redzed

Tradycyjnie, na kiełbasach wędzonych pleśń nie jest pożądana. Nawet wędzimy ażeby uniknąć pleśń albo zatrzymać naloty pleśni. Wędzonych wędlin nie zaszczepiamy pleśnią.

Paweł, zapakuj próżniowo i do lodówki na 2 - 3 tygodnie. Będzie równiutko wysuszona. Pleśń rzucaa się na wędzone wędliny dopiero po dłuższym czasie.

Franta, polędwica molto bello!

Bakterie które można spotkać w jogurcie a także kapsułkach z probiotykami, i którymi można fermentować kiełbasy dojrzewające to lactobacillus curvatus, l. farciminis, l. rhamnosus, l. casei/paracasei, l. plantarum i bifidobacterium lactis. Najlepsze szanse leżą w curvatus i plantarum, klasyczne bakterie do mięs. Nie jest to samo jak byś kupił bakterie starterowe, które są bezpieczniejsze, zwalczają listerię, dają kolor i smak.

Franek, zaszczepić jogurtem nie wystarcza. Do takiej obróbki w tej temperaturze na ślepo to bym ciebie nie zachęcał. 1. Jak pisałem w moich postach nie każdy jogurt zawiera odpowiednie bakterie do fermentacji mięsa. Jak przeprowadzałem mój eksperyment z jogurtem to tylko z specyficznymi bakteriami. 2. Ważne jest wiedzieć co się dzieje w kiełbasie przez fazę fermentacji. Jest to najbardziej krytyczny okres, tz. musisz obniżyć pH do 5.3 i niżej w ciągu nie dłużej jak 72h. Na twoje warunki lepiej do 4.7 - 4.8. 3. Oczywiście najlepiej mięć metr to pH, ale możesz nabyć paski do badania pH pomiędzy 4-7. Robisz to w ten sposób: Do jednej części mięsa dodajesz dwie części wody destylowanej (neutralnej pH 7), mieszasz i badasz paskiem. Mało mogę poradzić tobie co do palcówki, nigdy jej nie robiłem. Ale wiem ze dużo osób nie zaszczepia cienkich kiełbas suszonych. Dodaje się peklosol, 5-6% cukru, (najlepiej glukozy) do mielonego mięsa i odstawia się na 3-4 dni w lodowce, 6-8 st. Następnie suszy się w odpowiednim chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu. Ja teraz zaszczepiam bo mam zawsze jakieś kultury pod ręką.

Trochę tłuściutkie ale za to więcej oryginalne, i ładna konsystencja. Chętnie bym chwycił kawałek. Dużo przepisów Lena Poli zawierają mleko w proszku. Proszek ten wchłania wodę, i obniża aktywność wody, co jest ważne w wędlinach dojrzewających. Przy fermentacji proszek nic nie pomoże. Bakterie potrzebują glukozę i sacharozę. Laktoza nie nadaje się do fermentacji mięs. Ja nie używam mleka proszku w moich wyrobach bo to już będzie salami amerykańskie a nie włoskie. Kmin prażony lepiej wydaje smak is zapach.

franek-86, jak zaszczepiłeś kiełbasę kulturą starterową, to bym się nie zastanawiał ze kiełbasa trochę obślizgła. Zdarza mi się to często przy fermentacji. Jak nie zaszczepiłeś odpowiednią kulturą, to już inna sprawa.

Tier, teraz możesz zamrozić skórki z twoich salami, i będziesz na następny raz. Salami super! Pokaż nam przekrój. Franta, osłonki białkowe w końcu robione ze zwierząt. Możesz śmiało zapleśniac.

M., jaką temperaturę i wilgotność miałeś w lodowce gdzie dojrzewałeś chorizo?

Kłaniam się, królową wędlin! http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/praising-the-lord-smiley-emoticon.gif

Dziękuje wszystkim za miłe słowa. To wszystko przedwczesne, ponieważ nie wiemy jak ten eksperyment się zakończy. Pepe, szynka culatello jest, można powiedzieć, szlachetniejsza kuzynka szynki parmeńskiej. Wytwarzana jest jest z najlepszej wytrybowanej części szynki. Prawdziwe culatello pochodzi z miejscowości Zibello, w regionie Modeno. Tutaj jest polski opis. https://sztukasmaku.wordpress.com/2009/12/10/wloska-szynka-dla-wybranych/#more-430 Tylko jest tam napisane ze szynkę się "moczy w solance". Culatello włoskie soli się na sucho, bez użytku azotynu. Moja szynka zawiera mieszankę z soli,27g/kg, i takze 3g/kg Cure Nr. 2, (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% sól). Robert, ten link który nam podałeś na youtube z polskim lektorem nie gra. Zrobiłem sposobem z tego blogu http://curedmeats.blogspot.ca/2011/02/culatello-king-of-cured-meats.html Wytrybowałem także z jednej szynki ten mniejszy kawałek fiocco/fiocchetto, według rysunku na blogu. Ten dałem w kątnicę, i za 4 miesiące będziemy próbować. Foto poniżej. Tu tez znajduje się fajny filmik, (może trochę za długi) jak włosi tworzą tego królewicza mięs dojrzewających. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130142_zpsldfvkbkp.jpg Culatello i Fiocchetto http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130144_zpslhbwhwzp.jpg Nie ma więcej miejsca w gospodzie.

Culatello. Równowagowe peklowanie przez 3 tygodnie z przyprawą grubo mielonego pieprzu. Opłukałem winem, zawinalem w klejone osłonki wieprzowe i naciągnąłem w woreczki bawełniane. Prawdziwe culatelleo zawija się w pęcherze, których nigdzie nie mogłem kupić. Może za 6-8 miesięcy coś z tego wyjdzie. Waga sztuki 3,75kg. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130138_zpsemmdakuj.jpg

Gratki. Pierwsze wędzenie! Życzenia z okazji narodzin!http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/cheers.gif

Brak słów. http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-bravo-smiley-emoticon.gif

Bobby, welcome back!

No właśnie, my nie używamy tej górnej części do grillowania, tylko te małe patelnie do sera. Do tego można dodać kiełbasę, grzyby, jarzyny, owoce itd. Zapach nie jest specjalnie ostry, a dla mnie raczej przyjemny.

Ostatnio polubiliśmy wieczorek przy stole i topienie serów sposobem raclette. Przyjaciele, Szwajcarzy, nas wprowadzili nas w ten sposób. Polecam! http://klaudynahebda.pl/raclette_przepis/

Po dwóch tygodniach po peklowaniu polędwice zapleśniały. Dojrzewają po woli ponieważ mam komorę trochę przeładowaną świeżym towarem i jest nadmiar wilgotności. Już przeszło miesiąc od początku, a teraz jeszcze 4-6 tygodni. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130131-1_zpsgdagfquv.jpg

Peklosol oczywiście 3%. W oryginalnym przepisie to na 1kg. Oprócz peklosoli, robiłem na oko, w notesiku miałem zanotowane ze 2 polędwiczki ważyły 1,2kg. Tej ilości bym nie powiększał.

Co do tej maślanki to bym nie radził. Komórki w mięsie są mniejsze od komórek bakterii, i twoja maślanka pozostanie na powierzchni. Zakłady które stosują bakterie w mięsie nastrzykują specjalnym urządzeniem. Kiedyś zrobiłem polędwiczkę prowansalską. Łatwo zrobić, i była niezła. peklosól 3% brązowy cukier, 2 łyżki Pieprz grubo mielony, łyżka koniak, łyżka Zioła prowansalskie, łyżka Natrzyj polędwiczkę peklosolą i cukrem. Włóż do plastykowego woreczka i do lodówki na 24h. Następnie zetrzyj usuwając pozostałości soli i cukru. Natrzyj koniakiem, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Zawiń polędwiczkę czystym płótnem, i powieś w odpowiednim miejscu. Polędwiczka gotowa za 2-3 tygodnie. Przepis z tej książki http://www.amazon.com/Chez-Jacques-Traditions-Rituals-Cook/dp/1584795719/?tag=tsplent-20

http://www.sherv.net/cm/emo/angry/swearing-rage-smiley-emoticon.gifNo i narobiłeś mi roboty! Będę musiał także zrobić te Halusiowe!

Stworzyłem coś na podstawie Kindziuka. Surowiec Kl. I szynka, Kl. I polędwica, i Kl. II łopatka. Wszystko przepuściłem przez sitko 20mm. 25g/kg peklosoli, pieprz grubo mielony, czosnek i majeranek. Zaszczepiłem kulturą startową wolno działającą Bitec LM-1 i fermentowałem 48h. Teraz kilka dni wędzenia zimnym dymem, a następnie kilka miesięcy w dojrzewalni. Waga 2,3kg. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130129_zpsgwvprgnu.jpg

Według kol. Igora Duńczyka, byłego przedstawiciela firmy Lyocarni Sacco w Polsce, SHI-59 jest bardzo dobra wolno działająca kultura startowa. Nadaje się do tradycyjnych salami, i wytwarza aromat. Ja przeczytałem na stronach Sacco ze stosuje się tą kulturę do kiełbas o cienkich średnicach.

Zrobiłem dwa odmiany chorizo hiszpańskie, Pamploma i Riojano. Fermentowałem 48h. Teraz do dojrzewalni na 45-60 dni. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130124_zpsuj9ta5em.jpg Pamplona w kolagenowych, Riojano w wieprzowych.

SBM-52 zawiera kultury bakterii Staphylococcus xylosus , Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici, i Pediococcus pentosaceus. Stosuje się do wyrobów w smaku południowo europejskim, to znaczy więcej łagodnym i nie kwaśnym. Przeznaczony do salami które będzie dojrzewanie przez długi okres w kontrolowanym środowisko. Fermentujemy tylko do pH 5.2. Jak ph spadnie poniżej 5 to salami będzie zachodzić kwasem. Oczywiście kontrolujemy zakwaszenie ilością cukru i temperatura w czasie fermentacji. Staphylococci utrzymują kolor, dają zapach. Pediococci działają w fermentacji i także chronią przed Listeria monocytogenes. Fermentujemy w chlodnym otoczeniu, nie wyżej jak 22C SBL-48 zawiera kultury bakterii Staphylococcus carnosus , Staphylococcus xylosus , Lactobacillus curvatus, i Lactobacillus sakei. Tez przeznaczone do tradycyjnych południowo europejskich salami, tylko obniża pH szybciej jak SBM-52. VBL-97 zawiera kultury bakterii Staphylococcus carnosus , Staphylococcus xylosus , Lactobacillus curvatus, i Lactobacillus sakei. Razem kultury dzialaja we wytworzeniu szybko fermentowane salami. To znaczy salami z pewnym kwasnym smakiem, tak jak w salami produkowane w północnej Europie i w Stanach. Fermentujemy w ciepłym otoczeniu, nawet do 30C. pH może spaść po niżej 5 w ciągu 24h. Wszystkie te kultury chronią przed L.monocytogenes, i w tym odróżniają się od kultur Chr. Hansen Bactoferm. Właśnie dzisiaj fermentuję dwa odmiany hiszpańskiego chorizo i kindziuka. Zaszczepiłem Gewurzmuller LM1, mieszanka kultur do długiej fermentacji. Zaczynające pH bylo 5.76 a po 18h. tylko 5.58. Dodałem 2g glukozy i 2g sacharozy do kg surowca, i fermentuję w 21C i 95% wilgotności.