Twonk

Jest to jakieś wytłumaczenie - dzięki za rozwiązanie zagadki. Ta bresaola na zdjęciu To dokładnie ten antrykot co to na początku czerwca zapakowałem próżniowo i zapomniałem. Kolor też się mu poprawił. Na szczęście ten przerost twardego i niesmacznego tłuszczu miał grubość tylko ok. 1,5 centymetra. Następna wołowina (niestety ligawa - no już zapeklowałem 8 września - trudno) dopiero się robi. Spróbuję zorganizować zrazową górną na piątek. W lodówce przeznaczonej do peklowania panuje już niezły tłok ale koło piątku coś się zluzuje

No to trzeba będzie odłożyć trochę kasy. Na szybko przeglądnąłem znany portal aukcyjny i okolice. Rozpiętość cenowa duża od paruset złotych do kilku tysięcy. Czy za ok. 500 zł dostanę coś sensownego? Widzę jakieś low cost Royal, Hendy, Caso itp. one są OK?

Nie posiadając cyrkulatora (czy jak to urządzenie się nazywa), zastanawiam się czy gdybym przerobił odpowiednio wolnowar (teraz ma tylko ustawienia temperatury na Low, Med i High) - to znaczy podłączył bym go do termostatu z sondą, to mogłoby to zadziałać? Inna rzecz, że z cyrkulatorem prawdopodobnie histereza, jeśli w ogóle występuje, to jest na minimalnym poziomie. Przy powyższym rozwiązaniu to by było co najmniej +/- 2 st. C, nawet jak bym ustawił histerezę na termostacie na 0,1 st. C.

Dzięki. Dodam przy okazji jedną uwagę dla potomności. Pierwsze salami zrobiliśmy 14 marca (peklowanie od 14, 16 nabijanie, fermentacja do 18 i od 18 marca dojrzewało). 27 kwietnia zostało rozkrojone pierwszy raz. Jak pisałem smak i konsystencja były dla mnie i innych degustatorów bardzo pozytywne. Była jednak jedna rzecz, której od razu nie zauważyłem. Mianowicie po pokrojeniu, po jakimś czasie (kilka dni) w lodówce, zamknięte w pojemniku lub przykryte folią spożywczą, plasterki zaczęły ciemnieć i lekko brązowieć. No tak, pomyślałem, askorbinianu nie dajesz, wyrób domowy bez niepotrzebnych dodatków, to i efekty takie są. Smak był ciągle OK, więc specjalnie się tym nie przejmowałem - ot takie wyniki kontaktu z powietrzem, utlenianie. Zaznaczam, że całomięśniowe wędliny tak się nie zachowywały. To salami powyżej to ta sama wędlina. Jakiś czas temu (niestety nie zapisałem daty, myślę, że w okolicach maja) po tym jak strata na wadze dochodziła do 35%, zdjąłem z batonów osłonki, zapakowałem próżniowo i trzymałem najpierw jeszcze parę miesięcy w dojrzewalni a następnie w lodówce. No i niespodzianka - po trzech dniach od pokrojenia, salami ciągle zachowuje kolor. Jakiś uboczny efekt dłuższego dojrzewania czy też działania enzymów? Nie mam niestety pojęcia... Z tych początkowych 10 batonów po 0,5 kg (przed dojrzewaniem) zostały już tylko 2 - reszta albo po pokrojeniu od razu była konsumowana albo poszła do znajomych, więc materiału do obserwacji / eksperymentowania wiele nie zostało

Masz chyba całkowitą rację. Z tego samego powodu wieprzowe wędliny dojrzewające robione z kilkuletnich zwierząt i nie karmionych wyłącznie paszami też są o wiele lepsze.

Sebarod - wprowadziłem cię w błąd - do szynki i łopatki jagnięcej dałem peperoncino, peperone i rozmaryn a nie koper włoski - przepraszam za dezinformację... Pomieszałem, bo kopru włoskiego użyłem do ostatniej szynki wieprzowej - coś ostatnio fascynuje mnie ta przyprawa. Dwa tygodnie peklowania mijają dzisiaj - niestety z powodu nawału roboty, muszę z dalszymi pracami nad jagnięciną wstrzymać się do piątku.

Wg mnie potrzebujesz minimum 10 A. ES10 ma 20A.

Max 6,5A - ja bym odpuścił - to trochę mało. Nie musi być od razu 20A ale 6,5 A to będzie na granicy (zakładając że ten grill z OLX ma 1500 W, bo czasami mają i 2000 W).

Dokładnie jak pisze sebarod, dodatkowo u mnie zależy to trochę od pory roku. Latem jest bardziej sucho, więc nawet jak wkładałem większe ilości to nie było problemu. Teraz wilgotność już jest większa, więc praktycznie nawilżacz włącza się rzadziej. Prawdopodobnie za chwilę trzeba będzie podłączyć osuszacz. Weź pod uwagę, że ja jeszcze mam komorę wstępną (taka mniejsza lodówka) gdzie trzymam nowy wsad przez tydzień lub dwa do wstępnego osuszania ew. fermentacji salami (wtedy wkładam podgrzewacz).

Oczywiście PID to fajna rzecz ale czy do wędzarni to nie lekki przerost formy nad treścią? Ja używam sterownika ESCO ES10. Działa na zasadzie włącz / wyłącz. Jasne,że mam chwilowe wahania temperatury +/- ok. 2 do 5 stopni w zależności od warunków zewnętrznych. Dla mnie osobiście to niewiele. Podłączenie banalnie proste jedno wejście in , jedno out plus sonda temperatury. U mnie taki jeden działa bezawaryjnie od marca 2014 roku.

Moja rodzinka uwielbia kurczaka wg tego przepisu: Kurczak aromatyczny wg Dziadka cz. I Kurczak aromatyczny Dziadka cz. II Same udka robione wg tego przepisu też są bardzo dobre.

Oj, ładny widok. Przepisów na salami trochę na forum jest. Zacznij od czegoś prostego.

Jeśli wilgotność pomieszczenia będzie odpowiednio wysoka to nie wyschnie tak bardzo (w każdym razie wolniej).

1. Ja mam podłączoną całą chłodziarkę bezpośrednio do sterownika temperatury - tzn. pod sterownikiem mam gniazdko, do którego wpiąłem witrynę - działa. 2. Podobno lepiej jak wtłacza.

Cukier jest wg mnie doskonałą pożywką dla różnego rodzaju, niekoniecznie pożądanych, mikroorganizmów. Zastosowałeś peklosól - więc było bezpieczniej. W kilku wątkach prowadzonych przez specjalistów w dziedzinie dojrzewania wędlin z tego forum, przewija się informacja, że bezpiecznym poziomem peklosoli dla wędlin dojrzewających to 25g/kg. Ja ostatnio daję między 30 a 35 g/kg, jednak ja dojrzewam dużo dłużej, (schab tak ok. 2 miesięcy i dłużej) więc taka ilość peklosoli dodatkowo zwiększa bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Żebyśmy się dobrze zrozumieli - ja nie krytykuję, sam do polędwicy użyłem kiedyś cukru (chyba 2 g / kg), bo jako neofita postanowiłem zaszczepić polędwicę odpowiednimi bakteriami - szczerze mówiąc to nie ma pojęcia czy to coś pomogło czy nie; w każdym razie zaprzestałem takich praktyk.

Fakt, że takie przepisy na forum można znaleźć. Nie mnie oceniać ich zasadność (zwłaszcza ten cukier). Skoro smakuje i wszyscy przeżyli, to OK. Używałeś soli czy peklosoli? Jeśli tak jak napisałeś użyłeś soli, to ja bym się mimo wszystko trochę bał. Zbyt ciągliwa konsystencja, może wynikać z faktu, że dojrzewałeś w lodówce. Ile tam masz stopni? Prawdopodobnie jak to w lodówce - między 4 a 6 st. C. To za mało, żeby enzymy znajdujące się w mięsie zaczęły pracę. Z tego względu, można chyba powiedzieć, że to polędwica podsuszana.

Whisky robiłbym

Ślinka cieknie. Jakoś nie mam śmiałości do podrobowych. Może czas się przełamać.

Skroiliśmy dzisiaj trochę dojrzewających wędlin, bo Arkadiusz smaku narobił. Pancetta steccata Polędwica Pancetta arrotolata Filetto lardato Takie tam prosciutto Salami No i najlepsze na koniec, bresaola - nie miałem przekonania do dojrzewającej wołowiny, więc cieszę się, że mnie pozytywnie rozczarowała. Z głodu przez jakiś rok nie padniemy a w drodze jeszcze parę wędlin jest

Poszło peperoncino, peperone, trochę mielonego kopru włoskiego i to właściwie tyle. Ilości? Raczej homeopatyczne. Nie chcę zagłuszać smaku mięsa.

Jadłbym Smaka narobiłeś - będzie trzeba coś pokroić...

OK panowie - tak zrobię - dzięki!

Upsss. sorki za zaśmiecanie wątku...

Po co te uszczypliwości i obrażanie? Parę postów wyżej masz moje zdjęcie karczku 2,8 kg w pęcherzu wieprzowym. Mam takich w dojrzewalni jeszcze 3 czy 4. Mam zamieścić foty? No to ruszam d. i idę robić zdjęcia. Proszę od prawej: 2.4 kg, 2,7 kg i 2,2 kg zapakowane ok. 5 dni temu.

Widać u ciebie pęcherze są okrągłe a u mnie podłużne. Widocznie w sprzedaży są różne.