pewno pomoże każdemu kto projektuje komorę do dojrzewania. Tez niedawno przerobiłem lodówkę i w krótkim czasie wkleję fotki i szczegóły.

Muski a gdzie pieczeń z psa? Przecież to prawdziwa specjalność kuchni wietnamskiej.

Arek, Salami wygląda całkiem w porządku chociaż trochę więcej pleśni mogło by polepszyć smak o nieco. Warunki masz odpowiednie i dlatego jest trudno zidentyfikować powód małej ilości pleśni. Jedno co przychodzi mi do myśli to pokrycie powierzchni tłuszczem, na ktorym pleśń nie łatwo sie rzuca. Ja często po fermentacji obmywam salami ciepławą soloną wodą, osuszam lekko, zaszczepiam pleśnią i wtedy do dojrzewalni. Nie dawno nabyłem nowa książkę technologiczną, Gerhard Feiner, Salami: Practical Science and Processing Technology. Jak będę miał chwilę to zerknę czy właśnie jest tam coś w tym temacie. Jestem do końca miesiąca zajęty pracą od dnia do nocy.

Super Stefan! Jedziesz dobra drogą. http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif

Obama dostał Pokojową Nagrodę Nobla. Trump poważnym kandydatem o nagrodę Nobla w dziedzinie literatury.http://imgur.com/gallery/oauCw

Kilka lat temu robiłem kiełbasę cienką typu "pepperoni" z żurawiną. Niestety trochę przepiekłem. Mam kolegę który często robi i kiełbaski są smaczne, ostry i słodki smak, nadają się na wycieczki po lesie. http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6686&highlight=cranberry

Wykręciłem nastepną wersje kiełbasy Dziadka, indyczo wieprzowej. Ale tym razem tylko 35% miesa z indyka. Kiełbasa wyśmienita, jedna z najwięcej chwalonych przez rodzinę i znajomych.

Okazja na prace w północnej części Chin. Zatrudnienie na jeden rok. Podaję poniżej ogłoszenie na angielskojęzycznym forum. Hi everyone, my name is Rose-Royce Svitlik from Harbin World Beer Park. At the moment we are recruiting Polish sausage makers from all parts of the world. I read the book 'Polish Sausages Authentic Recipes and Instructions co-authored by Stanley Marianski, Adam Marianski and Mirosław Gębarowski and therefore discovered this site. Our ads are as below and please get back to me if yourself are interested or anyone you know might be interested in this, I'm really excited and look forward to hearing from you! My contact detail is cong@beerpark.cn or +86 156 6371 1376. We would like to invite European (especially Polish or German style) sausage makers to fulfill a 12 months contract in our northern Chinese region. Accommodation and meals will be provided and remuneration is negotiable based on your experience. We would like you to be an integral part of our multi-cultured production team, so you should able to adapt into our unique work culture and system. You will enjoy our national Chinese public holidays and the offer of return flights per contract period. To fulfill this role, we require you to have 8 years plus European sausage making experience and are able to demonstrate your ability of making more than 60 styles of European (predominantly Polish and German) styles of sausages. You will also be invited to attend relevant events to demonstrate your techniques and skills for sausage making, so if you enjoy being in the public, this is also a fantastic opportunity to make a name for yourself. Let us know if yourself or anyone you know might be interested in this unique and exciting opportunity! _______________________________________________ Rose-Royce Svitlik Deputy General Manager Harbin World Beer Park Management Corp. email: cong@beerpark.cn landline: +86 451 82622686 mobile:+86 156 6371 1376

Czekam na przekrój!

Arek polędwica PRIMA! Właśnie wolę taka w całości. Pokrojona cieniutko jest idealna. Jak długo dojrzewałeś? Dzisiaj tez przygotowuje dwie polędwice, jednie będzie bez warkocza a druga cała. Nareszcie uruchomiłem nową dojrzewalnię i wracam do zabawy. Pozdrow.

Bez problemu. Niebieskawa pleśń na pewno wariantem penicillium. Ściągnij osłonki, zapakuj próżniowo i zostaw w lodówce parę tygodni.

Lava Dry woreczki produkowane z tego samego duńskiego materiału Tublin 10, sprzedawanego także w Stanach jako "Umai" i w Australii Maciej czy może chodzi tu o kalibracje higrometra, bo nie wiem czy domowy sposób sprawdzenia wilgotnościomierza jest możliwy? "Banquet Bags".

Ładne te salcesoniki, ale jak się udało tobie wrzucić podobiznę na te osłonki?http://www.sherv.net/cm/emo/laughing/yellow-laughing-smiley-emoticon.gif

Nie zamawiaj ze Stanów. Cena Umai wybredna. Oni kupują rolkę 1.000m za centy i sprzedają kawałki za 100 razy tyle. Moze znajdziesz sprzedawców w Szwecji. Wiem ze w Niemczech można nabyć Tublin 10. Do wędzenia nadaje się tylko Tublin 5.

Ale widać zieloną pleśń a z tą chyba różnie bywa.? Z białą tez, ale zielona czy niebieskawa na pewno tez OK. Właśnie nowa szlachetna pleśń niedawno odkryta, Penicillium Salamii jest zielonkawa. Chociaż z wyglądu zielona mi się nie podoba, jak mam nalot to ja toleruję i nie zmywam. Kto nie chce nalotów rozmaitych pleśni, to najlepiej zaszczepić wariantem Penicillium, tj, Nalgiovense lub Candidum, i nawet Camemberti. Dokładnie do jakiej pleśni się zwracamy? Zaszczepione kulturą mleczną czy kulturą pleśni?

Umai Dry Bag, jest nazwą woreczków foliowych sprzedawanych w Stanach. Właściwie ten materiał jest produkowany przez firmę duńską Tub-Ex pod nazwą Tublin® 10 http://tub-ex.com/products/tublin-2/tublin-10/W Australii używają nazwę "Banquet Bags". Dojrzewałem kiełbasy tym sposobem kilkanaście razy. Na angielskim forum jest dużo osób którzy tez z tym plastykiem się bawią. http://wedlinydomowe.pl/en/viewforum.php?f=26

Ja bym zostawił. Pleśń wygląda całkiem normalna. Nie widzę czarnego lub czerwonego nalotu. Bez pleśni salami wysycha za szybko i nie będzie miała tego charakterystycznego smaku południowo europejskiego.

Ja mam obecnie dwie szynki culatello na morskiej z mieszkanką nitrytu i saletry. Następnym razem będę robił na soli i tylko z potasem azotanu (saletra). Według speców saletra tworzy lepszy kolor. Francuzi , wieszają szynki po etapie peklowania/solenia w chłodni, w cieplej temperaturze, 22-24, przez kilka dni, i wtedy do dojrzewalni. Według ich ten krok przyspiesza aktywność enzymów i ustawia kolor.

Arek culatello na tylko soli czy peklosoli?

Dobrze że nic się nie zmarnowało!

Można. P. candidum znajduje sie na włoskich wyrobach. Chr. Hansen tez sprzedaje kulturę starterową z mieszanką P. nalgiovense i P. candidum. Penicillium camemberti tez się nadaję.

Do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 °C. będziesz mial "Salami Cotto".

Ponakłuwać, i to dobrze, zasznurować albo założyć siatkę.

Widze Arek ze postępy z szynka idą według planu. Chociaż na pewno będzie OK, ale trochę przyspieszyłeś z tym szmalcem. W szynce jest jeszcze dużo wody, lepiej stosować dopiero po dobrym przeschnięciu.

/topic/7344-redzed-robi/?p=476661 Warunki masz idealne. Pleśń zielonkawa tez OK.. Ja zielonej specjalnie nie lubię, ale tylko ze względu wyglądu. Jak nie chcesz zielonej pleśni zaszczep mięso pleśnią białą, (Penicillium Nalgiovense) i trochę opryskaj piwnice, azeby wprowadzic ta plesn w okolicznosci. P. Nalgiovense jest agresywna i będzie dominowała.