Michał Koperski

Oj Tomek prowokujesz Czy ja dobrze widzę że mięsko jest smarowne? U mnie zawsze wychodzi twarde. Co do obróbki cieplnej. Jak konserwa jest przeznaczona do natychmiastowego spożycia lub w perspektywie kilku dni to można pasteryzować. W innym przypadku tyndalizacja.

Witam Bardzo ale to bardzo zależy mi Andy na uzyskaniu odpowiedzi na pytania 2 i 3. Mam pewien problem. Postaram się krótko. Wędzarnię zbudowałem wg twojego projektu. /topic/9129-nowa-wędzarnia/?p=338300 Na początku wszystko było ok ale ostatnie wędzenia hmm coś nie tak. Otóż bardzo nagrzewa mi się palenisko. Staram się wędzić w przedziale 50 - 60 st C. Po upływie około 2 godzin tem zaczyna iść do góry do około 70 st C pomimo że w palenisku jest niewiele drzewa. Zrobiłem nawet eksperyment i szpadlem opróżniłem palenisko. Tem spadła do 50 st i się zatrzymała. No nie miałem wyjścia musiałem dalej wędzić ale nie było opcji zejścia poniżej 70 st C. Kurcze nie bardzo wiem o co chodzi. Mam też problem z uzyskaniem odpowiednio gęstego dymu. Pale bukiem i olszyną średnio wilgotną. Dlatego zapytałem o te trociny.

Uff. Skończyłem czytać Twój wątek od dechy do dechy. Fajne i mega interesujące tematy tutaj poruszone. Tak na gorąco mam kilka pytań: 1. na stronie 15 piszesz że na fotce nie ma poświaty refluksu świetlnego w kolorze niebieskim lub fioletowym. A masz może fotkę z takim refluksem? 2. Zaciekawił mnie temat wędzenia trocinami - w połaczeniu z normalnymi szczapami. Powiedz coś więcej na ten temat. 3. W wielu przepisach podajesz jako skład łopatkę. Ja niestety kupuję w sklepie. Mam ją zmielić jak leci czy pousuwać ścięgna itp?

Może i o rybach. Ja po prostu staram się znaleźć przyczynę twardych jelit na moich wyrobach. Tylko tyle. Albo aż tyle.

Arek a jest jakaś nazwa handlowa?

Racja. Podałem " średnio 30 min" nie dlatego że zakładam z zegarkiem w ręku że batony musza w tym czasie się osuszyć tylko dlatego że w tym czasie prawie zawsze batony są już suche. Hmm. Teraz to trochę zgłupiałem. Dla mnie baton jest osuszony wtedy kiedy w dotyku, pocierając ręką lekko szeleści. Mi to przypomina właśnie pergamin. Podniesienie tem w trakcie osuszania czy już wędzenia? Ale to jest dalsze osadzanie.

hmm. Średnio 30 minut.

No dobra. Czyli zasada generalna: osadzamy w lodówce lub pomieszczeniu o tem około 4-8 st 10 godzin i po tym czasie od razu do osuszania w wędzarni. tak? Odstępstwo od zasady: osadzamy w tem pokojowej 2-3 godziny i do osuszania. W tym przypadku ryzyko wystąpienia twardego jelita. Jest to dla mnie ważne bo szukam przyczyny dlaczego moje wyroby mają twarde jelito i już chyba wiem gdzie może tkwić problem. Ja batony napełniam wieczorem i do lodówki. Batony nie wiszą tylko leżą w misce. Następnego dnia wyciągam i rozwieszam na kijach. Batony wiszą tak aż rozpalę ogień i trochę się ogarnę - może to trwać nawet ze 2 godziny. Myślę że tu jest pies pogrzebany.

Witam przepraszam ale nadal nie rozumiem. Jaka jest różnica - pewnie jest - w osadzaniu w np.: w lodówce 10 godzin a osadzaniem w tem pokojowej 3 godziny? I jeszcze jedno. Są przepisy - kiełbasa Halusi które wykluczają w ogóle osadzanie.

Witam Przeglądałem forum w poszukiwaniu odpowiedzi na poniższe pytania ale nie znalazłem. Jeśli szukałem niezbyt dokładnie to proszę Adminów o wykasowanie tego postu i wskazówki. Tyle wstępu. Dość często czytam i słyszę " wędzę nie na czas tylko pod kolor". I widzę opis: wędziłem 6 godzin, 8 godzin. Z drugiej strony w opisach receptur czytam :" wędzić około 3 godzin i podpiekać lub parzyć....." Pytam bo ja wędząc w temperaturze około 55-60 st po około właśnie tych 3 godzin uzyskuje kolorek wędzonek taki sam jak inni po wędzeniu 8 godzin. Czy wędzenie np.; 6 godzin daje coś więcej niż 3 godziny - chodzi mi walory smakowe, technologiczne?

Też bym chciał mieć takiego brata

Aha. Rozumiem. Jeśli pozwolisz to podpytam jeszcze . Z tego co pisze autor wnioskuje, że jednym z celów osadzania wedlin jest wstępne obsuszenie osłonek. Tak? Jeśli tak to jaka jest róznica w osadzaniu w lodówce - chłodnym pomieszczeniu przez około 12 godzin a osadzaniem w tem pokojowej przez około 2-3 godziny?

Bardzo ciekawy artykuł i rzeczowe wskazówki. Jak dla mnie wiele wyjaśnia. Mam tylko jedną wątpliwość, a może źle zrozumiałem. Chodzi mi o osadzanie. hmm z tego wynika że osadzanie wykonuje się w wędzarni??

Ja pierdykam coś w sam raz dla mnie. Lubie jak się tłuszczyk tak przebija przez jelito. Kostek aby na pewno wszystko poszło ósemką? Jakoś tak wizualnie grubo mielone. Ale musi smakować

No cóż. Przekonałem sie na własnej skórze. Podeślij jak możesz wspomnianą marynatę. Chętnie spróbuje.

Maad już się o ciebie martwiłem. Jakoś tak nic nie piszesz. Ale dobrze że jesteś

Andrzej leć bez wahania. Wspaniały kraj. Tylko uważaj na Burki. Dziewczyny dynamit. Z autopsji.

Panowie uwędziłem tą umownie zwaną "rąbankę" i .... wyszła fajnie ale bez rewelacji. Wędziłem jak zwykłą wędzonkę i na koniec podpiekłem jak boczek. w smaku niezła ale dość słona - peklowanie wg tabeli Dziadka. Jestem słonolubny ale jak dla mnie to delikatnie za słone. Skóra twardawa, nie do zjedzenia ale reszta taka tłuściutka, nawet smaczna. Powiem tak. Jak ktoś bardzo chce to można poćwiczyć. Ja chyba dam sobie spokój. Następnym razem spróbuję na grila.

Zbójaszku mam pewne doświadczenia z dorszem. Mięso bardzo ale to bardzo delikatne i miałem przypadki ze spadał surkowany z haka. Co do wedzenia. Przeważnie wędzę razem z pstrągami i jak pstrągi gotowe to dorsz jeszcze musi z godzinkę się powędzić. Ale efekt wart zachodu. Pozdrosie.

Jumbo duszenie odpada. Uwędzę i podpiekę to jak boczuś. Zobaczymy co wyjdzie.

Zbójaszku szanowny widzę że nuda to pojecie dla ciebie zupełnie obce Ja się szykuje na golonko twojego przepisu.

No ja myślę. To jest normalny sklep prowadzony jak sie wczoraj okazało przez rodzinną firme masarską. Dostawy we wtorki i w czwartki. W poniedziałek zamkniete. Podczas wczorajszej wizyty okazało się również że rzeczona rąbanka to jest ucięta łopatka ze skórą i z główką kości ( o kości nie pisałem - przepraszam). No nic. Kupiłem 3 kg, mięso sie już moczy w solance. 34 zł to nie majątek. Mam zamiar to uwędzić i ??? parzyć? podpiekać? Prośba o radę.

Witajcie wczoraj całkiem przypadkiem w niewielkim sklepie znalazłem coś takiego. Na moje pytanie Pani odpowiedziała że jest to Rąbanka. Pierwszy raz się spotkałem z taką nazwą. Kupiłem i na wszelki umieściłem w solance. Spróbuje to uwędzić ale nie wiem czy warto?

oczywiście że robiłem. Fantastyczna. Tłuściutka. Taką uwielbiam.

Ja wiem Paweł że to jedyne rozsądne rozwiązanie ale i z finansami i z czasem u mnie ostatnio krucho. Na razie w sprawie klasyfikacji będę musiał iść hmm na skróty i korzystać z wiedzy innych do czasu aż sam się nauczę. Tutaj Sivon poratował mnie mądrymi radami Ale żebyś sobie nie myślał to jestem w trakcie inwigilowania twoich dokonań i coś sobie u ciebie podpatrzę Do tego czasu u mnie w domu absolutnym hitem jest szynkowa wg Kostka Jacek dawaj czadu