redzed

http://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/cure-calculator Linka do kalkulatora Marianskiego o którym pisałem powyżej. Jeszcze raz notuje, ze "parts per million" (ppm), wyznacza to samo co mg/kg.

Tier ja przez cały rok tego nie zrobię! I do tego takie przepiękne wyroby. Kindziuków ładniejszych na forum jeszcze widziałem. Wielkie ukłony. http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/praising-the-lord-smiley-emoticon.gif

Dziękuje, właśnie taką dokładną odpowiedz się spodziewałem.

Roger, może byś podał kilka przykładów do których kielbas dojrzewających dajemy 50-60g soli? Co do fermentacji, bakterie mięsne lactobacillus nie tworzą kwasu mlecznego w otoczeniu ponad 4og/kg soli.

Z literatury w języku angielskim, mam do zrozumienia ze minimalna dawka która chroni przed botuliną jest 80mg/kg. W krajach Europejskich maksymalna dawka 150mg/kg (oprócz w Danii gdzie jest tylko 80mg/kg.) W Kanadzie maks. 200 a w Stanach 156. Według praw w Stanach i Kanadzie minimalna dawka w zakładach przemysłowych jest 120. Do wyrobów surowo/długo dojrzewających dawki są znacznie wyższe. Jak używamy azotyn tylko do koloru, 30-40 wystarczy. Na stronie S. Mariańskiego się kalkulator gdzie można przelicz ile mg/g znajduje się w peklosoli. Podane jest to jako ile "części na milion" (ppm), ale to jest to samo jak mg/kg. Według kalkulatora, ażeby uzyskać 80mg/kg, potrzebne jest 13-14g peklosoli na kg.

Ładny film i paela wygląda wspaniale! Dawno jak robiliśmy w domu, po oglądaniu filmu nabrałem inspiracji do zrobienia w bliższym czasie. Mam tylko pytania co do przypraw. Jedynie widzę tylko jakiś "barwnik spożywczy". np. gdzie papryka, liść laurowy, pietruszka i najważniejsze, szafran? Ja także dodaje cebule, chorizo, krewetki i małże, ale wiem ze to tylko kwestia tego co komu smakuje. Niestety zona królika do ust nie bierze. Jedliśmy paelę w Hiszpanii, ale najlepszą znaleźliśmy w taniej restauracji w Panamie, stworzona na rozmaitych owocach morskich.

http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gifBrawo Stefan! Czekamy na wyniki i dokładną analizę. http://www.sherv.net/cm/emoticons/jobs/teacher-smiley-emoticon.gif Pozdrow. Krzysiek

Kilka fotek z Maui. Niestety dzisiaj nie jesteśmy na plaży, Zlewa tropikalna cały dzień.

To jeszcze lepiej, SBM-52 jak najbardziej nadaje się na tradycyjne chorizo. Wystarczy 3-4g/kg glukozy, fermentowac w temp 20C, i wysokiej wilgotności przez 36-48h.

Przepisy Kyle Hilderbrand są w porządku. Jest on także moderatorem na stronach Facebooku "Sausage Debauchery". Ale ten przepis, w mojej opinii, zawiera za dużo cukru, 0,3% glukoza, 0,4% demarara, i do tego w papryce mamy 10% cukru. W końcu będzie prawie 10g/kg cukru w kiełbasie. Z użytkiem kultury starterowej (lub odpowiedniego jugurtu) będziemy mieli kwaśną kiełbasę. Hilderbrand notuje w ze właśnie takie lubi, ale tradycyjne hiszpańskie chorizo nie jest kwaśne. Możesz ta kiełbasę śmiało zrobić bez azotanu i bez kultury starterowej. Zrób z 25g/kg peklosoli, połowe cukru co w przepisie. Pokrojone na kostkę mięso i słoninę wstaw do zamrażalki na godzinę przed mieleniem. Po zmieleniu połącz wszystko i zostaw wszystko w zakrytym pojemniku w lodowce przez 3-4 dni. Nie stosuj osłonek ponad 40mm. Dojrzewaj w wilgotnym i chłodnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność jest bardzo ważna w pierwszych dniach dojrzewania.

Miałem trudności z nadziewaniem dlatego ze mięso przepuściłem przez sitko 12mm, a lejek o średnicy 10mm . Ciężko było korbą kręcić. Nastepnym razem biorę ósemkę. i wlewam troszeczkę wody. No, ale kabanoski znalazly sie na Maui. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150525_zpshsgigpox.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150581_zpsju8b00hb.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150571_zpsupuykmoy.jpg

Chciałbym wiedzieć skąd ten przepis pochodzi. Tradycyjna polędwica dojrzewająca w Hiszpanii peklowana jest na sucho. I ten dodatek jogurtu, na jakiej podstawie technicznej i gdzie w Hiszpanii jest stosowany? I do tego peklowanie w temp. 20-25?

Jutro wyjazd na Maui. Przygotowałem prowiant na plaże. Kabanosy a la Halusia w osłonkach 16-18. Płakać mi się chciało przy nadziewaniu. http://www.sherv.net/cm/emo/sad/crying-and-sobbing.gifNigdy więcej z takimi nie będę się bawił. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150508_zpswlawwst4.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150512_zpsjyqqicdj.jpg

Następny salcesonik na pewno będzie prawidłowy. Ale zdarza się ze często nie mam głowy. http://www.sherv.net/cm/emoticons/farm-animals/pig-smiley-emoticon.gif

Kolego agn, czy nie mógłbyś ozdobić twoje komentarze za pomocą znaków diakrytycznych? Brak ich, i do tego te zdania bez końcu są zbyt meczące.

Znów zachciało mi się salcesonu i zrobiłem coś podobnego na szybko z tego co miałem. Wszystkie przyprawy na oko, gałka, ziele, czosnek, kminek, pieprz. Łyżka kanadyjskiej peklosoli do rosołu na kolor. Godzinę parzenia w osłonce barierowej. Wyszło trochę więcej jak 4kg, i chociaż bez głowizny, nawet może być! http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150493_zps0esw5xeu.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150496_zpsv6tr3mdb.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150503_zpsjb3vmgpr.jpg

Oczywiście nie jest to schinkenspeck tylko polędwica przygotowana w tym stylu. /topic/7344-redzed-robi/?p=487790ójschinkenspeck mozna zobaczyć tutaj: /topic/7344-redzed-robi/?p=487790 Makrasz przeczytaj przepis, polędwica była wędzona zimnym dymem przez cztery dni i dogrzewana przes miesiac. Tez nie sadze ze jest przesolona. 27g/kg nie jest za dużo na taka wędlinę. Przy takim długim wędzeniu i dalszym suszeniem mięsa przez taki okres jest trudno wykonać coś bez tego ciemnego spodu, a zwłaszcza jak wędlina nie jest otoczona słoniną. Nie jest to polędwica łososiowa (surowa) raczej wedlina dojrzewajaca. Chętnie chciałbym zobaczyć twoje wykonania według Kol. Ligawy.

Oj, i nawet mnie się ten salceson podoba! http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif Gdzie mogę nabyć te osłonki?

Najczęściejszym powodem nie wysychania surowo dojrzewających kiełbas jest użytek miękkiej i ciepłej słoniny, lub wysoka temperatura farszu. Wtedy tłuszcz blokuje komórki mięsne i nie przepuszcza wody z mięsa. Po takim rozmazywaniu tłuszczu, wędlina już nie wyschnie, będzie miękka i ewentualnie nabierze smak i zapach stęchlizny. Do kiełbas surowo dojrzewających używamy twardą, słoninę kroimy w kostkę i zamrażamy przed mieleniem. Mięso tez musi byc bardzo zimne. Ja zawsze przemrażam.

U nas dziwny świat, Polędwicę całą mogę kupić taniej jak golonkę. Np. w tym tygodniu mogę nabyć całe polędwice za 4 marne kanadyjskie dolary kg. Przeliczyć na PLN to 12,42. Golonka dwa razy tyle.

Polędwica w stylu schinkenspeck http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140664_zpsgwfzt7qz.jpg Sól, 2,3% Peklosól Nr.2 - 0,25% 2,5g soli peklującej Nr.2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli) Czosnek granulowany - 0,5% Pieprz, grubo mielony - 0,3% Cukier turbinado - 0,5% Jagody jałowca, zmiażdżone - 0,5% Polędwicę natrzeć solą/peklosolą razem z przyprawami. Zapakować próżniowo lub w woreczku "zip-lock" i wstawić do lodówki na 2-3 tygodnie, obracając od czasu do czasu. Następnie szczoteczką oczyścić, obsuszyć i wędzić zimnym dymem 8-10h przez 4 dni. Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12C i wilgotności 75-80%.

Andrzeju, wyroby PRIMO! http://www.sherv.net/cm/emoticons/hungry/lick-lips.gif Tylko zazdrościć!

Żaden problem fermentować w danych warunkach. Ja używam lodówkę turystyczną w którą wkładam pojemnik z wodą. Temp. 20C, to niepotrzebny grzejnik, ale jak chce podnieść temp., wkładam mały rondelek elektryczny z wodą, i podłączam do kontroli temperatury. Bardzo ważne w tym etapie trzymać wysoką wilgotność ażeby osłonka nie podeschła. Fotki ponizej. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140541_zps9hrq3qyf.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140554_zpsthi4ych3.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140547_zpskpfdz0nk.jpg Ja dojrzewam w komorze przerobionej z lodówki "frost free". Działa na osobnej kontroli temp i wilgotności. Wilgotność z chłodnej pary z odwilżacza. Wentylacja dziala 5minut, co trzy godziny. Kontrola wilgotności i temperatury: http://www.auberins.com/index.php?main_page=product_info&products_id=377 Odwilżacz: https://www.walmart.com/ip/Crane-Drop-Ultrasonic-Cool-Mist-Humidifier/10750083 Jak, czym skontrolować pH? Mam dokładny pehametr. Produkowany w Taiwanie, ale kupilem tutaj: http://www.top-messtechnik.com/jtlshop/PH-Measuring-Instrument-Tester-Meter-Sausage-Cheese-Cocktails-Juice-Beer-Wine-Sourdough-Bakery/Pastries-P16 http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140642_zpswfcjaxrs.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/db951f01-99d7-4d81-8952-8f4f8f8921dc_zpsquzihndp.jpg Salame Calabrese Przepis na 1 kg. Surowiec 820g wieprz. kl. I (w moim przypadku z polędwicy i łopatki) 180g twardego tłuszczu Przyprawy 22,5g soli morskiej* 2,5g soli peklującej Nr.2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). * 2g czosnku 2g pieprzu białego 2g anyżu 2g słodkiej papryki węgierskiej 3g kalabryjskiego peperoncino 3g glukozy w proszku 0,5g izoaskorbinianu 25ml wino, czerwone wytrawne Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007. Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48 Osłonki białkowe 60mm. *Sól i sól peklująca Nr2 można zastąpić 25g polska solą peklującą, ale azotan (saletra) polepsza smak kiełbas dojrzewających. Sposób przygotowania 1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól, glukoza) 2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy. 4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm 5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł oblepil mięso. 7. Napełnić osłonki i poprzebijać igłą. 8. Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie 9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense 10. Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%.

Mieso Jaki czas peklowania? Mieso w kawałkach 3- 4 dni, mielone 2 - 3 dni. Jak masz warunki do fermentowania, tz, temp. 12-16 i wilgotność to możesz przeprowadzić ten etap w ciągu 4-8 dni. Bez kultur starterowych nie radziłbym fermentować powyżej 15C.