bobok

Proszę 1 szt.

Dzięki za taką informację. Kupując peklosól prawdopodobnie mało kto zwraca uwagę na coś takiego. Zresztą większość nie zdaje sobie sprawy że można kupić peklosól z różną zawartością nitrytu. Dla mnie sól peklująca to sól peklująca i do tej pory myślałem że to jest standard i każda jest taka sama jeśli chodzi o zawartość nitrytu.

Serdeczne dzięki.

Nie powiem jej tego głośno😁. Jeśli mogę to dopytam jeszcze bo pierwszy raz chcę uwędzić fileta z indyka a naczytałem się trochę na forum i nie wiem co zrobić. Chodzi mi o to czy po zamarynowaniu pierwsze zaparzyć fileta do temperatury 72 stopnie wewnątrz i wędzić czy odwrotnie czyli peklowanie, wędzenie, parzenie.

Nie chcę zakładać nowego tematu więc zapytam tutaj. Żona zarzuca mi że wędzonki po uwędzeniu i zaparzeniu są lekko twardawe lub ciągnące w stosunku do sklepowych, niestety tylko do takich może porównać. Sam zauważyłem że faktycznie tak jest. I tu pytanie co może być tego przyczyną. Pekluję tylko peklosolą ok. 14 dni później do wędzarni. Po wędzeniu parzenie najczęściej na drugi dzień. Wędzonki wkładam do wody o temperaturze 80 stopni i parzę utrzymując tą temperaturę wody do uzyskania odpowiedniej temperatury w środku parzonej wędzonki (np. szynka 68 stopni, polędwica 62 itp.) wszystko robię pod kontrolą termometrów. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wewnątrz od razu ją wyciągam i wkładam mięso do zimnej wody na 10 minut, po wyjęciu z wody zostawiam do ostygnięcia w temperaturze pokojowej najczęściej na noc i później do lodówki. Mięso ma zawsze wewnątrz ładny kolor jak również odpowiednią słoność. Dodam że wędzę w małych kawałkach ok. 0,7 kg. Wędzonek które idą do mrożenia nie parzę przed mrożeniem tylko po rozmrożeniu, bo jak robiłem odwrotnie to było dużo wody w nich. Pekluje się trochę mięsa i może mógłbym coś poprawić chyba że mięso bez dodatków takich jak w masowej produkcji takie ma być.

Jak w temacie. Wszystko było chyba już opisane ale chciałbym to usystematyzować i prosić znawców tematu o wskazanie kolejności postępowania i wskazanie sposobu przechowywania jak i błędów których nie należy popełniać. Wędzimy swoje kiełbasy, szynki itp. których nie jesteśmy w stanie zjeść od razu i trzeba je jakoś przechować i co dalej. Parzymy wędzonki, chłodzimy, pakujemy próżniowo, mrozimy a później rozmrażamy i jemy czy może odwrotnie tzn. nie parzymy albo nie pakujemy próżniowo itp.

Dzięki za odpowiedź. Wszystko w temacie.

A ja jeszcze dopytam choć oczywiście gdzieś to było na forum. Jaka jest maksymalna bezpieczna temperatura gdzie można obrabiać mięso w którym była użyta peklosól.

Proces peklowania w peklosoli chyba nie zabija wszystkich bakterii, mycie tym bardziej nie. Oczywiście mogę się mylić.

Czy aby na pewno. Pytanie bardziej dotyczy mycia mięsa które poddajemy obróbce termicznej i tutaj rozumiem że bardziej chodzi o pieczenie czy gotowanie czyli obróbkę w temperaturach powyżej 100 stopni. Samo wędzenie to proces raczej niskotemperaturowy. Zresztą parzenie wędzonek czy podpiekanie odbywa się również w temperaturach dużo poniżej przykładowych 100 stopni.

Ja przerwię dyskusję o burzach i ich wpływie na mięso ale zapytam czy do zapeklowanego mięsa można dodać np. wywar z kości w celu uzyskania galaretki w kiełbasie a na następny dzień przyprawy. I jaki wpływ na ewentualne psucie mięsa na kiełbasy ma np. świeży czosnek czy świeże przyprawy w stosunku do suszonych. Proszę znawców tematu o podanie jaka jest prawidłowa kolejność bo rozbieżności są ogromne.

Ja budowałem swoją dwa lata temu i zrobiłem to na 3,5 cegły jeśli chodzi o szerokość i siedem cegieł wysokości licząc od wylewki. Jeśli będziesz wędził dużo mięsa na raz to możesz poszerzyć o jedną cegłę. Wędzę tylko dla siebie i wg. mnie jest to zupełnie wystarczające. Oczywiście opinia subiektywna. Dach zrobiłem dwuspadowy ale to tylko dla wyglądu przy czym w środku jest zrobiony sufit na prosto. Z tyłu na całą szerokość zrobiłem uchylną klapę a po bokach po trzy otwory fi 80.

Dzięki za odpowiedzi. Biorę się za robotę, potem część się zamrozi i będziemy próbować. Obawiałem się że po zamrożeniu salceson może być już niezdatny do jedzenia.

Nie mogę znaleźć odpowiedzi a nie chcę zakładać nowego tematu więc zapytam tutaj. Czy salceson można mrozić? Jeśli tak to czy są jakieś zalecenia z tym związane, chodzi mi o to czy np. trzeba go zapakować próżniowo itp.

Serdeczne dzięki za odpowiedź. Dokładnie tak robiłem w przypadku peklowania na mokro. Pytanie wynikło z tego że próbuję peklować na sucho a szkoda mi mięsa gdyby coś poszło nie tak.

Dzięki za szybką odpowiedź ale jeszcze dopytam. Mam małą wiedzę w tym temacie i wydaje mi się że jeśli chodzi o przyprawy suszone typu pieprz, majeranek czy papryka itp. zachowując odpowiedni poziom higieny i zakładając że są świeże nie powinno być z nimi problemów. Ale jak to się ma np. do startego świeżego czosnku. Bardzo lubię wędliny z dodatkiem czosnku ale boję się zepsuć mięsa przez dodanie świeżego czosnku. Do tej pory peklowałem mięso bez żadnych dodatków ale chciałbym spróbować czegoś innego.

Ja chciałbym zapytać osoby które peklują mięso do wędzenia w woreczkach z przyprawami czy są jakieś przyprawy które są nie wskazane. Chodzi mi o to czy jakaś przyprawa podczas peklowania mięsa tą metodą nie psuje tego mięsa. I oczywiście nie chodzi mi tu o walory smakowe jeśli przedobrzy się z jakąś przyprawą.

Ja nigdy tak nie robiłem i nie zrobię lecz bardzo zaintrygował mnie sposób peklowania z którym nigdy się nie spotkałem i stąd wynikło moje pytanie. Na pewno dla ludzi którzy mają duże doświadczenie i wiele widzieli to jest oczywista oczywistość że to jest zły sposób a moja ciekawość została zaspokojona.

Czyli sposób peklowania bezsensowny. Dzięki za podpowiedzi. Pytam bo jestem nowy i na razie się uczę. Ale w związku z peklowaniem zapytam jeszcze czy warto do peklowania stosować gotowe marynaty. Widziałem taką gotową marynatę o nazwie "szynka wiejska" która w składzie ma sól peklującą, glukozę, błonnik sojowy, przeciwutleniacz witamina C-1, pieprz czarny, lubczyk, jałowiec.

Nie chcę zakładać nowego tematu więc dołączę się z pytaniem o sposób peklowania w tym wątku. Byłem świadkiem przygotowania mięsa do wędzenia u osoby z sześćdziesięcioletnim stażem w wędzeniu i byłem mocno zdziwiony sposobem peklowania. Peklowanie wyglądało w ten sposób że mięso było obtoczone w soli peklującej bez żadnych proporcji wagowych. Po prostu na stół została wysypana sól peklująca i mięso zostało w tej soli obtoczone bez żadnego wcierania. Następnie obtoczony karczek, szynka itp. zostały włożone do garnka i pozostawione na 10 - 14 dni w lodówce. Po tych 10 - 14 dniach została zagotowana woda z dodatkiem przypraw typu gorczyca, pieprz, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie. Mięso zostało wyciągnięte z garnka w celu pozbycia się wody która wypłynęła z mięsa i po umyciu garnka mięso które nie było płukane zostało włożone z powrotem i zalane wystudzoną wodą po wcześniejszym usunięciu przypraw. Tak zalane mięso ma stać w lodówce ok 10 dni a później wędzenie. I tu pytanie czy taki sposób peklowania jest prawidłowy a przede wszystkim czy nie jest szkodliwy. Próbowałem wyroby przygotowane w ten sposób i przyznam że bardzo mi smakowały. Pan mówił że jest to przepis na peklowanie który przekazał mu jego ojciec.

Przepis na ziemniaki podany przez kol. bilu72 jest od lat sztandarowym przepisem na imprezy plenerowe w powiecie Chrzanowskim i okolicach. Przyprawy to tylko sól i pieprz bez papryki jak również bez pieczarek czy pomidorów. Oczywiście w ramach eksperymentów dodawało się np. nogi z kurczaka czy królika ale to już nie były typowe ziemniaki prażone. Spróbujcie zrobić takie ziemniaki przykrywając je liśćmi z kapusty i darniem, smak nie do podrobienia. Nie bójcie się kłaść darnia trawą do ziemniaków pod warunkiem że dareń jest trochę większy od garnka żeby nie wpadł do środka. Piekąc ziemniaki na ognisku ważne jest żeby zapalić ognisko i narobić dużo żaru który później trzeba rozgarnąć i garnek postawić w środek. Piec ok. godziny dodając do żaru niewielkie ilości drewna. Nie może być dużego ognia bo ziemniaki się przypalą, choć te przypalone to najlepsze . Spróbujcie bo przepis godny polecenia zwłaszcza na plenerowe imprezy. Smacznego.

Dzięki za podpowiedzi. Będę testował po najbliższym wędzeniu.

A czy zły sposób schładzania może mieć wpływ na to że po rozmrożeniu wędzonki mają dużą ilość wody?

Ok. Na tym forum gdzieś wyczytałem o chłodzeniu w wodzie o temp. ok. 40 stopni. A jak napisałem wcześniej wędzonki po wysuszeniu pakuję próżniowo i wkładam do zamrażarki.

Jako że dopiero zaczynam przygodę z wędzeniem mam pytanie. Po uwędzeniu zwłaszcza mięsa typu szynka, karczek czy polędwica wszystko od razu parzę. Parzenie odbywa się pod kontrolą temperatury wody jak i mięsa wewnątrz. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wewnątrz mięsa przekładam wędzonki do wody o temp. ok. 40 stopni do schłodzenia. Później wędzonki wyciągam i zostawiam do obeschnięcia 12 - 16 godz. Takie wędzonki mają bardzo dobry smak jak i wygląd. Ale zawsze część wędzonek pakuję próżniowo lub zawijam w folię spożywczą i mrożę. I tu zaczyna się problem bo po rozmrożeniu każde mięso jest bardzo mokre i czasem np. polędwica robi się lekko gumowa czego nie było po zaparzeniu. Dodam jeszcze że pisząc mokre nie chodzi o wilgoć na zewnątrz po rozmrożeniu tylko np. po naciśnięciu mięsa wypływa z niego niewielka ilość wody a najgorsze jest to że mięso nie jest już takie dobre w smaku. Podpowiedzcie co robię źle chyba że jest to normalne zjawisko.