Twonk

Wg mnie dajesz za dużo wsadu co powoduje nierównomierny rozkład temperatury i dymu. Co prawda nie w Borniaku ale tez tak miałem. Na szczęście to jednostronne (od wewnętrznej strony) niedowędzenie nie miało wpływu na smak. Za rada starego wyjadacza zmniejszyłem ilość wsadu i problem znikł.

Osuszacza używałem głównie zimą, kiedy w dojrzewalni było dużo świeżego wsadu. Osuszacz był podłączony do sterownika.

Tak na szybko zrobiłem mały wywiad na stronach włoskich. Skupiłem się na capocollo czy coppa Calabria - obmywają sól delikatnie octem winnym Okolice Florencji - moczą w białym winie do 10 minut - nawet zanurzają Bologna - obmywają białym winem. Trzeba wziąć pod uwagę, że oni mięso zasypują solą - nie używają woreczków. Z reguły tłumaczenia są dwa. Po pierwsze, czymś tą sól trzeba zmyć a po drugie, ojciec, dziadek i pradziadek tak robili i było OK.

Sterownik wilgotności niby działa ale mam do niego ograniczone zaufanie (wydaje mi się, że ostatnie wędliny za szybko straciły na wadze i boję się że utworzył się przesuszony pierścień na obwodzie). W najbliższym czasie wymieniam na Esco z kalibracją. Wymianę powietrza zapewniłem poprzez wentylatorek nawiewowy zamontowany na górnej ściance. Na bocznej ściance na dole mam tylko wylot, tez osłonięty kratką. Osłonięty kratka z filtrem węglowym. Ostatnio ustawiłem go tak, że włącza się trzy razy dziennie (6:30, 12:00 i 18:00) na ok. 10 minut. W nocy nie wymieniam powietrza - gdzieś wyczytałem, że pleśń potrzebuje okresu dłuższego spokoju do prawidłowego rozwoju. Nie sprawdzałem tego ale wydaje się, że tak jest OK.

Zapeklowałem z niewielkim dodatkiem płatków papryki pepperoni (delikatnie ostra) i rozmarynu. Peklosoli dałem 35g/kg. Zastanawiam się, czy po peklowaniu a przed dojrzewaniem, nie podwędzić tego lekko w zimnym dymie.

Sebarod, sam robiłeś? zdradzisz coś więcej? Jak smakuje tak jak wygląda to chyba się skuszę

EAnno, dzięki za uwagi. Na szczęście siekiera znalazła się tam tylko na wszelki wypadek . Brak doświadczenia próbowałem przykryć ciężkim sprzętem. Wydaje mi się że łojówki wyciąłem prawidłowo a podgardle tez odpowiednio (co nie zmienia faktu, że przyznaję ze wstydem, lubię te zapaszki ) Mięso jagnięce w kuchni robiłem już wielokrotnie bo mnie i rodzince bardzo smakuje jednak nigdy nie przeznaczałem na wędlinę, a że ostatnio na tapecie dojrzewające to taki pomysł mnie naszedł. No nic, zobaczymy. Dzisiaj przygotuję do peklowania w woreczku ligawę wołową na bresaolę (kupiłem taki kawałek lekko ponad 2 kg) to przy okazji zdecyduję co dalej z tą jagnięciną.

Smaka mi narobiłeś z rana. Kabanosy wyglądają bardzo ładnie. Ta przyprawa - kwiat muszkatu - znacznie się różni od gałki muszkatołowej? Co do pieprzu - ja daję 3 g/kg, no ale my lubimy takie bardziej pieprzne

Mamona, to jest ciągła nauka. Na szczęście można korzystać z doświadczeń kolegów z forum. A propo doświadczeń, co myślicie o dojrzewaniu udźca jagnięcego?. Niespodziewanie zawitała do mnie wczoraj wieczorem połówka jagnięcia - 16 kg mięsa. Niestety zawitała w jednym kawałku, więc musiałem się trochę napracować coby to podzielić - a nie mam w tym żadnego doświadczenia. Na szczęście jest strona wedlinydomowe i youtube. Cóż, szału nie ma ale jakoś poszło (deskę do krojenia szlag trafił - jakieś straty muszą być ): Udziec tylny nie mieści mi się w zamrażalniku, więc na razie zapakowałem próżniowo i dałem do lodówki. Dzisiaj muszę wybrać jedną z opcji: - piekarnik - wędzarnia, - dojrzewalnia Mam czas do 17:00 Jakieś propozycje?

Szczerze to chciałem te deski zdjąć po tygodniu i już nie zakładać. Wcześniej między nimi dojrzewał boczek w stylu pancetta steccata. Siedział między nimi chyba ze trzy miesiące i nic mu się nie stało, no ale on był ze skórą. Na skórze, pod deską i tak rozwinęła się delikatnie biała pleśń. Degustacja boczku będzie za tydzień to dam znać.

Żeby uniknąć konfliktów ustawiasz termostat witryny na maksymalne chłodzenie. Nie wiem jak w teorii ale w praktyce działa.

Przełożyłem wszystko do dojrzewalni. Jeszcze trochę miejsca zostało ale w najbliższą sobotę musi się tam znaleźć miejsce na trzy karczki, z których po trzech tygodniach peklowania, spróbujemy zrobić ponownie coppę.

Hehe, dzięki za propozycję - pomyślę. Będę miał taką świnkę około marca przyszłego roku.

Hehe, poprzekręcałem i powiązałem tak co około 40 cm Słonina karkowa ale jakaś duńska czy holenderska niestety. Gdzie są nasze świnie?

Fotka z sobotniej produkcji Większa kątnica została następnie ściśnięta między dwiema bukowymi deskami.

Mięso zamrożone pójdzie jednak do kiełbasy grillowej . W zeszły weekend zrobiliśmy za to 15 kg salami. Jedno a la finocchiona z mielonym koprem włoskim włożone do kątnicy wołowej a drugie z dodatkiem papryczki chilli w płatkach i papryki wędzonej nabite w jelita wołowe proste. Niby wszystko OK, jednak mam wątpliwości jeśli chodzi o słoninę. Pomimo tego, że była zamrożona na kość (po pokrojeniu w kostkę trafiła na 3 dni do zamrażalnika), założyłem do maszynki noże ostre jak brzytwa i nowe sitko, to niestety nie cała miała konsystencję grudek czy kuleczek tak jak ostatnim razem. Boję się, że częściowo tłuszcz mógł się rozmazać Nic to, dzisiaj wieczorem powinna się zakończyć faza fermentacji - wrzucę do dojrzewalni i zobaczymy co z tego wyszło.

Przetwory idą pełną parą. Aż miło popatrzeć. Co do mirabelek to też tak robię, przy czym zamiast durszlaku używam coś podobnego do tego:

Oj, pięknie to wygląda. Aż mi z monitora zapachniało

Jeśli tak, to może zaryzykujemy. Musimy w końcu się zorganizować i zrobić większą ilość salami. Aktualne zapasy skurczyły się do zera. Ostatnio mam takie odczucie, że w roku jest zdecydowanie za mało weekendów - ciągle brakuje czasu, bo a to jeszcze grillową a to krakowskiej by się przydało, kabanosy, frankfurterki, szynki...

Następna będzie w kwietniu 2020. Zrobimy jak radzisz Arkadiuszu. Przyznam się do jeszcze jednej wtopy. Ze świnki, pomimo zrobienia tych polędwic, culatelli, fiocco mnóstwo śląskich krupnioków, żymloków, salcesonów, wątrobianek, zostało dosyć dużo mięsa. Zostało ono zamrożone. Plan był, żeby zrobić salami.. Dopiero później doczytałem, że robienie salami z zamrożonego mięsa to zły pomysł... Myślicie że na kiełbasę grillową się nada? Ewentualne sugestie? Słonina, nawet zmrożona raczej będzie ok do salami?

Będę szczery - nie jestem za dobry z anatomii. Myślałem, że resztki mizdry to ta część u góry po prawej. Nie szukałem tego między słoniną a polędwicą. Wykroił to dla nas profesjonalny masarz, w naszej obecności. Nasza rola ograniczyła się do prośby: zostaw słoninę na polędwicy... Arkadiuszu - dzięki za uznanie. Wszystkie poprzednie wyroby dojrzewające robiliśmy z mięsa z ubojni / hurtowni. To pierwsza "szynka" ze świnki hodowanej specjalnie dla nas przez znajomego. Smak tej polędwicy jest zdecydowanie inny, pełniejszy, słodszy od poprzednich produkcji. Niestety taką świnkę możemy mieć tylko jeden raz do roku (a jej cena jest wybitnie "hobbystyczna")

Maxell, EAnna - dzięki na dobre słowo. Mięsko ze świnki, którą na naszą prośbę, znajomy gospodarz trzymał w sumie rok i siedem miesięcy. Trzeba wziąć pod uwagę, że mięsień znacznie stracił na wadze i objętości w trakcie dojrzewania a słonina praktycznie zachowała początkową wielkość.

Dzisiaj pakowaliśmy następne cztery coppy w pęcherze. Peklowały się trzy tygodnie w peklosoli (40g/kg) i włoskim peperoncino w płatkach z niewielkim dodatkiem granulowanego czosnku. Przy okazji rozkroiliśmy jedno filetto lardato (polędwica z pozostawioną słoniną) dojrzewające od marca. Tak to wygląda: przekrój: A tak, pokrojone na plastry o grubości poniżej milimetra: Smak bardzo nam odpowiada. Pomimo użycia peklosoli w ilości 38 gr/kg, mogłoby być bardziej słone. Bardzo fajnie wyczuwalny smak peperoncino, choć ostrość minimalna. Słonina wręcz smarowna.

Wygląda pięknie. Gratulacje za wytrwałość

Redzed dużo zdrowia i wytrwałości