redzed

Gerardino, podaj nam szczegóły peklowania, sposób, termin, ilość peklosoli i przypraw. I mamy zrozumieć ze masz polędwicę (schab bez kości)?

Jestem z ciebie dumny.

Najszczersze kondolencje.

⭐⭐⭐⭐⭐ Doskonałość!

Według mojej wiedzy, ten konkretny szczep nie jest sprzedawany jako starter i prawdopodobnie nigdy nie będzie. Ze względu na turkusowy kolor, pleśń Penicillium salami nie jest atrakcyjna dla konsumentów. A co, P. nalgiovense sprzykrzyła się tobie?

https://www.stuffers.com/product-p/beca4-4.510.htm https://www.stuffers.com/product-p/beca5-10.htm

Stefan, nadal jestem zaskoczony odczytami wysokiego pH i pomimo tego, co napisałeś, nie uważam ich za normalne. Tak, według Feinera pH w salami po dojrzewaniu może osiągnąć 6,4, ale Feiner odnosi się do tradycyjnych produktów, które są lekko zakwaszone bez starterów z opadem do 5.5 i nie ponizej 5.2. Tak, pleśń odgrywa niewielką rolę w podnoszeniu pH salami podczas procesu dojrzewania, ale zupełnie nie rozumiem, jak odżywia się kwasem mlekowym. Czy możesz wyjaśnić dalej?

W przepisie 0.12 tak jak w poprzednim poście odnotowałeś. [Dodano: 26 lut 2020 - 06:32] W przepisie 0,12g/kg wedlug producenta T-SPX. Dawka do SBL-48 0,20kg. [Dodano: 26 lut 2020 - 06:38] Praktyka dodawania większej ilości kultur starterowych proporcjonalnie do mięsa podczas robienia niewielkich ilości salami polega na upewnieniu się, że w dawce będzie wystarczająca ilość bakterii. W rzeczywistości żywe kultury stanowią niewielką część tego, co jest w pakiecie. Większość to nośnik dekstrozy.

To są dobre punkty. To znaczy wszystkie składniki surowca bez przypraw. Przydatne jest również zmierzenie farsy w trzech miejscach i odnotowanie średniego odczytu. Ale ważne jest również, aby zmierzyć pH w całym mięśnie aby ustalić, czy nadaje się do robienia salami.

Jeszcze nie. Prawie rok bylem bez komory dojrz. Dwa tygodnie temu uruchomiłem nowa i bede zaczynal. Ale to co widzę ze składu tej specyficznej kultury wiem co mogę się z niej spodziewać. Jest stworzona jak najbardziej na Amerykanki rynek: szybkość zakwaszania i bezpieczność. Wszystko zależy ile pokarmu bakterie zakwaszające będą mialy. Tu nie mamy kwestii o niskim pH, tylko o nienormalnie wysokie pH końcowe.

No, już nie mogę wytrzymać!

Przejście od wyjściowego pH 5,9 do 4,9 po fermentacji, a następnie do 6,5 po dojrzewaniu jest niespotykane. Jedynym możliwym wyjaśnieniem jest to, że mierniki pH nie odczytują poprawnie. Powodem tego jest najprawdopodobniej brak wilgoci w kiełbasie, aby umożliwić końcówce wygenerowac poprawny odczyt. Elektrody zostały zaprojektowane do odczytu wilgotnego i półmiękkiego farszu mięsnego, a nie suchych kiełbas. [Dodano: 24 lut 2020 - 17:58] Uważam, że moja analiza jest poprawna. Stefan obejrzyj ten film od 5 do 6 minut.

Coś tu nie gra. Jestem bez komentarza.

Tak, ale to tylko tymczasowe.

Mortadele mieliłeś czy kutrowałes?

Bella Soppresata "di Bukowina"!

Tez jestem zdziwiony ze te specyficzne culatello zawiera azotyn i azotan. A jeszcze drugie. Wyrób zawiera "spezie", czyli przyprawy, co znaczy ze nie tylko pieprz. Ale nie jest to oryginał, Culatello di Zibello na soli morskiej i pieprzem. To samo z szynkami dojrzewającymi "prosciutto". Niektórzy producenci stosują azotyny/azotany, inni nie. Prosciutto di Parma tylko na samej soli. Teraz musisz nabyć porcję Culatello di Zibello i porównać.

DHC-100 możesz skalibrować tym samym sposobem jak wszystkie.

Kiedy ostatni raz jak kalibrowales regulator wilgotnosci?

Fajne wyroby! Nie łatwo skleić mięso do słoniny. Nie wiem co byś musiał zrobić inaczej. Boczek z polędwiczką wygląda bardzo dobrze.

Interesujące dokumenty, które dają nam mały wgląd w przeszłość. W dzisiejszych czasach przy tak dużej liczbie publikacji w formie elektronicznej, zastanawiam się w jaki sposób informacje o teraźniejszości będą dostępne za dwieście lat? Czy w ogóle będą?

Dobry ten wujek!

Sbl-48 to doskonała formuła. Niestety po opadzie pH poniżej 5, w pełni nie wykorzystasz z bakterii S. carnosus i S. xylosus. Następnym razem obniż cukry do 3g/kg. Poniżej trochę więcej informacji dotyczącej SBL-48. W angielskim ale na pewno pomoże. Sacco Lyocarni SBL-48.pdf

Wracając do tych ostatnich salami, stosowałeś kulturę SLB. Podaj pełną nazwę.

Zjadłbym to bez wahania.