Twonk

Hehe, poprzekręcałem i powiązałem tak co około 40 cm Słonina karkowa ale jakaś duńska czy holenderska niestety. Gdzie są nasze świnie?

Fotka z sobotniej produkcji Większa kątnica została następnie ściśnięta między dwiema bukowymi deskami.

Mięso zamrożone pójdzie jednak do kiełbasy grillowej . W zeszły weekend zrobiliśmy za to 15 kg salami. Jedno a la finocchiona z mielonym koprem włoskim włożone do kątnicy wołowej a drugie z dodatkiem papryczki chilli w płatkach i papryki wędzonej nabite w jelita wołowe proste. Niby wszystko OK, jednak mam wątpliwości jeśli chodzi o słoninę. Pomimo tego, że była zamrożona na kość (po pokrojeniu w kostkę trafiła na 3 dni do zamrażalnika), założyłem do maszynki noże ostre jak brzytwa i nowe sitko, to niestety nie cała miała konsystencję grudek czy kuleczek tak jak ostatnim razem. Boję się, że częściowo tłuszcz mógł się rozmazać Nic to, dzisiaj wieczorem powinna się zakończyć faza fermentacji - wrzucę do dojrzewalni i zobaczymy co z tego wyszło.

Przetwory idą pełną parą. Aż miło popatrzeć. Co do mirabelek to też tak robię, przy czym zamiast durszlaku używam coś podobnego do tego:

Oj, pięknie to wygląda. Aż mi z monitora zapachniało

Jeśli tak, to może zaryzykujemy. Musimy w końcu się zorganizować i zrobić większą ilość salami. Aktualne zapasy skurczyły się do zera. Ostatnio mam takie odczucie, że w roku jest zdecydowanie za mało weekendów - ciągle brakuje czasu, bo a to jeszcze grillową a to krakowskiej by się przydało, kabanosy, frankfurterki, szynki...

Następna będzie w kwietniu 2020. Zrobimy jak radzisz Arkadiuszu. Przyznam się do jeszcze jednej wtopy. Ze świnki, pomimo zrobienia tych polędwic, culatelli, fiocco mnóstwo śląskich krupnioków, żymloków, salcesonów, wątrobianek, zostało dosyć dużo mięsa. Zostało ono zamrożone. Plan był, żeby zrobić salami.. Dopiero później doczytałem, że robienie salami z zamrożonego mięsa to zły pomysł... Myślicie że na kiełbasę grillową się nada? Ewentualne sugestie? Słonina, nawet zmrożona raczej będzie ok do salami?

Będę szczery - nie jestem za dobry z anatomii. Myślałem, że resztki mizdry to ta część u góry po prawej. Nie szukałem tego między słoniną a polędwicą. Wykroił to dla nas profesjonalny masarz, w naszej obecności. Nasza rola ograniczyła się do prośby: zostaw słoninę na polędwicy... Arkadiuszu - dzięki za uznanie. Wszystkie poprzednie wyroby dojrzewające robiliśmy z mięsa z ubojni / hurtowni. To pierwsza "szynka" ze świnki hodowanej specjalnie dla nas przez znajomego. Smak tej polędwicy jest zdecydowanie inny, pełniejszy, słodszy od poprzednich produkcji. Niestety taką świnkę możemy mieć tylko jeden raz do roku (a jej cena jest wybitnie "hobbystyczna")

Maxell, EAnna - dzięki na dobre słowo. Mięsko ze świnki, którą na naszą prośbę, znajomy gospodarz trzymał w sumie rok i siedem miesięcy. Trzeba wziąć pod uwagę, że mięsień znacznie stracił na wadze i objętości w trakcie dojrzewania a słonina praktycznie zachowała początkową wielkość.

Dzisiaj pakowaliśmy następne cztery coppy w pęcherze. Peklowały się trzy tygodnie w peklosoli (40g/kg) i włoskim peperoncino w płatkach z niewielkim dodatkiem granulowanego czosnku. Przy okazji rozkroiliśmy jedno filetto lardato (polędwica z pozostawioną słoniną) dojrzewające od marca. Tak to wygląda: przekrój: A tak, pokrojone na plastry o grubości poniżej milimetra: Smak bardzo nam odpowiada. Pomimo użycia peklosoli w ilości 38 gr/kg, mogłoby być bardziej słone. Bardzo fajnie wyczuwalny smak peperoncino, choć ostrość minimalna. Słonina wręcz smarowna.

Wygląda pięknie. Gratulacje za wytrwałość

Redzed dużo zdrowia i wytrwałości

Ślinka cieknie. Niedobrze że o tej porze tu zaglądnąłem. Będzie mi się słonina śnić...

Pomysł przedni - wygląda to wspaniale. Nie rozwarstwia się przy cienkim krojeniu? Jestem pełen podziwu.

Wygląda wspaniale Proszę - napisz coś więcej o tej wędlinie.

WOW - szybko poszło

Przy 2 stopniach peklowanie praktycznie ustaje, więc znacznie lepiej trzymać się 4 stopni. Co to znaczy "złapie temperaturę"? Oczywiście jak przez kilka chwil (minut) mięso będzie wystawione na temperaturę 20 kilku stopni to raczej nic mu się nie powinno stać. Ja czasami wiozę mięso swoim samochodem w upały nawet i 15 minut ze sklepu i nigdy nic się nie stało. Ważne żeby jak najszybciej przygotować i zalać w miarę chłodna zalewą. Nie demonizowałbym - oczywiście temperatura powietrza w lodówce podnosi się bardzo szybko, ale jeśli mięso jest już w zalewie, to wahanie temperatury będzie minimalne - woda posiada dużą bezwładność cieplną. Oczywiście częste lub długotrwałe otwieranie drzwi lodówki nie jest wskazane chociażby ze względów ekonomicznych (zwiększone zużycie prądu i i zużycie samej lodówki) jak i ekologicznych.

Moja chłodziarka posiada dwoje przeszklonych drzwi - z tyłu i z przodu. W związku z tym nie trzyma tak dobrze chłodu - dużo częściej się włącza a włączając się obniża wilgotność. W przyszłym tygodniu planuję obłożyć tylną ściankę taką folią z pianką jakiej się używa do kaloryferów.

Arku, dzięki. Na razie coppa wychodzi najlepiej. Przy tym a la culatello mam do siebie trochę krytycznych uwag. Myślę, że 38% byłoby tez wystarczające. Sznurować z wyczuciem - no tego na pewno mi brakuje, zwłaszcza, że to sznurowanie działa na początku. Później jak się szynka obkurcza to praktycznie (u mnie) sznurek się luzuje. No i cierpliwość - tu niestety ale wtopa.

Lepiej chłopaki wzorujcie się na PIERWOWZORZE a nie na podróbce. Takie przeszklenie jak u mnie nie jest najlepszym rozwiązaniem w czasie upałów...

Ładnie to wygląda Na szybko parę podpowiedzi nowicjusza. Jak włożysz do dojrzewalni pierwsze elementy, to przez pierwszy okres (tak do 2 tygodni) twój problem będzie polegał na zbyt dużej wilgotności. Ja w końcu wrzuciłem do dojrzewalni osuszacz. Teraz, kiedy trzymam tam elementy o różnym zaawansowaniu, wszystko jest jakby trochę bardziej stabilne.

Wczoraj w celach poznawczych rozkroiliśmy pierwsze a la culatello, które z wagi 4,5 kg spadło do 2,8 kg i zostało zabezpieczone sugną już jakiś czas temu. Miesiąc peklowania i 3,5 miesiące dojrzewania - zdecydowanie za mało. Tragedii nie ma, ale mogło być lepiej. Jak pisałem wcześniej, szynka była składana. Prawdopodobnie powinienem był ją zasznurować bardziej ściśle - w środku widać pustą przestrzeń jakby pęknięcie. Zapach i wygląd OK, więc raczej niepożądane bakterie się tam nie dostały. Pleśni też tam nie ma. Te ciemne plamy w miejscu pęknięcia to cień od lampy błyskowej. W smaku (odkroiliśmy po 1 plasterku) też OK - wiadomo, to dopiero początek ale byliśmy bardzo ciekawi czy w środku nie rozpoczęły się jakieś niepożądane procesy (gnilne). Z jednej strony mięso jest bardziej wysuszone - to tam gdzie warstwa mięsa jest cieńsza a po niej jest warstwa tłuszczu - widać ciemną obwódkę. Może powinienem był to zapakować próżniowo, ale miałem pod ręką sugnę więc posmarowałem te dwie połówki i wrzuciłem ponownie do dojrzewalni. Cóż - pierwsze koty za płoty. Na przyszłość takie przemyślenia: 1. trzeba się będzie postarać o lepiej wycięte elementy 2. przed zabezpieczeniem sugną odczekać do utraty wagi 40% 3. sznurować bardziej ściśle 4. zachować spokój i dać temu z 8 - 9 miesięcy

Konkretna maszyna

U mnie na wsi, mogę takie mięso sobie zamówić w zwykłym sklepie mięsnym - dostarczają z ubojni na drugi max trzeci dzień.

Nie wygląda to najlepiej. Może napisz coś więcej, jak peklowałeś? czy pink salt to coś jak saletra? To jest czarna pończocha czy czarna pleśń z białymi kropkami? Zapach zepsutego mięsa? Strata 20% wagi w 3 tygodnie, to chyba dosyć dużo, chociaż polędwiczki są chude więc może...